动物性食品卫生学1. 官方兽医制度国家兽医行政管理部门授权的兽医(官方兽医 Official Veterinary),对涉及动物健康和人类安全的动物、动物产品、牛物制品等讲行兽医卫生监督管理，并 承担相应责任的一种制度。2. 官方兽医，指具备规定的资格条件并经兽医主管部门任命的，负责出具检疫等证明的国 家兽医工作人员。3. 动物性食品：来源于动物本身的食品，供人类享用。又称“动物源性食品”.4. 食源性疾病(foodborne diseases)： 是通过摄取食物而使病原体及其毒素或其他有害 物质讲入人体，弓丨起的感染性疾病(食源性感染 food-borne infections) 或中毒性疾 病(食物中毒food poisoning) 临床表现：食物中毒、食源性感染、食源性过敏、慢性 损害5. 化学性污染:各种化学物质在动物饲养、屠宰、加工、储存、运输、销售等环节中对动 物性食品的污染。分类：环境化学毒物、药物残留、食品添加剂及包装材料、天然毒素。6. “垃圾猪”：有些饲养者为降低养猪成本，把猪赶到垃圾场讲行放养。这种垃圾猪体 内有害成分尤其是重金属的含量严重超标。7. 食品添加剂 是指在食品生产、加工、贮藏等过程中，为改善食品品质和色、香、味以 及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质& 动物检疫监督：是指动物防疫监督机构依照有关法律法规规定，对从事动物饲养经营和 动物产品生产经营以及其他与动物检疫活动有关的单位和个人的防疫活动及动物、动物 产品的卫生质量进行监督、检杳，并制止、纠正和处理违法行为，促使其依法履行义务， 保证动物防疫工作正常秩序的活动。对象是管理相对人。9. 屠宰检验：指在屠宰场所对拟屠宰的畜禽等动物进行的检疫过程。检疫对象既包括疫病, 又包I括环境污染、药物残留等多项内容，故又称“屠宰检验”。10. 宰前检疫(ante-mortem inspection)：是屠宰加工前对屠畜实施的检验，也称宰前健 康检验11. 同步检疫：与屠宰操作相对应，对同一动物的头、蹄、内脏、胴体等统一编号进行检疫。12. 无害化处理(decontamination measures)、(bio-safety disposal)是扌旨对带有或疑 似带有病原体的动物尸体、病害肉及屠宰场其他废弃物，经过物理、化学或生物学方法 处理后，使其失去传染性、毒性而不对环境产生危害，保障人畜健康安全的一种技术措 施。方式销毁(焚毁和掩埋)、化制、高温、炼制食用油13. 食物中毒food poisoning：是因摄入含有大量活菌或毒素的食品后发生的急性中毒性疾 病。14. 动物性食物中毒：某些动物体内或某些组织器官中存在某种对人体健康有害的非营养性 天然物质成分，或者本身无毒，但因储存方法不当，在一定条件下产牛的有毒成分，这 些有毒物质被人误食后引起食物中毒15. 肉：适合作为人类食品的动物机体的所有构成部分。16. 热鲜肉(hot and fresh meat)：刚刚屠宰尚未失去动物体温(3740C )的肉。17. 冻结肉：采用人工低温(-18C以下)使肉呈冻结状态，深戻温度降至-15C以下的过程 称为冻结(f reezing) ，冻结后的肉称为冻结肉(f rozen mea t)18. 动物性食品安全的全程监控：是指对食品动物的饲养、屠宰、加工、储存、运输和销售 的食品链进行安全控制的一种食品安全管理方式。19. 从农场到餐桌”(from farm tot able) 是对动物性食品安全全程监控的形象化描述。20. 安全动物性食品(safe food of animal origin)是扌扌不造成对人、动植物和环境危害或潜在危害的动物性食品。21. 食品安全性(food safe ty)包括：绝对安全性(absolu te safe tv)是指不会因为使用 某一食品而带来任何危险，即零风险：相对安全性(relative safety)是指一种食物 成分在合理食用及正常食量情况下不会导致对健康的扌员害。有机动物性食品(organic food of animal origi n)绿色动物性食品(green food of animal origin)无公害动 物性食品(no npol lution food of animal origi n)普通食品()22. 食品可追溯体系：一种帮助食品链中的饲料、养殖、肉及肉制品生产企业实现管理体系 所确定目标的有用工具，它能够维护关于产品及其成分在整个或部分生产与使用链上所 期望获取信息的全部数据。1. 动物性食品特性(1) 人类食品的重要部分，富含丰富的营养物质(2) 易于发牛腐败变质(3) 可以携带病原微生物或寄牛虫，传播疫病2. 内源性牛物性污染：非致病性和条件致病性微生物、致病性微生物 外源性生物性污 染：通过水的污染(细菌总数100/ml;MPNV3/L),通过空气的污染，通过土壤的污染，从 业人员带菌污染(痢疾、伤寒、传染性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病)，加 工和流通过程(运输、储藏、销售、烹调)的污染，病媒虫害的污染3. 生物性污染的评价指标：细菌总数(菌落总数)、大肠菌群、致病菌化学性污染危害：急性中毒、慢性中毒、“三致”作用4. 食源性感染和食物中毒的区别食物中毒：1.细菌在食物中繁殖2.大量细菌引起疾病3.潜伏期几个小时 4.疾 病症状和腹泻食源性感染：1.食物或者水仅是细菌传播的载体 2.少量细菌能引起感染3.潜伏 期数天或数周4.疾病症状和腹泻不是必须的5. 动物检疫对象系指动物疫病，主要指动物的传染病和寄生虫病。按动物检疫的类别可分为活体动物、动物产品及运输工具按动物检疫的性质可分为五个方面：牛产性:观赏性：贸易性：非贸易性：过境性 动物及其动物产品的流向和运输形式，将动物检疫分为：国内动物检疫(内检):包括产 地检疫、运输检疫、屠宰检疫和市场检疫监督。出入境动物检疫(外检)：进出境检疫、过 境检疫、携带、邮寄物检疫、运输工具检疫动物检疫的方法：流行病学调杳法、临床诊断法、病理学诊断法、病原学诊断法、免疫学 诊断法、生物技术诊断法屠畜的宰前管理：屠畜的宰前休息管理、屠畜的宰前停食管理6. 宰前检验的意义(1) 及时发现病畜禽，实行病健隔离、病健分宰，防止肉品污染和疫病扩散，减轻 对环境和产品污染：(2) 及早检出宰后检验难以检出而宰前有典型或特征性症状的疾病：(3) 防止宰杀国家禁止屠宰的动物；(4) 及时发现疫情，为制定防疫计划提供依据7. 宰前检疫的程序：入场检疫（进场检疫）待宰检疫（留养检疫）送宰检疫&.宰前检疫的方法：群体检查：静态检查、动态检查、饮食状态检查、逐头测温个体检查“看、听、摸、检”（实验室检查）瘦肉精9. 宰前检疫后的处理：1）准宰2）急宰3）禁宰4）缓宰5）死畜尸的处理 宰后检验后的处理：可以食用、化制、销毁、消毒“摘三腺”：甲状腺、肾上腺、病变淋巴结10. 猪宰后检验的要点1. 头部检验点：两侧颌下淋巴结和外侧咬肌。颌下淋巴结：咽型炭疽、结核、猪链球 菌病、头部机能。外侧咬肌、腰肌：猪囊尾蚴2. 皮肤检验点：充血、出血、发绀。猪丹毒：皮肤菱形疹块，猪瘟：臀部及股内侧严 重岀血，附红细胞体病： 皮肤苍白黄染，耳皮肤发绀3. 内脏检验点：胃、肠、脾、心、肝、肺、肾脏肾：急性败血性猪丹毒：肾肿大，暗红、皮质部有小红点，猪瘟：肾脏苍白、表面 出血点，肾皮质部出血点密集成带状，败血性猪链球菌病：肾出血性红斑，PCV2：肾脏 显著肿大，慢性的间质性肾炎心：猪瘟、慢性猪丹毒、囊尾蚴口蹄疫：“虎斑心”。猪丹毒：心内膜菜花样赘生 物。猪链球菌病：心内膜散在出血点肺：高致病性蓝耳病、猪副伤寒、结核、猪肺疫、猪喘气病。猪链球菌病：肺充血、 出血，内有大量泡沫胃肠：猪瘟、猪丹毒、败血型炭疽脾：猪瘟和炭疽4. 旋毛虫检验点：两侧膈肌角5. 胴体检验点：颈浅背侧淋巴结、腹股沟浅淋巴结、髂内淋巴结：猪瘟大理石样病变6. 复检点:11. 宰后检验的意义 检出症状不明显、特别是初期或潜伏期病畜，避免交叉污染和影响消费者食肉健康。 是控制病肉进入流通环节的最后一道关卡，是宰前检验的继续和补充，对于保证肉 品卫生质量、保障食用者安全、防止动物疫病传播具有关键性意义。12. 炭疽卫牛处理(2)宰后发现病畜的胴体、内脏及其它副产品均应于当天用不漏水的工具运至指定地点化制或销毁。 污染或可疑污染的胴体、内脏等，若在6h以内，进行高温处理：若已超过6h，需进行化制或销毁。确证未污染的可不受限制出场。(3)发现炭疽后，屠宰厂立即停产，封锁现场，迅速确诊，并上报疫情：屠宰车间、人员、工具均应严格消毒。（1）宰前检验中发现病畜，应立即不放血扑杀，销毁，病死的畜尸化制或销毁。 同群家畜逐头测温：体温正常的急宰；体温异常的需隔离观察，确诊非炭疽后方可屠宰。13. 结核病卫生处理(1) 变态反应阳性牛，隔离治疗至转阴；(2) 开放性结核，不放血扑杀后销毁；(3) 全身性结核，胴体和内脏化制或销毁；(4) 局部性结核，病变组织修割化制或销毁，其余部分高温处理。14. 肉新鲜度检验(传统方法)感官检查实验室检查：挥发性盐基氮的测定：挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的 作用，在腐败过程中.使蛋白质分解而产牛的氨以及有机胺等碱性含氮物质，与腐败 过程中同时产生的有机酸类结合形成盐基态氮而存在于肉中，因其具有挥发性，故 名挥发性盐基氮,过氧化物酶的测定，球蛋白沉淀试验，粗氨的测定，pH值的测定。15. 病死动物肉检验：感官检査、细菌学检验、理化检査病死与健康相比：(1)放血部位状态： 病死动物肉：宰杀口一般不外翻，切面平整,无血液浸染 健康动物肉：宰杀口外翻，切面粗糙，血液浸染(2) 放血程度： 病死动物肉：明显放血不良或未放血健康动物肉：放血良好(3) 血液坠积： 病死动物肉：卧侧淤血 健康动物肉：无(4) 淋巴结变化：病死动物肉：水肿、充血、岀血等病变健康动物肉：无异常变化(5) 其他组织器官： 病死动物肉： 疾病相应病变 健康动物肉：无异常病变16. 中毒动物肉检验调查病史 感官检查：放血部位状态、放血程度、血液坠积现象等与病死动物肉相似，某些中 毒可表现出特征性症状和病变。 毒物检验：检样的采取、检样的保存、毒物的检验方法：预试验一确证试验 一律销毁处理17. 注水肉的检验概念：为了牟取非法利益于宰前向畜禽体内或屠宰加工中向屠体及肌肉内注水的肉。 检验：感官检查、试纸检验、实验室检查。处理：没收化制处理；对经营者予 以经济处罚，已造成很大影响的追究刑事责任。18. 乳的杀菌或灭菌1 巴氏杀菌法(pasteurization)低温长时间杀菌法(LTLT)： 6165C维持30min。高温短时间杀菌法(HTST)： 7275C维持1520s或8085C维持1015s。2 超巴氏杀菌法(Ultra pasteurization)： 125138C 24s7C以下保存和销售。3 超高温瞬时杀菌法(UHT)：流动经135C以上灭菌数秒，无菌包I装，以达商业无菌要求。4 保持灭菌(二次灭菌)法：将乳液预先杀菌或不杀菌，包I装于密闭容器内，在不低于110C 下灭菌 10min 以上。5煮沸法6简易瓶装消毒法19. 乳的卫生检验采样口感官检验：乳呈均匀的胶态白色或带微黄色，有新鲜牛乳固有的香味，无其它异味， 呈均匀的胶态液体。无沉淀、无凝块、无肉眼可见异物比重的