食品工厂课程设计说明书项目名称：年产1万吨水果罐头工厂设计设计人：设计时间：2015.10.29成绩：第一章总论31.1设计依据和范围31.1.1我国罐头产业生产状况 31.1.2水果罐头概述 31.2设计原则31.3建设规模和产品方案31.3.1建设规模41.3.2产品方案41.4主要原辅料供应情况41.4.1主要原材料41.4.2辅助原料41.5厂址概述51.5.1厂址选择原则51.5.2厂址选择51.6公用工程51.7辅助工程6第一章总平面布置及运输 72.1总平面设计原则72.2总平面布置72.3工厂运输72.4总平面设计说明7第二章 劳动定员93.1人员定额的方法93.2人员定额制定的原则93.3劳动定员93.4管理人员编制 9第四章车间工艺114.1工艺流程及相关工艺参数114.1.1工艺流程114.1.2工艺参数124.1.3成品检验134.1.3.1感官检验144.1.3.2理化指标检验 144.1.3.3 细菌指标检验 144.2物料衡算154.2.1班产量的确定 154.2.2原料量计算164.2.3辅料量的计算164.3车间设备选型配套明细表174.3.1设备选型原则174.3.2主要设备表18第五章管道设计195.1管路系统195.2管路设计的选材195.3管路设计与布置内容19第六章 项目经济分析 206.1产品成本与售价206.1.1生产总投资估算 206.1.2产品成本费用计算206.2经济效益206.2.1 禾U润206.3投资回收期20第一章总论1.1设计依据和范围1.1.1我国罐头产业生产状况（1）区域化格局日益明显，优势产业带已初步形成我国水果种植业形成的优势产业带：柑橘、苹果、桃、杏、梨、樱桃主要集中在 山西、陕西、辽宁、河北、浙江、湖南、重庆、四川等省市；亚热带水果如菠萝、 荔枝、龙眼主要分布在两广、海南、福建等省。（2）国际市场逐步扩大，比较优势日益明显目前，我国的果蔬罐头产品在国际市场上已占据了一定的份额。 全国罐头生产企 业共有2000多家，技术人员约1.2万人，年生产能力约350万吨。至今已出口 120多个国家和地区，出口品种 400种，其中水果罐头年产量可达130多万吨， 有近60万吨用于出口，出口量约占全球市场的六分之一。（3）罐头加工技术成熟，带动相关配套产业发展我国主要罐头企业的工艺、设备不断改进，管理在逐步加强。普遍推行GMP、HACCP和ISO9000等质量控制体系，马口铁、空罐、密封胶、涂料、玻璃瓶和 易拉罐等技术先进的专业性生产企业可以充分满足罐头发展的需要。（4）罐藏食品安全可靠近年来，国家明确规定，罐藏食品不得添加防腐剂，这就进一步提高了罐头的安 全性。它靠巴氏杀菌使罐内形成一定的真空度，从而使里面的内容物不使用添加 剂也能保存较长时间。5）自动化程度相对较低，缺少专业的研发人员 为了满足客户的口感要求，一部分企业选泽了半自动化生产模式。 在原料预处理 多采用手工修整，人工装罐等。因此不如面包等的生产自动化程度高。在产品研 发方面，缺乏核心的技术人员，新产品市场有待开发。1.1.2水果罐头概述水果罐头在保存鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘水果。从原材料的采 摘到加工好的全过程很短，一般不超过6个小时，高温热处理基本终止了果蔬产 品的所有化学反应，罐头的鲜度和营养成分被定格在刚采摘下来的那一时间。罐 头不仅最大程度的保存食品营养价值， 而且还改善了食品的营养价值。并且具有 运输、携带、食用方便，便于保存等优点，可不受季节和地区的限制，随时供应 消费者，无需冷藏就可长期贮存，这可以调剂食品的供应，改善和丰富人们的生 活。1.2设计原则本设计遵循以下几点原则：选用较先进的机械化、连续化高的通用设备，且能满足工艺、产量、质量的 要求，并便于安装。综合考虑生产经营要求，工艺路线流畅灵活，适合各种产品的调整和不同的 市场需求，同时为未来的发展留下空间。场地设计符合城市用地要求，力求减少污染，保护环境，厂区最好靠近原料 产区，产品质量符合国家标准，经营策略符合国家相关法律法规。1.3建设规模和产品方案1.3.1建设规模全厂长320,宽210m全丿面积：21600m建筑总面积：5718m2操作场地面积约为：800m2绿化面积约为：5442m2道路面积约为：2900m2地上、地下工程管线面积：300 m2绿地覆盖率:25.20%建筑系数：26.47%建筑系数计算公式：J=（Z+I）/G X 100%式中：J-建筑系数（m）乙I-建筑物构筑物面积（m2） 操作场地（mJG-厂区总占地面积（m）41.3.2产品方案产品方案表产 品 名 称年产量/t班产量/t1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月苹果254628.29梨327324.25黄桃500122.23全 年 总 产 量1万1.4主要原辅料供应情况1.4.1主要原材料厂址选在离原材料较近的地方，主要有黄桃、梨、苹果等，保证原材料的新 鲜，价格便宜。1.4.2辅助原料（一）柠檬酸选用三旋盖玻璃罐头瓶，巴氏杀菌时虽保留一定真空度，但还是容易滋生细 菌，所以通常采用柠檬酸调节罐头酸度，无异味，纯度达 99%以上（二）糖液（1）糖水的配制 主要是蔗糖，通常为白砂糖。要求糖水清晰透明、无沉淀、 无浑浊，糖的甜度纯，无异味。（2）配制方法本次生产常用直接配制法。（3） 装罐时所需浓度的计算结合装罐前水果本身可溶性固形物的含量，每罐装入果肉量及每罐实际注入糖水量，按下式进行计算：丫=（ W3Z W1X）/W2W1-每罐装入果肉量（g）W2-每罐装入糖液量（g）W3-每罐净重（g）Z-要求开罐时的糖液浓度（%） X-装罐前果肉的糖含量（%）丫-注入罐的糖液浓度（%）（三）盐酸 工业品，含砷量不超过0.05%（四）氢氧化钠工业品，含砷量不超过0.05%（五）氯化钠工业品，含砷量不超过0.05%（六）焦亚硫酸钠工业品，含砷量不超过0.05%1.5厂址概述 1.5.1厂址选择原则（一）厂址选择，首先应符合国家的方针政策食品工厂的厂址应设在当地的规划区或开发区内， 以适应当地远近期规划的 统一布局，尽量不占或少占农田，做到节约用地，所需土地可按基建要求分期分 批征用。（二）厂址选择，应从自然和技术经济条件方面考虑（1）厂址的位置要符合城市规划（供汽、供电、给排水、交通运输、职工文化生活、 商业网点）和食品工厂对环境的特殊要求。（2）厂址的地区要接近原料、燃料基地和产品销售市场，还要接近水源（水源与 厂址间的距离最好不超过50米）和电源。（3）具有良好的交通运输条件。（4）场地有效利用系数较高，并有远景规划的最终总体布局。（5）有一定的基建施工条件和投产后的协作条件。（6）厂址选择要有利于三废处理，保证环境卫生。厂址不应选在七度以上的地区。九度以上则不能建厂。（8）厂址的地质应宜于建筑。地耐力一般要求在每平方厘米1.5公斤以上。每平方 厘米1公斤以下则不宜建厂，除非做土壤加固处理。1.5.2厂址选泽在符合厂址设计原则的情况下，综合考虑各方面因素，本着质量第一。节约 用地，保护环境，合理规划，为以后扩建留够空间。厂址选择应由筹建单位负责， 会同主管部门、建筑部门、城市规划部门和区、镇等有关单位，经过充分的讨论 和比较，选泽优点最多的地方作为建厂地址。 综合考虑苹果、黄桃和梨这三种水 果，把厂址选在河北省。1.6公用工程（1）给排水系统：清洗用水采用自来水。贮水设施有防污染措施，贮水设备定期清洗、消毒。生产用水为经活性炭过滤器处理的自来水。 锅炉用水为经钠离子 交换器处理的自来水。（2）供汽系统：只提供生产用蒸汽，锅炉燃料用煤炭。（3）供电系统：工厂附近建有变电站。（4）采暖通风系统：生产车间配有中央空调和通风机。1.7辅助工程食品厂的废气排放并不多，因此，许多工厂没有废气处理装置。废水废渣处理流 程图如下：生产废水网眼格栅干污泥外运处理PH调节池带式压滤机t滤液初次沉淀池t污泥浓缩池f （剩余污泥）缺氧水解池J （回流污泥）f中间沉淀池t （剩余污泥）f好氧曝气池J （回流污泥）f最终沉淀池t废渣外运处理药剂罐（石灰乳）T吸水井达标排放第二章总平面布置及运输2.1总平面设计原则总平面设计应设计计划任务书和城市规划要求，对建筑布局、方位、道路、 绿化、环保等进行综合设计。布置必须紧凑合理，做到节约用地，分期建设的工 程应一次布置，分期建设，还应考虑工厂扩建的可能，合理预留发展余地。主车 间、仓库等应按生产流程布置，并尽量缩短距离，避免物料往返运输。全厂的货 流、人流，原料，管道等的运输应有各自路线，力求避免交叉，合理加以组织安 排。动力设施应接近负荷中心。食品工厂总平面设计必须满足食品工厂卫生要求：（1）生产区（各种车间和仓库等）和生活区（宿舍、托儿所、食堂、浴室、商店和 学校等）、厂前区（传达室、医务室、化验室、办公室、俱乐部、汽车房等）和生产 区分开。（2）生产车间应注意朝向，我国大部分地区车间最佳朝向为南偏东或西 30角 的范围内，生产车间朝向应保证阳光充足，通风良好。（3）生产车间与城市公路有一定的防护区，一般为 3050m，中间最好有绿化 地带阻挡尘埃污染食品。（4）根据生产性质不同，动力供应、货运周转和卫生防火等应分区布置。主车 间应设在锅炉房的上风向。（5）总平面中要有一定的绿化面积，但又不宜过大。（6）公用厕所要与主车间、食品原料仓库或堆场及成品库保持一定距离，并采 用水冲式厕所，以保持厕所的清洁卫生。2.2总平面布置遵循总平面设计原则，将生产区、生活区与办公区等分开。根据全厂各建筑 物、构筑物的组成内容和使用功能的要求，结合用地条件和有关技术要求，综合 研究它们之间的相互关系，正确处理建筑物布置、交通运输、管线综合和绿化方 面等的问题。2.3工厂运输合理组织用地范围内的交通运输线路的