历史学-观前街老字号的历史和现状 关键词老字号；历史；现状；问题 苏州观前街是中国十大商业步行街之一，街道两旁汇聚着众多名闻遐迩的老字号，有陆稿荐、稻香村、叶受和、采芝斋、黄天源、东来仪、三万昌、乾泰祥等。正是这些百年老店的存在，使观前街不仅成为一条繁华的商业街、购物街，更使文化苏州的底蕴在这条街上得以阐释，这也是苏州观前街区别于国内其他著名商业街的最大特色。白相(游玩)“玄妙观”、吃“陆长兴”面条、食“黄天源”糕团、品“三万昌”茶叶、买“陆稿荐”卤菜、秤“采芝斋”糖果已成为老苏州人“荡观前”的习俗。中外游客喜欢到观前，恐怕还是被百年老店的金字招牌所吸引。老字号把古老而又现代的苏州有机地结合起来，使百年观前显示出无限生机和活力。观前街就是老字号，一条观前街的历史，其实就是一部老字号的历史。 一、观前老字号的辉煌历史 观前街上的老字号，绝大多数都创办于清朝。诞生于17世纪以前的历史最悠久的当属观东的陆稿荐。 陆稿荐，创办于清康熙二年(1663年)，距今已有340多年的历史。传说该店前身是一家陆姓店主开设的生熟兼营肉铺，曾有一瘸足老乞丐前来求宿，店主出于侧隐之心收留了他，后主人将乞丐留下的破草荐投入灶内，不料锅中竟有异香传出，人们循着香味纷纷前来购买品尝，生意日拢店主人心生一计，把吕洞宾化身乞丐借宿留草荐的事大肆渲染，改店名为“陆稿荐”，稿荐即草荐。“陆稿荐”由此声名大振，所产五香酱肉、蜜汁酱鸭、苏式叉烧、酱头肉等长盛不衰。 观前街上比陆稿荐晚一个“辈分”的百年老店，有雷允上(1734)、稻香村(乾隆间)、松鹤楼(1737年)、春蕾茶庄(乾隆间)、恒孚银楼(嘉庆间)等。这一时期的苏州经济高度发达，商业空前繁盛，老字号也越建越多。 稻香村，是国内食品行业历史最久、影响力最大的知名品牌之一，被誉为“糕点泰斗、饼艺至尊”。老字号的名称，大多有着美丽的传说和动人的故事。稻香村就与红楼梦有关系，史料记载：“店主沈姓设肆于观前街，奈招牌乏人题名，乃就商于其挚友，友喜观小说，见红楼梦大观园有稻香村等匾额，即选此三字，为沈店题名。” 乾隆皇帝南巡到苏州时。御膳中有稻香村的清水玫瑰月饼和松子枣泥麻饼，乾隆尝后赞不绝口，回京后专门派人前来采办，并赐以匾额。稻香村从此名扬天下，到民国时，苏沪宁及北京等地都有以“稻香村”为名号的茶食店。 松鹤楼。是苏州苏帮菜馆中声誉最高的老字号，创办于乾隆二年(1737年)。原是一家小面馆，后来增加了苏州风味菜，讲究选料用料、刀工火候，发挥炖、焖、焐、煨特色，使每道菜肴色、香、味、形俱佳。据传乾隆皇帝三下江南时，曾在该店品尝过“松鼠鱼”。其主要名菜有“白汁元菜”、“三虾豆腐”、“蜜汁火方”等，其中品牌菜肴“松鼠鳜鱼”是食客们的最爱。 19世纪的中国处在辉煌与衰败的更替时期，苏州观前街上的老字号几经战火洗礼后又顽强地幸存下来，它们是今天的黄天源(1821)、三万昌(1855)、乾泰祥(1870)、采芝斋(1870)、近水台(1884)、叶受和(1886)、王四(1887)、元大昌(1896)等。部分老字号即使是在世纪末诞生的，距今也有百年之遥了。 黄天源，素有糕团“中华第一家”的美誉。创始人叫黄启庭，最初只是在东中市都亭桥增设一粽子摊，因粽子质好味美，生意极好。后扩大成为店铺，经营糕团、汤团、猪油糕、糖山芋等，“黄天源”的名字也越叫越响。今日的黄天源，已成为远近闻名的时令食品店，糕团产品月月翻新，“撑腰糕”、“青团子”、“神仙糕”、“端午粽”、“红豆糕”、“重阳糕”、“冬至团”、“桂花糖年糕”等数不胜数，糕团品种多达380余种。 三万昌，始建于清咸丰五年(1855)，寓意“绵绵不绝，繁荣昌盛”。苏州人历来有到茶馆品茗习俗，同时茶馆也是开展商业、文化活动的主要场所。苏州的一些米行、油坊老板每天必来“三万昌”，边喝茶边谈生意，由此形成米市茶会和油市茶会，三万昌遂成当时苏州粮油交易中心及粮油行情的信息中心。 乾泰祥，创建于清朝同治九年(1870年)，是苏州丝绸行业中唯一的“中华老字号”企业。尽管有关乾泰祥创办时间的记载不多，但这家老字号在同行中早已声名远扬。提起乾泰祥，几乎是家喻户晓，苏州还广泛流传着“吃到松鹤楼，着到乾泰祥”的俗语。 采芝斋，在观前街的老字号里也许最名闻遐迩了。清同治九年(1870年)，河南人金荫芝在观前街上设摊，当众熬糖、剪糖、卖糖。受启发于街头小儿吃粽子的情景，他将小方糖剪成粽子模样，串起来卖，广受欢迎，这种糖也就被称为粽子糖。后来，金荫芝接手了旁边一家名为“采芝斋”的古董店，正式在观前街扎下根来。从此，“到采芝斋买糖去”也被众口相传，金荫芝顺水推舟，把店招正式定为“采芝斋”。 传说在清光绪年间，慈禧太后有病，经宫内太医久治无效，苏州织造局选派苏州名医曹沧洲进京为太后诊脉。曹除开列处方外，将随身携带的采芝斋贝母糖贡奉给慈禧作为辅药，慈禧食后病情好转，贝母糖从此被列为贡品，苏式糖果因此身价百倍。金荫芝自制一块四周雕有龙形的黑底金字“贡糖”牌子，挂在店门口，从此名声大振。苏州城里流传着“采芝斋的秘制贡糖，治愈太后脖的神奇说法。 观前街的每一家老字号都有着一个动人的传说和美丽的故事，观前街每一块老字号的招牌上都承载着古城的一段人文历史。老字号是古城2500多年历史长河中一颗璀璨耀眼的明珠，体现了苏州的饮食文化、服饰文化和茶文化，反映了苏州的民俗风情和社会变迁。老字号前辈们在极其艰苦的条件下，凭借奋发进娶勇于开拓的创业精神，依靠卓越不凡的商业智慧和吃苦耐劳的坚毅品质，用自己勤劳的双手创建起一个个极具经济活力、饱含民族文化丰厚内涵的老字号企业，为苏州民族工商业的发展作出了不可磨灭的贡献。观前老字号是经过几代人努力开创出来的金字招牌，它们繁荣了观前的商贸，增添了苏城名街的风采。 二、观前老字号的现实状况 老字号是指历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴，取得社会广泛认同，形成良好信誉的品牌。建国之初，我国老字号企业约有l万多家，这些企业凭借良好的信誉、独特的产品、优质的服务，曾在当地乃至全国产生了一定的影响力、知名度和美誉度。到目前为止，我国曾经被认定过的“老字号”共有1600多家，其生存状况令人担忧：70勉强维持，20长期亏损，10效益良好。由于无法适应新的市场机制，许多“老字号”已经消失在历史的长河中，而勉强维持的老店也正处在自生自灭的状态，随时面临被淘汰的厄运。 上世纪90年代，苏州有43家老字号被原国内贸易部批准为“中华老字号”企业，其中观前街上有27家老字号获得铜牌。在2006年商务部实施的“振兴老字号工程”中，江苏省有35家首获殊荣，其中苏州共有10家位列其中，占了近13席位。观前街几家老字号赫然在列，它们是：得月楼、松鹤楼、乾泰祥、稻香村、朱鸿兴和春蕾茶庄。与全国老字号举步维艰、发展受阻形成鲜明对比，苏州老字号的生存状态要乐观得多，可谓喜中带忧：70以上盈利，但也有30生存困难。 (一)改“前店后坊”为“前店外厂”。观前老字号原来大都采用手工制作、前店后坊的经营方式，老师傅现做现卖，这种模式的缺点一是工艺流程无法标准化，全凭老师傅的手上功夫；二是空间狭小，难于扩大经营规模。如今，观前大部分老字号都把生产车间搬到郊外，改“前店后坊”为“前店外厂”。采芝斋在园区购地30亩，投入巨资建造现代化工厂，企业引进机械化加工设备，进行现代化生产。黄天源、稻香村、陆稿荐、叶受和、雷允上等百年老店，也纷纷选址开建新厂房，扩大生产能力。 (二)调整口味结构，不断推陈出新。提到苏式食品，人们想到的不外乎糖果、饼干、糕团等，食品的单调已无法满足现代人的需求。另外，苏式食品大多含糖量高，多吃甜食容易使人发胖，不利于身体健康。可见，对苏式食品的结构、口味等进行调整是老字号经营者们重点考虑的问题，菜芝斋在这方面已走到了前列。 采芝斋对讲究“重油重糖”的苏式月饼进行改进，将传统月饼减糖、减油，再加进果脯，使满口甜变成满口香，但依旧保持苏式月饼酥皮型糕点的特色。这一改，采芝斋的苏式月饼又得到了消费者的欢迎。近年来，采芝斋恢复了乌梅饼、山楂糕、贝母贡糖等传统品种，同时采用不含蔗糖的低聚异麦芽糖为主要原料，开发出低糖系列的新型苏式糖果产品，并将现代包装理念引人传统产品包装，使产品更加符合当今人们崇尚营养、美容、食疗、健身、旅游和休闲的需求，成为馈赠亲友的理想佳品。 黄天源在原有基础上不断变换糕点种类，设计制作出多种口味美、造型美、装饰美的新型礼品糕团，这些产品通过本店和设在其他城市的分店进入千家万户，行销海内外。朱鸿兴则坚持以面业为主，发展花色点心，又拓展其他餐饮品种的经营战略。 为使产品不断做大做强，黄天源和得月楼还开辟了绿色食品原料基地，春蕾茶庄和三万昌也都建立了自己的茶叶生产基地。餐饮行业的老字号一方面对传统经典名菜、名点进行反复提炼，另一方面又不断推出新品。得月楼精心配制的“姑苏第一宴”和多种创新菜肴在各种烹饪比赛中频频获奖，并受到了消费者的好评。 (三)拓宽营销渠道，开展连锁经营。观前老字号企业主要的经营范围是食品加工、餐饮、医药等。在市场竞争中，已有超过一半的老字号新开分店，走上了连锁经营的道路。借助现代营销理念，昔日的金字招牌变得越来越亮。黄天源、采芝斋的连锁店已有20多家，朱鸿兴、雷允上相继开出30一40家门店，让人们走上几百米就能进人这些老字号。通过连锁经营，观前老字号的产品覆盖率、市场占有率得到大幅提高。部分老字号已走出苏州，在全国小有名气。观前稻香村联手北京、保定稻香村，一起拓展市场，年产值达30004000万元。黄天源的小糕团10年前就“跳”进了大上海，松鹤楼则把分店开进了北京城。部分老字号还制作企业网页，开通电子商务，实行网络营销。 以上情况说明，由于老字号经营者们敢于改变观念，善于改革创新，观前绝大多老字号顶住了市场经济大潮的冲击，企业发展态势良好。但也不可否认，部分老字号生存困难，逐渐萎缩。 如今，观东陆稿荐底楼的大部分已变成了“威康体育”和“安踏”专卖店，二楼、三楼则是饭店和“培训广潮。黄天源一向生意兴隆，但其楼上已成了电器卖常东来仪底楼摆满了国际品牌Reebok和Adidas的服装、鞋子，二楼大部分已卖起了手机。儿童用品老字号小吕宋二楼开出了一家麦当劳。馀昌钟表店则被迫告别观前。 在观前街上，一家家装修讲究的店面次第出现，一个个带有洋味的招牌屡见不鲜：美特斯邦威、拜丽德、尤杰斯、佐丹奴、摩高、乔丹专卖再加上不计其数的鞋服店、眼镜店、手机城，让人眼花缭乱，目不暇接。老字号“缩水”了，令人惋惜。 三、观前老字号的突出问题 观前街是苏州商业店铺的黄金宝地，其单位面积的客流量之大，人气之旺，绝不亚于北京王府井和上海老城隍庙。但为什么在这样的黄金地段上别的商家可以持续经营，偏偏有着金字招牌的老字号却难以为继了呢?是观前街的店面租金太贵?还是政府扶持力度不够?老字号的萎缩有多方面的原因，但主要还是自身存在着一些问题。 (一)品牌意识不强。忽视对无形资产的培育。老字号具有悠久的历史，丰厚的文化积淀，巨大的无形资产，这是老字号企业的核心竞争力，是竞争对手无法剽窃和效仿的法宝。在现代商业社会，知名度是品牌的核心。但是有些老字号不注重运用品牌优势寻求进一步发展，而是固守“酒香不怕巷子深”的传统观念，对外宣传不够，致使品牌价值和品牌效应逐渐降低。当然，由于无形资产的归属问题尚未解决，束缚了企业的手脚，这一问题应该引起相关部门的高度重视。 (二)商标意识淡薄，轻视对知识产