豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类。大豆根据皮颜色的不同分 为黄、青、黑、褐和双色大豆5 种；其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、 赤小豆、芸豆、豇豆等。豆制品是由大豆或绿豆等豆类为原料制作的。非发酵或发酵食物，如 豆芽、豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹、腐乳、豆瓣酱、豆豉等。含油种 子类主要是指含油的作物种子，除大豆外，还包括花生、芝麻、葵花 籽、油菜籽等。含有丰富的脂肪和蛋白质，是重要的榨油原料，同时 也是人体蛋白质的重要来源。一、豆类及豆制品的营养价值（一）大豆类 大豆类食物营养价值丰富，含有优质的蛋白质、中等量的脂肪和较的 碳水化合物1、蛋白质大豆是目前自然植物中蛋白质含量最丰富的一种，蛋白质含量占 40%以上。黑豆占 50%以上。蛋白质由氨基酸组成，大豆蛋白质含有 人体必需的8 种氨基酸。 特别是它含有丰富的的赖氨酸，蛋氨酸含量较低。由于大豆蛋白质特 有的乳化性、溶水性、粘着性、发泡性、吸油性等功能，很容易被人 体吸收利用。因此，现代营养学医学一致认为：大豆蛋白质是健脑、 美容、润肤、强体的最佳营养素。对缺铁性贫血、高血压、动脉硬化、 冠心病、神经衰弱、糖尿病等有很高的药用价值。赖氨酸可以刺激胃蛋白酶与胃酸的加速分泌，提高胃液的分泌功 能，起到增强食欲，促进幼儿生长发育的作用，还能提高钙的吸收， 加速骨骼的生长。2）脂肪：脂肪含量以大豆类为高，达15%到 20%，其中以黄豆和黑 豆为高常作为提取食用油的原料。不饱和脂肪酸含量超过 85%，其中 油酸 32%-36%,亚油酸 52%-57%，亚麻酸 2%-10%。此外，大豆脂肪 含有 1.8%-3.2%的磷脂，是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想 食物。（3）碳水化合物：大豆中碳水化合物约占20%-30%，其中一半是人 体可利用的的淀粉阿拉伯糖、半乳糖和蔗糖；另一半存在于大豆的细 胞壁，是不为人体消化、吸收和利用的寡糖，如棉籽糖、水苏糖。（4）矿物质和维生素:豆类含丰富的钙、铁、硫胺素、盐酸。是儿童 和老年人膳食钙的极好来源。大豆含铁量高是猪肉的3-4 倍，牛奶 的百于倍。此外，还含有一定的胡萝卜素和维生素 E。2、大豆中的特殊成分（1）大豆低聚糖：在大豆低聚糖中主要是棉籽糖和水苏糖，由于在 人体内难以消化吸收，容易在体内产生气体，形成胀气。大豆低聚糖 口感好，甜度为蔗糖的 70%，具有维持肠道微生态平衡、提高免疫力、 降低胆固醇、降血压等功效。2）大豆皂苷和大豆异黄酮：大豆皂苷，又称皂素和皂苷，对热稳定， 可激活纤溶系统、抗氧化、降血脂、提高免疫力、抗肿瘤和抗病毒。 大豆异黄酮主要成分是染料木素、大豆素 和黄豆素，具有预防癌症、心血管疾病、骨质疏松症和更年期障碍症 等生理功能。 （3）蛋白酶抑制剂：蛋白酶抑制剂指能够抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶 和胃蛋白酶等酶活性的 物质。植物中广泛存在，豆类中含量高、活性强，谷薯类和蔬菜中也 含有少量3、常见其他豆类的营养价值其他豆类主要有豌豆、赤豆、绿豆和蚕豆等。与大豆类比较他们的碳水化合物含量较高（50%-60%）； 蛋白质（25%）与脂肪（1%）含量低于大豆。（三）豆制品豆制品包括非发酵大豆制品（如豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等）、 发酵大豆制品（如 腐乳、豆豉、臭豆腐等）淀粉含量高的豆类还可以制作粉丝、粉皮等。 1）豆腐：在加工时由于大豆经过磨浆、过滤、煮浆等工序，去除了 大量的粗纤维和植酸，营养素的利用率有所提高豆腐含蛋白质 5%-6%，脂肪 0.8-1.3%,碳水化合物 2.8%-3.4%。同时钙的含量极为丰 富，是人体获得钙的良好来源，对儿童、老人和孕妇尤其重要（2）豆腐干：水分含量为 65%-78%，经压榨成型，排出大量水分， 营养成分的以浓缩；千张的水分更低，蛋白质含量可达 20%-35%。（3）豆浆：因稀释程度不同，豆浆的营养成分变化大。按照黄豆： 水=1:8 制成的豆浆含蛋白质 4.0%，脂肪1.8%，碳水化合物1.5%，并含有一定量的矿物质和B 族维生素。（4）粉条、粉皮、凉粉：是以富含淀粉的豆类加工制成，大部分蛋 白质以“酸水”的形式除 去，其营养成分以碳水化合物为主，如粉条含淀粉 90%以上；凉粉含 95%，碳水化合物为 4.5%。（5）豆芽：大豆和绿豆发芽制成豆芽，除含有原有的营养成分外， 还产生丰富的维生素C是新鲜蔬菜缺乏时维生素 C 的良好来源。另外黄豆芽含天门冬氨酸 较多，可用来调汤增鲜。6）发酵豆制品：豆豉、豆瓣酱、腐乳等是由大豆经加工、发酵等工 艺制作而成的发酵豆制品。发酵使蛋白质部分降解，消化率提高 ;产 生游离谷氨酸，增加豆制品的鲜美口味;经过发酵，大豆的棉籽糖、 水苏糖被根酶分解，故发酵的豆制品不引起胀气。二、含油种子类的营养价值 含油种子类包括花生、芝麻、油菜籽、葵花、杏仁、松籽及榛子等。 蛋白质含量约12 25%，油脂含量可高达4470%。这类食品均含有 丰富的脂肪和蛋白质，是重要的炸油原料。目前，大豆及其含油种子 类被作为开发植物蛋白的重要资源，以缓解蛋白质不足，避免动物性 食品摄入过多造成的营养过剩。1、花生 花生和大豆一样营养丰富，是一种高蛋白油料作物。其蛋白质含量可 高达 30左右，其营养价值可与动物性食品鸡蛋、牛奶、瘦肉等媲 美，且易于被人体吸收利用。花生仁中含有人体、必需的8 种氨基酸， 且比例适宜。还含有丰富的脂肪、卵磷脂、维生素A、维生素B、维 生素E、维生素K,以及钙、磷、铁等元素。2、芝麻：又称胡麻、油麻、脂麻 ,既可食用，又可榨油。每 100g 芝麻含蛋白质21.9g，蛋氨酸的含量尤高；含脂肪61.7g，主要为不饱 和脂肪酸。芝麻的铁含量比菠菜多3 倍，比猪肝多 1 倍，并富含硒、 钙和锌等多种矿物质。芝麻中维生素B2、维生素E的含量也很丰富， 还含芝麻素、花生酸、芝麻酚、固醇和卵磷脂等活性物质。3、油菜子：油菜子含量为 38%48%,主要为不饱和脂肪酸，但其中 芥酸占 50%，芥酸是一种长碳链不饱和脂肪酸，消化吸收率低，因而 降低了菜子油的食用价值。油菜子蛋白质含量为 21%27%。富含赖 氨酸、精氨酸和组氨酸。4、坚果：大部分坚果中脂肪、蛋白质、铁和钙都相当丰富，有些坚 果还含有较多的维生素B1和维生素B2。但是莲子和板栗等坚果含淀粉较高，由于这些食品 使用量不大，故在营养学上不占重要地位。三、学前儿童豆类及含油种子类食物的合理食用不同的加工和烹调方 法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。整粒熟大豆的蛋白质消化 率仅为 65.3%，但加工成豆浆可达 84.9%，豆腐可提高到92%96%， 影响大豆蛋白质消化率的因素主要有两个：一个是豆皮中的纤维素， 难以消化；另一个是胰蛋白酶抑制素，它能抑制胰蛋白酶的消化作用， 使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸。而加工后的豆制品 是经过水泡磨碎、充分煮沸而成，上述两 种不利因素即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分 加热煮熟后方可食用。含油种子类是一类营养价值较高的食品，其共同特点是低水高能 量，富含各种矿物质和 B 族维生素。但由于所含能量较高，虽为营 养佳品，亦不可过量食用，以免肥胖。另外，含油种子的脂肪含不饱 和脂肪酸的比例较高，易受氧化而酸败变质，故应保存于干燥阴凉处， 并尽量隔绝空气。