水台厨工洗菜厨师长1人 部门管理制度第一节 厨房纪律一、纪律1、 员工按时上班，履行签时手续；进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。2、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。3、 工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事。4、 不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。5、 不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。6、 觉维护保养厨房设备及用具，不得将设备带病操作或将专用设备改作他用。损害公物按规定赔偿。7、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。8、厨房系食品生产重地，未经总厨批准，不得擅自带人进入。第二节 安全操作制度一、厨房的安全要求1、上班进入工作岗位前，要穿好干净的工衣、鞋袜，并带好帽子尽可能将头发藏入帽子内，洗干净手等有可能接触食品的部位，方可开始烹饪工作，以免将杂物带入或跌落食品中。2、注意爱护炉具、工具、雪柜、器皿等，不得随意毁坏、破损、合理使用，做到人离关火，遇到问题时要及时知会上司并迅速通知工程部进行维修。3、用带有危险性的机器，刀具等用具时一定要按操作规程去做，集中精神，小心操作。4、确保厨房地面干爽、干净、整齐，不能在主要通道上堆放什物，员工在、厨房范围内不能穿球鞋等较容易滑倒的鞋进行操作烹饪。5、时刻注意厨房的防火工作，经常检查灭火器材，如有特别情况应立即通知消防中心，厨房各员工应具备消防知识，发生问题时迅速协助解决。6、 确区分厨房食品与什物、药物的存放，对一些不能接触食品的什物及药物存放好，不能带入或放置于厨房食品操作范围内。7、 岗位下班时检查好所有的炉具，电制、水制、气制、油制是否已关好，确认关好后方可下班，交班。8、 节约用水，用电，用柴，用油，煤气是每位员工应有的责任和义务。9、 做好防盗的防御措施，人离锁门，锁柜，合理保管钥匙，并不能随意敲锁，确保厨房的正常运作。10、严禁无关人员进入生产场地及工作场所，深夜班要对进出厨房人员作记录。二、安全操作管理规定1、 所有员工必须经过安全操作培训，并经过考核合格方可上岗，新员工不得单独操作电器、炉具、刃具等机械设备，不得从事带有危险性的工作。2、 所有设备必须有中文说明书，各部根据说明书制定相应安全操作规范，要求每位员工严格遵照执行。3、 房地面必须保持干燥、洁净，如有水迹、油迹时必须及时清理并设置警示牌。4、 刀、叉等利器的使用必须严格控制，严禁舞弄刀、叉。5、 非生产人员不得进入炉具等设备的操作区域，严禁非生产人员操作生产设备。6、 高空作业必须使用专用设备，使用前必须检查设备的牢固程度并做好防范措施。7、 高温、高压设备设施必须有明显的警告标志。8、 搬抬高温物品时，必须放置妥当，一个人力不能及时必须请人协助，严禁勉强操作，同时要提醒过往人员注意安全，避免碰撞造成意外。9、 双向门的出入方向要有明显标志，所有员工必须严格按标志方向通过。10、发生意外事故时必须保持冷静，先救人再救物。妥善处理，尽量减少损失。11、规定穿着的劳动保护用品必须按规定穿着。12、当发生人为原因造成的安全责任事故时，必须追究有关管理人员的管理责任。第三节个人物品保管制度1、厨房衣及办公室内个人物品不得随意摆放，要放于指定的区域内，并自己保管好。1、 宿舍中也不得随意摆放，个人物品应放于自己的柜子内，最好不要放贵重物品，自己保管好自己的东西。第四节食品卫生安全一、厨房计划卫生制度1、 厨房对一些不易污染及不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。2、 厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗，厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。3、 厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理一次；干货库每周盘点清洁整理一次。4、 厨房屋顶天花板每月初清扫一次。5、 每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其他死角卫生，并进行全面检查。6、 计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干区责任人负责；无责任负责人及公共区域，由大厨统筹安排清洁工作。7、 每期计划卫生结束之后，需经大厨检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为员工奖惩依据之一。二、厨房卫生要求1、 上班时要穿着整洁、干净，注重仪容、仪表及个人卫生，养成良好的卫生习惯。2、 各雪柜、货柜等必须有专人负责定期清理，并且分门别类存放，保持干净、整3、 每天认真检查食品质量，隔天的食品应特别留意，检查清楚，对有异味，变味的食品要及时处理，防止食品中毒。4、 按要求保持及清理所属岗位地段卫生，包岗到人，层层落实。5、 厨房内的任何食品都不能放在地上，并经常保持地面干洁。6、 严格遵守“国家食品卫生法”要求，对违反有关规定和被防疫卫生部门检查发现不合格者，予以扣罚。7、 对用具、器皿、水池等应经常清洗，无渍垢，保持干净，用具、器皿要定点存放8、 做好每天交接班的卫生交班工作，互相督促，共同进取，对上班没有做好的卫生工作要及时指正，并向上级汇报，树立正确的卫生意识和良好的职业道德风尚。9、 要有良好的工作意识，保持工作台面及地面干净清洁，当在其他岗位工作后，及时将卫生工作搞好。10、贯彻“谁主管，谁负责”的原则，把岗位卫生责任落实到个人、班组，做到上班时检查卫生，工作时保持卫生，下班时搞好卫生。三、SALAD间卫生制度1、 SALAD间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒，单独冷藏。2、 操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用碘消毒水或用75%浓度的酒精棉球消毒。操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒；使用卫生间后必须再次洗手消毒。3、 冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具(刀、砧、盆、秤、冰箱等)严禁混用，避免交叉污染。4、 冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期用碱水进行刷洗消毒。5、 盛装冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷净、消毒。6、 存放冷菜熟食的冰箱、冷柜门的拉手，需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。7、 生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。8、 生吃凉菜及海蜇、水果等要洗净后消毒。9、 冷荤熟食在低温处存放超过24小时要回锅加热。出售的冷荤食品必须每天检验，检验率不低干95%。10、冷菜间紫外线消毒（强度不低于70微瓦/厘米）要定时开关，进行消毒杀菌11、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。12、非SALAD间工作人员不得进入冷菜间。四、厨房卫生制度与标准制定卫生规范，并以此要求检查、督导员工执行，可以强化食品和生产卫生管理的意识，起到防患于末然的效果。各项卫生制度制订的同时，就应考虑可否衡量和执行，若好高骛远、不切实际或标准太低，都不能达到应有的卫生控制目的。1、厨房卫生操作规范 操 作 要 领 原 理 正 确 做 法(1)化冻食物不能再次冷冻质量降低，细菌数增加一次用掉或煮熟后再贮藏(2)对舍物有怀疑，不要尝味道保护员工的健康看上去对质量怀疑的食品及原料就应弃除(3)水果或蔬菜末洗过不能生产出售，罐头熟食末清洁不能开启避免污染把水果、蔬菜清洗后再加工罐头用酒精清洁(4)设备、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盘上不得有食物屑残留避免污染厨房设备用后要清洗干净，玻璃餐具、刀叉、匙和菜盘用前要检查(5)餐具有裂缝或缺口的不能使用细菌可在裂缝中生长(6)不坐工作台，不倚靠餐桌衣服上的污染物会传播到菜上(7)不要使头发松散下来头发落在食物里可造成污染，也使人倒胃口戴发网或帽子(8)手不要摸脸、摸头发、不要插在口袋内，除非必要，不要接触钱币可能污染必须做这些事情时，事后要彻底洗手(9)不要嚼口香糖之类的东西它可以散布传染病(10)避免打喷嚏、打呵欠或咳嗽散布传染病如果不能避免，则一定要侧转身离开食物或客人，并要掩嘴(11)不要随地吐痰散布传染病(12)工作时间不吃东西，不要端着清理的托盘或碟子吃东西散布疾病在指定的休息时间吃东西，用餐后要彻底洗手(13)厨房区域，工作期间不得吸烟传播尼古丁毒素和疾病休息时间在指定的地方吸烟，吸完后彻底洗手(14)不要把围裙当毛巾用洗干净的手被脏围裙污染使用纸巾(15)不要用脏手工作可能污染用温热的肥皂水洗手，搓满泡沫，清水冲，用纸巾擦干(16)拿过脏碟子的手在未洗净削，不要去拿干净的碟子可能由脏碟子而污染这两步骤间要彻底洗手；打荷、冷菜(17)不要用手接触或取食物由皮肤散布传染病使用合适的器具辅助工作(18)不要穿脏工作服工作脏物隐藏传染病穿干净的工作服和围裙(19)严禁戴首饰食物屑聚积导致污染不戴外露的首饰(20)避免不洗澡就工作防止细菌污染每天洗澡(21)不用同一把刀和砧板，切肉后不洗又切蔬菜能散布沙门氏菌和其他细菌刀、砧板要分开或用后清洗并消毒(22)不要带病上班增加疾病传播机会告知情况、安排替班(23)不要带着外伤工作增加伤口发生感染和散布感染的危险伤口要用合适的绷带包好(24)健康证已失效者不应上班预防传染性疾病、结核病和性病的传播经常注意失效期，及时换证(25)不要在洗涤食物的水糟里洗手污染食物使用指定的洗手盆(26)不要用手指沾食物尝味食物被唾液污染用匙品尝，并只能使用一次(27)用剩的食物不得再向客人供染疾病建议客人注意点菜分量(28)不要把食物放在敞开的容器里空气中的尘埃可污染食物食物要密封存放或加罩(29)不要将食物与垃圾同放一处增加污染机会分别放在各自合适的地方第五节例会制度1、 厨房根椐工作需要，有必要计划召开各类会议。2、 除例会和特殊紧急会议，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会的时间、地点、与会对象及其主要内容；酒店有重要事情布置，随时召集有关人员开会。3、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料；会议主持者要做好会议进程的全面组织和计划工作。4、 参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向会议主持者请假；会议必须准时开始，与会人员不得中途随意离开会场。5、 会议非讨论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。6、 所有会议发言须简明扼要，直截了当，节约时间。7、 与会人员需集中精力开会，不办理与会无关事宜（包括接、发电话）。8、 会上一时不能解决事宜，应另作处理，由专人跟办；不应费时讨论，不可纠缠不休。会上末形成决议的方案或末被通过之提议，应自觉保留，会后不得乱作议论。会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动向上级汇报第六节 档案管理制度1、 有收文、发文必须使用文件收发登记本，切实做好记录和签发、签收工作。2、 有收文、发文必须按类别划分存档保管，不得乱堆乱放、不得拿出餐厅、不得据为己有。3、 所有以西厨房名义外发的文件必须由西厨部总厨核准、签字后方可外发。4、