近年来，我国蔬菜种植面积逐年扩大，产量大幅度提高。2000年全国蔬菜总产量就达3亿吨，高居世界各国之首，成为国内仅次于粮食的第二大类农产品，在世界蔬菜生产中占有很重要的地位。 由于蔬菜生产具有显著的季节性和地域性，蔬菜收成每年或丰或歉，将旺季、丰年的盈余产品经过保鲜贮藏，用于补充淡季、歉年的亏空；将产区生产的蔬菜运往消费集中的城镇，或将南北两地产品相互调运，满足人们对蔬菜消费的需求。蔬菜的贮藏保鲜是一项系统工程，产品的贮藏效果受到多种因素的影响。除贮藏条件和管理水平外，蔬菜的种类及品种、产地生态条件和作业水平、采收期和采后商品化处理等因素都会影响其贮藏效果。因此，在进行蔬菜保鲜时，要做好与贮藏有关的采前、采后以及贮藏期间的各方面工作 因为蔬菜水果在采摘后并没有死亡，依然保持生命。传统的果蔬包装，无论是瓦楞纸箱还是网眼袋、编织袋和保鲜膜等，都不能达到保鲜的作用。目前已经开发出了多种功能型的保鲜膜、新型瓦楞纸箱和功能型保鲜剂等，由於这些保鲜材料和技术往往功能单一，因此，为了达到最佳的保鲜效果，有时候需要多种保鲜技术和材料同时使用。 由于果蔬的商品特性，如1.易腐性果蔬含水量高，一般达到65%96%，有的幼嫩瓜果甚至达到98%。新鲜的果蔬的气体交换和水分蒸散促使呼吸加强和鲜度下降，在呼吸代谢过程中，有机物质逐步分解，并且释放能量，随着有机物质的消耗，鲜度下降，果蔬的耐贮性与抗病性逐渐减弱。新鲜果蔬在采收、采后处理、运输、贮藏、销售过程中又常易造成机械伤，使微生物易于利用果蔬中的水分、营养物质而生长繁殖，侵染果蔬而导致其腐败变质。受伤组织会产生大量乙烯，导致呼吸增强，成熟衰老加强。2.种类的多样性果蔬的种类极多，且采收季节不同，其组织结构特性、生理生化特性等也随之而异，因此，采收的时期、方法，采后的商品化处理和贮运管理就千差万别，应该具体品种，具体分析。3.不均一性果蔬的个体差异大，同一块土地上的蔬菜，同一植株上的果实，不仅其成熟度、品质、大小、形状等各有不同，而且贮运过程中为保持品质所需要的环境条件也各不一样，如以相同条件贮运就会造成巨大损失。所以，果蔬采后通过分级提高其均一性，就成为保证运输质量的重要前提。 在运输中从采收开始都要考虑果蔬流通技术措施。采收成熟度的确定，要考虑生产地与消费地的远近，采收期与上市时间间隔的长短，果蔬的成熟特性和流通过程的具体条件。如果是长途运输、延期消费的果蔬，则应适当早采，其采收成熟度以使果蔬在货架期能达到较好的食用品质为限。但采收过早，对于产量及品质都不利。如果是短途运输、即时上市的果蔬，可于临近最佳食用品质时采收。采收后，立即进行预贮和愈伤处理，可减少机械损伤和提高耐寒能力有利。地下根茎类蔬菜收获时会受到机械损伤，经愈伤可避免微生物浸染。 对进入低温冷链保藏运输的果蔬要尽早进行预冷，预冷后，在流通的各个环节都要保持适宜的低温。 为了保持果蔬的新鲜品质，必须重视在果蔬运输过程中管理。鉴于果蔬的特点对果蔬运输的基本要求如下： 1快装快运 为减少新鲜果蔬的水分蒸腾、自身营养物质的降解和不适宜环境造成的损伤，要快装快运。 2轻装轻卸 可大大减少果蔬机械损伤而导致的微生物侵染，实现装卸工作现代化，既可减轻劳动强度，又可保证质量和缩短装卸时间。 3防热防冻 新鲜果蔬运输环境温度过高会导致呼吸加强、促进衰老，温度过低容易遭受冷害。不论使用何种运输工具，都要进行温度调节，使达到适合果蔬自身的最适温度。 运输中影响果蔬品质的因素 振动对果蔬的影响运输过程中，由于振动和摇动使果蔬及箱子发生二次运动及旋转运动，振动强度加大，致使箱子上部的果蔬极易受到伤害。当在同一箱内的个体之间或车与箱子之间以及箱与箱之间的固有振动频率一旦相同时，就会发生共振现象。这时，在车的上部就会发生异常强的振动。箱子越高，共振越严重。这样会使果蔬组织的强度下降，严重是可造成机械损伤。不同果蔬对震动损伤的耐受力不同。柿、柑橘、番茄、根菜类、甜椒等属于耐力强的果蔬；苹果、成熟番茄等属于对碰撞耐力弱的果蔬；梨、茄子、黄瓜、结球类蔬菜等属于不耐摩擦的果蔬；桃，草莓、西瓜、香蕉、柔软的叶菜类属于对碰撞及摩擦耐力都弱的果蔬。另外葡萄在运输中极易脱粒。在运输中即使未造成外伤的振动也会使果蔬的呼吸上升。因此，运输时必须尽量减少振动。 温度对果蔬的影响 运输中，环境温度直接影响果蔬的品质。采用低温流通措施对保持果蔬的新鲜度和品质以及减少损耗是十分重要的。 (1）常温运输 在常温运输中，果蔬的温度直接受到外界气温的影响，特别是在盛夏或严冬时，这种影响更为突出，果蔬产品极易腐烂或受到冷害或冻害。因此，应当根据实际情况进行妥善处理。（2）低温运输 在低温运输时，温度的控制不仅受到冷藏车或冷藏箱的构造及冷却能力的影响，而且也与空气排出口的位置和冷气循环状况密切相关。一般空气排除口设在上部时，货物就会从上部开始冷却。如果堆垛不当，冷气循环不好，会影响下部货物冷却的速度。3湿度 果蔬新鲜度和品质的保持需要较高的湿度条件。在运输中，果蔬受到各种条件的影响，使其所处环境的湿度高低不同。新鲜果蔬装入普通纸箱，一天可保持95%-100%的相对湿度。当纸箱吸潮后抗压强度下降，有可能使果蔬受伤。采用隔水纸箱可有效地防止纸箱吸潮。对于高湿运输，应采取适当的措施还预防发生霉烂及某些生理病害的发生。4气体成分 新鲜果蔬因自身呼吸、容器材料性质以及运输工具的不同，容器内气体成分也会有相应的改变。一般而言，运输中果蔬周围的CO2浓度、O2浓度、乙烯浓度变化、随纸箱的种类及所处状态（静止或振动）有关。5包装 包装可有效地缩短装卸速度、保护果蔬品质、减少流通中的损耗。包装也有利于销售。为保护果蔬免受运输中损伤，包装箱内应有衬垫、填充物或内包装（包纸、网套）运输方式1铁路运输 铁路运输在果蔬运输中占30%，在长途运输中占80%以上，是果蔬运输中最重要的运输工具。主要特点是载运量大，运价低，受季节性变化影响小，送达速度快，连续性强等。对于中长距离运输的果蔬适于用铁路运输。2公路运输果蔬的公路运输是目前最重要的与最普通的运输方式。它具有作业灵活，适宜短途运输及门对门的装卸服务，减少周转次数。但也有成本高、载运量小、耗能大、劳动生产率低等不利之处。在发达国家，公路运输已成为主流。3水上运输对靠港口、码头较近的地区，可以采用水上运输方式。它具有载运量大、成本低、耗能少投资剩等优越性，海运是最便宜的运输方式。在国外，海运价格只是铁路的1/8，公路的1/40。但易受自然条件的限制，水运的连续性差，速度慢，联运货物要中转换装，这不仅延缓了货物的送达速度，也增加了货物损耗。因此，水运适于承担运量大，运距长的货物。随着冷藏集装箱的保险发展，轮船运输尤其是远洋运输果蔬产品将会有较大的发展。目前各国之间远距离的果蔬出口贸易，其主要运输工具就是轮船。4航空运输空运是最引人关注的果蔬运输方式，其特点是速度快，抢占市场灵活。缺点是运费高、运量小、耗能大。另外，飞机飞行易受天气的影响。