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餐饮生意七大诊断(一)餐饮生意七大诊断(一) 返回首页 法规列表 财税网列表 法 规 搜 索 在标题中 在文号中 餐饮生意七大诊断(一) 开饭店,搞餐饮,除了辛苦以外,还越来越艰难。怎样走出传统的局限,实现餐饮业整体水平的提升,在赢利的基础上提高行业素质,在进步的道路上越做越好? 以下7方面诊断,兴许能为你提供很有价值的思考 投资餐饮要注重对餐饮市场的分析;确保餐饮质量的关键是什么?怎样让你的饭店火起来? 如何避免价格战?怎样让厨师、服务员与老板坐在一条板凳上?特色菜“特”在哪儿? 餐饮管理的根本要素是什么? 诊断一:餐饮市场有多大 一批批饭店倒下去,又一批批饭店站起来,餐饮这块蛋糕被“吃定”; 在世界销售前10名的商品中,有关“吃”的竟占5个之多; 服务业里最具发展空间的是旅游,而旅游的中枢是餐饮。 如今市场上变化最大的,第一是流行歌曲,第二就要数门市房了。改门市做餐饮的越来越多。原来的餐饮门市也在不断地“刷新”,在一阵阵“出租出兑”的喧嚣中,一批批风格更新,服务更佳的饭店“闪亮登场”。 一批饭店倒下去,又一批饭店站起来。在这近乎悲壮的裂变中,是业界在整体上的更加成熟。但同时人们仍不免要产生这样的迷惑:餐饮到底有没有“戏”,有多大的“戏”?餐饮的市场发展空间到底有多大? 衣食住行,原来我们把它理解为一种需要,现在应理解为一种或多种“产业”。柴、米、油、盐、酱、醋、茶,这里边哪一个字随便拿出来,都是一个你永远做不完、做不够、做不懂的巨型产业。有人开玩笑说,全中国人的嘴加在一起,是72平方公里。因为不能挨个去量每个人的嘴,我们把它权当笑话。但笑过之后,你不觉得这里有“戏”吗?从原始人的茹毛饮血到后来的烹饪,再到如今烹饪的高科技美国的一只炸鸡锅可以卖到几万元人民币,南韩的厨师不会用电脑不让上岗人类的最终目的是:吃得开心,吃得惬意,吃得高雅如艺术,吃出内涵是文化。 由此可见,做餐饮的,无所谓多与少、大与小、早与晚,关键是对这块市场的把握和驾驭吃得开心就是好的服务!而“吃得放心”,就是低层次。吃得不放心呢?就是门可罗雀,关门大吉了。 如今的人们,吃得普遍。天上飞的不吃飞机,地上跑的不吃坦克,四条腿的不吃桌子,辽宁人把“烧烤”演绎得如此出神入化,便是明证。而要说如今的人们吃出了文化甚至艺术,则不敢苟同。无论是饭菜的质量还是餐馆的环境,无论是服务的品质还是餐饮的销售,我们基本上还是在低水平上重复,所谓饮食文化及其发展,步子不大,水平也不高。 餐饮,其实很像谈恋爱,“明明知道相思苦,偏偏为你牵肠挂肚”。如果我们的饭店,能达到“遇见你是千万(百万、十万、一万)分之一”的地步,那就真的有“大戏”了!加州面、肯德基和可口可乐已经做到了,我们,能吗? 这3样,首先是产品。有严格的工序、严格的标准、统一的标识、统一的价格、统一规范的服务。 其次是,人家以工业化搞产品的方式做餐饮,是产品就必须有品牌,有品牌就极有可能成为名牌。 再其次是,有名牌就可以占领市场,而且可以占领全球大市场。据说可口可乐的利润常常超过波音飞机。这就是餐饮的“大戏”,也是市场经济的内在逻辑!谁步入这个逻辑,谁就飞黄腾达;谁不按客观规律办事,谁就将头破血流。 我们有饺子,有大饼子,有大豆腐,有几千年的饮食文化传统,但为什么成不了大气候,做不出大市场,甚至让洋餐饮横行?不是品种问题,不是东西不好,是理念不对!将这3样做成“产品”,亮出“品牌”,再创出“名牌”,再打开“市场”,这就是市场经济条件下可以创造的神话。 像我们这里的家庭手工业作坊式的加工、管理、服务和竞争,如果不进行彻底的革命,出路只有一条,就是衰落直至死亡。 中国餐饮业的市场有多大?我们一时难以估量。但是,如果中国人走出家门,很少有人在家里狭窄的厨房里撅个屁股做饭,都到外面来吃,现在的饭店,无论是在数量上和质量上都是不够的,很不够。 在家里吃,不是万般无奈,谁愿意?一是费时间,二是很辛苦,第三是做出来不好吃。由于厨艺差劲儿硬是把好东西做不出好味道,是每个家庭最难念的经 到外面吃?好恐怖!眼下宰人的不多了,但据说改成“小刀薄薄地片(骗)”了;价格便宜可以吃了,但吃过饭买拉肚子药的开支多了;去大酒店环境好,但吃起来还是不实惠;到小吃店实惠了,但人们却吵得很凶 这就是我们这里的情形。在这样的形势下,整个业界都在思考,都在寻找新的出路。随之而来的是业界在整体上的成熟提高服务质量,扩大餐饮市场让消费者自己“走”出来! 一句话,餐饮这块蛋糕到底能做多大? 答案是:你想做多大,就能做多大! 如果你只想小富即安,只想跟在别人后面依葫芦画瓢,只想“有个营生”,只想“打发日子”,只想对付事儿,糊弄局儿那末,你便总与真正的成功无缘。即使你不想这样的成功,如何的大富大贵,还总是不免要担惊受怕,在“赔了”还是“赚了”之间诚惶诚恐。 我们的大饼子、大豆腐能不能走向世界,并进而占领全球市场? 这,在市场经济越来越发达的未来,在餐饮市场化和国际化的今天,应该不是一个不好回答的问题。 诊断二:如何让饭店火起来 中餐讲究色香味型,这4个字中哪个最重要? 刚吃了两口菜,顾客便对老板说:“你换厨师了。” 不管做什么菜都“过油”!味精、鸡精怎么这么费?现在的厨师真好当! 餐饮的关键是质量,但质量的关键是什么?有人说是要有关系户,有人说小姐要漂亮而且会来事儿,还有人说老板会经营 这些都不是要害。 质量的关键是出品! 出品(菜品、饮品、食品)的关键是味道! 为什么有的饭店门庭若市,而有的则门可罗雀?为什么有的饭店的生意总是那么好?而有的火一阵子就偃旗息鼓了? 中餐讲究色香味型,这4个字中哪个最重要?是香?香,强调的其实是味。所以,味是最重要的。 味,是餐饮的灵魂! “好吃”,就是衡量餐饮质量的尺度。 有一道叫做“佛跳墙”的汤,是取多种家畜、禽的骨头经24小时熬制而成,偌大一锅汤最后只熬成几小碗,其香味四溢,连断绝味欲的佛也要跳过墙来讨一碗喝。 我们通常说,这饭菜“味”道真“香”,没听说这菜真“色”呀!那饭真“型”啊!到饭店吃饭,即使“色”和“型”多么的令人赞不绝口,多么的不忍下箸,如果口味不好,甚至味同嚼蜡,那就是餐饮的大忌。 人类就要进入网络社会了,这时的人们更务实、更精明,也就更难“伺候”。 一群熟客坐定,点了一桌子菜,刚吃了两口,其中一位顾客便对老板说:“你换厨师了。”“没有啊!”“没有?敢打赌吗?”老板哑巴了。背转身骂一句:“现在的人嘴真刁!”不知道是挨了骂,还是更换了厨师味道不如从前了,客人从此便不再来了。 是啊!同样花钱,当然是谁家好上谁家吃。你想让人总在你这里消费,你得有留住人的本事。花高薪雇个好厨师,创完“牌子”便偷“梁”换“柱”,这是小儿的把戏!你换谁不关我的事,但味道不好我不再来,总可以吧? 常听人说,现在的吃客最坏!谁家新开业就捧谁,再有谁家开业了,就又都趋之若鹜。这种“捧杀”着实“坑人”,这样的食客也的确很“坏”,但是,这样的食客才更像“上帝”。 新开的饭店,是经过市场论证、产品定位和充分准备的,老板憋足了劲,连服务员都热情洋溢,至于饭菜,味道好极了!不来这里吃饭,你傻呀? 开业大吉后,你这也“抽条”,那也断档,玻璃也懒得擦,厨房里一股味儿,让我做“回头客”?我傻呀? 吃客很精明,老板应该更精明:饭菜的味道要好,而且要不断地好。 但是,这味道要想好起来,如今是愈来愈难了 先说原料,瓜果菜蔬呢?不撒农药和化肥的几乎没有,就连“野菜”都进了大棚,进入“优质高效”农业的“快车道”了。鸡鸭鱼肉呢?如今的要求就是“速肥”,连乌鸡、野鸭都吃上了合成饲料 那味道、那口感、那质地,别提了! 再说烹饪,现如今是不管做什么菜都“过油”!烹饪学里特别强调的是,应避免由于“炸制”而使原料中的营养流失的问题。而在我们这里,该“走油”的走油,不该走油的也走油了。走油好啊!传热快自然省时,入味深一定好吃,油做底显得实惠。 走油好?那得看是什么油。刚炸完猪肠又“过”了豆腐再“走”了青菜的,瞅着发黑、闻着发臭、倒胃口、触霉头没口感、腻歪得要命,心里头还为老板着急:多浪费呀! 浪费?老板也急呀!几乎每个老板和厨师之间都有过这样的对话: “味精、鸡精怎么这么费?” “要想味道好,争取回头客,没味精、鸡精怎么成?” 有一位非常大的厨师说过这样一句话:“味精的发明是对烹饪的扼杀!” 有老厨师这样说:我们过去学徒,最重要的是“吊汤”,菜的味道全靠汤来调,根本不用味精之类的替代品。用的也不是煤气,一律是焦碳火。什么菜放什么调料,不像现在的厨师们胡乱弄。末了一句:现在的厨师真好当! 一菜一味,百菜百格。 这是中餐的最高境界,但同时也是最起码的要求。 这一点,现在的厨师,懂得的不多。于是,我们便看到花椒大料这样的浓味品,我们的厨师也是哪里都放;葱姜蒜这样的鲜调品,也是遇哪哪搁。其中,像大蒜这种容易败味儿的东西,我们在很多的菜里都能吃到;香油,在什么菜上都浇,“明油亮芡”嘛!咸盐,哪个碗里都多,“咸中得味”嘛!辣椒、孜然、辣酱等不一而足。
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