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餐饮业“五常法”管理技术指导手册(大中型餐饮企业试行)河南省餐饮行业五常法管理推广工作小组编 前言“五常法”能造就安全、舒适、明亮的餐饮工作环境及和谐融洽的管理氛围,提升员工的个人品质,塑造一流餐饮企业的形象,实现保障社会食品安全的共同理想。为了在我省餐饮企业导入“五常法”管理理念,推广实施“五常法”管理方法,帮助大中型餐饮企业及员工尽快了解“ 五常法”知识,熟悉“五常法”管理内容,特编写浙江省餐饮业“五常法”管理技术指导手册,以下简称手册。本手册参考了“五常法”管理现有资料,并结合我省实际情况,详实地介绍了五常法的含义、实施意义、实施要领、员工培训内容和可供参考的管理制度、标识图例、参照标准及实例照片等,具有一定的技术指导意义。可作为“五常法”管理推广实施及培训的教材及参考资料。希望我省餐饮企业的有关领导、管理人员能够积极组织本企业从业人员对本手册进行深入地学习,并通过各种形式培训,付诸于实施行动,使我省餐饮企业推广“五常法”管理的活动由点到面、并逐步深入全面开展,最终,成为全省餐饮行业自觉遵循的规范性行为。 编 者 2007年7月目 录一、五常法概述 1 “五常法”含义2 “五常法”实施意义3 “五常法”实际效用二、五常法实施1 实施步骤2 具体做法与要求三、五常法组织与职责1 管理组织2 相关人员的工作职责四、员工五常操作指导培训内容1 什么是“五常法”2 “五常法”的特定意义3 重点岗位“五常法”要点4 上班、下班应履行的五常5 五常守则附录:A、五常法管理制度(参考) B、五常法管理标识图例 C、五常法管理实施评估表(试行) 一 五常法概述“五常法” 即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称,是当今餐饮企业广为推崇的先进的自身卫生管理模式,也是强化餐饮经营卫生意识,提高卫生管理水平,促进企业员工自律,消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。“五常法”的要义是“工作常组织,天天常整顿,环境常清洁,事物常规范,人人常自律”。运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升,是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。1 “五常法”含义“五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术,包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。它源自五个以“S”为首的日本字,故又称为5S。11 1S常组织定义:判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度,将非必需的物品清理掉。目的:把“空间”腾出来活用并防止误用。12 2S常整顿定义:要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。 目的:整齐、有标示,不用浪费时间寻找物品,30秒找到要找的物品。 13 3S常清洁定义:清除工作场所各区域的脏乱,保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态,防止污染的发生。目的:环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。14 4S-常规范定义: 连续地、反复不断地坚持前面3S活动。就是要养成坚持的习惯,并辅以一定的监督措施。目的:通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。15 5S常自律定义: 要求人人依规定行事,养成好习惯。目的:改变“人的素质”,养成工作认真规范的好习惯。2 “五常法”实施意义目前,虽然流行有许多先进的内部管理方法,但不少企业总是感到现有的许多管理方法仍不尽人意,特别在成本控制和工作效率提高等方面,体现不出明显的优势。因此,企业往往钱是投入了不少,制度也制定了不少,但是,所产生的预期效果多未能如愿。由此,对实施五常法管理,也抱有了怀疑及担心,担心五常法同样不会给自己带来效益,所以,怕投入的人力、物力、财力又会付之东流。其实,企业的这些担心恰恰正是“五常法”管理实施后,直接能够让企业感受和体会得到浪费减少、效率提高、形象提升等发生的变化。具体实施意义可归纳为五个方面:21 切实提升企业品质、品牌的保障211 被顾客称赞为整洁的餐饮企业,顾客乐于前来消费;212 由于口碑相传,会在同行中树立典范形象;213 清洁明亮的工作环境,管理有序的运作氛围,会吸引更多的员工人才,提高了总体素质;22 开源节流的法宝221 降低很多不必要的物品的浪费;222 减少寻找物品时间,节省很多宝贵的时间;223 五常法也是时间的守护神,能降低工时,不会延迟工作。23 提供安全卫生餐饮环境的保证231 宽广明亮,视野开阔的工作场所,能使人流、物流一目了然;232 物品堆放定点定位,标识明显,避免交叉污染,杜绝物品使用差错;233 走道清洁畅通,不会造成杂乱情形而影响工作的顺畅和突发事件的疏导。24 标准化的推动者241 大家都正确地按照规定执行任务;242 建立全能的工作机会,使任何员工进入现场即可展开作业;243 程序稳定,成本合理,服务质量可靠。25 形成令人满意的工作环境251 明亮、清洁的工作场所,能使员工保持良好的工作心情。252 员工业务素质提高,有示范作用,可激发员工积极性;253 能带动现场全体人员不断完善、保持整洁的工作环境与良好的工作氛围。3 “五常法”实际效用“五常法”管理的经验和成效,可简要归纳为五个方面的实际效用:31 提供整洁、安全、有条理的工作环境32 提高工作效率,物品有名有家33 提升员工质素34 保障食品品质35 塑造企业良好形象二 五常法实施1 实施步骤 可分为决定、策划、培训、实施、维持五个步骤。11 决定 即获得最高管理者的承诺并做好准备。首先,单位中的最高管理者必须确立推行五常法的思想和决心,并设立专门的五常实施管理组织,由单位负责人领衔。而且,像其它任何品质计划一样,最高管理者仅仅只有口头表态没有作用,而是需要做出全面承诺;最高管理者在推广活动中不仅口头宣布开始实施五常活动,而且,在具体推行、实施和培训等需要经费支持时,能够提供资金上的保证。12 策划 具体指做好五常促进活动的策划。要做的第一件事就是要编制五常促进运动计划表。这个计划表可以包含以下几方面内容121 五常管理小组应有专(兼)职人员和办公地点,具体以附录C“五常法管理参照(评价)标准”为基础。确定本企业五常实施的切入点和关键环节、关键部门或岗位。在第一步实施的计划中,要从五个常的各个要素里,选取一项事情来完成。并在相对集中的时间内,开展轰轰烈烈的“五常促进活动”,具体可采用五常日的形式。122 第一个五常日 常组织,发动全体员工,人人都有分工,对所有的作业区域与作业环境开展整理,确定每项物品的使用作用、使用频率,并据此进行分类,坚决丢弃或去掉不需要的物品。123 第二个五常日 常整顿,给常组织后确定需要留下的物品予以命名,给每一件命名物品贴上标签,确定位置,给物品做到有名有家。124 第三个五常日 常清洁,全体员工开展相应区域大扫除,包括对地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落的正面、背面、顶面、底面进行全面清扫,营造全新的清洁环境。125 第四个五常日 常规范,体现视觉管理和增加执行透明度,主要区域有五常责任人分工示意图,设备、设施均有五常责任卡,制定五常管理制度,并上墙。126 第五个五常日 常自律,分层分级开展五常培训,做好培训记录,培养员工了解五常内容,分担五常责任,养成良好操作习惯,树立良好个人仪表。127 管理小组对于五常促进活动中工作突出的部门、班组或个人,应及时予以总结、表彰和奖励哪些在实施五常活动中表现最佳的部门、班组和个人。并为下一步的五常活动作出计划。13 培训 开展各个层面及全体员工的五常知识、五常理念和五常观念培训,是实施五常管理必不可少的环节。“五常法”管理是以消除企业浪费和在企业内部进行持续的品质改善的活动。开始实行五常活动时,每个企业都会感到比较辣手或是无从下手,当企业开始实施五常管理后,又会发现总是会有很多新问题不断地产生和需要解决。虽然,企业一次可能只能解决一个问题,但是,这些问题,通过不断地解决,最终还是能够被逐渐解决的。在五常管理活动中,训练下属能够制定并实施自己的方案是一种必要的培训。完全靠一个人所取得的进步或者总是依赖别人帮助所取得的进步,都不是真正意义上的进步。因此,企业整体水平和形象的提升才是真正的进步。在整个部门内或整个企业内的会议上,适时表扬已取得的成绩也是属于培训的范畴。不仅是一种鼓励,而且也是必要的思想和信息交流。培训的形式,可采取分层次,有重点地开展。培训的关键,可以本手册“员工操作指导培训内容”为重点,使每一位员工都能从思想上、认识上、行动上了解为什么实施“五常法”、怎样实施“五常法”和如何实施“五常法”等知识,从而实现人人皆知五常、人人理解五常、人人认识五常、人人参与五常。14 实施就是具体推行“五常法”。这个阶段,主要依照本手册的有关内容,逐条对照,逐条落实,尤其应做好信息的收集保存。 应收集的主要信息有: 相片,相片是一种保持记录的良好方法。相片可以是整个厨房的全景图,也可以是某些功能部位的全景图。这些相片不仅可以供内部有关人员作参考,也可以作为企业实施“五常法”管理后取得进步的依据,同时,又可供评估专家参考。 录像,录像已被用作一种解决问题和说服观众的省力工具。已实施“五常法”管理的企业发现,将五常日之前和活动期间的状况进行的对比,很能鼓舞人心,能激励参与人员的士气。15 维持 就是将已开展的“五常法”管理活动持之以恒。因此,需要对企业五常活动予以评估。在评估过程中,须确定评估方法和完善评估内容,最简便的评估方法就是采用附录C“五常法管理参照(评价)标准”作为企业的评估标准。简言之,五常法的实施步骤就是获得高层管理者的承诺、起草五常计划并实施、组织五常培训、做好信息收集保存、完善评估等五个方面工作的有机结合。2 具体做法与要求21 1S常组织 腾出有效空间211 对所在的工作场所进行全面检查,制定需要和不需要的判别基准,确定哪些需要、哪些不需要,同时,反省哪些不需要物品的产生原因。需要不需要要用的设施、设备、电气装置杂物、灰尘、纸屑、油污、蜘蛛网工作台、物品架破损的垃圾筒、箩篮筐、纸箱、呆料、滞料使用的工用具、容器损坏的工具、样品原材料、半成品、成品除统一放置的私人茶杯以外的私人物品使用中的看板、海报不再使用的吊扇、各种挂具、旧海报各种清洁工具、洁具、用品无用的各种管线和工具检验用样品无效的标牌、指示牌等其他需要的物品其他不需要的物品212 清除不需要物品与淘汰不需要物品的重点对象:设备设施;库存物品、原辅材料;作业场所的工具、用品、容器等。213 物品淘汰的准则:
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