第七章 食物不良反应l 第一节 食物不良反应的定义和机理l 第二节 食物不良反应的症状l 第三节 食物不耐受l 第四节 发病率l 第五节 食物过敏原澳洲悲惨男孩对所有食物都过敏l 据2008年1月20日新京报，有超过1100万的美国人受到食物过敏的困扰。 l 据2008年4月9日中国医药报，在美国每年有400万人患有食物过敏症，在英国每年有100万人食物过敏反应严重。为什么这么多人会发生过敏呢？ （一）摄入的食物种类越来越多 l 不管春夏秋冬，国内国外，食品没了季节、地域之分。像美国腰果、开心果，以前中国没有，后来吃的人多了，就出现了对腰果、开心果过敏的病例。 （二）食品中“外来”的添加成分越来越多 l 在食物的种植、养殖、生产和加工过程中，经常或大量使用化肥、农药、饲料、香料、色素、防腐剂、抗氧化剂等化合物，吃进这些东西后极易引起过敏反应。 第一节 食物不良反应的定义和机理l 食物不良反应：又称为食物异常反应，是一个总的概念，适用于由摄入的食物和(或)食物添加剂引起的所有异常反应。包括人体对食物成分或添加剂引起的免疫反应(IgE介导和非IgE介导的免疫反应)及非免疫性副反应（如食物不耐受，中毒性、代谢性、药理性和特异体质的反应以及精神心理因素所引起的异常反应等）。l 食物不耐受：是指食物和(或)添加剂引起的异常生理反应，是由食物或添加剂引起的非免疫反应(如中毒性、药理性、酶促性反应及其他非免疫因素所致的异常反应)，它与食物过敏的主要区别是不涉及免疫反应。l 食物中毒：由于进食被毒物污染或本身具有毒性的食物和(或)食物添加剂，在靶部位积累到一定量而产生的全身性疾病，可分为细菌性和非细菌性食物中毒两大类。毒物可来自污染的微生物与食物本身(如河豚、生鱼胆等)，也可源于其他化学物质(如砷、汞、有机磷农药等)。此异常反应一般无免疫因素参与。l 药理样食物反应：指食物及其衍生物和(或)食物添加剂中含有内源性药理作用样物质(如咖啡因、组胺等)，摄入机体达到一定量后，产生的某种药物所具有的药理作用及表现。不涉及免疫反应。l 假性食物过敏：多指由于精神及心理因素引起的食物异常反应，其临床表现类似食物过敏，但不涉及免疫机制介导的化学介质的释放。l 食物过敏：食物变态反应、消化系统变态反应、过敏性胃肠炎等，是指部分人群由食物或食物添加剂引起的免疫反应，（IgE介导和非IgE介导）。进食少量有关食物即可诱发，与食物和(或)食物添加剂的生理作用无关，涉及免疫机制引起的化学介质的释放。第二节 食物不良反应的症状一、以IgE为媒介的食品敏感症特征一直保持在最初的直接接触部位 嘴、咽喉（口腔敏感综合症）胃肠道（单独的胃肠道食品敏感症） （一）口腔敏感综合病症 l 过敏原：新鲜食品（如水果和蔬菜）l 症状： 嘴唇、口腔、上腭、咽喉等处立即发痒 嗓音嘶哑，嘴唇、舌头、小舌、喉等肿胀（二）摄入食品后的过敏反应 l 症状：1）胃肠道主要症状:呕吐、反胃、腹泻以及腹部疼痛（绞痛或痛性痉挛）；2) 皮肤反应：局部的或无显著特点的瘙痒症、面部潮红、风疹、血管性水肿、麻疹样疹病、突发特异性皮炎；3)上呼吸道或稍低些的呼吸道症状： 鼻炎（打喷嚏、鼻瘙痒症、鼻塞）、喉肿、咳嗽、喘息以及支气管哮喘；4)眼睛发痒、充血以及流泪（结膜炎）。（三）吸入食品后的过敏反应症状：呼吸道综合症 （四）皮肤接触食品后的过敏反应 过敏原：鱼、小虾、面粉和猪肉 二、不以IgE为媒介的免疫反应 （一）儿童Heiner综合症 Heiner综合症：婴儿因牛奶诱导的肺病 症状：慢性或周期性发生的肺渗透过敏性齿槽炎慢性鼻炎肠胃失血症缺铁性贫血慢性咳嗽周期性发烧厌食呕吐绞痛腹泻咳血l Control 控制措施：l institution of a milk-free diet饮食中去除牛奶（二）乳糜泻（谷蛋白敏感性肠病）定义：小肠黏膜损伤和吸收不良症状过敏原：麦醇溶蛋白（麦胶蛋白）广泛存在于小麦、燕麦、大麦和黑麦中婴儿开始添加谷物类食物时最容易发生这类症状，为第一高峰期；第二高峰期发生在三十岁。症状：l 周期性腹部疼痛l 便溏l 厌食l 身材矮小l 青春期滞缓l 吸收不良l 牙科瓷发育不全l 周期性口疮 l Control 控制措施：Patients with celiac disease must avoid gliadins and related proteins permanently远离麦醇溶蛋白以及相关蛋白质（三）疱疹样皮炎 l Definition 定义： chronic blistering disease 一种慢性起疱疾病 l 症状：l 发痒l 有时有灼伤感l 在红斑状范围内出现成群疱样出疹 l 有些疱疹样皮炎病人甚至在没有出现胃肠道综合症的情况下，也会出现与乳糜泻类似的绒毛状萎缩症，也就是说疱疹样皮炎与乳糜泻之间有着某种关连。l 饮食中排除麦醇溶蛋白可能会、也有可能不会改善皮肤症状。（四）嗜酸性胃肠炎定义：是一种以周围血嗜酸性粒细胞增多为特症的胃肠道疾病。胃和小肠有不同程度的嗜酸性粒细胞浸润，病因不明确，与过敏反应、免疫功能障碍有关，可能由食品超敏性引起。l 临床症状：l 呕吐l 腹部疼痛l 腹泻l 吸收不良l 肠阻塞l 腹水（五）溃疡性结肠炎l 定义：又称非特异性溃疡性结肠炎，是一种直肠和结肠疾病。l 症状：腹泻，伴有便血或粘液便及腹痛，多呈反复发作，受饮食、精神的诱发。l 病因尚不明确l 目前，尚缺乏充分证据证明该病是由食物不良反应所引起。 （六）变应性脉管炎 l 起因： 食品及其添加剂l 症状：变应性紫癜（分布广泛的出血性斑丘疹，主要出现在腿的下部，伴关节肿痛、腹痛、便血和血尿，多见于6岁以上儿童和青年）第三节、食物不耐受 乳糖酶缺乏综合症 l 定义：当摄入乳糖时，由于体内缺乏一种能将牛奶糖质-乳糖水解的酶，从而产生不良反应 。l 天然含乳糖的唯一食品是牛奶（3.7g/ml牛奶）l 分类：1） 先天性乳糖酶缺乏综合症2） 初级的乳糖酶缺乏综合症3） 二级乳糖酶缺乏综合症 1） 先天性乳糖酶缺乏综合症 人体内不存在乳糖酶，当进行人乳哺育时会出现综合症。 这种症状极少见。2） 初级的乳糖酶缺乏综合症 在2-10岁时，乳糖酶分泌下降或消失；l 3）二级乳糖酶缺乏综合症 乳糜泻或其他炎症引起内脏黏膜病变的结果 当内脏黏膜恢复正常，乳糖酶也开始重 新分泌。 l 症状： 腹泻 产气 绞痛l 控制措施： 避免食用任何含乳糖的食品第四节 发病率 l 总发病率未知l 在某个国家统计得到的数据并不能用到另一个国家，因为：1）母乳喂养的频率和持续时间不同2）饮食习惯不同3）食物构成不同一、儿童 （一）食品l 对牛奶、鸡蛋和鱼的过敏性主要发生2岁以前l 对水果、豆类和蔬菜的过敏性主要发生在2岁以后 l 表1 丹麦学龄儿童中鼻炎和口腔发痒的发病率 年龄（岁） 鼻炎 (%) 口腔发痒（%) 男孩/女孩 男孩/女孩 5-7 9.0/5.7 0/0.3 8-10 8.5/7.1 0.8/1.111-13 14.0/8-5 1.9/1.514-16 17.3/13.0 2.9/2.0（二）食品添加剂 l 1-2%学龄儿童对食品添加剂有不良反应l 至今不知幼儿的发病率 二、成年人 （一）食品l 在欧洲，大部分成年人食品过敏性反应是由水果、蔬菜和坚果引起的，且与花粉过敏症有关l 发病率在5%左右（二）食品添加剂 l 1982年EEC理论计算值：食品添加剂引起的发病率为0.03-0.15% （三）接触性过敏原 l 10%丹麦妇女因镍造成接触性过敏症l 其中10%以上会因排除含镍的饮食而改善l 皮肤敏感症患者摄入接触性过敏原后会导致胃肠道症状及其他症状。l 接触性过敏原： 芳香物质 食品风味物 镍结论： 不清楚食物不良反应的发病率是否有上升趋势。 与花粉相关的食品敏感症的发病率在提高。影响食物过敏的因素 l 食物品种：决定食物过敏的首要因素是食物本身。各种食品的致敏性是不相同的。l 食物食量：食物过敏的程度与进食的量有密切关系，食物抗原只在积累到一定阈值时方引起发病，症状的轻重与食量的多少往往成正比。l 遗传因素：遗传因素在过敏性疾病中起主要作用。父母中一方有过敏性疾病，其子女食物过敏患病率为3040；若父母双方均患有过敏性疾病，其子女患病率则高达6080。同一种食物在不同病人间可以出现不同的过敏症状，轻重也相差悬殊，最严重的食物过敏甚至可以引起休克以至死亡，而绝大多数食物过敏则症状相对较轻。 l 病人的个人体质：同一病人对同一食物在不同时间可以表现出不同程度的过敏反应。病人当时的健康水平、精神状态、睡眠情况等均可对过敏反应的轻重缓急产生一定的影响。食物过敏患者如在怀孕期间摄食含有可致敏食物的膳食，其新生儿发生食物过敏的危险性增加。早产儿由于免疫屏障发育不完善，更易发生食物过敏。 第五节 食品过敏原 l 定义l 食品过敏原是能引起食物过敏的抗原。l 食品过敏原的来源l 花粉l 哺乳动物l 螨l 其他昆虫l 食品过敏原的成分： 已知结构的过敏原都是蛋白质或糖蛋白，分子量从3kDa到90kDa，大部分在10kDa到40kDa之间过敏原的命名：l XXX X X 属 种 阿拉伯数字l Lol p 1表示第一个花粉过敏原，来自Lolium perenne 或黑麦草 分类主要的过敏原：能使50%或以上被研究病人具有特异性IgE的蛋白质次要的过敏原：能使50%以下的被研究病人具有特异性IgE的蛋白质一、过敏原的种类 l 我们不可能列出一张完整的食品过敏原清单。l 某种食品过敏原是否会在消费者中引起明显的问题取决于以下几个方面： （a）过敏原的效能有些抗原比其他抗原造成敏感症的次数更多，如：牛奶中的-乳球蛋白或鸡蛋蛋白中的卵类粘蛋白（b）物化性质：1）化学结构，如氨基酸序列2）热稳定性3）可消化性4）食品过敏原与抗原决定簇之间的结构关系（c）暴露的频率： l 在欧洲，稻米和荞麦一般不引起敏感症l 在日本，稻米和荞麦通常是食品过敏原。(d) 暴露途径1）飞散过敏原：草、树或药草的花粉、 屋尘螨、猫毛发皮屑 2） 工作环境：面包工人3） 通过皮肤：天然橡胶（e）飞散过敏原的交叉反应1) 当地生长的草、树以及药草种类榛子敏感症一般发