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牛肉干的制作一、目的本实验综合了肉制品加工基本原理和方法之一干制,对学生进行以下技能的训练:(1) 掌握牛肉干制作的基本工艺流程和操作要点;(2) 掌握肉制品干制的基本原理;(3) 掌握对肉干制品品质的评定。二、原理肉干是以新鲜的畜禽瘦肉为原料,经熟制后再经脱水干制而制成的产品。通过降低产品 中的水分含量,以达到抑制其中的微生物生长,延长其货架期,同时通过脱水的作用减少产 品体积,便于贮藏和运输;最后,干制处理可以使肉制品产生特殊的风味和口感。三、材料与设备1、实验设备不锈钢盘及锅、锅铲、电磁炉、电子秤、微波炉、不锈钢双层煮锅等2、实验材料牛肉、食盐、白砂糖、调味料等四、操作步骤1、参考配方以1kg牛肉计,白糖50g,五香粉25g,辣椒粉25g,食盐40g,味精30g,曲酒100mL , 茴香粉10g,特级酱油300g2、操作流程原料肉选择处理f配料f初煮f复煮和烘烤3、操作要点1) 原料肉选择处理:选用新鲜牛肉,除去筋腱、肌膜、肥脂等,切成大小相等的肉块, 洗去血污备用。2) 配料:牛肉lkg、白糖50g、食盐40g、味精30g、曲酒lOOmL、特级酱油3OOg、 香叶桂皮八角花椒共29.5g、少量姜和花椒粉。3) 初煮:将牛肉煮至七成熟后,置筛上自然冷却,然后切成3.5cmx2.5cm薄片,要求 片形整齐,厚薄均匀。4)复煮和烘烤:取适量初煮汤,将配料混匀溶解后再将牛肉片加入,烧至汤净肉酥出 锅,放入微波炉中小火叮1分钟直至基本干燥。图一:原料肉选择处理图二:初煮后晾着冷却图三:将配料准备好图四:复煮图五:烘烤图六:成品五、产品评价色泽:外观浅褐色,有光泽。气味:牛肉干气味。滋味:滋味醇厚咸味适中,五香及麻辣入味,口感鲜美。组织状态:肉质酥松,厚薄均匀。肉干水分含量适中,硬度适中易于下咽。六、注意事项1)用刀安全:不要切到手,或误伤别人。2)用火:注意看火,切忌烧干水引起火灾。3) 水烧开时:注意不要烫到手。4) 在切片的时候要顺着纹路切,将筋腱剔掉。5) 在初煮的时候,煮到泡沫全部没有为止,及时将泡沫捞出,以防牛肉干有气味。6) 初煮的时间约为30min,超过则会导致牛肉发硬,使牛肉很难嚼动;低于牛肉则会带异味,会影响牛肉的入味和品质的效果;7) 盐的用量要低,避免太咸和配料浓缩后味道加重;8) 在复煮的时候煮制的时间需控制好,以使其充分入味并且避免牛肉变老;
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