猕猴桃汁乳酸发酵工艺研究郑瑞婷，刘长海 *，陈云奇（仲恺农业工程学院 轻工食品学院，广东 广州 510225）摘要：以猕猴桃汁为主要原料，采用驯化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按 11（体积比）的比例进行乳酸发酵，通过单因素试验和正交试验，得到最佳工艺参数：果汁浓度 25 %，接种量 4 ，发酵温度 39 ，发酵时间 8 h。关键字：猕猴桃汁；乳酸发酵；保加利亚乳杆菌；嗜热链球菌Study on the Fermentation Technology of Chinese Kiwi Fruit Juice with Lactic Acid BacteriaZHENG Rui-ting, LIU CHANG-hai*, CHEN Yun-qi（The College of Light Industry and Food，Zhongkai University of Agricultural and Engineering，Guangzhou 510225，GuangdOng, China）Abstract：The Lactobacillius Bulgaricus and Streptoccus Thermophilus （the ratio is 1 1） has been used tOferment the Chinese kiWi fruit juice. The fermentatiOn factOrs Were Optimized and the mOst suitable juice cOntent,inOculum size, fermentatiOn temperature and time Were 25 %, 4 %, 39 , 8 h.Key words：Chinese kiWi fruit juice; Lactic acid fermentatiOn; Lactobacillius Bulgaricus; Streptoccus Thermophilus猕猴桃，又名奇异果、刺梨、山桃等，属落叶藤本水果，其果实中含有 17 种氨基酸，并含有葡萄糖、果糖和酸性物质（柠檬酸、苹果酸和酒石酸）。另外果实中富含 K、Ca、Mg、Fe 等微量元素以及肌醇 、谷 胱 甘 肽 和1果之王”的美誉。乳酸发酵饮料具有多方面的保健作用，以牛奶、豆奶、蔬菜为原料，经乳酸发酵的饮料已经进入市场，受到消费者的欢迎, 但目前市场还没有以果汁为原料的乳酸发酵饮料。猕猴桃乳酸发酵饮料是以猕猴桃为原料，利用乳酸菌进行发酵，制成既保存了原果汁风味又具有发酵香味的、综合了乳酸发酵和果汁优点的新型饮料。猕猴桃芳香多汁，风味甜美，营养丰富，是补养健身佳品，再者，接入乳酸菌进行发酵后，果汁中含有了乳酸菌及其发酵产物，这些都是对人体健康非常有益的物质，所得饮料不论在色、香、味及营养、保健方面都是比较理想的2。1材料与方法基金项目：岭南特色水果加工关键技术研究与示范，粤港攻关项目，粤港 TC06B908-3，2008A02420031.11.1.1材料与仪器材料作者简介：郑瑞婷（1985），女（汉），在读研究生，主要从事食品微生物利用与开发的研究。* 通讯作者：刘长海（1955）男，教授，主要从事食品微生物利用与开发的研究。国产猕猴桃：购自规范市场；脱脂奶粉：仲恺农业技术学院实验室提供。试验菌种：保加利亚乳杆菌（Lb），嗜热链球菌（St），由仲恺农业工程学院实验室提!1989,67:88112 周光宏,刘丽,孙宝忠,等.中国优质牛肉评定方法和标准J.中国9JOhn ThOmsOn.Meat Standards Australia, APACCP Based Beef畜产与食品,1999,6(4):146-147Grading Scheme fOr COnsumersC. 45th ICOMST,1999：2010 TOng A K WEvaluatiOn Of the Canadian COrnpurer VisiOn SystemfOr Beef Carcass GradingC.45th ICOMST,1999：37411 贾渊,姬长英,汤晓艳.基于计算机视觉的牛肉分级技术综述J.农业工程学报,2004,5:47-5013 石素玲,王楚端.牛胴体产肉率与部位肉产率相关性的研究J.中国畜牧杂志,1999,35(4):8-10收稿日期：2009-12-15VA、VB1、VC、VB2 等维生素类物质 ，有“保健水果”和“水应用技术食品研究与开发2010 年 6 月第 31 卷第 6 期85供。脱脂牛奶培养基：脱脂奶粉 10 g 溶于 100 mL 去离色影响外观。子水中。1.2.3菌种活化工艺流程1.1.2设备选用保加利亚乳杆菌和嗜热乳球菌以 11 （体积精密 pH 计：上海精密科学仪器有限公司；单人双面净化工作台：苏州净化设备有限公司；LRH-250A 生物培养箱：广东省医疗器械厂；手持糖度计：上海雷磁仪器厂,等。比）的比例和 4 %的接种量添加到灭菌原料奶中，无菌条件下接入活化脱脂培养基，在 42 培养。观察奶液凝固情况,不能超过 4 h 凝固,如超过,则需继续转接,直到培养至 4 h 凝固为止。说明菌种活力最强。置于冰箱1.1.31.21.2.1试剂乳糖、柠檬酸、乙醇等试验所用试剂均为市售分析纯。方法试验工艺流程内（0 5 ）保存备用。将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照酸奶中 11（体积比）的比例接种到猕猴桃汁牛奶=55（体积比）的混合培养基中，在适宜的温度下培养，生长状态较好挑选成熟的猕猴桃冲洗去皮捣碎榨汁过滤护色 加热杀菌冷却（活化后菌种）接种恒温发酵调配澄清过滤装瓶杀菌成品检验后，接种于猕猴桃汁牛奶=64 的混和液中，依照相同的步骤，依次加入猕猴桃汁:牛奶=73、82、91（体积比）的混合培养基中，进行递次驯化。将（91）驯化液保存1.2.2猕猴桃汁的制备挑选成熟猕猴桃，清洗去皮后榨汁，0.1 %的亚硫备用。将制备好的（91）驯化液加入添加了 0.75 %乳糖的猕猴桃汁中，39 培养 48 h 后置于冰箱备用3。酸纳加 0.1 %柠檬酸水溶液中浸泡护色 15 min，灭菌备用。榨汁选用压滤式榨汁机,同时应选用孔径小于其果核的网筛,防止果核被搅碎进果汁内,使果汁呈黄褐1.2.4测定方法pH 测定：用酸度计直接测定，读数。感官评价标准见表 1。表 1 感官评价标准表Table 1 Standard of sensory evaluation级别滋味 45 分色泽 25 分香味 15 分组织状态 15 分总分 100一级 酸甜适中，爽口滑润，清凉舒适（4045）二级 稍微带酸或者甜，有沙粒感色泽均匀，鲜绿，有光泽(2025)色泽黄绿，微暗不均风味协调，有猕猴桃的香味和乳酸饮料特有的风味(1215)风味一般，果香和酸味略轻（811）质地均匀，柔和细腻，无分层，少量沉淀属正常（1215）略有分层，沉淀偏多（811）8570（3039）(1519)三级 过酸或者过甜，明显的颗粒色泽偏黄发暗（15）风味较差，无果香和酸味，且有异分层很明显，且有大量的沉淀（8）60口感，有其它怪味（25）味接种量时间温度，正交试验最佳水平：D2A2 C2B2，猕猴桃乳酸发酵的最佳组合为接种量 4 %, 果汁浓度 25 %, 发酵温度 39 , 发酵时间 8 h。2.4正交验证试验由于在正交试验中没有上述最佳组合，因而对该组合进行单独试验。试验方法是在 25 %的猕猴桃汁内接入 4 %的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（11）菌种；再在 39 的温度条件下发酵 8 h，经过滤灭菌出来的产品感官评价分值为 93.8。始抑制乳酸发酵。因此，将保加利亚乳杆菌和嗜热链2.52.5.1所得产品的质量指标感官指标外观: 色泽呈透明浅绿色,明亮宜人；状态: 浅绿色球菌的发酵较适温度范围为 37 41 。液体,流动性较好；风味：有猕猴桃果香与乳酸菌乳香2.3正交试验设计相结合散发出来的愉人香味,酸甜适中,非常可口。将接种量 3 %、4 %、5 %和发酵温度 37、39、41 ,2.5.2理化指标发酵时间 7、8、9 h，果汁浓度 20 %、25 %、30 %进行四因素三水平正交试验，因素水