茅台为什么这么牛笔记-胡腾中国的白酒（蒸馏酒）是元代后才出现的。而黄酒的历史很长，是米酒的一种。酒度高达五六十度的中国白酒在明代开始普遍生产，在清朝末期达到高峰，在规模上超过了黄酒。因为发明了助发酵的酒曲，中国可以用来制酒的原料很丰富，只要有淀粉就可以发酵产酒。但几千年的酿酒实践证明，各种谷物中，用稻米生产的发酵酒品质最好，黄米次之。稻米中又以糯稻最好，但糯稻产量比粳稻低的多。有个县为了酿酒，种糯比种粳的还多，酒喝不完，粮食确不够吃，造成粮食安全问题。黄河治理，中下游“束水冲沙”，修堤除了沙石土，还需要大量秸秆，这带来了高粱种植面积的增加。高粱因为成分的原因，作为食物口感很差，被看作杂粮中的杂粮。而酿酒是消化这些杂粮最有效的方法。黄河治理投入最大的是明朝隆庆年间到清朝乾隆中期这两百年，此间获得最大发展的是以高粱为原料的北方烧酒。汾酒产地山西汾阳地区的高粱酿酒出现了烧坊数量和产量的高峰。清朝300年，白酒势力越来越大，不断填补着又贵又不易保存的黄酒市场空缺。烧酒以谷物为原料，其中高粱所造味道最好，工艺不复杂，生产周期也短，成本比质量好的绍兴酒要低。因此高粱酒很快成为烧酒主流，与黄酒对应，被称为白酒。当代中国白酒在营销竞争中喜欢比身世古老，每一个白酒品牌都在把自己的历史尽量向前延伸。其实这毫无意义。白酒和古代的发酵酒并不是流和源的关系。白兰地是葡萄酒蒸馏的结果，白酒却不是黄酒蒸馏的结果。在工艺上，白酒和中国发酵酒传统没有继承关系。烧酒兴盛，是中国酿酒史的一次革命。在明清时代，白酒却没能进入上流社会变成时尚奢侈品。白酒在草根阶层燎原，上流社会的饮酒时尚是喝绍兴酒。绍兴酒最大的好处是化学性质稳定，大量生产和长途贩运也能保证一定的品质。绍兴老酒既不加水，又冷存贮多年。泸州老窖酒厂古窖坑被考证建于1573年，已经取得了文物身份。贵州茅台至少也可以把烧酒历史推倒清朝嘉庆年间。茅台酒厂厂志编修者认为明朝茅台也有酒，因为一份老族谱上的祖先居住示意图标注了一个烧坊。这个酒坊即使明朝就存在，也不大可能是茅台酒的祖先。在清末，今天被川黔酒看不上的好多酒都比茅台酒和泸州酒有名，最有名的是山西汾酒。其次是北京的二锅头。陕西的西凤酒在大半个北方都有知名度。镜花缘里面列举了55种天下名酒，汾酒排在第一。今天被称为“中国酒心”的川南黔北地区，100多年以前属于文化弱势地区。明清之交，川南黔北“中国酒心”的烧酒时代，是川盐文化的伴生品。经营川盐的，主要是陕西人，他们把老家的做酒法带到了当地，做出比老家好的酒。四川经历张献忠涂炭之后，后世都知道“湖广填四川”，实际上，除了湖广，最多的就是填在川北的陕西人。经过几十年不断移民，四川的陕西人不少，清初的成都居民大都是陕西人。在明代，贵州最早的大项物资输出是黔东南产的大木，被称作贡木，用于皇家营造工程，陕商从代办皇家采购起家，后来成为清、民年间湘黔边区最有势力的“陕帮”。泸州不产盐，茅台也不产盐。和陕西盐商发生关系是因为贩盐。盐引的性质是批文+税票，没有盐引就是走私。乾隆十年之前，赤水河全程不通航运，从合江到仁岸100多公里，运输全靠人背马驮，运费用盐抵，出发时一包盐180斤，到仁岸只算132斤。盐在当时当地是贵重物品，虽然运费高，利润依然高的惊人。盐商的经营权一般世袭继承，大盐商都是几代积累而成。盐商赚钱的时候锱铢必较，消费的时候为了追求独占性，视金钱如粪土，不计成本，不用考虑报销标准，因此创造的商品和消费对传统士大夫消费文化常有突破。生产黄酒的世家一般是望族，生产白酒的世家则是盐商。满清咸丰以前，有山西盐商某某，来到茅台地方，依照汾酒制法，以小麦为曲药，以高粱为原料，酿制一种烧酒。后由陕西盐商宋某、毛某先后改良制法，以茅台为名，特称曰“茅台酒”。但茅台酒工艺和汾酒的差别之大，让人对工艺移植可以发生的变化感到惊叹。两种酒的工艺中，唯一相同的是以高粱为酒醅。不同的地方：山西汾酒制曲用大麦、豌豆制成的“青茬曲”，茅台酒用小麦，汾酒用陶缸发酵，茅台酒用窖池；汾酒曲药比例和茅台相差很大；汾酒酿造工艺为独特的“清蒸二次清”，也与茅台酒相去甚远。川南的“泸法”制酒，工艺操作小同大异，风味更是与茅台酒迥异。郎酒工艺完全来自茅台酒。贵州历史上最著名的资本家华氏家族就是从盐商起家的。华联辉的盐号名叫永隆裕、烧坊叫做成裕，后来改名成义。成义烧坊规模不大，只要两个窖坑，年产1750公斤，酒名叫“回沙茅酒”。茅台酒是中国白酒品种里面耗粮最多的。改革就是重新分蛋糕近代以前，中国的消费品流通靠运河，传播靠文人。在铁路出现之前，绍兴酒得到的流通和传播无与伦比。和绍兴酒和汾酒比起来，茅台的交通实在太差了清代中期运河的运费是长江运费的几倍，骡马运费又是运河运费的十几倍。盐非吃不可，运酒就太不经济了。只有华家的盐驮顺便带上一点去贵阳，供东家自吃和送人。茅台酒的传播主要靠文人。骤寒忆芷升弟庭芝 莫友芝（入过曾国藩的幕）骤觉茅台酒力轻，禁寒只自闭柴荆。那堪今夜南明客，独倚孤檠听雨声。仁怀风景竹枝词 卢郁芷茅村香酿酽如油，三五呼朋买小舟。醉倒绿波人不觉，老渔唤醒月斜钩。按照光绪年间比价，1斤茅台酒值大米40斤。贵州1925年以前没有一寸公路。茅台地形极为崎岖，至遵义的等外公路迟至1953年才建成。大多数地区翻山越岭全靠人背马驮，马车也难通行。1915年，美国为了庆祝巴拿马运河通航，在旧金山举办巴拿马博览会。共有31个国家20万家展品生产厂和送样单位参加。中国赴展品达10余万种，展品出自全国各地4172个出品人和单位，共获奖章1218枚，为参展各国之首。其中酒类产品十几种，其中既有茅台酒和汾酒，也有如“直隶高粱酒”这种之前无人知道，之后也无人记住的酒。贵州公署征集展品时，成义、荣和两家烧坊都送了产品，得奖的消息传来，两家烧坊都争说自己得奖，纷争不下，最后调解两家都可在商标上冠以“巴拿马万国博览会金奖”字样。其实，1915年巴拿马世博会对于“中国制造”的意义并不像后人想象的那么重大。没有改变酒精饮料市场洋货一统高端的局面。1922年1931年的哈尔滨，“洋酒”和“土酒”价格悬殊，白酒每500克零售价0.14元左右俄国伏特加、俄斯克酒每瓶0.5330.58元。法国香槟酒每瓶5.17元，法国白兰地每瓶3.083.50元，英国威士忌每瓶2.925.00元，法国甜酒、糖酒（色酒）每瓶1.67元，法国红葡萄酒每瓶1.084.17原，白葡萄酒每瓶1.002.50元，德国黑啤酒每瓶0.671.00元，日本啤酒每瓶0.50元，日本清酒每瓶2.20元同时期汾酒0.55元，茅台酒1元，在国产白酒里面称雄，和白兰地、威士忌比却很低，只相当于德国啤酒的价格。1927年北伐战争结束后，中国大部分人口进入“黄金十年”的经济繁荣期。西南地区的繁荣主角是鸦片，叫做“黑土十年”更确切一些。在西南各省，鸦片从未公开合法过，但从光复以来都是军阀的地方财政支柱，这种特种行业没有法律保护，但要依法交税。鸦片一身都是税社会资本投向鸦片经济，工商业是受害者，但茅台酒在鸦片购买力支持的繁荣中，市场需求扩大，也得到了新的发展机会。1938年，贵阳资本家赖永初与在衡昌烧坊合伙，最后更名“恒兴烧坊”，成为三家烧坊中规模最大者。在和赖茅的竞争中，华茅基本处于守势。抗战胜利前后茅台酒的“黄金时代”实际上是赖茅的时代。华茅、王茅价高，赖茅价低。但赖茅的产量、市场范围和影响力最大。虽然赖茅时代的茅台酒影响已走向全国，但市场依然以贵阳和重庆为主，价高昂贵，但并不紧俏，一直是产大于销，最高产量出现在1946年1947年，为60吨。1948年粮食歉收，国民党贵州省政府下令所有酒厂停产。1949年年初至年底茅台解放前夕，三家烧坊均以停产。和汾酒不同，茅台酒经过短暂的鼓励私营酒厂恢复生产的过渡阶段。三家合一的过程是渐次发生的，国进民退的理由和并购手段也各有不同。华问渠1957年被打成右派1951年，荣和的老板王丙乾因为“通匪”被枪决1952年，赖永初以经济犯罪罪名被判刑传统八大名白酒是1963年第二次评酒会评出来的，1953年第一次评酒会评出的白酒只有四个品牌。第一次评酒会八大名酒排序是：贵州茅台酒、山西汾酒、四川泸州大曲酒、陕西西凤酒、浙江绍兴加饭酒、山东张裕金奖白兰地酒、山东红玫瑰葡萄酒、山东味美思葡萄酒。汾酒是民国年间白酒中产量最大、最知名者。此次评酒会改变了此前白酒只有品种没有品牌的历史。在此之前，凤翔县有几十家凤酒生产者，泸州也有几十家泸酒生产者。评上名酒带来的现实好处，首先是流通许可的优势。从刚刚解放起，因为运输管制，如果不能进入计划，没有哪个产品能够运销到外地。1963年第二次评酒会增加了五粮液、古井贡、全兴大曲、董酒四个品牌。这届评酒会五粮液排名第一、茅台酒排名第五，惊动了周恩来。1979年第三次评酒会，茅型酒增加了郎酒，泸型酒增加了剑南春，减少了古井贡、凤型酒鼻祖西凤酒被淘汰，只剩了董酒，汾型酒保持了汾酒一个代表。到1952年年底，茅台酒厂还库存了九万多斤酒。产出的一半没有卖掉，这个时候，茅台酒还没有陈酿的概念，在所有相关的人看来，茅台酒“滞销”了。一方面在于对奢侈品市场缺乏认识；另一方面。大地主、资本家、旧官僚阶级被消灭了，奢侈品消费也消灭了；新的官员集团还在实行配给制，个人购买力尚未形成。1956年第一次工资改革后，大部分公职人员的工资在40元以下。在系统所属的白酒厂里面，轻工业部最关心的是茅台酒和汾酒。建国以后几十年，汾酒历来是白酒老大，产量、利税都是。茅台酒产量小，还连续亏损。但是它又是中央要求一定要保障供应、保证质量的唯一一个酒。除了茅台酒，像这样的特殊消费品还有中华烟。80年代以前，为了保证茅台酒的市场信誉，出口产品质量标准比内销产品要高，接近特色酒。中国大多数白酒从蒸馏器取出的新酒酒度很高，叫做原浆。衡水老白干、北京二锅头的原浆酒度可以高达70度。在出厂之前，需要把酒度降下来，加浆就是加水。为了节省运力，这个工序往往在销售地完成。有一个笑话说，酒馆顾客质疑酒淡，老板惭愧地说，“忘了在水里加酒了”，背景就是这个习惯。茅台酒的工艺特色之一是馏酒的温度很高，酒精挥发多，原浆的酒度比一般白酒要低。因此加浆的方法不是加水，而是掺酒把因生产时间和轮次不同，而酒度不同的原浆混合，变成酒度符合要求的成品。这种混合不光带来合适的酒度，也带来微妙的风味差别，这就是勾兑。产品标准就是酒师的感官。在勾兑时，以往的陈年酒酒度低而酒质好，是提升成品酒品质的关键。勾兑的秘密是用老酒调节风味，但茅台酒烧坊的传统没有贮存老酒的工序。一般只是今年卖去年生产的酒。郑义兴用来特别勾兑的老酒，是历年没有卖完存下的。法国白兰地的品质标最重要的参数是酒龄，一般达到优质标准的酒龄在4年，即“VSOP”级，超过6年就是“XO”级。从黄酒的命名看，无论哪种黄酒，都以老酒为上品。在绍兴地区，用于饮用的绍兴酒被直接称为老酒，没有陈贮的就只能做料酒。不同的是，白兰地的酒龄是指酿好的酒在密封橡木桶贮存的时间，黄酒的酒龄是在密封陶坛子里贮存的时间。在中国白酒最少600年的历史中，一直没有陈酿概念。1956年，郑义兴制订出了“茅台传统工艺的14项操作要点”，这是茅台酒传统工艺第一次用文字系统而明确的记载。今天的茅台酒工艺完整的表述是：小麦制曲、高粱酿酒、采用高温制曲、二次投料、堆积增香、回酒入窖、八轮发酵、