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烹饪技能大赛“基础理论测试”复习题库定西理工中专烹饪教研组二0一二年六月三十日2012年国家职业技能大赛烹饪赛项中职组“基础理论测试”复习题库11、家畜类原料的清洗主要包括肌肉和()。A头部 B四肢 C尾巴D 内脏答案:D2、在家畜原料的各组成部分中,黏液较多的是()。A肌肉 B内脏 C头部 D爪子答案:B3、家畜类原料清洗方法中,“里外翻洗法”适用的原料是()。A肚子 B 蹄子 C肌肉 D尾巴答案:A4、家畜类原料的清洗方法中,“盐醋搓洗法”主要适用的原料是()。A猪肠 B兔腿 C牛蹄 D羊肉答案:A5、家畜类原料清洗方法中,“灌洗法”主要适用的原料是()。A牛肝 B兔头 C猪肺 D羊肚答案:C6、家畜类原料清洗方法中,“清水漂洗法”适用的原料是()。A牛头 B猪脑 C羊肚 D牛肝答案:B7、家畜类原料清洗方法中,“刮洗法”适用的原料是()。A火腿表皮 B猪肝表面 C猪肺里侧D猪肚内侧答案:A8、无鳞鱼的腥味主要源于()。A鱼皮 B黏液 C鱼肉 D鱼鳍答案:B9、在无鳞鱼黏液去除的方法中,“生搓法”可保持原料的脆嫩口感,适用的菜品是()。A炒蝴蝶片 B黄焖鳗鱼 C白煨脐门D响油鳝糊答案:A10、在无鳞鱼的初加工过程中,在鱼中添加盐、醋后反复搓揉,其主要目的是()。A加香味 B加底味 C去异味 D去黏液答案:D11、在无鳞鱼黏液去除的方法中,“熟烫法”的菜品是()。A蒜爆鳝花 B爆炒鳗筒 C软兜鳝鱼D生炒鳗片答案:C12、在无鳞鱼黏液去除的方法中,采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时,可用7585的热水浸烫()。A1分钟 B20分钟 C40分钟 D60分钟答案:A13、在制作“梁溪脆鳝”时,烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨,烫制的时间通常为()。A1015分钟 B2530分钟 C4045分钟 D5560分钟答案:A14、烫制鳝鱼时,水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用,其中醋较适宜的浓度为()。A4左右 B14左右 C24左右D34左右答案:A15、烫制鳝鱼时,水中加盐主要防止肉质松散,保持鱼肉的弹性和嫩度,盐较适宜的浓度应控制在()。A3左右 B8左右 C13左右D18左右答案:A16、干料经油发后质量一般比涨发前减少()。A1左右 B10左右 C30左右D50左右答案:B17、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料,如()。A牛角 B羊肠 C猪蹄 D鱼肚答案:D18、动物性干制原料的油发过程一般包括()。A水泡、高温油膨化、复水B高温油膨化、低温油焐制、复水C低温油焐制、高温油膨化、复水D水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水答案:C19、动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是()。A高温油焐制 B低温油焐制C高温油膨化 D低温油膨化答案:B20、动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是()。A高温油焐制 B低温油焐制C高温油膨化 D低温油膨化答案:C21、动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是()。A焯水阶段 B干制阶段C高温膨化 D复水阶段答案:D22、动物性干制原料油发过程中,低温油焐制阶段的油温应控制在()。A70左右 B110左右C150左右 D190左右答案:B23、动物性干制原料油发过程中,高温油膨化阶段的油温应控制在()。A70左右 B110左右C150左右 D190左右答案:D24、油发鱼肚,一般1Kg干料可涨发成湿料()。A2Kg左右 B4Kg左右 C6Kg左右D8Kg左右答案:B25、油发蹄筋,一般1Kg干料可涨发成湿料()。A2Kg左右 B4Kg左右 C6Kg左右D8Kg左右答案:C26、加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、()7类。A调味制品 B水果制品 C腌渍制品D干货制品答案:B27、水溶性维生素中性质最稳定的是()。A维生素C B维生素PP C硫胺素D核黄素答案:B28、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌,又称()。A骨骼肌 B胸鳍肌 C尾鳍肌D表层肌答案:A29、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌,可分为白肌和()。A黑肌 B红肌 C银肌 D花肌答案:B30、鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和()。A不灵活 B较灵活 C耐疲劳 D易疲劳答案:C31、具有长时间运动而行动缓慢的鱼,红肌一般较发达,如()。A白鱼 B黑鱼 C鲢鱼 D鲤鱼答案:D32、比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类,白肌一般较多,如()。A白鱼 B甲鱼 C鱿鱼 D鲤鱼答案:A33、在猪肉的分割与剔骨加工中,带皮带骨的整形肉片称之为()。A一分体 B二分体 C三分体 D四分体答案:B34、对猪肉二分体肉片的分割加工,通常先()再进行剔骨加工。A部位分割 B整料出骨 C分档取料D整皮分割答案:A35、猪肋排一般自第4根肋骨起取()肋排骨。A2根 B4根 C6根 D8根答案:D36、猪奶脯主要由皮、脂肪和()组成。A肌肉 B筋膜 C骨骼 D血管答案:B37、猪前腿的分割,应该自猪前部第()肋骨之间直线斩下。A12根 B34根 C56根 D78根答案:C38、在分割猪蹄膀时,每只重量一般应掌握在()。A100200g B300400g C500600gD700800g答案:C39、猪颈肉又称血脖、槽头肉,常用作()。A馅料 B滑炒 C水汆 D软熘答案:A40、猪里脊又称梅条肉,常用作()。A馅料 B滑炒 C黄焖 D白扒答案:B41、猪肉部位中俗称“扁担肉”的是()。A里脊 B通脊 C奶脯 D上脑答案:B42、猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别,下五花肉适用于()。A粉蒸 B清炖 C红焖 D制茸答案:D43、牛胴体体积大、分量重,为运输和销售方便起见,通常将其分割为()。A二分体 B四分体 C六分体 D八分体答案:B44、位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是()。A弓扣 B脖头 C上脑 D短脑答案:D45、牛的部位中,又称白板、瓜条肉,与底板和仔盖肉相连的是()。A黄瓜肉 B榔头肉 C腱子肉 D肋条肉答案:A46、羊肉中,又称股肉,包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是()。A前腿肉 B后腿肉 C腱子肉 D脊背肉答案:B47、羊肉中的“三岔肉”又称()。A臀肉 B腿肉 C颈肉 D尾肉答案:A48、下列选项中,属于一级羊肉的是()。A肋条肉 B脊背肉 C腱子肉 D前腿肉答案:B49、鱼的部位中,含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是()。A鱼头 B鱼尾 C鱼皮 D鱼鳞答案:B50、下列原料中,在烹制过程中往往需要剞刀的是()。A整鱼 B鱼膘 C鱼皮 D鱼子答案:A51、运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为()。A直剞 B斜剞 C混剞 D切剞答案:A52、下列原料中,采用混合剞的方法加工而成的是()。A菊花鸡肫 B荔枝鳗花 C麦穗腰花D菠萝鲭鱼答案:C53、“醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是()。A散线花刀 B牡丹花刀 C波浪花刀D眉毛花刀答案:B54、“汤爆双脆”中的肚尖,采用的剞刀方法是()。A绣球花刀 B菊花花刀C葡萄花刀 D篮花花刀答案:D55、宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料是()。A豆干 B百叶 C蘑菇 D茼蒿答案:C56、属于“同类色组配”的菜品是()。A芙蓉银鱼 B八宝米饭 C紫菜蛋卷D鸽蛋海参答案:A57、属于“同质组配”形式的菜品是()。A面包虾仁 B油爆双脆 C青椒肉丝D金钩芹菜答案:B58、属于“不同质组配”形式的菜品是()。A萝卜拌海蜇 B蒜茸炝双笋C锅巴炒鸡米 D蛋白烩鱼饼答案:C59、烹调时间比较短的菜肴,组配的原料形状()。A越小越适宜 B越大越适宜 C宜大不宜小 D宜小不宜大答案:D60、形状较大的原料,适合()。A快速的烹调 B大火力烹调C长时间烹调 D短时间烹调答案:C61、菜肴的组配中,在料形上不符合相似相配原则的是()。A腰果虾仁 B洋葱鳝丝C宫保鸡丁 D大煮干丝答案:D62、菜肴的组配中,主料香味较好的就应充分突出其香味,如()。A清炒虾仁 B茄汁鱼片C香辣大蟹 D椒麻鸡丝答案:A63、主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味,如()。A蜜汁火腿 B茄汁虾仁C松子鱼米 D三鲜豆腐答案:D64、主料香味不佳的菜肴,组配时应用调味品的香味加以覆盖,如()。A鸡火鱼肚 B五香牛肉C三丝鸽松 D麻辣豆腐答案:B65、菜肴的组配合理,可以使菜肴的风味更为突出,如()。A蟹粉河蚌 B酱烧鸭鹅C羊方藏鱼 D蛏炒文蛤答案:C66、菜肴组配不合理,会减弱主料的香味,如()。A南瓜与白瓜 B家鸭与野鸭C蟹粉与豆腐 D雪菜与肉丝答案:A67、将菜肴的几种原料分层粘贴在一起,制成扁平形状生坯的手法称为()。A扣 B排 C藏 D贴答案:D68、菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是()。A挤 B贴 C藏 D排答案:C69、菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是()。A藏 B挤 C排 D扣答案:B70、菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是()。A挤 B贴 C排 D扣答案:C71、在菜肴色彩组配方法中,下列菜肴属于“顺色组配法”的
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