学生营养餐宣传材料目前，全国各地都在认真贯彻党中央、国务院有关深化教育改革的指示精神，大力推进素质教育。素质教育不光是教育部门的事，和学校卫生也有密切关系。如何将学生营养餐作为贯彻实施素质教育的重要突破口，加强学生营养，提高体质健康水平；反过来，通过促进学生营养，推进素质教育的健康发展，是本文将着重讨论的问题。一、提高中小学生体质健康水平是素质教育的重要目标之一（一）体质健康水平显著改善，营养问题依然普遍存在我国曾是世界上营养不良儿童人数最多的国家。1949年时，学龄儿童少年中的中重度营养不良患者高达35%40%，其中1/3是缺乏热量-蛋白质导致的恶性营养不良（“夸希奥科氏病”）；营养不良和急性传染病是导致儿童死亡的主要原因。当时的婴儿死亡率高达250，5岁以下小儿死亡率达300，614岁儿童死亡率超过110（20世纪末已分别下降为34、43和9.4）；当时流传的民谣“只见娘怀胎，不见儿走路”，就是该悲惨状况的真实写照。解放50多年来，党和政府高度重视儿童营养工作，将其列为“国家营养计划”核心内容；根据社会经济发展进程，制定干预措施，使儿童营养显著改善。各种干预措施的力度，尤其改革开放以来，伴随国民经济的发展，都市化、工业化、生活现代化等重大社会变革，使学生的体质健康状况大幅提高，出现普遍而强劲的生长长期变化（secular growth changes），突出表现在体格发育上。但是，传统的学生常见病依然存在，新的问题又不断出现，且这些疾病和问题大多和营养状况有关。综合分析表明，目前我国中小学生中，常见营养性疾病的患病率约为25%40%，按发生原因可归纳为以下几种类型。（二）营养不良按国际通行标准，儿童营养不良可分两类：一类是以“消瘦”（wasting）为主要表现的现时性营养不良，原因是膳食热量-蛋白质摄入不足，依据BMI筛查标准检出；另一类见于小学生，由自幼开始的长期性营养不良引起，主要表现为身高发育不足，也称“生长发育迟滞”（stunting），依据同性别-年龄身高百分位数标准（低于P3）检出。第一类营养不良在我国学生中依然普遍存在。2000年全国学生体质健康调研表明，该患病率在我国大城市中小学生中约为13%15%；中小城市为14%20%；一般乡村为18%24%；中下水平乡村为20%30%，西部贫困农村多数仍在30%35%左右。须说明的是：（1）上述标准参照国际标准、根据国情制定；略高于以往标准，但实践证明对提高营养不良防治力度有利。（2）尤其城市，多数患儿（70%以上）属轻度，但依然表明营养不良问题的普遍性。（3）农村地区，尤其西部贫困农村地区，依然是影响我国学生体质全面提高的主要瓶颈制约。2000年全国调研还显示，在我国北京、上海等沿海经济发达大城市，小学生生长迟滞检出率已从1985年的3.2%降到1%以下，不再构成威胁。但在其他城市（包括多数省会市），712岁检出率依然为2%3%，一般乡村为4%6%，而西部贫困地区仍高达10%（男）和12%（女）。这一现象给人以两点重要提示：一，改善我国学生营养不良的任务依然艰巨，重点应放在西部贫困农村地区。二，及早发现小学生中长期性营养不良导致的身高发育迟滞，及早采取积极干预措施（如学生营养餐），通过青春期阶段的赶上生长而获得彻底改善。 （三）缺铁性贫血儿童缺铁性贫血因缺乏蛋白质和铁引起，是世界范围的公共营养问题。目前我国多数中小学生群体中，贫血检出率已从原来的40%以上降为20%30%左右。尽管其中大多数属轻度贫血（甚至可能只是血红蛋白浓度略低于正常界值的“边缘性贫血”），但就普遍性而言，仍属于世界卫生组织（WHO）规定的“中度流行区”（-WHO贫血公共卫生标准：低血红蛋白检出率40%，“重度贫血地区“；20%39.9%，”中度流行区“；5.019.9，“轻度流行区”；4.9，“正常地区”），提示我国学生的贫血防治工作依然任重道远。对学生贫血的长期研究带来三点重要启示：首先， 即使轻度贫血也会对儿童身心健康产生不良影响，如：（1）导致细胞呼吸障碍，耐力和劳动能力下降；（2）输氧功能减弱，脑组织慢性缺氧，影响学习效率；（3）干扰神经递质代谢，损害智力发展，引发行为问题；（4）免疫功能下降，疾病（尤其呼吸性疾病）抵抗能力降低；（5）体温调节功能活动受阻；（5）增加对有害重金属（铅、镉等）吸收；因此，各国学者都将缺铁性贫血纳入儿童重要的营养性疾病范畴。其次，我国城乡不同群体间的缺铁性贫血患病率，差异并不显著，仅主要表现为农村（尤其西部贫困农村）的程度更为严重。原因是贫血的原因发生变化：在贫困农村地区，主要原因依然是膳食蛋白质摄入不足，蛔虫、钩虫等寄生虫感染，慢性消耗性疾病等；而大城市则主要与学生的偏食、挑食等不良饮食习惯，膳食结构不合理等有关。全面加强学校营养教育，提高家长和学生的营养知识水平，日益成为改善学生贫血的关键性措施。第三，儿童膳食中一般动物性蛋白质的摄入增加不能满足铁需求，必需相应增加含铁量多、吸收率高的富铁食物摄入。除瘦肉外，这些食物（如猪肝、鸡鸭血汤、鱼肉等）中有不少可能因偏食、挑食等原因而摄入不足；摄入富含维生素C的蔬菜水果，可显著增加膳食铁的吸收和利用。这些措施，在一般家庭膳食中常难以做到。综上可见，提供营养丰富的午餐，配合膳食结构调整，增加富铁食物摄入，加之在午餐中进行营养知识技能教育，是消除学生缺铁性贫血的最有效途径。（四）城市儿童为主体的肥胖、超重流行趋势近15年来，在我国城市地区中小学生营养大幅度改善的同时，超重、肥胖开始大幅度流行。在北京、上海等沿海特大都市，儿童肥胖、超重正以每5年翻一番的速度迅速增长，目前已达到超重检出率16%20%，肥胖检出率10%15%的水平，已接近中等发达国家。北京每56个男小学生中即有一名肥胖儿。在这些发达城市，肥胖正逐步取代营养不良，成为小学生首要的健康危险因素之一。制定营养改善策略和措施，一定要充分注意对这些群体的针对性，将干预重点逐步向肥胖、超重防治转移。在一般城市群体（包括中小城市、中西部省会市）中，营养不良的改善幅度明显低于上述大城市，但群体中营养分布的“双峰现象“十分明显，即：一方面继续存在着较多的营养不良和贫血现象，另一方面超重、肥胖（目前主要为超重）也在迅速增长。因此，制定营养改善策略和措施要两头兼顾。肥胖、超重主要因膳食热量摄入过多、体力活动消耗减少、“以静代动”的生活方式、不良饮食行为等综合因素导致。因此，应同样将肥胖作为一种特殊类型的营养性疾病来对待。在学生营养午餐中给予高度重视。应针对肥胖、超重的发生原因,研究制定一系列“对因治疗”的膳食防治“处方”,进行有针对性的膳食防治。（五）特殊类型的营养缺乏症目前，越来越多的发达国家开始将儿童营养性疾病的防治重点，从单纯的热量-蛋白质营养不良，向多种不同类型的、因维生素、矿物质、微量元素缺乏而导致的营养缺乏症的方向转移。我国学生中以往这些缺乏症就很普遍，只是没有引起充分的重视。例如：大样本人群测试结果表明，我国多数儿童膳食钙的摄入达不到中国营养学会颁布的“膳食营养素摄入标准”，其中约1/3摄入量达不到标准的一半；缺钙不仅导致生长潜力不能充分发挥，身高矮小，而且对肌肉力量、耐力、各种生理机能等的正常发育也有严重影响。目前，尤其城市中小学生的食物有越来越趋向精细化的趋向，粮食加工太细，精米白面，蔬菜烧煮时间太长，都造成B族维生素、一些矿物质和微量元素在食物加工过程即损失过半。我国尤其农村学生，主食单一、副食品种欠丰富，以致维生素A、胡萝卜素、维生素E等的摄入量距供给标准还相差甚远，由此产生的夜盲症、坏血病、赖皮病等，依然普遍存在。为防治这些营养缺乏症，日本营养学家曾在学校午餐的指导手册中明确规定，中小学生每天至少要吃30种以上的食物类别，以避免钙、锌、铬、硒等元素的缺乏；美国政府白皮书也规定，中小学生每天应吃45种原粮，以克服食物品种单调对儿童健康带来的不利影响；我国营养学会也特别强调主食要粗细搭配，以保证B族维生素、矿物质、微量元素和膳食纤维素的需要。（六）其他学生常见病和营养缺乏一些学生中常见的疾病和问题，表面上各有明确的病因，但就其诱因和严重程度上，也与营养素缺乏、膳食结构不合理，存在密切的相互关系。例如：学生中常见的脊柱弯曲异常，重要的病因之一是膳食缺乏优良蛋白质和钙。视力不良和近视的主要原因是学习负担过重、视近工作时间过长、视近工作环境不良；但过于精细的膳食，加之钙、锌、硒、铬等长期摄入不足的不良影响作用也很大。浙江医科大学曾为解决该问题专门设计营养餐食谱，实行一段时间后做暗适应测定证明对视力改善的帮助很大，受到我国学生营养餐创始人、著名营养学家于（若木）老的赞扬。龋齿的直接病因是致龋菌、菌斑和不清洁的口腔环境，但因缺钙、氟、铬、镁等导致的牙齿发育钙化不良，牙釉质抗龋力低下，对龋齿的发生、龋患的严重程度等也有直接影响。此外，学生中还有一些其他常见症状，如头痛、头晕、食欲不振、消化不良、直立性晕厥等，有的病因未明，有的则属器质性病症的先兆症候群表现，其主要影响因素也大多与他们日常的膳食结构不合理、营养失衡等有关，应该认真探索通过学生营养餐等干预途径，对这些疾病和健康问题的平衡膳食性的“对因”治疗方法。二、学生营养餐对推进素质教育的重要意义（一）改善学生营养的有效途径从上述分析中不难看出：提高全体学生的体质健康水平，是全面推进素质教育的一项十分重要的内容；加强对学生营养的主动干预，改善其营养状况，则可通过提高学生体质健康水平，对推进素质教育，巩固教改成果，起非常重要的促进重要工作。党和国家历来重视学生营养的改善，各中央部委、社会团体近年来纷纷推出各项学生营养促进活动，如学生营养午餐、科学早餐、课间加餐、学生奶、国家大豆计划、学生营养日宣教活动等。其中，以学生营养午餐的干预方式最规范、干预强度最大，既符合学生日常活动需求，也便于学校组织实施，应成为以学校为基地的学生营养改善活动的主体。党和国家领导人对学生营养改善工作的高度重视，在近几年来的一系列批示和讲话中得到充分体现。例如，江泽民总书记在北京考察工作时就强调：“人的素质要从小培养，中小学生的身体健康非常重要。要在中小学生中推广营养餐，北京要带头把这个工作做好， 还要在全国推广。要把这个事情做个宣传，使全国各地方、社会都能意识到这个事情的重要，并大力推动.”。（二）营养健康教育的良好场所日本是世界公认的开展学校午餐最成功的国家；重要特色之一就是利用午餐的机会，由班主任老师向学生进行营养教育。每位班主任都非常重视利用这一机会，从开始准备、就餐到收拾饭盒都和学生一起做，拉近和学生的距离。大多数情况下，教育以“拉家常”的方式进行，内容视学生吃饭时的表现而定。例如：为什么不吃胡萝卜？胡萝卜营养非常丰富，尤其它所含的胡萝卜素可在体内转化为维生素A，能促进骨骼和全身组织的生长发育。又如：为什么吃肉吃得那么快，而蔬菜却难以下咽？由此谈到各种食物分别含不同的营养成分，各起各的作用；再从食物的多样性谈到合理膳食结构和营养素平衡的重要性。这些教育没有固定的条条框框，形式多样活泼，不象上课那样严肃，老师也格外平易近人，所以她/他传授的知识和技能学生特别听得进，记得牢。日本学校保健学会在举办的学术年会中，都专门辟有关于学校午餐营养教育的专栏，鼓励来自全国各地的学校卫生工作者、学校午餐配餐中心的营养师、制作午餐的企业界代表、学校护士们一起交流健康教育的经验和心得体会。欧洲、北美、澳大利亚，还有亚洲一些新兴国家（如菲律宾、马来西亚、泰国等）也非常重视学校午餐中的营养健康教育；内容根据国情、地区特点而不同，大致可归纳为四类：（1）以东南亚国家为主，利用午餐机会大力宣传喝牛奶和成长的关系，鼓励多喝牛奶，吃奶制品；（2）主张从小学开始，将午餐时机作为学校营养健康教育的主课堂，编印教材，从每一种食品开始，系统传授科