保证食品安全的规章制度1. 经营场所（1）从业人员健康管理制度；（2）从业人员培训管理制度；（3 ）食品安全自检自查与报告制度（4 ）食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度（5 ）食品进货检查验收制度（6）临近保质期食品的销售管理制度（7）不合格食品退市及召回制度（8）食品安全承诺制度（9 ）食品安全管理人员制度（10 ）食品安全突发事件应急预案2. 贮存场所（1）食品动输和贮存管理制度（2 ）出入库记录制度（3 ）超过保质期食品和回收食品管理及处置制度（4 ）定期除虫灭害记录制度从业人员健康管理制度一、健康管理的范围和要求1、健康体检的范围：食品生产经营人员每年应当进行健康检查， 取得健康证明后方可参加工作。 参加健康检查的食品从业人员具 体范围包括：本店所有的在职工作人员。2、食品从业人员的健康要求：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等 消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病人员，不得从事接触直接入口食品的工作。二、健康管理的组织办法1、管理职责：对所有进入本店工作的员工将安排其到当地的医 院进行健康体检和健康证的办理，在体检过程中，如果发现弄虚作假 导致不符合健康要求的人员进入本店工作，将追究相关管理人员的责 任。2、上岗体检：凡本店每年新招的人员均须上岗体检，到本店制 定的市卫生防疫站进行体检，并开展健康知识培训。检查范围包括料 痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及肺结核、皮肤病等有 碍食品安全的疾病等。3、根据体检结果上岗：如果体检合格，健康知识考试合格， 办理健康证，方可进入本店开始上岗工作。如果检查出有碍食品安全 的疾病，将不予安排进入本店上岗工作。4、建立员工健康档案：店内办公室负责保管员工的健康证，并 建立员工健康档案，记录员工个人信息、从事的岗位、健康证办理的 年限、最近一次体检的时间、到期日期等信息。5、健康证的年检：健康证有效期为一年，店经理负责员工健 康证的年检，保证健康证合格有效，通常在员工健康证到期前，安排 员工到指定市防疫站进行统一年检。6、年检结果的处理：根据国家有关法律规定，患有传染性疾病 的人员不得从事直接接触食品饮料生产的工作。如员工在职工作中患 有法律规定的传染性疾病，如果属于暂时性的，管理组应安排休息， 待身体恢复复检合格后才能继续上岗，如果是难以治愈的有碍食品安 全的疾病，管理组应安排到其它不予食品接触的岗位上。7、监督检查：店经理对每年的健康证年审情况进行监督管理。 对违反健康管理制度的人员应立即指出责令作出正确处理，并对违规 管理人员进行考核扣罚。三、员工其它卫生管理规定个人卫生要求：衣着应外观整洁，做到常剪指甲、常理发、经常洗澡等，常保持个人卫生。食品生 产操作人员进行操作接触食品前以及接触污染物后必须将手洗净，方 可进行从事操作或接触食物。从业人员培训管理制度为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据食品 安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理 办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从 业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划， 组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行， 内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗 位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待 考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、 培训内容、考核结果记录归档，以备查验。食品安全自检自查与报告制度第一条 食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生 产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施， 保证食品安全， 接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场 所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。第二条建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应 功能区；按餐饮单位食品安全管理档案目录制定本单位档案；建 立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的 食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录， 落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件， 严格落实监管部门的监管意见和整改要求。第三条食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人 员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清 洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制 度，并用餐饮单位食品安全综合管理自查表等进行相关记录，备 查。第四条 制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查 与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情 况。第五条 食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全 检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。第六条 各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、 督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。第七条 食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时 反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。第八条 检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级 部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。第九条 在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时 处理消费者意见。单位盖章:食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度为规范食品原料进货查验管理工作，保障广大人民群众餐饮食品安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安 全监督管理办法和餐饮服务食品采购索证索票管理规定等法律、法规及规章，制定本制度。1. 指定专职人员负责食品原料进货查验管理工作，专职人员应当 掌握餐饮食品安全相关知识及食品感官鉴别常识。2. 采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食 品生产经营单位或批发市场采购，并索取、留存有供货方盖章（或签 字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数 量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保 证食品安全内容的采购供应合同。3. 从生产加工单位或生产基地直接采购的，应当查验、索取并留 存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件； 留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。4. 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期 采购的，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等 复印件，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货 单；少量或临时采购的，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可 证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。5. 从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出 具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查 验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。6. 从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸 市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰 企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、 营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。7. 采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字） 的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。8. 食品及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采 购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产厂家、批号、保 质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。9. 按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相 关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期 限不得少于2年。食品进货检查验收制度、食品经营者应当建立并执行食品进货检查验收制度，把好食品上市关，确保所售食品的消费安全。二、经营者应当审验初次交易的食品生产者或供货商的经营资格，验明其营业执照、卫生许可证、生产许可证，并保存其复印件。 验明后每年复核不少于一次。三、食品经营者进货时，应当查验其食品与标识是否真实一致，并符合下列要求：（1）有食品检验或检疫、检测合格证明；（2 ）定型包装食品有中文标明的食品名称、制造者的名称和地址、生产日期 或分装日期、保质期等内容；（3）实行食品质量安全市场准入制度的食品，必须加帖食品质量安全市场准入标志；（4）国家和省对食品有其他特殊规定的，按其执行。四、食品经营者对购进的食品应当按产品生产批次向食品生产者 或供货商索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货商 签字或者盖章的检验报告复印件。五、食品经营者不得从经营资格不合法或不明的生产者或供货商 处购进食品，不得销售不能提供检验报告或者检验报告复印件的食品。六、食品经营者应当自觉接受工商行政管理机关对其建立并执行进货检查验收制度情况的监督检查。临近保质期食品的销售管理制度一、在经营场所内设置临近保质期食品专区或专柜，并在醒目位 置标明“临近保质期食品销售专区”或“临近保质期食品销售专柜” 字样，明示牌应当完整、清晰。临近保质期食品专区（专柜）的设置 应当符合食品标签标注的储存条件，并区分散装食品与预包装食品。临近保质期食品不得隐藏该食品的生产日期和保质期。二、在经营场所醒目位置向公众公示食品临近保质期标准，接受 公众监督。同时，在经营场所的醒目位置提醒消费者注意查看食品生 产日期、保质期和有效日期。并向消费者明示：“请您理性购买并注 意在保质期内食用”，接受公众监督，确保消费者的知情权和选择权。 根据食品保质期的不同，参考行业惯例，食品临近保质期界定时效和 范围为：1、保质期在一年以上的（含一年，下同），临近保质期为 45天；2、保质期在半年以上不足一年的，临近保质期为30天；3、保质期在90天以上不足半年的，临近保质期为 20天；4、保质期在 30天以上不足90天的，临近保质期为 10天；5、保质期在10天以 上不足30天的，临近保质期为 2天；6、保质期在10天以下的，临 近保质期为1天。三、设立临近保质期食品专（兼）职人员岗位，并加强对员工临近保 质期食品管理制度的培训，建立营业场所临近保质期食品定时、定人、包片的日常清查制度，定期检查库存和待销售食品，发现食品临近保 质期时，应及时转至临近保质期食品专区或专柜，实行负责人负责制。 如与供货商有临近保质期食品退货约定，应及时办理退货手续。退货 记录内容包括退货商品名称、规格、数量、退货时间等，并由双方签 字盖章（含电子签章）。退货记录应建档备查。四、每天对临近保质期食品进行检查，对尚未售出的到期食品，立即下架，停止销售，及时销毁，建立销毁记录台账，销毁记录台账 保存期限不得少于一年，销毁超过保质期食品，应确保该过期食品外 包装一并销毁。销毁记录台账应如实记录超过保质期的食品的名称、 规格、数量、生产批号（或生产日期）、销毁时间和地点、销毁方式方 法、承毁人、监销人等内容，或者保留可供追查的影像资料等。五、向消费者提供购货凭证，如有超过保质期的食品必须履行更换、退货等义务。妥善处理临近保质期食品专区（柜）出现的消费纠纷，