XX假日酒店出品部运作手册 编制日期：二一年二月一日编制部门：出品部政策与程序Food and Beverage Department编号/Reference No：F&B-F-001编写/Prepared By：出品部目录审核/Approved By：页数/Page No：2目 录第一部分：出品部组织结构（4-4）第二部分：出品部岗位职责（5-13）第一节：行政总厨岗位说明（5-5）第二节：厨师长岗位说明（6-6）第三节：上什主管岗位说明（7-7）第四节：炒锅主管岗位说明（8-8）第五节：砧板主管岗位说明（9-9）第六节：打荷主管岗位说明（10-10）第七节：凉菜岗位说明（11-11）第八节：面点主管岗位说明（12-12）第七节：珍品主管岗位说明（13-13）第三部分：规章制度（14-27）第一节：厨房考勤制度（14-14）第二节：厨房着装制度（15-15）第三节：厨房卫生管理制度（16-16）第四节：食品原料管理与验收制度（17-17）第五节：厨房日常工作检查制度（18-18）第六节：厨房值班交接班制度（19-19）第七节：厨房会议制度（20-20）第八节：厨房防火安全制度（21-21）第九节：厨房设备及用具管理制度（22-22）第十节：厨房奖惩制度（23-23）第十一节：厨房员工考核管理制度（24-24）第十二节：厨房员工的调岗与晋升管理制度（25-25）第十三节：厨房纪律（26-26）第十四节：厨房处罚评分标准（27-27）第四部分：厨房工作程序和标准（28-35）第一节：冷菜厨房工作（28-28）第二节: 冷菜间卫生工作（29-29）第三节：热菜厨房（30-30）第四节：热菜卫生（31-31）第五节：面点房工作（32-32）第六节：面点房卫生（33-33）第七节：加工间及肉房工作（34-34）第八节：加工间及肉房卫生工作（35-35）第五部分：厨房卫生要求（36-42）第一节：“五四”卫生标准（36-36）第二节:加工间卫生要求（37-37）第三节：热菜间卫生要求（38-38）第四节：点心间卫生要求（39-39）第五节：冷菜间卫生要求（40-40）第六节：环境卫生要求（41-41）第七节：个人卫生要求（42-42）第六部分：成本控制与管理概述（43-43）政策与程序Food and Beverage Department编号/Reference No：F&B-F-001编写/Prepared By：苏 强出品部组织结构图审核/Approved By：页数/Page No：1行政总厨西餐厨师长中餐厨师长盘头主管配菜主管热菜主客点心主客冷菜主客珍品主客上什主客面点主管凉菜主客砧板主管打荷主管炒锅主管政策与程序Food and Beverage Department编号/Reference No：F&B-F-001编写/Prepared By：苏 强行政总厨岗位职责审核/Approved By：页数/Page No：1一、 搞好与前厅各部门的工作协调与沟通，完成上级交办的各项工作任务。二、 关注前厅反馈的意见和建议，对菜肴进行有针对性的改进和调整，并适时推出新菜肴。三、负责对餐厅进行新菜肴知识培训和新菜单的解释工作，以及餐厅取消菜肴的处理工作。四、定期组织各项会议，做好各级人员的思想工作。政策与程序Food and Beverage Department编号/Reference No：F&B-F-001编写/Prepared By：苏 强厨师长岗位职责审核/Approved By：页数/Page No：1一、执行行政总厨工作指令，完成上级交办的各项工作任务。二、完善各项规章制度及管理规定，上报总厨审批后执行。三、做好每天餐前检查工作，对半成品和成品的保管存放情况进行检查，并有书面记录。四、制定菜肴出品标准，处理菜肴质量问题，把好菜肴出品关，保证出品达到质量要求。五、以身作则带领各部门主管、大厨搞好技术交流，提高主管、大厨的管理水平和业务素质。六、抓好食品卫生工作，防止食物中毒。七、定期对主管级以上管理人员进行工作能力评估和薪资考核。八、提倡节约，杜绝浪费，做好成本控制，达到公司预定毛利率。九、掌握人员思想动态，做好员工的思想工作，抓好精神文明建设。十、做好与公司部部门的沟通与协调工作。政策与程序Food and Beverage Department编号/Reference No：F&B-F-001编写/Prepared By：苏 强上什主管岗位职责审核/Approved By：页数/Page No：1一、根据营业状况和上级要求，安排当日部门整体工作。二、每天检查原料的质量、备量情况，及时做出相应调整，并有记录备查。三、带领员工钻研业务，根据客人需求和公司要求，研发新菜肴，主动征求意见，努力提高出品质量。四、计划订、领原料，督导员工合理使用原料，杜绝流失、浪费，降低成本。五、每天检查设备的运行情况，发现问题及时报告检修。六、合理安排本组员工值班、轮休、负责本组员工工作表现考核评估，协助决定其奖惩。七、每天检查员工个人卫生和包干区卫生，确保食品卫生安全，督促员工做好收尾工作。八、负责对蒸灶操作人员食品卫生知识培训工作及做好盛器和工具的定时消毒工作，防止出现食物中毒。九、起到上传下达作用，按时完成上级交办的各项工作任务。政策与程序Food and Beverage Department编号/Reference No：F&B-F-001编写/Prepared By：苏 强炒锅主管岗位职责审核/Approved By：页数/Page No：1一、贯彻执行按级上灶制度，了解每个厨师的技术特长，调动厨师的工作积极性。二、了解营业情况，熟悉菜单，合理安排打荷、墩头、炉灶等各岗位工作。三、检查原料质量，确保菜肴口味统一，督促打荷备齐餐具，及时安排员工做好开餐前的准备工作。四、带领员工按规格烹调与切配主管密切配合，保证生产有序，出品优质及时。五、负责检查菜肴烹制出品的质量，检查盘饰的效果；及时纠正、妥善处理出品质量方面的问题。六、督导本组员工节约能源，合理使用边角料、调料，降低成本，杜绝浪费。七、负责安排本组员工值班、轮休、考勤及本组考核和评估工作。八、检查员工个人卫生和包干区卫生，督促员工做好收尾工作。九、负责对炉灶操作人员食品卫生知识培训工作及做好盛器和工具的定时消毒工作，确保食品卫生安全，防止出现食物中毒。十、负责炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导。十一、督促属下按规程操作生产，确保安全，并及时进行安全教育。十二、检查督导员工对炉灶设备及用具的维护和保养，对需修理或添补的设备和用具提出合理建议。十三、完成上级布置的其它工作任务。政策与程序Food and Beverage Department编号/Reference No：F&B-F-001编写/Prepared By：苏 强砧板主管岗位职责审核/Approved By：页数/Page No：1一、了解营业情况，熟悉菜单，合理分配各组员从事各项切配工作。二、督导、培训员工按规格切配，保证接收订单与出品有序不乱。三、搞好原料的验收工作及检查各原料库存情况，合理开单，防止原料积压过多或估清。四、合理用料，严格执行配菜数量标准，把好成本控制关。五、督促员工做好设备、用具的维护保养和保管工作，发现问题及时报告检修。六、督促属下按规程操作生产，确保安全，并及时进行安全教育。七、合理安排本组员工值班、轮休、负责本组员工工作表现考核评估，协助决定其奖惩。八、完成上级布置的其他工作任务。政策与程序Food and Beverage Department编号/Reference No：F&B-F-001编写/Prep