猪肉肉质检测分析报告The manuscript was revised on the evening of 2021八眉猪猪肉肉质检测分析报告根据海*农牧局畜禽肉品质测定实施方案的要求，于 2012年2月1日，采集我区八眉猪和“洋三元”猪猪肉送农业部食品 质量监督检验测试中心（杨凌）进行测定。青海八眉猪是青海高原宝贵的优良品种资源，是一个珍贵的基 因库。它不仅是西北八眉猪的一个高原地区类型，且已被列为中国 地方猪遗传资源名录的首位。该品种具有适应性强，抗逆性好、产 仔数量多，保姆性好、沉积脂肪能力强，能适应高寒气候条件，饲 养管理粗放、性状遗传稳定、对近交有抗力等优良特性1。主产于 青海省东部农牧业地区的互助。“洋三元”是杜洛克公猪与长大杂交母猪（或大长杂交母猪）的 后代，现有“洋三元”商品猪是我国出口生猪的主要品种组合。具有生 长快、饲料转化率高、繁殖性能强等优点。为研究青海海东地区猪肉的肉用性能，我们对八眉猪及“洋三 元”猪肉品质进行了比对分析研究，以期探明本地方良种的种质特 性。现将测定结果分析如下：1材料和方法材料1.1.1试验动物选取同批出栏成年八眉猪共6头（6月龄，约八二元猪，来自互 助县八眉猪保种场）；选取同批出栏成年“洋三元”猪共5头（6月 龄，大长杜三元猪，来自乐都县丰源良种仔猪繁殖场）。选择试验 动物以体重相近，体况中等，健康无病，饲料和饲养管理条件相同 为宜。1.1.2试验仪器采集仪器：剪刀、解剖刀、镊子、保鲜袋（聚乙烯）、标签 纸；测定仪器：原子吸收分光光度计、氨基酸分析仪等（委托农业 部食品质量监督检验测试中心测定）。方法1.2.1样品采集方法试验生猪屠宰净毛开膛后1小时内，采集倒数1-4肋背对长肌 400500克，用保鲜袋（聚乙烯）分装，贴标签，-20C。冷冻保存。 1.2.2试验方法水分测定用烘干重量法；蛋白质测定用凯氏定氮法；粗脂肪测 定用索氏抽提法；铜、铁、锌等部分微量元素测定用等离质谱法； 测定硒采用原子荧光光谱分析法；氨基酸测定用氨基酸自动分析仪 进行测定；脂肪酸测定用气象色谱仪进行测定，配备FID检测器。1.2.3 检验依据、GB/T、GB/及实施细则。1.2.4 数据处理统计参数：利用Excel统计数据中的平均值和标准差。所有数 据都用平均数土标准差即（X土SD）表示。利用SAS统计软件对试验 数据进行单因素方差分析。2结果与讨论常规营养成分的测定结果常规营养成分的测定结果见表1。八眉猪水分含量与“洋三元”猪 猪肉的含量无显着差异（P）。“洋三元”猪蛋白质含量显着高于八 眉猪含量（P）。（见图1A）。脂肪含量对猪肉品质影响较大，尤 其是嫩度和多汁性，八眉猪粗脂肪含量极显着高于“洋三元”猪猪肉 含量（P （见图1B），平均每100克高出2.98克。故八眉猪较“洋 三元”猪有更优质的风味。表1海东地区八眉猪和“洋三元”猪猪肉常规营养物质含量（X土SD）单位（g/100g）八眉猪洋三元猪水分1.08a2.36a蛋白质1.63a粗脂肪0.94a注：同行数据肩标不同小写字母表示差异显着（P）；同行数据肩标不同 大写字母表示差异极显着（P）；同行数据肩标相同小写字母表示差异不显 着（P）。同下。八眉猪口洋三元猪图1A八眉猪与“洋三元”猪猪肉水分含量显着性检验注：“*”表示含量差异极显着；“*”表示含量差异显着；“”表示含量差异不 显着。同下。八眉猪洋三元图1B八眉猪与“洋三元”猪猪肉粗脂肪含量显着性检验部分微量元素的测定结果铜、铁、锌和硒微量元素含量的测定结果见表2。八眉猪猪肉 的铜、锌含量与“洋三元”猪猪肉的含量没有显着差异（尸）。铁是 血红蛋白和肌红蛋白的必要组成组分，对保持正常肉色具有重要的 作用4。由图2A可知，八眉猪猪肉铁的含量极显着高于“洋三元”猪 猪肉的含量（P），每千克八眉猪高出洋三元猪毫克。硒是动物能 避免细胞膜结构和功能被破坏，减少肌肉汁液渗出。在清除脂质过 氧化物中，硒与过氧化氢酶和超氧化物歧化酶协同作用，可提高猪 肉品质4。由图2B可知，八眉猪猪肉硒的含量极显着低于“洋三元” 猪猪肉的含量（P），每千克洋三元猪高出八眉猪毫克。故八眉猪 猪肉较“洋三元”猪肉色较深，“洋三元”猪较八眉猪抗氧化能力较强。表2海东地区八眉猪和“洋三元”猪猪肉部分微量元素测定结果（X土SD）单位(mg/kg)八眉猪（X土SD）洋三元猪（X土SD）铜0.40a0.15a铁5.15a锌2.44a4.22a硒0.01a图2八眉猪与“洋三元”猪猪肉铁、硒含量显着性检验氨基酸的测定结果氨基酸素含量的测定结果见表3。由图3可知，八眉猪猪肉胱 氨酸的含量显着高于“洋三元”猪猪肉的含量（P），高出个百分 点。八眉猪猪肉精氨酸的含量极显着高于“洋三元”猪猪肉的含量 （P），高出个百分点。其余氨基酸含量八眉猪与洋三元猪无显着 差异（P）。猪肉风味包括香味和鲜味，猪肉鲜香味是由肉中的谷氨酸和天冬 氨酸等酸性氨基酸在烹制过程中形成的4。八眉猪天冬氨酸及谷氨 酸的含量都高于“洋三元”猪，其中天冬氨酸高出个百分点；谷氨酸 高出个百分点。故八眉猪较“洋三元”猪有更好的鲜香味。表3海东地区八眉猪和“洋三元”猪猪肉氨基酸含量（X土SD）0.18 单位 0.16 0.14 0.12 0.10 0.08 0.06 0.04 0.02 0.00天氨苏氨丝氨谷氨略中丙氨哽费蛋七氨丙氨 妒 组氨精氨单位_(%)品种八眉猪（X土SD）洋三元猪（X土SD）天冬氨酸0.17a0.37a苏氨酸0.08a0.20a丝氨酸0.08a0.17a谷氨酸0.34a0.76a脯氨酸0.41a0.72a甘氨酸0.08a0.14a丙氨酸0.16a0.22a胱氨酸0.27a缬氨酸0.11a0.16a蛋氨酸0.14a0.33a异亮氨酸0.15a0.17a亮氨酸0.30a0.33a酪氨酸0.44a0.11a苯丙氨酸0.21a0.18a赖氨酸0.20a0.44a组氨酸0.24a0.30a精氨酸0.19a八眉猪洋三元图3八眉猪与“洋三元”猪猪肉氨基酸含量显着性检验脂肪酸的测定结果在饱和脂肪酸中（表4）。由图4可知，“洋三元”猪棕榈酸的含 量极显着高于八眉猪猪肉的含量（P ）；-洋三元”猪棕榈油酸的含 量显着高于八眉猪猪肉的含量（P）;八眉猪其他脂肪酸含量极显 着高于“洋三元”猪猪肉的含量（P）;八眉猪和“洋三元”猪猪肉在肉 豆蔻酸和硬脂酸含量中无显着差异（P）。脂肪的氧化是产生风味 物质的主要途径，不同种类风味的差异主要是由于脂肪氧化产物不同 而导致的。据测定，芳香物质的90%来自于脂质反应,特别是不饱和 脂肪酸总量和香味特性有较强的关系5。在不饱和脂肪酸中（表 5），八眉猪高出“洋三元猪”个百分点。故八眉猪较“洋三元”有更好 风味。不饱和脂肪酸中油酸的含量“洋三元”猪显着高于八眉猪的含 量（P）；亚油酸的含量八眉猪极显着高于“洋三元”猪的含量（P）。表4海东地区八眉猪和“洋三元”猪猪肉饱和脂肪酸含量（X土SD）单位（%）八眉猪（X土SD ）洋三元猪（XSD ）肉豆蔻酸0.18a0.07a棕榈酸1.38a棕榈油酸0.45a硬脂酸1.55a1.14a其它脂肪酸0.78a总量45.00 a46.82 a表5海东地区八眉猪和“洋三元猪猪肉不饱和脂肪酸含量（X土SD）单位（%）八眉猪（X土SD ）洋三元猪（X 土 SD ）油酸2.32a亚油酸3.04a总量56.34a53.14a图4八眉猪与“洋三元”猪猪肉脂肪酸含量显着性检验3结论八眉猪和“洋三元”两个品种的猪在相同饲养条件下饲喂，“洋三元” 猪较八眉猪生长速度快，产肉多（高公斤）；八眉猪生长速度慢。 本地区饲养周期长，加之八眉猪处于青藏高原地区，气候寒也是造 成猪脂肪沉积好的一个原因。故八眉猪肉质风味较“洋三元”较好。八眉猪和“洋三元”猪所含微量元素高，氨基酸种类齐全，含量丰富。决定肉质风味的天冬氨酸及谷氨酸含量八眉猪较“洋三元”猪高，故八眉猪有较佳肉质风味。脂肪酸与肉质有很大的关系。其中不饱和脂肪酸中的多不饱和脂肪 酸可以预防人类心血管疾病，还有助于脑的发育观八眉猪中多不 饱和脂肪酸亚油酸的含量极显着高于“洋三元”猪猪肉的含量（P）。因此，八眉猪对于预防心、血管疾病较“洋三元”猪猪肉更为 健康、优质。参考文献1. 青海八眉猪种质资源的保护利用.靳义超.猪业科学.2006;（11）;71-752. 杨公社.猪生产学M .北京:中国农业出版社.2002:95-1043. 猪肉肉质特性研究综述.范才成，余翔.长江大学学报(自然科学版).2011;(11);252-2574. 猪肉肉质和风味的提高与改善.李文刚，焦福林,吴志娟，等.食品工程.2011;(4);19-235. 五指山猪肉质分析研究.鲁绯，孙君社，等.肉类研究.2001;(2);406. 猪肌内脂肪酸的研究进展.李庆岗，经荣斌.饲料博览.2004;3;10