家庭自酿葡萄酒的简易措施 一、原料选择 可选择自产或市销的葡萄,以含糖、含酸量较多,香味浓、色泽美为宜。如山葡萄系列品种则更好。注:山葡萄的没用过。一般葡萄要选果型良好、多汁的。 小贴士: 1、什么葡萄可以用来酿葡萄酒? 自酿葡萄酒,讲究的是因地制宜,自娱自乐,对葡萄品种没什么特别规矩,只要是葡萄就可以玩玩，条件容许的状况下，每年选择3、2个葡萄品种同步酿,会在对比中更深地感受不同葡萄品种对酒风格的影响。酿红葡萄酒必须用红色葡萄,颜色越深越好,成熟度越高越好，红皮红肉更好；白葡萄酒用白葡萄或红皮白肉的葡萄。 葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转换而来，红葡萄酒的颜色来源与葡萄皮肉所含的色素,因此，应尽量选择成熟度好、新鲜、干净卫生的葡萄用来酿酒。 若家居葡萄酒产区能买到专用酿酒葡萄,那就使您可以用自酿的葡萄酒与商店花钱买来的葡萄酒做一种对比品尝，固然是再好但是的事儿。 红葡萄酒常用的酿酒专用葡萄品种有:赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、黑品乐、佳美、西拉等; 白葡萄酒常用酿酒专用葡萄品种有:雷司令、贵人香、霞多丽、长相思等。 此外，红皮白肉的玫瑰香鲜食葡萄也常用于白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒的酿造,并且成酒的香气很特别。至于不同葡萄品种酿出的葡萄酒的风格特色，网上有诸多有关酿酒葡萄品种的简介,这里不一一简介。 2、需要专用工具和专用敷料吗? 不是必须。 瓶瓶罐罐、水桶、大缸都可以当容器。少量欣赏实验,推荐使用透明的玻璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶。为避免与空气过度接触而使得酒液氧化,最佳用口孔较小有盖的容器,或者用塑料布包裹后捅破一小孔。 注:我的经验是用大可乐瓶或大口运动饮料瓶。大可乐瓶长处是容量大,几种瓶子就可以了,并且在贮藏前期去沉渣时比较以便、经济;缺陷：瓶子口小，装填和有浮渣倒酒时不以便。大口运动饮料瓶与大可乐瓶正相反，容量小,酿一点酒也得摆一排瓶子，但是装填和有浮渣倒酒时以便。装填之后,轻轻把瓶盖带上即可,千万不要拧上劲，否则，发酵产生的气体就容易积存在瓶子里。 酵母、澄清剂等辅料添加物也应当尽量少用或不用，但SO对葡萄酒的长期保存起着至关重要的作用。 3、用塑料桶好还是用坛子好? 用品发酵时没规矩,食品级用无毒塑料、坛子都可，固然，玻璃瓶、瓷器、不锈钢罐更好。切忌与铁、铜、锡等金属接触。 4、葡萄要不要用洗涤剂清洗? 不要。洗涤会大量损失葡萄皮上的天然酵母,使得发酵的自然启动变的困难。如果不是对化学农药的忌讳,连葡萄的冲洗也尽量避免。酒精它自然的消毒能力，您大可不必追求在绝对干净的真空中生活,切忌谈微生物色变。如果您势必要洗,也尽量减少洗涤强度，且尽快凉干后再破碎酿酒。 注:尽量还是洗洗,去尘土。如果是在外面买的葡萄洗完之后用清水泡分钟,可以清除部分农药。 二、汁液制备与调节 1、破碎与去梗：破碎前对原料进行分选,除去霉烂果粒,在破碎前或破碎后的同步除去果梗,葡萄粒破碎要彻底,但不伤及种子和果梗,破碎时凡与果汁接触的部分，不能使用铁、铜制品，以使用硬木质、纯铝及不锈钢为宜。 、果汁糖分调节:破碎后的果浆每公斤1-2两，可先将糖溶解在少量果浆中,然后再加入所有果浆中去。也可将果浆加热至60,以提高糖的溶解度。也可以采用分次加糖的措施。 小贴士: 1、葡萄入罐前需要除梗破碎吗？ 需要。葡萄汁液与葡萄皮接触,有助皮上的天然酵母繁育迅速启动发酵。红葡萄酒破碎限度挤破即可,避免捣成糊状给后期的过滤找麻烦。白葡萄酒需要取汁发酵,破碎压榨固然就是要榨干最后一滴汁。 注：有的人问：要不要用榨汁机或搅拌机破碎?我的经验和小贴士中讲的同样，挤破即可。破碎限度举个例子:抓几种葡萄一攥,这样就可以了。如果觉得手还不卫生，可以这样破碎:用塑料袋子装若干葡萄，可以采用任何不违法、不违背社会主义公共道德、不侵害第三人合法权益的措施例如:捏、挤、压、攥、打、摔、扔、肘击、头撞、拳砸、拿脚踹使之破碎。在酿造上帝之水的同步不忘宏扬我中华武术。：） 2、容器里装多少为合适? 前期的酒精发酵会产生大量气体，葡萄皮会分层漂浮于酒液上方，保险期间容器应留有30%左右的剩余空间,以免珍贵酒液溢出。发酵由启动强烈削弱静止。此阶段时间约1个礼拜左右。 对红葡萄酒来说,后期的苹果酸-乳酸发酵会减少酒的尖酸而使得酒质更柔润可口。温度合适,酒精发酵后的葡萄酒会自然启动苹乳酸发酵,此时皮渣已滤出，气泡细腻干净,也没有酒精发酵那么剧烈，容器上方留有%空间即可。尽量避免空气的介入同步又要排出容器内的气体,有条件的可用简易单向阀控制气体只出不进。此阶段的时间约需半个月左右。如果当年没有启动苹乳发酵,可满瓶密封寄存,酒液在过冬低温会析出酒酸石,减少酒液的酸度,等来年温度合适时，用虹吸法除去沉淀,期待苹乳发酵会自然启动。温度常常事葡萄酒苹果酸乳酸发酵的决定因素。 三、发酵 将发酵容器洗净并进行消毒，倒入已破碎的果浆,数量不超过发酵容器容积的/5，然后就在室内任其自然发酵。发酵容器最佳是可以密闭的，安装发酵管，使容器内的二氧化碳可以散发出去而外面的杂菌及空气不能进去。在发酵期中，每天定期观测,发现温度升高,有大量二氧化碳气泡产生，皮渣上浮,形成酒帽,这时每天要搅拌一次,将酒帽压下,后来，发酵逐渐削弱，发酵液温度逐渐下降至室温。二氧化碳气泡减少接近安静，酒帽下沉，汁液开始清晰。此期温度高时间短,温度低时间长。 、加糖的原则是什么？ 与否需要加糖和加多少糖，是根据最后想酿成的酒度和葡萄原料的糖度来推算出添加量的。一般是1克糖升能产生度的酒度。自然酿造最高能达到的酒度是15度。葡萄汁含糖量低酒度低,难以保存;糖太高发酵不彻底,产出甜葡萄酒。 2、那么每次加糖间隔多长时间?一共加几次为好？ 如果葡萄成熟不是较好，糖度低，将来出酒达不到2度酒精，会影响酒的口感和保存。这时可以考虑加糖,每加7克糖/升产生1度酒，一般每升葡萄汁液可加入4克白糖,给酒增长2度,如果葡萄实在太不成熟可以考虑加68克糖升,产生度酒精。例如德国太冷,葡萄糖度低，只能做到度酒,法律容许加8克到1度酒，而法国波尔多只能加3克达到1度酒,且要经国家审批才可以。 加糖要在发酵起动后二天或第三天，那时发酵最旺盛,酒中酵母含量达到最大，酵母活力旺盛,这时候加糖,有助于发酵的比较彻底,不留下残存糖，保证酒的稳定。残存的糖会被乳酸菌分解带来刺激和苦味。糖的添加分两次,间隔-2天。以上说的是红酒,白酒可保存残存糖成半干克。但是白葡萄酒要避免苹果酸乳酸发酵，酒精发酵后立即分离酒脚、装满容器、降温到7度,有条件的添加SO2封闭容器。 苹果酸乳酸发酵是指的红酒。是酸的转化，不产生酒精。 3、发酵时是不是应当把糖所有加入，蜂蜜或者冰糖是不更好？ 糖最佳分次加入，过高浓度的糖会影响酵母的繁殖,由于冰糖颗粒太大会影响融解；冰糖效果其实并不如白糖;蜂蜜固然可以,但是蜂蜜里的水份含量高并且还具有其他的微生物。 4、发酵的时候要不要密封?葡萄入罐后需要通气吗? 不要密封。需要微透气。发酵需要氧气,同步又有大量的CO2排出，过度密封有爆炸的危险。由于发酵过程不是简朴的一种方程,有多种方程。酵母自身繁殖需要微氧,色素与单宁结合成稳定的颜色需要氧气参与,否则颜色会退化，这是大工业生产过程中开放式倒罐的因素，此外倒罐通风也可以清除酒中的还原硫化氢臭味,酵母自身发酵会自生O2如果不给氧,会还原出臭味来。这是理论与实践的结合得出的工艺总结。 注：要是螺旋盖轻轻拧上劲就可以,非螺旋盖浮搁上就可以。 、第一次发酵时要不要搅拌？ 要。一般一天2-3次，把漂浮的葡萄皮压到酒液里,利于浸泡浸渍出葡萄皮上的单宁、色素等酚类物质。 6、发酵期一般需要多久完毕? 2天左右。第一步是葡萄糖份转化到酒精的发酵，有明显的气泡,气泡量由少到多,再由多到少，大概需要一种礼拜；第二步是对红葡萄酒而言的苹果酸到乳酸的发酵,气泡细腻均匀干净，也是经历少-多少的过程,大概半个月。 7、发酵过程抱负温度是多少？ 红葡萄酒控制在25-30度,白葡萄酒控制在1-度。 8、红葡萄酒什么时候皮渣与酒液分离? 发酵启动的天左右就应当皮渣分离了。丢掉过滤出来的皮渣，保存酒液。初次过滤可用干净的布料或丝袜等等。 9、白葡萄酒发酵前要不要去皮？白葡萄酒去皮压榨过程要不要迅速操作？有什么简便好措施？ 白葡萄的破碎取汁要去皮。为了减少葡萄汁中悬浮物和酚类物质的含量。破碎取汁最佳是隔氧操作,避免葡萄汁氧化。如果量小,把葡萄粒摘下来装入透明的缩料食品袋子里面,把空气排除去,封口,或口朝上，用手掌压袋子里面的葡萄,这样手不会沾到汁液,又隔离了空气，然后把汁液倒入容器。袋子大用脚踩，如果袋子结实可用多用几次。 10、自酿白葡萄酒要不要低温发酵? 温度要严格控制在180度。 11、自酿酒能放多长时间?储存的时候必须把皮过滤掉吗? 自酿的葡萄酒由于没有使用工业生产的酵母和下胶澄清等工艺手段,酒液中会具有无害健康的微量杂菌，应在低温逼光条件下保存,在一两年内与亲朋好友共享。固然,如果你的葡萄原料质量很高，也不排除你能酿造出经得住陈年的好酒。 酒精发酵一般在个礼拜左右就应当把皮渣过滤了。一般1个月后就可以喝了,最佳是3个月通过一段时间的隔氧、低温、静置、沉淀、过滤后喝更好。除渣后期的过滤，只需静放一段时间后,用虹吸法滤出上部清澈的酒液满瓶、密封寄存,丢掉底部沉淀。 12、为什么要过滤?皮有营养,家酿不要外观只要质量? 一方面是功能。酒的基本作用:松弛神经、使人兴奋、营造氛围，这是同样生理工效的一杯美丽的颜色、清澈的感官、优美的酒杯造型与一大碗漂浮着颜色陈旧难看的浆糊粥的选择。 另一方面是原理。葡萄到葡萄酒的过程是糖发酵到酒精的发酵过程,这个过程是在一段时间内集中完毕的。葡萄中的糖分通过发酵过程转换成酒精后，甜度消失酒精度已定,与有无皮渣已没有关系。第一次发酵结束后过滤是必须的,皮渣中有不少对葡萄酒并不好的东西,同步也有不少杂菌,除了美观的因素外对酒的稳定有很大影响。 最后是概念。白酒是粮食酿造