第一讲 中国饮食1.中山时子(日） 中国饮食文化 中国社会科学出版社2.陆羽（唐） 茶经 中国工人出版社3.陈光新 春华秋实 武汉测绘科技大学出版社4.吕不韦（战国） 吕氏春秋本味篇 中国商业出版社5.上古真人（战国） 黄帝内经 四川科学技术出版社6.曹雪芹、高鹗（清）红楼梦 三秦出版社 7.蔡澜 老澜游中国 广东旅游出版社 8.贾思勰（南北朝） 齐民要术（饮食部分）中国商业出版社 9.忽思慧 （元） 饮膳正要 中国商业出版社 10.袁枚（清） 随园食单 中国轻工业出版社11.清月 酒文化 地震出版社12.霍达 穆斯林的葬礼 北京十月文艺出版社13.上海市茶叶学会 中国茶文化系列丛书山东科学技术出版社14.福光休闲馆经典茶艺系列影碟 中国人民解放军音像 出版社出版发行中国饮食文化是中国传统文化的重要组成部分，是中国人在长期饮食实践活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和，是华夏民族千百年来创造的中华文明的重要组成部分。 中国饮食文化影响深远，历来受到世界各国人民的高度评价与欢迎，是当前中国旅游经济日益兴旺发达、餐饮业迅猛发展的重要文化基础。 作为中国饮食文化的物质财富，中国饮食主要由主食、副食、饮品三个部分组成。一、主食（国人饮食观念中最普遍也最重要的物质内容）主食是国人在漫长的农业生产的历史条件下逐渐形成并定型的，用来获得人体所需主要营养素的谷物及谷物制品。包括米和面粉两大类。 “南米北面”的中国主食选择的明显的地区指向性：早在8000年前，磁山人和裴李岗人开始在华北平原上培植小米；5000年前，黄河流域出现了高粱等农作物的种植。另外，大约在7000多年前，长江下游的杭州湾的河姆渡人开始种植籼稻。中国是世界上最早培植小米和大米的国家。（一） 米类主食中国传统的特色主食主要有米类主食部分的各种饭类（大米饭、小米饭、杂米饭、五色饭、扬州炒饭、羊肉抓饭等等）、粥类（米粥、菜粥、豆粥、肉粥、八宝粥等等）、粽子类（枣馅粽、栗馅粽、赤豆馅粽、肉粽、花生粽、火腿粽等等）、米粉米糕类（米粉、米线、元宵、重阳糕、雪片糕、芙蓉糕、年糕、苏州糕团等等）。 其中：古代粽子是无馅的，有馅的粽子约始于宋代。 苋菜粥 薏米红豆粥 莲藕芹菜粥 韭菜粥 五色饭 畲民包牛角粽 火腿粽广东粽子广西粽子海南粽子台湾粽子四川粽子山东粽子嘉兴粽子闽南粽子北京粽子仫佬牛角粽苏州粽子汨罗粽子秭归粽子咸味粽酸菜粽越南粽子中国少数民族的粽子瑶族：瑶族做粽子用糯米配腊肉条、绿豆，包“枕头粽”，形似枕头，每个约250克。也有在糯米中加红糖、花生等制成素馅凉粽子。畲族：畲族粽子，民间称牯角。用箬叶将糯米包成四角。再用龙草捆扎，十个一串，有的人家还要在包粽子时加菜、肉、红枣等做馅。煮粽常用灰碱水，粽子煮好后，色黄气香，可存放半月。傣族：傣族过端午也吃粽子，还要过“粽子节”。据说“粽子节”是为了纪念一对因婚姻遭父母反对而殉情的青年男女。在这一天，凡未婚的傣家小伙子 都要拿粽子包，与姑娘们相会在大龙潭的芒果树下，男女围成圈，姑娘唱起情歌，小伙子吹叶子伴奏。然后小伙子把粽包送给中意的姑娘。 毛南族：毛南族也过端午节，但节日的意义与汉族不同，民间称为“药节”。过药节时，习惯采艾叶、菖蒲、黄姜等草药熬水饮汁，或用这些草药作馅包粽食用。民间认为端午吃这种包馅粽粑可以解毒去病。最大和最小的粽子广西壮族出现过最大的粽子，它是将芭蕉叶垫在一个特大的方形笼格中，内放50公斤淘净并拌有酱油的糯米，再拌入一只去皮骨、切成小方块的猪腿的肉，面上复一层芭蕉叶，隔水蒸熟，这种粽子壮族人叫“口粽粑”，可供一家三口吃两个月。 据香港的媒体介绍，香港有9位老人，曾经包了1只重36公斤的粽子，供250人食用。1989年端午节，台湾彰化县曾制作一只特大粽子，重达350公斤。广东一带包的粽子个儿特大，煮熟后1只粽子端到桌上，四个年轻人居然没法将它吃掉。 粽子还有最小的，在上海一些酒楼饭馆中，宴席点心供应“迷你粽”，小得象手指一般，每50克糯米加4小块火腿，可包4只小粽子，白线缠绿叶，玲珑淡雅，真象一件工艺品，让人爱不释手，舍不得剥而吃之。二、面类主食面类主食部分的传统分类主要有蒸饼类（馒头、包子、蒸饺等等）、汤饼类（面条、水饺、馄饨、面片、面疙瘩等等）胡饼类（烙饼、烧饼等等）。 中国是世界上面条种类最多的国家。按烹调方法分类，有煮面、蒸面、炒面、油炸面；按调配佐料分类有卤面、炸酱面、麻酱面、肉丝面、大肉面、担担面；按加工方法分类又有刀削面、抻面、河漏等等。 中国传统食品饺子历史悠久，深受中外人士欢迎。饺子古称角子，又称扁食。其种类有很多，因烹制方法的不同，有水饺、蒸饺、水煎饺、油炸酥饺、锅贴饺等等。附：阅读材料课后复习与思考1中国饮食主要构成有哪些2.列举米面类主食的主要类别及代表品种3.世界三大烹饪体系？ 请收集家乡和自己熟悉的主食品种并将其归类到课堂所介绍的主食品种中膳食中的一二三四五 “一”是一袋奶。我国研究人员发现，每天一袋奶能使儿童增高3-5厘米。一些家长非常疼爱孩子，给他们吃鳖精、燕窝、西洋参等，实际上都不及牛奶好。以后坚持每天喝牛奶（1岁前吃母乳）至终身，对人一生的健康都有益，既补充了钙，又能减少冠心病、动脉硬化的发生。 “二”是每天250克主食。但这点是不固定的，瘦人吃的可多一点，胖人则应更少一些，通过调整主食来调整体重。如有一位病人身高1.49米，体重99公斤，按规定膳食，每天进主食125克（早饭25克，午饭50克，晚饭50克），没有采取任何减肥措施，一年内减轻33公斤，同时精神、身体均很好，并照常上班。 “三”是一天要吃3份高蛋白食品。理论上讲，每公斤体重每天需1-1.5克蛋白质，但不好算，因此以3份高蛋白为标准就可以了。每1份高蛋白是指50克瘦肉或100克鱼或一个大鸡蛋或100克豆腐或25克黄豆或100克鸡或一个鸡腿或100克鸭每日早中晚餐，每餐1份高蛋白为宜，如早餐一个鸡蛋，午餐肉片炒黄瓜，晚餐烩豆腐，这就是3份高蛋白。有人认为得了心肌梗塞就不能吃肉和鸡蛋，这是错误的。科学膳食是合理、均衡的膳食，素食并不好，特别对未生育的年轻女性来说，绝对素食会影响今后的生育，其生育畸形儿和无脑儿的机率较高。有充分高质量的蛋白质，才能有高质量的健康，但亦不能太多，大吃大喝是不科学的。人体内有贮存脂肪的“仓库”，但没有贮存蛋白质的“仓库”，多余摄入的蛋白质会随尿液排出，在排泄的过程中蛋白会伤害肾脏。 “四”是四句话，即“有粗有细，不甜不咸，三四五顿，七八分饱。”有粗有细：“指粗粮、细粮搭配。不甜不咸：不甜，甜食中既无蛋白，又无纤维素、维生素，多食会发胖，所以忌多食。不咸，从理论讲，每天摄入5-6克氯化钠最佳。三四五顿：有人不吃早餐，一天两顿饭，易得糖尿病、脂肪肝、高血脂以及肥胖，对身体很不利。一天至少应吃三顿饭，最好吃四顿、五顿，但总摄入量保持不变（如将250克主食量在几顿中均分）。保持“七八分饱”，对糖尿病、高血压、心脏病患者尤其有益。 “五”是500克蔬菜和水果。中国营养学会建议，每个正常人一天应该吃400克青菜，100克水果。 掌握了“一二三四五”，就能科学保证我们每天的热量、蛋白质、纤维素和维生素，胖人还能减肥。二、副 食 在饮食文化中，副食是相对于主食而言的菜类食品，是主食的补充食物。如菜肴、小菜等。大自然中可供制作菜肴、小菜的原料，都在副食的范畴之列。 就菜类食品而言，以地方风味特色来划分，中菜分为淮扬（苏）菜、粤菜、川菜、鲁菜四大菜系，实际上代表着中国东西南北四大区域及三大流域（“三水”）饮食消费的喜恶；按消费对象划分，中国菜可划分为宫廷菜、官府菜、寺院菜和市肆菜；按民族风格来划分，中国菜可划分为汉族菜、苗族菜、傣族菜、朝鲜族菜等等；按宗教饮食禁忌特点来划分，中国菜又可分为佛门（寺院）菜、清真菜等等。副食（菜类）的分类按烹制菜肴时所使用的原料类别来划分，中国菜又大致可分为如下几大类： （一）蔬菜类副食 （二）肉类副食 （三）蛋奶类副食 （四）豆制品类副食 （五）调味品类（副食）（一）蔬菜类副食蔬菜富含大量植物性pro、Vit、矿物质和碳水化合物（Car）、提供保持肠道清洁的纤维素及对人体健康有益的叶绿素及其他成分，而这些成分往往是动物性食品所缺乏的。 例如：甘蓝类、番茄等可抗癌；苦瓜富含Vc,是清凉解毒之上品，黄瓜则含有丙醇二酸，可抑制糖类转化为脂肪，故有降脂减肥的美容功效。 在我国，蔬菜除供直接烹制食用之外，还可将其加工制成腌菜、泡菜、酱菜等等，如北京六必居八宝菜、上海五香冬瓜、扬州三和四美乳黄瓜、辽宁锦州虾油小菜等，这些都是深受人们喜爱的酱菜食品。（二）肉类副食又被称为“荤食”。起源于远古社会的渔猎活动。大约在公元前5000年前，我国劳动人民已饲养了牛、羊、猪、犬、鸡、马，史称“六畜”、“六膳”。现今肉类主要包括两大基本品种，即畜禽类肉和鱼虾蟹贝类肉。这类食物是人类优质蛋白、部分维生素及矿物质的良好来源。因为种类很多，在食性、饮食宜忌方面区别甚大。 温热性肉类：鹿肉、狗肉、羊肉、牦牛肉、鸡肉、虾肉等；性平肉类：猪肉、黄牛及水牛肉等；寒凉性肉类：兔肉、鸭肉、蟹肉等。（三）蛋奶类副食 1蛋类。蛋是鸟类及部分爬行类动物的生殖细胞，也称作卵，由壳、清和黄三部分构成，烹饪中以鸡蛋应用最多。 2奶类。奶是雌性哺乳动物产仔后乳腺分泌出的白色汁液，也称其为乳。 蛋、奶所含营养物质相当丰富，是理想的烹饪原料。 奶类应用于烹调，以牛奶应用为最多。烹调中，常以牛奶代替汤汁成菜。如牛奶白菜、奶油菜心、大良炒牛奶、脆炸鲜奶等等。 注意蛋奶的食用搭配与饮食禁忌。（四）豆制品类副食 豆类是人类三大食用作物之一（谷类、豆类和薯类）。我国现产的豆科植物种类很多，其中大豆原产我国，因pro含量最高而位居豆类之首。豆制品是我国特有的烹饪原料，粮豆混合是中国特色食文化始终强调的问题。 我国豆制品生产的历史悠久，种类繁多，如豆腐、豆干、豆芽、百叶、油皮、腐竹、素鸡、粉丝、粉皮、豆豉等等。以“臭豆腐”、“臭腐乳”为代表的一类“臭”菜，更是中国传统饮食文化“奇正互变”理论的深刻实践。（五）调味品类副食（略）调味品类即在烹调过程中主要用于调和食物口味的原料的总称。 按照味型的特点，可将调味品分为以下七大类： （一）咸味调料。如食盐、酱油、豆豉、酱等等。 （二）甜味调料。如食糖、饴糖、蜂蜜、糖精等等。 （三）酸味调料。如食醋、番茄酱、柠檬酸等等。 （四）辣味调料。如辣椒、胡椒、芥末、咖喱粉等等。 （五）麻味调料。如花椒等。 （六）鲜味调料。如味精、虾油、蚝油、鱼露等等。 （七）香味调料。如料酒、陈皮、茴香、八角、桂等等。中国“食”之总结语中国的主、副食林林总总，品类繁多，充分体现了中国饮食文化用料广博、美味纷呈的特点，这正是中国古代先民在长期的饮食生活中经验积累与创造的结果，是中国饮食文化的重要物质基础。课后复习与思考1. 以地方风味特征划分,中国菜分哪些菜系?2.温热性、平性及寒凉性的肉类主要有哪些代表品种？1.熟悉副食分类并了解常见副食食疗功效 2.刘安与八公山豆腐的