常用测量浓度的波美计与勃力克斯计有什么不同?波美计和勃力克斯计的正规名字，叫做波美比重计和动力克斯比重计，它是生产中较为常用的两种测量溶液浓度的比重计。它们不是用等量单位去衡量溶液中物质浓度的比重计，二者分别各具不同的表示方法、标出不等的浓度。1波美比重计 它是以波美度(简写为Be)来表示溶液中溶质的浓度，只适用于某一范围的一种比重计，由于它的标度条件不同，形成了许多种类型的波美比重计。波美比重计可分为轻、重两种，它们与比重的换算关系是：重波美比重计，0Be相对于比重计浸在蒸馏水中的深度。66Be相当于比重计浸在1.842的浓硫酸中的深度。其比重和波美度换算关系式：式中d表示比重，Be表波美度，它是以15为标制温度，常用于测定比重大于1的溶液。轻波美比重计，0Be相对于比重计浸在蒸馏水的深度，10Be相对于比重为0.9351。其比重与波美度的换算关系式：式中d同样表示比重，Be表波美度，它是以15为标制温度。常用于测定比重小于1的溶液。2勃力克斯比重计 它可简写为Bx。它是表示溶液中含纯蔗糖的重量百分含量，以20为标制温度来标制的刻度。每1Bx相当于溶液中含有1(重量)的干固物。常见的勃力克斯比重计型号有030Bx，3060Bx，6090Bx三种，生产中通常把勃力克斯比重计表示的单位叫做德度或锤度。虽然波美比重计与勃力克斯比重计有本质上的区别，但它们也有一定的内在联系，对糖溶液而言，它们可近似用1Be1.8Bx来表示。其波美度与勃力克斯度的具体换算，可参照附表。4.48 酒精生产中最易受哪些细菌的污染?在原料的发酵、酒母的培养、液体曲的制备、蒸煮醪的糖化等生产过程中，往往由于工艺条件、培养条件、操作方法、环境卫生等因素影响，一旦管理不善、处理不当，就会使细菌浸入，引起细菌的污染(生产中把它叫做杂菌污染)，给生产带来妨害，造成严重的损失。通常生产中最易引起污染的细菌主要有以下几种。(一)乳酸菌(乳酸杆菌)乳酸菌是属于单细胞的原核微生物，在显微镜下观察，多数呈杆状，细胞直径约为0.51210m，生产中常见的乳酸菌，几乎都能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、果糖等糖类物质。是酒精生产中最有害的细菌之一。但对白酒生产来说又是产生香味的细菌。乳酸菌不但易侵入酒精生产，而且在自然界中也是分布最多的细菌之一。如四川人爱吃的泡酸菜，就是由于大量的乳酸菌的繁殖、代谢，使泡菜中含有较多的乳酸，而成为可口的泡酸菜。酒精生产中当发酵温度偏高、pH值上升，不宜于酵母菌生长时，它们就会趁机而入，污染发酵醪。一旦有乳酸菌侵入，就会在很短的时间内大量繁殖起来，将发酵醪中的糖类等营养物质吸收利用，产生大量的乳酸、乳酸乙酯，使酵母菌的发酵受到抑制，发酵醪酸度上升，发酵效率大大下降。(二)醋酸菌(醋酸杆菌)醋酸菌也是属于单细胞的原核微生物，在显微镜下观察，多数呈杆状、椭圆状，少数呈球形，细胞大小(直径长)约为(0.40.8)(1.220)m，能运动，乳酸菌是一种好气性细菌，是对酒精生产害处最大的细菌，特别是杆状醋酸菌，一旦侵入发酵醪中，就会将其中的糖类等营养成分吸收利用，产生大量的醋酸，同时又能将醋酸分解为H2O和CO2，特别是发酵成熟醪中，如果污染了醋酸杆菌在短时间内，就会把大量的酒精氧化成为醋酸，发生酸败，使成熟醪的含酒分下降。所以发酵成熟醪不宜久贮，应发酵一结束就送去蒸馏酒精。(三)其它细菌其它细菌包括有丁酸细菌、己酸细菌、粘液细菌等，它们也是属于单细胞的原核微生物。对生产酒精也十分有害，当受它们污染后，发酵醒液发粘。发酵效率下降，糖化力降低，并影响酒精质量。总之，从目前的发酵法生产酒精来看，某些细菌是有害无益的。在整个生产过程中，要时刻坚持以防为主，以治为辅的原则，使酒精生产中尽量做到不受杂菌污染或减少污染。449 酒精生产中所遇细菌具有什么生长特性？细菌和其它微生物一样，从总体上讲，它同样具有一般微生物具的生长特性。当酒精生产被这些细菌侵入后，这些细菌就会利用醪液中的各种营养成分作为它们的养料，进行细胞合成和物质代谢。酒精生产中常见的细菌，一般是属于单细胞的异养细菌，在它们生长过程中所需的碳源、氮源、无机盐、水分、生长素、氧气等营养物质就来自于被污染的醪液中，它和酵母菌一样，离开了上述营养物质就不能生存。但是，细菌和生产中所用菌相比，又有不同的地方。如细菌在自然界分布广、繁殖快、适应性强，具有它自己适宜的生长温度、pH值、生长规律、好氧性等特性。(一)生长温度酒精生产中常见的细菌，几乎都是属于中温微生物，其生长温度多数都在3545之间。例如，醋酸细菌最适生长温度为3540。乳酸菌最适生长温度为3545，当处在这些温度下，它们就能大量的正常生长、繁殖，低于或高于这些范围也将对它们的生长产生抑制。所以，酒精生产中要控制温度范围，使之不利于杂菌的生长。(二)pH值多数细菌生活在偏碱性的环境中，一般说来，在pH为6.57.5时，生长最好。但是酒精生产中所遇到的细菌具有很强的耐酸能力，与酵母菌相差不远，它们在pH值为56的环境中也能良好地生长，生产中将各种醪中的pH值控制在5以下的原因之一，就在于防止细菌的污染。(三)生长规律上面提到，细菌属于单细胞原核微生物，在它的生长过程中有和单细胞的酵母菌完全一样的生长规律，具有明显的四个阶段，即生长调整期、生长对数期、生长平衡期和死亡期。细菌在对数期中的繁殖速度非常快，在条件适宜、营养丰富的情况下，某些细菌2030分钟就能繁殖一代，如蕈状芽孢杆菌，在37时，28分钟就能繁殖一代。所以说生产中一旦被细菌污染，短时间内就能造成大量的原料损失，产量下降。(四)好氧性某些细菌在生长的过程中必须要有氧的存在，它们才能大量地生长、繁殖。例如，醋酸杆菌就是如此，当进入发酵醪中后，如果这时发酵醪中存在大量的溶解氧，它就会在发酵醪中旺盛地繁殖，消耗发酵醒中的糖类物质，产生醋酸。当处于厌气性发酵时，就能抑制其生长，所以发酵前期和中期应盖好发酵罐盖子，造成厌气性发酵条件，有利于酵母的酒精发酵，不利于细菌的生长。4.50 如何观察细菌的形态?观察细菌形态所用的主要器材有显微镜、酒精灯、载玻片、接种针、擦镜纸、吕氏美蓝染色液、细菌培养液(或取被污染的发酵醪)。其操作方法如下；(1)取清洁无油的载玻片一块，在玻片中央滴一滴水(如用细菌培养液可不加水)，取少量的样液，用水充分混合均匀，制成混浊液，然后涂布成为小片。(取过菌液的接种针，放在酒精火焰上灼烧后，放回原处。)(2)涂好带菌的载玻片，可在火焰外面烘干固定，迅速杀死菌体，并使菌体固定在载玻片上，以便染色。烘干时只能用微热，使玻片迅速通过火焰上面，立即用手接触载玻片的背面，使其温度下降，检查时以不烫手为宜，如温度太高会影响染色效果。(3)将上述所涂液进行染色，用吕氏美兰染色液1-2滴，覆盖子载玻片上涂菌处，染色23分钟，然后倾去染液，用水沿载玻片一侧轻轻冲去多余的染料，至冲下的水呈无色为止。如染色后的载玻片，在涂有菌液的地方略有显色，则说明涂片均匀，如颜色过深，则说明涂菌过多。(4)经染色后的载玻片上的菌体，应使涂面干燥后，并擦去周围水迹，才可在显微镜下观察，干燥方法可以用自然风干或用吸水纸在表面轻轻把水吸去，但注意不能摩擦，以免把菌体擦掉。干燥后，先用低倍镜观察，再用高倍镜观察，最后用油镜观察。但必须指出用此染色法，在光学显微镜下观察细菌，只能观察到个体形态和部分结构，其细胞详细构造，则必须在电子显微镜下才能清楚地观察出来。对酒精生产而言，能了解到细菌的个体形态就基本够了。4.51 什么叫做自养菌？什么叫做异养菌?微生物分自养微生物和异养微生物。所谓自养菌，就是指能够利用光能或氧化简单的化合物来获得能量，将自然界中取之不尽，用之不竭的二氧化碳、水合成复杂的细胞物质，而又不需要有机物作为碳源和能源，就能生长、繁殖和代谢的微生物，就叫做自养菌。如硝化细菌、硫化细菌、光合细菌等都属于自养菌。所谓异养菌，就是指需要在较为复杂的有机物作为碳源和能源的情况下，才能生长、繁殖和代谢的微生物，就叫做异养菌。它主要包括大多数的细菌、放线菌，所有的酵母菌和霉菌。异养苗的氮源可以是无机含氮化合物或有机物蛋白质等。自养菌和异养菌之间的区别，简单地说，就在于能否利用简单的化合物(二氧化碳，碳酸盐等)，作为构成复杂的细胞物质的能源和碳源。这就是它们之间的主要区别。5.2 成熟酒母培养液的质量标准是什么？在酒精生产中，要满足发酵大生产的工艺要求，应保证足够的酵母细胞数，第一，要求有高质量的酒母，所谓酒母，可以简单地理解为发酵之母。成熟酒母的质量标准，由于各生产单位不完全一致，没有统一的规定。现就多数生产单位的标准归纳如下：(一)酵母细胞数酵母细胞数是指每毫升成熟的酒母培养液中所含有的酵母细胞数。准确采取样液，在显微镜下观察和计数，酵母细胞必须具有生长健壮、整齐、空泡小、形态正常。且成熟酒母醪中要有0.81.2亿个ml以上的酵母细胞。(二)细胞出芽率出芽率是反应酵母菌体细胞旺盛与否、培养条件是否适宜、营养是否丰富的重要标志，主要是反应酵母细胞的繁殖状况，出芽酵母多，表明酵母正处于繁殖旺盛期，即对数期，正好作菌种用，成熟酒母醪中要求酵母细胞出芽率在2030，最低不得低于15，出芽率过低，则应查找原因，采取相应措施，以期提高出芽率。(三)细胞死亡率在成熟的酒母醪中一般不允许出现有酵母细胞死亡的现象，如发现酵母细胞死亡率在2以上时，应立即查找原因，采取措施，进行挽救。(四)酒精含量由于酵母在酒母培养液中，不仅是进行大量的菌体细胞繁殖，同时还会产生一定量的酒精。正常的成熟酒母醪中，一般含有34(容量)的酒精。如含酒精超过5(容量)，酵母菌的生长要受到刺激和抑制。可能是由于培养时间过长或酒母培养液中溶解氧太少等原因，应立即将酒母醪放入发酵罐中，投入发酵使用。(五)酸度的变化酒母醪中的酸度，在接种前后一般没有明显的增加。当增酸超过0.20.3度时，则醪液已可能受到杂菌污染。通常情况下，淀粉质原料制备的酒母醪酸度为35度，糖蜜为原料制备的酒母醪酸度为79度。(六)糖度的变化酒母醪在没有接种前的糖度，一般为1012Bx较为适宜。当接种后，酒母醪中的糖度下降为接种前的一半或略偏高一些时，则证明酒母巳培养成熟。即是耗糖率在4555，酒母即培养成熟，方可投入发酵罐中作发酵母醪用。耗糖率计算公式：n（Bx1Bx2）Bx1100%式中：n表示耗糖率或叫外观发酵度； Bxl表示接种前酒母醪中的糖度； Bx2表示接种后酒母成熟时的糖度。表5-1 酒母质检通知单月 日取样 地点取样 时间质检结果酵母数亿/ml出芽率%死亡率%杂菌率%外观酸度含酒分%耗糖率%说明： 班 质检人注：以上所列计算公式，可参照附表中常用的计算公式进行计算(七)杂菌率有的生产单位采用测定酒母醪中的增酸来判断是否含有杂菌，并粗略估计其程度。而有的生产单位则采用在微显镜下，直接计数，得出每毫升酒母醪中的杂菌数(凡不是生产中专门培养的菌，都可称为杂菌)。质量好的成熟酒母醪中，要求含杂菌率在1以下，杂菌过多的酒母醪要经过适当处理之后方可使用。生产中，可将上述酒母检查指标填入表51，通知发酵岗位和技术管理人员。5.3 怎样从感观判断酒母质量的优劣?判断酒母质量的优劣，如果不借助于化验分析、显微镜计数等方法，仅从感观来判断酒母的好坏，可以从颜色、气味、泡沫、声音、升温、糖降等六个方面来衡量、判断。(一)颜色在酒母的培养过程中，