2.1.3制作泡菜 教学目标：1、知识与技能：泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理2、过程与方法：乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系3、情感态度价值观：认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康教学重点：制作泡菜过程教学难点：制作泡菜原理教学方法：启发式教学教具使用：多媒体课件教学过程教师主导活动学生主体活动课前： 布置学习目标和预习提纲，要求学生完成预习任务，下发及收缴批改导学案（附导学案）学生进行预习，完成导学案。课中：对上节课存在问题进行点拨。新授：（一）引入新课泡菜不但味美，而且还可以提高人的食欲。泡菜是怎样制作的？（二）进行新课阅读“乳酸菌发酵”，完成基础知识学习1基础知识11制作泡菜所用微生物是 ，其代谢类型是 型。在 条件下，降糖分解为 。反应式为：12 常见的乳酸菌有 和 ，生产酸奶的是 。思考1含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是 菌 。2实验设计实验流程：填写流程图。修整、洗涤晾晒、切分原料加工条状或片状加盐泡菜盐水加入_并装坛思考2在哪些操作过程中会感染乳酸菌？泡菜的制作 思考3泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？ 产膜酵母繁殖。发酵操作1 泡菜坛的选择标准是 火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好 ，否则容易引起蔬菜腐烂 。2 腌制时要控制腌制的 时间 、 温度 和 食盐的用量。活动：列表比较腐乳制作和泡菜制作的原理、所用微生物种类、代谢特点、及条件控制。布置课堂检测学生对上节存在问题进行讨论。学生自学基础知识。回答泡菜制作原理学生完成方程式。学生总结影响泡菜制作的主要环境条件讨论、思考简述泡菜的制作过程。学生讨论、完成问题。将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。泡菜盐水按清水和盐为 41 质量比配制煮沸冷却备用。预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。盖上泡菜坛盖子，并用 水 密封发酵。发酵时间受到 温度 影响。学生填表（展示）学生完成课堂检测课后：布置课外作业及下一节预习提纲。（见导学案）学生完成课外作业及下一节预习。板书设计泡菜的制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将糖分解为乳酸（反应式）。设计：原料选择、预处理调味 装坛 发酵 成品操作：泡菜坛的选择 腌制时间、温度和食盐量的控制教学札记三、其他补充教学资料泡菜的历史和功效三国史记记载，神文王于683年娶王妃时下令准备的聘礼中包括酱油、大酱、酱汁类等食品，说明发酵食品当时已非常普及。即，泡菜类早已从3000年前开始在中国以(菹)为名出现，三国时代传至我国，经过统一新罗时代、高丽时代，其制作方法不断改变。在当时，泡菜可能是以萝卜为主原料的泡萝卜、咸菜、酱菜为主。据估计，今天的以整稞白菜和辣椒面为主原料的泡菜类是随着朝鲜时代中期以后白菜和辣椒传到我国时开始普及的。1. 泡菜随着发酵，产生抗菌作用。 有害菌的作用在发酵过程中产生的乳酸菌的作用下得到抑制，且在随着发酵的成熟产生酸味的乳酸菌，不仅使泡菜更具美味，还能抑制肠内的其他菌，防止不正常的发酵，抑制病菌。 2. 另外，泡菜还能预防过分摄取肉类或酸性食品时，因血液的酸性化导致的酸中毒。在泡菜中使用的主材料均含有许多水分。因此，营养素的成分显得比较少，但乳酸菌具有抑制肠内有害菌的繁殖，净化肠胃的作用。 3. 泡菜还有助于成人病的预防，对肥胖、高血压、糖尿病、消化系统癌症的预防也有效果。 4. 此外泡菜类因蔬菜类的液汁和食盐等的复合作而有净化胃肠的作用。泡菜促进胃肠内的蛋白质分解酶-胃蛋白酶的分泌，并使肠内微生物的分布趋于正常化。 物制作泡菜导学案 一、学习目标： 泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理，乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系二、知识构成：1乳酸细菌的含义是 ， 只有在条件下才能进行乳酸发酵。常见的乳酸细菌在分类学上多属于 。2、（1）泡菜盐水是按照清水与盐质量比为 配制并经 形成的。 (2)将蔬菜装入泡菜坛 时，再往泡坛内徐徐注入盐水，使盐水 ，盖好坛盖。 (3)为保证坛内乳酸菌发酵所需无氧环境需在坛盖边缘的水槽中 ，在发酵过程中要注意经常 。3在制作泡菜的过程中，乳酸细菌产生 等物质，这些物质相互作用，在形成许多带有香味的物质同时，乳酸菌还有 作用。4制作泡菜的过程是 。5制作泡菜液的关键是 ，包括 ， 佐料有 ，起 作用。香料包括 ，起 作用。思维点拨 1为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶?2为什么泡菜坛内有时候会长一层白膜?你认为这层白膜是怎样形成的?3设计实验用乳酸菌发酵制作酸奶。4能否用显微镜观察到腌制泡菜盐水中乳酸菌的形态结构?可采用何种方法对不同泡菜中的乳酸菌计数?三、学法和自检：1、在制作泡菜的过程中，不正确的是 ( ) A按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水 B按照清水与盐的质量比例是5：1的比例配制盐水 C盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境2某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A、 B、 C、 D、3 乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是A、碳源供应太充足 B、细胞会发生质壁分离C、改变了乳酸菌的pH值 D、葡萄糖不是乳酸菌的原料4夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是A、蛋白质被破坏 B、细菌大量繁殖 C、肉汤中水分过多 D、空气使肉氧化分解5以下不属于发酵的是A、利用需氧型青霉菌生产青霉素 B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D、利用乳酸菌制作泡菜四、学习小结和课外作业：1、学习小结：2、上本作业：列表比较腐乳制作和泡菜制作的原理、所用微生物种类、代谢特点、及条件控制。3、课本或资料选题：35页第三题。4、补充练习：