二、酱油中菌落总数的测定酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的，焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂中的重要一员。酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，半知菌亚门，丝孢纲，丝孢目，从梗孢科，曲霉属真菌中的一个常见种。菌落生长较快，质地疏松。初呈白色、黄色，后转黄褐色至淡绿褐色，背面无色，分布甚广，主要在粮食、发酵食品、腐败有机物和土壤等处。是我国传统酿造食品酱和酱油的生产菌种。也可生产淀粉酶、蛋白酶、果胶酶和曲酸等。会引起粮食等工农业产品霉变。 酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。一、实验目的1、学习并掌握食品中菌落总数测定方法和原理2、了解菌落总数测定在卫生学评价中的意义二、实验原理 细菌数量的表示方法由于所采用的计数方法不同而有两种：菌落总数和细菌总数。菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1mL检样中形成的细菌菌落总数。以CFU/g(mL)表示。一定条件包括培养基成分、培养温度和时间、pH、是否需要氧气等。菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，也不能区分其中细菌的种类，只包括一群在计数平板琼脂中生长发育、嗜中温的需氧和兼性厌氧的细菌菌落总数，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。细菌总数：指一定数量或面积的食品样品，经过适当处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。细菌总数也称细菌直接显微镜数。通常以1g或1mL样品中的细菌总数来表示。样品经过处理，在一定条件下培养后（如培基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等） ，所得1 mL 检样中所含菌落的总数。本方法规定的培养条件下所得的结果，只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。三实验器材电炉，培养基，培养箱，无菌台四实验步骤1 样品处理：用点燃的酒精棉球烧灼瓶口灭菌，用石碳酸纱布盖好，再用灭菌开瓶器启开后进行检验。 2 检样稀释及培养：以无菌操作，吸取酱油样品1mL，加入装有9mL灭菌蒸馏水的灭菌玻璃瓶内经充分振摇做成1:10 的均匀稀释液。 稀释液主要是灭菌生理盐水，或磷酸盐缓冲液（或0.1%蛋白胨水）后者对食品已受损的细菌细胞有一定的保护作用。如对含盐量较高的食品（如酱油）进行稀释，可以采用灭菌蒸馏水。3用 lmL 灭菌吸管吸取 1:10 稀释液 lmL，沿管壁徐徐注入含有 9mL 灭菌生理盐水的试管内(注意吸管尖端不要触及管内稀释液)，振摇试管，混合均匀，做成 1:100 的稀释液。 4另取 lmL灭菌吸管，按 5.2.2操作顺序，做10 倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用1 支lmL灭菌吸管。 5根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计，选择2 一 3 个适宜稀释度，分别在做10 倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移 lmL 稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。 6稀释液移入平皿后，应及时将凉至 46营养琼脂培养基(可放置于 461水浴保温)注入平皿约 l5mL，并转动平皿使混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有lmL稀释液的灭菌平皿内作空白对照。 7 待琼脂凝固后，翻转平板，置36士 l温箱内培养 48 士 2h。 五实验报告1将实验测出的样品数据以表格的方式报告。2对样品菌落总数作出是否符合卫生要求的结论。酱油卫生标准细菌菌落总数：小于等于30000CFU/ML大肠菌群小于等于300MPN/ML肠道致病菌：不得检出。生活饮用水菌落总数小于等于100CFU/ML桶装饮用水小于等于20大肠菌群小于等于3