厨房管理细则.职员仪容外表1. 按规定着装,服装.鞋帽.洁净整齐,个人卫生要符合食品卫 生的要求.2. 按指定位置佩戴工号牌,头发清洁整齐,厨帽要罩住头发. 、厨房职员守则1. 要经常注意个人卫生，上卫生间后要洗手2. 厨师在厨房内任何时刻都应佩戴厨帽及围裙3. 厨帽、降服及围裙要经常保持清洁、整齐4. 厨房内不准吸烟5. 厨房内不得进食任何食物，喝酒或喝含酒精饮料6. 在厨房内不得坐卧7. 在厨房内不准唱歌，开玩笑，以免阻碍工作，导致工伤8. 任何人不得在厨房内嬉戏、玩耍9. 厨房内的 严禁作私人用途10. 厨房内不得存放易燃物体或含有毒性的任何物料11. 未经厨师长认可，厨房内不得煮用私人食品12. 如非煮食、炒菜，不得随便使用炉火。13. 操作时厨房职员不得擅离岗位，离岗时应先把电源、开 关关闭，才能做另一项工作。14. 非厨房职员，不得擅取厨房用具作其它用途15. 下班时应向上司或接班同事口头交代16. 职员值班时，应穿着降服在厨房值班不得擅自脱岗、 早退17. 未取得上司同意，不得私自对调值班时刻三、 厨房卫生要求标准1. 不得将食物置于角落及储藏柜内2. 不丢弃余渣于暗处、水沟及门缝等处.3. 凡已腐蚀的食物不留置或随意丢弃.4. 厨师应尽量幸免用手拿食物.5. 在地上捡拾东西后,须洗手后再进行操作6. 不随地吐痰,随时保持工作区域内的清洁.7. 生病时赶忙进行医治,病愈后才能上班.8. 厨房内须经常保持清洁、整齐.9. 各类客人使用的餐具务必当餐进行清洁、消毒10. 厨师除按标准搞好个人卫生以外，关于食品卫生要求应 严格执行食品卫生标准11. 做好灭蝇、鼠、防食物中毒工作，保持食品安全卫生12. 工作场所要保持“四清洁”即：地面、案台、灶台、四 周墙面卫生。13 严格执行，生与熟隔离，成品与半成品、杂物、天然冰 隔离的食品储藏制度。四、食品加工销售饮食卫生五四制度1 由原料到食品实行“四不制度”采购员不买腐烂变质的原料； 保管验收员不必腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐 烂变质的食品；不用手拿食品；不用废纸，污物包装食品。2 成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半 成品隔离；食品与杂物隔离；食品与天然冰隔离。3 用（食）具实行“四过关”：一洗、二涮、三冲、四消毒（蒸 汽或开水）。4 环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时刻、定质量。划 片分工，包干负责。5 个人卫生要做到“四勤”：勤洗手剪指甲：勤洗澡理发：勤 洗衣衣和被褥：勤换工作服。五、厨房环境标准1. 厨房要有防蝇.灭鼠措施和设施2. 连接餐厅的通道要洁净整洁,地面无积水和油腻,隔音和隔气设施 完好有效.3. 灶台和橱柜洁净.整齐物品摆放有序,无油污.垃圾.私人物品4. 排烟罩要定期清洁,罩面.滤油网.及里面的照明灯具均无油渍.5. 调料缸洁净整齐,各种调料充足,不变质,开餐工作终止后要盖好.6. 占板清洁无霉斑积垢,当餐工作终止后要竖放起来.7. 刀具要清洁无锈迹,有安全的存放刀架,并实行个人保管制度8. 冰柜要遵照每 10 天完全清理一次的要求,做到冰柜内洁净,无积水. 异味,摆放整齐.严格做到分类存放,荤素.生熟.成品.半成品分开;用 要求保鲜盒并加盖存放食品。9. 食品加工机械要:无残留垃圾,碎屑,无油腻积垢.10. 厨房的四壁天花板要洁净整洁, 保证每周清洗两次。11. 地面要每天用清洁剂冲洗无垃圾和积水，排水沟要无残渣、异 味。.12. 厨房内四害密度要操纵在标准内,要有定期除害打药措施 .六、厨房工作程序1. 在规定的工作时刻内要保证有岗,有人,有技术服务.2. 每餐上班前要召开班前例会 ,及时布置工作,通报当餐信息,调派 人手,熟知当天鲜活情形 ,特色菜品及重点推销菜式的名称及重 量.3. 厨具,餐具,调味品要预备充足.4. 严格按标准菜谱要求操作程序为来宾制作菜肴,确保菜品质量.5. 开餐时要有专人派菜把关 ,确保出菜速度和质量 ,并与传菜部保 持联系,按传菜部及点菜单提供的信息及时调整上菜速度来满足 来宾需求.6. 厨师长和领班应经常与前厅沟通,听取意见,改良菜肴出品.7. 占板师付应准确无误的按台号配菜,并跟好夹子不准出错.8. 灶台厨师出菜时,打荷人员应在盘子上贴上厨师代码 .,做到菜肴 出品责任到人.9. 做好餐后收尾工作,做到环境整洁,灶位洁净,用具用品摆放整齐. 水,电.气关好开关.并认真检查妥当.10. 领货,验收,发货,出菜,要做到手续完备,帐物相符.11. 合理使用原材料,注意节约成本,杜绝白费.12. 严格执行食品卫生法,切实把食品原料及操作卫生和储藏保洁 关,确保食品安全,无差错,无事故.13. 落实安全措施,厨房内不得存放有毒和依旧 ,易爆物品,安全使用 各种电器设备.14. 建立厨房财产三级帐,做好各类灶具，用具,设备的定期盘点工作, 建立专人负责制度.15. 全体厨师和工作人员要遵守规章制度 ,无私吃,私拿和偷盗等违 纪违法行为.16. 交接班清晰,并认真记录,确保工作无差错.17. 厨师长坚持生产操作现场治理督导 ,并进行工作检查和书面记 录.七. 厨房食品成本核算制度1. 厨房食品成本核算要紧对象为食品原材料：主材料，配料及调 剂料2. 成本核算原则是以厨房每个经营月实际消耗原材料的量为依据 进行运算3. 方法为：当月耗用原材料成本=厨房原材料月初结存额+本月出库领用额当月直入原材料总额厨房月末结存额，成本核 算每半月进一次小节核算，月底进行总核算。4. 厨房领用食品主材料，配料及调剂料须凭厨师长签名的领用单 到仓库领料，仓库见单出货，留单存查，另一单交财务成本核 算员第三联由厨房存留。5. 成本核算员应每天对厨房的仓库领料和原材料直入、调拔、购 买杂项等情形进行统计记录、制表。6. 厨房调拔到非食品销售部门的成本及饭店接待宴请和由于酒店 经营赠送的部分应给予剔除，不计入厨房经营成本之中7. 厨房应妥善保管各种单据，及时集中上交餐饮部进行核算八、食品成本采购、验收、储藏、加工操纵制度1. 采购操纵(1) 实行原料采购规格标准化依照烹制各种菜肴所需原材料的实际使用要求，清晰制定各类原 料的采购规格标准即：原料等级、产地、大小、个数、色泽、包装要 求、肥瘦比例、切割比例、冷冻状态等。并由厨师长或指定专人按质 量标准把好验货关，不合格的坚决不进厨房。(2) 严格操纵采购数量厨师长每日要认真查看厨房各种原材料的储存情形，并依照次日 餐饮预订和其他营业需要以及市场可供应情形下采购单，一式三份， 一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采购部。2. 验收操纵(1) 对所有原材料都应计量后，认真如实填写收货记录并由厨 师长当日签字过目。(2) 核对交货量与订购量是否一致，标准是直入原材料申购与验货误差不能超过正负3斤。交货量与收货量的数量是否一致(3) 检查原料质量是否符合规格标准要求(4) 检查价格是否与酒店订购价格一致(5) 如发觉数量、质量、价格有误差，就拒收或要求调换(6) 尽快使用、妥善保管已领入厨房原材料。3. 贮藏操纵(2) 按不同原材料分类保管，并采取相应的贮藏方式(3) 一样原材料与贵重原材料要分别保管(4) 采购量要适当，防止长期贮存，食品变质(5) 轮换食品存货，贯彻先进先出的原则，定期检查食品有 效日期与入库日期(6) 定期检查干货仓库、冷藏室、冷库、冰箱等设备的温度、温 度和通风情形。(7) 每半月进行一次库存原材料检查，对已有 20 天没出库的原 材料进行记录后，通知厨师长尽快使用。(8) 保持仓库的清洁、卫生、杜绝鼠害、虫害4. 加工烹饪操纵(2)对各种肉类、禽类、海鲜类及其它原材料由厨房依照切割 烹烧测试制订出合理的损耗率与成品率(3) 厨师长应依照业务推测制订每日各餐菜肴生产打算，生产 打算应提早两天制订依照变化进行调整，以求准确(4) 制定提料标准量，厨师长必须对每道采制定主料投料标准， 并制标准菜单表张贴以便厨师遵照执行，切配过程坚持使 用量具、称具，以确保质量.（5）菜肴加工份量操纵 ,按标准投料加工,成品装盘时按份量规 定装盘出品.九. 厨房菜品质量操纵制度1 原料加工质量操纵。（1）保证原料清洁卫生，在粗加工前必须认真认确实对原材料进行 挑拣刮削等处理，然后冲洗洁净。（2）保持原料的营养成分，加工中应保持原料的新奇程度，减少营 养成分缺失，缩短鲜活原料的存放时刻，蔬菜在加工中应先洗后切。 （3）按照菜谱的要求加工：1）原料粗加工应依照各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善 安排，既保证菜肴有质量，又提高原料的综合利用率，同时，要按照 各种菜肴的烹制要求使用刀法注意保持原料的形状完整。2）原料的细加工应依照菜式的要求进行切配，强调整齐平均、大 小、厚薄、粗细，长短都一致。2、烹饪质量操纵（一）制订和使用标准菜谱1）各厨房对每款菜式应订制详细的投料标准及简单烹饪说明书， 具体规定菜肴烹饪所需的主料，配料、调味及其用量，烹饪方法，拼 摆要求，制作时刻等。2）在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等与标准菜卡的一致性。二）烹饪质量检查1）厨师长必须抓好菜肴的每道加工工序检查，及成品的质量检查和 全员督导检查 3 个环节，前厅及时了解来宾对食品菜肴质量的反馈及 时填写意见反馈单，及厨房对菜肴制作中显现的问题由厨师长及 时整改。2）餐厅销售的特色菜肴，应在厨师长要求下，做到特色菜专人制 做，确保质量层层把关。（三）加强培训和差不多功训练，在日常工作中厨师长要加强现场督 导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进行加工烹饪，同时， 还应经常性的进行技术培训和差不多功的训练，考核。十、节约制度（一）食品原料1、在操作过程中，从降低成本的目的动身，必须合理使用原料， 认真做好成本计价。2、从一粒米、一滴油、一棵菜等原料抓起，真正做到物尽其用， 杜绝大手大脚自然流失的现象，养成良好的工作适应。3、依照季节的变化，选用质优价廉的原料。4、有专人负责、回收有价值的剩余食品、整雕等。5、严格操作程序，把食品原料成本降到最低点。（二）水、电、燃料1、合理使用水、电资源，减少白费。2、热水、凉水暂用后必须及是关闭。3、工作人员一律不准在餐厅洗衣服，搭衣服或其它物品。4、电灯必须做到人走灯灭，所有电器（排风扇、电风扇）等设备 不操作时及时关闭。5、柴油灶随用随开，用后关掉。6、机械设备，要及时进行保养，水、电、灶具显现保证，及时和 谐工程部门或厂家修理。三）餐具用具1. 餐具用具损耗率为每月 5%，每月清查一次，超过损耗数、 由储存人负责赔偿，如降低损耗数，将视金额给予奖励一、中餐总厨岗位职责1.在餐饮部总监的督导下，全面负责中餐厨房的组织、指挥 和烹饪工作。2.了解各岗位人职员作特点和技术水平，依照各人专长，合 理安排技术岗位。3. 组织中厨完成月、季、年度工作打算。4. 组织指挥调度，大型酒会、宴会的菜品制作。5. 熟悉各种原料种类、产地、特点、价格及淡旺季，熟悉货 源共应情形，与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时。6. 遇有重要宴会，要亲自与采购部协商，做好货源的采购工 作，同时亲自检查，落实货源购进的验收和储存。7. 定期与餐饮部经理一起了解市场行情，竞争形势以及来宾的