中国蒸馏酒传统酿造技艺浅释 摘要：从酿造原料、工艺、设备及微量香味成份诸方面对中国蒸馏酒与世界其他蒸馏酒进行比较，重点对中国蒸馏酒的传统酿造技艺特色进行扼要的介绍，阐述中国蒸馏酒与世界其他蒸馏酒的差异。 关键词：传统酿造技艺；特色；中国蒸馏酒Primary Annotation of Traditional Chinese Liquor-making TechnologyAbstract:The comparison of chinese liquor with other distilled liquors in the world is carried out from the aspects of materials,technology,equipment and trace fragrant components,etc.the characteristics of traditional liquor-making technology of chinese liquor are emphasized,and the differences between chinese liquor and other distilled liquors in the world are elucidated.Key words:traditional chinese liquor-making technology,characteristics,chinese distilled liquor中国是世界上第一个发明蒸馏技术和蒸馏酒的国家，大约有四五千年的酿酒历史，白酒在中国人的生活和文化中占有不容忽视的地位。1中国蒸馏酒与国外蒸馏酒比较1.1 世界蒸馏酒的分类蒸馏酒在世界分布很广，虽然六大洲都有生产，却因各地资源、民族和风俗习惯而不同。我国用曲酿酒的技术有几千年的悠久历史，这种边糖化边发酵的“双边发酵”技艺，直到十九世纪末方传入欧洲。称为淀粉酶法。在此之前，西方自古都是用麦芽做糖化剂，再用酵母菌使糖转化为酒的单边发酵技术。关于世界蒸馏酒的分类，有两种方法：一种是以原料为主，兼顾生产工艺；另一种则按糖化发酵剂来分类。现在，不少人把世界蒸馏酒分成六类，就是把代表性的产品单独列出：中国白酒、威士忌、伏特加、金酒、白兰地、郎姆酒，称世界六大蒸馏酒。 1.2原料、工艺、设备等差异酒名中国白酒威士忌伏特加金酒白兰地朗姆酒原料高粱、小麦，玉米、大米等大麦、玉米黑麦、大麦杜松子、麦芽、玉米葡萄糖或水果甘蔗汁或糖蜜发酵容器泥窖木桶大罐大罐大罐大罐发酵方式固态液态液态液态液态液态酿造工艺混蒸混烧、续糟发酵清蒸清烧先制成糖化液，再加酵母发酵制成食用酒精木炭处理降度杜松子浸泡，再蒸馏，稀释皮渣分开发酵，汁中不加SO2，低温发酵调整糖度，液态发酵蒸馏设备甑桶或釜式壶式蒸馏锅蒸馏塔蒸馏塔壶式蒸馏锅壶式蒸锅1.3微量香味成份中国蒸馏酒（白酒）和世界其他蒸馏酒相比，一般地说，除了白酒的酒精含量高外，在香气成份中，白酒的酸高、酯高、醛酮高及高级醇低。其中脂肪酸乙酯含量占首位，其绝对含量超过其他蒸馏酒几十倍甚至百倍以上，其次是酸或高级醇互有上下，第三是总醛多。而在威士忌、白兰地、朗姆酒等蒸馏酒的香气成份中，含量最多的是高级醇，其次是酸或酯，依不同酒类互有交替，总醛最少。1.3.1酸类蒸馏酒中的酸类，绝大部分都是挥发酸。由于中国蒸馏酒独特的工艺及蒸馏设备，总酸绝对量要比其他蒸馏酒高。从酸的组成份看，主要是乙酸和乳酸。在酱香型及浓香型白酒中，还含有较多量的己酸和丁酸。而其他蒸馏酒主要含乙酸，在朗姆酒中，有多量的丙酸及一定量的丁酸。蒸馏酒中酸的种类数量与工艺及参与发酵的微生物菌群密切相关。1.3.2酯类酯在中国蒸馏酒香气形成中具有特别重要的作用。酸和醇在发酵工艺过程中，经生物化学反应形成各种酯类。乙醇是发酵酒槽中的主要成份，故乙酯是酒中酯类的主要部份。在发酵过程中产生各种酸，实践证明，有什么样的酸就存在有与其相对应的乙酯。己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯是白酒中的四大主要酯类，其含量占总酯的百分之九十以上。1.3.3高级醇类在酒类中凡比乙醇含碳原子多的醇类统称为高级醇。各类蒸馏酒高级醇的含量随原料、工艺和产地等条件而不同。大体上其含量为：固体发酵法白酒50180(mg/100ml);白兰地100200(mg/100ml);威士忌50150(mg/100ml);朗姆酒60240(mg/100ml)中国蒸馏酒的香味以酯为主，其他蒸馏酒都以高级醇为主，这又是一主要差异点。1.3.4羰基化合物存在于蒸馏酒中的羰基化合物主要是醛，其次是酮。白酒中的醛含量比其他蒸馏酒显著地多。其中乙缩醛和乙醛占总醛量的百分之九十以上。乙缩醛和乙醛是中国蒸馏酒中的芳香组成份之一，它们的恰当含量和比例，有助于放香。1.3.5高级脂肪酸乙酯中国蒸馏酒中富含六个碳以上的乙酯类，如庚酸、辛酸、油酸、亚油酸、棕榈酸等高级脂肪酸乙酯，他们与白酒中其他微量成份配合，形成中国白酒特有的风味，这是中国蒸馏酒在香味成份上与其他蒸馏酒的又一差异2中国蒸馏酒传统酿造技艺特色2.1自然制曲中国蒸馏酒传统使用的糖化发酵剂是大曲和小曲，使用的原料是小麦、大麦、豌豆等。在制曲过程中，依靠自然界带入的各种野生菌群，自然接种，在淀粉质原料中进行富集，扩大培养，盛衰交替，优胜劣汰，最终保留着特有的微生物群体，包括霉菌、细菌和酵母菌等。微生物在曲块上生长繁殖时，代谢出各种酶类，使大曲具有糖化力、液化力和蛋白分解力等。微生物分解原料所形成的氨基酸，阿魏酸等代谢产物，形成了大曲酒特有的香味前体物质，这一切为淀粉质原料的糖化发酵和香味成份的形成，起着十分关键的作用。制曲时，特别是曲房和曲块的温度，对曲中微生物的种类、数量及比例关系，起着决定性的作用，所以形成各种香型白酒微量成份的不同和风格的差异，使中国蒸馏酒具有丰富多彩，独具特色的风味。2.2原料多样中国酿造白酒的原料是丰富的，不同的原料在酿造过程中会产生不同的风味物质。因此，原料对酒体的质量和风格的影响是第一要素。高梁中国白酒长期的生产实践证明，高粱的营养成份及有关的物理性质十分适宜酿制白酒。高粱酿酒不仅出酒率高，而且醇厚浓郁，香正甘洌，在中国白酒生产中，高粱作为原料最广泛。高粱的无机元素及维生素含量丰富，在碳氮源满足的前提下，更为微生物良好生长与繁殖奠定了物质基础。小麦小麦是制曲的好原料，小麦在多粮型工艺中，配比量不宜多，以免产生过多的热量，影响酒醅正常发酵。大米大米质地纯正，脂肪及纤维素含量较少，经蒸煮后性粘且糊烂，不易操作，必须要加大稻壳用量，才能正常操作，否则蒸馏时，酒度往往偏低。但酒中己酸乙酯含量却不低，酒味纯净。玉米玉米营养丰富，含植酸较多，在发酵过程中分解成肌醇和磷酸，前者使酒呈甜味，后者促进酒中的甘油的生成，赋予白酒醇甜的风味。玉米作为酿酒原料只用作配料，玉米蒸煮后，酒醅疏松适度，不粘糊，易于操作，有利于发酵。2.3采用间歇式、开放式生产中国蒸馏酒主要采用传统的固态发酵法生产，主要是人工手工操作，生产的主要环节除从原料蒸煮起到灭菌作用外，其他过程都是开放式的操作。2.4采用配糟、双边发酵中国蒸馏酒生产大多采用配糟来调节酒醅的淀粉浓度、酸度。浓香型白酒使用“万年糟”，更有利于芳香物质的积累和形成。固态法酿酒，采用低温蒸煮、低温糖化发酵、糖化与发酵同时进行（双边发酵），有利于多种微生物共酵和酶的共同作用，使微量成份更加丰富多彩。2.5独特的发酵设备中国蒸馏酒的发酵设备与其他蒸馏酒比较，差异较大，十分独特。发酵设备对白酒香型的形成做出重要贡献。浓香型白酒是泥窖发酵，利于己酸菌等窖泥功能菌的栖息和繁衍，对“窖香”的形成十分关键。酱香型白酒发酵窖池是条石砌壁、黄泥作底，有利于酱香和窖底香物质的形成。2.6传统的酿造工艺中国蒸馏酒几千年来世代相传，保留了传统的精髓，积累了丰富的经验，因地制宜采用了不同的酿造工艺，创造了多种香型的白酒。酱香型白酒以高粱为原料，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、发酵周期长、贮存期长的“四高二长”的工艺；清香型白酒采用清蒸二次清、高温润粮、低温发酵的“一清到底”工艺；浓香型白酒则是以单粮或多粮为原料，采用泥窖固态发酵、续渣配料、混蒸混烧的老五甑工艺。这些传统独特的工艺酿造出丰富多彩的中国蒸馏酒。 例：浓香型双沟大曲酒生产工艺（700kg投料）配料项目要求原料：香醅1：4.55.5原料：曲料1：0.220.27原料：辅料1：0.220.30项目大渣二渣小渣回缸合计备注高粱275275150700夏季投入量高温曲47-5747-5736-4524-30154-189原料量的22-27%稻壳42-5842-5836-4834-46154-210原料量的22-30%装甑装甑操作：“轻”、“松”、“匀”、“薄”、“准”、“平”，轻撒匀铺，薄层上料，甑满汽平。装甑汽压“两小一大”，装甑前段汽压小，中段汽压大，后段汽压再次压小，最高装甑汽压不超过0.08MPa蒸馏、蒸煮蒸酒时，蒸馏汽压控制在0.020.06Mpa，流酒温度在2532摄氏度，蒸煮要求蒸熟，蒸透，熟而不粘，内无生心，蒸煮压力控制在0.1Mpa.蒸煮时间项目大渣二渣小渣要求70-12080-12050-70出甑出甑摊凉要求“轻”“快”“及时”，准确打入8090摄氏度热水。先翻帘后再鼓风降温，加水后按比例加入曲粉，再次翻拌均匀，尽快入池酒醅入窖指标要求项目水分（%）酸度糖份（%）淀粉（%）温度渣醅54.0-57.01.40.518.0-23.0冬季18.0-23.0，其他季节低于场温回缸30.034.0酒醅出窖指标要求项目酒精度%（v/v）酸度糖份（%）淀粉（%）水分（%）温度渣正常生产季节3.0-4.81.3-3.00.25-0.5011.0-13.058.0-63.022.0-30.0醅非正常生产季节2.0-4.00.9-3.50.20-1.0010.0-15.057.0-64.020.0-32.0发酵要求酒醅发酵前期应加强踩窖频次，密切注意酒醅发酵升温情况，发酵温度应“前缓、中挺、后衰落”2.7固态甑桶蒸馏中国白酒传统采用固态发酵、固态蒸馏、采用独创的甑桶蒸馏设备。在蒸馏过程中，甑桶内的槽醅发生着一系列复杂的理化变化，酒、汽进行激烈的热交换，起着蒸发、浓缩、分离的作用。固态发酵酒醅中成份相当复杂，除含水和酒精外，酸、酯、醇、醛、酮等芳香成份众多，沸点相差悬殊。通过独特的甑桶蒸馏，使酒精成份得到浓缩，并馏出微量芳香组份，使中国蒸馏酒具有独特的香和味。由于中国蒸馏酒沿用千百年来的传统工艺、操作、设备，使中国白酒独树一帜，保持特有的风格，充分显示中国酿酒技艺源远流长，是中华民族珍贵的遗产。