第七章有机化合物第七章有机化合物第四节基本营养物质第2课时蛋白质油脂学习目标学习目标核心素养核心素养1了解油脂、了解油脂、蛋白质的组成，蛋白质的组成，掌握糖类、油掌握糖类、油脂、蛋白质的脂、蛋白质的主要性质。主要性质。2了解油脂和了解油脂和蛋白质在日常蛋白质在日常生活、生产中生活、生产中的应用。的应用。宏观辨识与微观探析：宏观辨识与微观探析：1能从原子、分子水平分析常见物质及其反应的微能从原子、分子水平分析常见物质及其反应的微观特征，能运用化学符号说明物质的组成及其变化。观特征，能运用化学符号说明物质的组成及其变化。2能从油脂的微观结构出发利用官能团解释油脂的能从油脂的微观结构出发利用官能团解释油脂的化学性质。化学性质。3能识记油脂、蛋白质的组成，性质和主要应用。能识记油脂、蛋白质的组成，性质和主要应用。科学探究与创新意识：科学探究与创新意识：1能有较强的问题意识，根据蛋白质、油脂的性质，能有较强的问题意识，根据蛋白质、油脂的性质，独立完成实验探究油脂的性质。独立完成实验探究油脂的性质。2能用简单实验探究蛋白质的性质。能用简单实验探究蛋白质的性质。3能依据教材给出的问题，设计简单的实验方案。能依据教材给出的问题，设计简单的实验方案。课前素能奠基课前素能奠基课堂素能探究课堂素能探究课堂达标验收课堂达标验收新课情景呈现新课情景呈现新课情景呈现新课情景呈现很多水果和花草具有芳香气味，这些芳香气味是什么物质产生的？很多水果和花草具有芳香气味，这些芳香气味是什么物质产生的？很很多多食食物物富富含含油油脂脂。油油脂脂是是重重要要的的营营养养物物质质，能能向向人人体体提提供供能能量量，这是为什么？这是为什么？油脂和酯之间有什么关系？油脂和酯之间有什么关系？恩恩格格斯斯说说：“没没有有蛋蛋白白质质就就没没有有生生命命。”你你能能理理解解这这句句话话的的含含义义吗吗？蛋白质究竟是一种什么样的物质？蛋白质究竟是一种什么样的物质？课前素能奠基课前素能奠基新知新知预习一、蛋白质一、蛋白质1组成特点及代表物质组成特点及代表物质蛋蛋白白质质是是构构成成细细胞胞的的基基本本物物质质，是是一一类类非非常常复复杂杂的的天天然然有有机机高高分分子子，由由_等等元元素素组组成成；官官能能团团：_；代代表表物物质：酶、肌肉、毛发等。质：酶、肌肉、毛发等。碳、氢、氧、氮、硫碳、氢、氧、氮、硫氨基和羧基氨基和羧基多肽多肽氨基酸氨基酸(2)蛋白质的变性蛋白质的变性按下列实验操作完成实验：按下列实验操作完成实验：实实验验现现象象：加加入入醋醋酸酸铅铅溶溶液液，试试管管内内蛋蛋白白质质_；加加入入蒸蒸馏水后沉淀馏水后沉淀_。产生沉淀产生沉淀不溶解不溶解结结论论：在在某某些些物物理理因因素素或或化化学学因因素素的的影影响响下下，蛋蛋白白质质的的理理化化性性质质和和生生理理功功能能发发生生改改变变的的现现象象，称称为为蛋蛋白白质质的的变变性性。能能使使蛋蛋白白质质变变性性的的因因素有：素有：物理因素：物理因素：_、加压、搅拌、振荡、加压、搅拌、振荡、_、超声波等；、超声波等；化化学学因因素素：_、_、_、三三氯氯乙乙酸酸、乙乙醇醇、丙丙酮酮、甲醛等有机物。甲醛等有机物。蛋蛋白白质质的的变变性性是是一一个个_过过程程，变变性性后后的的蛋蛋白白质质在在水水中中_，同同时时也也会会失失去去_。利利用用蛋蛋白白质质的的变变性性，可可杀杀菌消毒，而疫苗等生物制剂的保存则要防止变性。菌消毒，而疫苗等生物制剂的保存则要防止变性。加热加热紫外线照射紫外线照射强酸强酸强碱强碱重金属盐重金属盐不可逆不可逆不溶解不溶解原有的生理活性原有的生理活性(3)蛋白质的特征反应蛋白质的特征反应颜颜色色反反应应：向向盛盛有有鸡鸡蛋蛋清清溶溶液液的的试试管管中中滴滴加加35滴滴浓浓硝硝酸酸，在在酒酒精精灯灯上上微微热热，观观察察到到的的现现象象是是_。实实验验结结论论：_，常用此反应来鉴别蛋白质。，常用此反应来鉴别蛋白质。蘸蘸取取少少量量鸡鸡蛋蛋清清或或取取一一根根头头发发，放放在在酒酒精精灯灯火火焰焰上上灼灼烧烧，可可闻闻到到_。常用此反应区分毛料纤维与合成纤维。常用此反应区分毛料纤维与合成纤维。3蛋白质的用途蛋白质的用途蛋蛋白白质质是是人人类类必必需需的的营营养养物物质质，绝绝大大多多数数酶酶是是蛋蛋白白质质，是是生生物物体体内内重要的催化剂。蛋白质在医药、食品、纺织等领域有重要的应用价值。重要的催化剂。蛋白质在医药、食品、纺织等领域有重要的应用价值。溶液遇浓硝酸变黄色溶液遇浓硝酸变黄色浓硝酸可使某些蛋白质显黄色浓硝酸可使某些蛋白质显黄色烧焦羽毛的特殊气味烧焦羽毛的特殊气味二、油脂二、油脂1油脂的物理性质油脂的物理性质油油脂脂的的密密度度比比水水小小，黏黏度度比比较较大大，触触摸摸时时有有明明显显的的_，_溶于水，易溶于有机溶剂。溶于水，易溶于有机溶剂。2油脂的分子结构油脂的分子结构(1)油脂是由多种油脂是由多种_跟跟_生成生成的的酯，其结构如图所示：酯，其结构如图所示：油腻感油腻感结结构构式式里里，R1、R2、R3为为同同一一种种烃烃基基的的油油脂脂称称为为简简单单甘甘油油酯酯；R1、R2、R3为为不不同同种种烃烃基基的的油油脂脂称称为为混混合甘油酯。天然油脂大都是混合甘油酯。合甘油酯。天然油脂大都是混合甘油酯。难难高级脂肪酸高级脂肪酸甘油甘油(2)组成油脂的高级脂肪酸种类较多，常见的有：组成油脂的高级脂肪酸种类较多，常见的有：饱饱和和脂脂肪肪酸酸：如如硬硬脂脂酸酸，结结构构简简式式为为_；软软脂脂酸酸，结结构简式为构简式为_。不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸：如如油油酸酸，结结构构简简式式为为_；亚亚油油酸酸，结结构简式为构简式为_。(3)脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响植植物物油油为为含含较较多多_成成分分的的甘甘油油酯酯，常常温温下下一一般般呈呈_态；动物油为含较多态；动物油为含较多_成分的甘油酯，常温下一般呈成分的甘油酯，常温下一般呈_态。态。C17H35COOHC15H31COOHC17H33COOHC17H31COOH不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸液液饱和脂肪酸饱和脂肪酸固固高级脂肪酸甘油高级脂肪酸甘油高级脂肪酸钠甘油高级脂肪酸钠甘油加成加成液态液态半固态半固态4油脂在人体内的转化油脂在人体内的转化油油脂脂在在人人体体小小肠肠中中通通过过酶酶的的催催化化可可以以发发生生水水解解反反应应，生生成成高高级级脂脂肪肪酸和甘油，然后再分别氧化分解，释放能量。酸和甘油，然后再分别氧化分解，释放能量。应用体用体验1农农业业上上用用的的杀杀菌菌剂剂波波尔尔多多液液(由由硫硫酸酸铜铜和和生生石石灰灰制制成成)，它它能能防防治治植物病毒的原因是植物病毒的原因是()A硫酸铜使菌体蛋白质盐析硫酸铜使菌体蛋白质盐析B石灰乳使菌体蛋白质水解石灰乳使菌体蛋白质水解C菌体蛋白质溶解于波尔多液菌体蛋白质溶解于波尔多液D铜离子和石灰乳使菌体蛋白质变性铜离子和石灰乳使菌体蛋白质变性解解析析：CuSO4属属于于重重金金属属盐盐使使菌菌体体蛋蛋白白质质变变性性，A项项错错误误；石石灰灰乳乳中的中的Ca(OH)2是碱，使菌体蛋白质变性，是碱，使菌体蛋白质变性，B、C项错误；项错误；D项正确。项正确。D2“水水过过鸭鸭背背不不留留珠珠”指指的的是是鸭鸭子子的的羽羽毛毛不不会会被被水水浸浸湿湿，这这与与鸭鸭子羽毛表面的某种有机物有关，该种有机物可能是子羽毛表面的某种有机物有关，该种有机物可能是()A油脂油脂B葡萄糖葡萄糖C蔗糖蔗糖D甘油甘油解解析析：油油脂脂不不溶溶于于水水也也不不与与水水反反应应，A项项正正确确；葡葡萄萄糖糖、蔗蔗糖糖、甘甘油均易溶于水，油均易溶于水，B、C、D均错误。均错误。A3蛋蛋白白质质是是人人体体所所需需要要的的非非常常重重要要的的营营养养物物质质，蛋蛋白白质质粉粉自自然然就就进进入入了了保保健健品品市市场场。但但权权威威信信息息透透露露，对对于于健健康康人人而而言言，只只要要坚坚持持正正常常饮饮食食，蛋蛋白白质质缺缺乏乏这这种种情情况况一一般般不不会会发发生生。下下列列对对蛋蛋白白质质的的各各项项说说法法不不正确的是正确的是()A蛋白质属于天然有机高分子化合物，没有蛋白质就没有生命蛋白质属于天然有机高分子化合物，没有蛋白质就没有生命B所有蛋白质遇浓硝酸都变黄，称为显色反应所有蛋白质遇浓硝酸都变黄，称为显色反应C“一一带带一一路路”被被誉誉为为现现代代“丝丝绸绸之之路路”。丝丝绸绸的的成成分分为为蛋蛋白白质质，主要含主要含C、H、O、N元素元素D可以用灼烧法来鉴别蛋白质可以用灼烧法来鉴别蛋白质B解解析析：不不是是所所有有蛋蛋白白质质遇遇浓浓硝硝酸酸都都会会发发生生显显色色反反应应，只只有有含含苯苯环环的的蛋蛋白白质质才才能能遇遇浓浓硝硝酸酸显显黄黄色色，不不含含苯苯环环的的蛋蛋白白质质就就没没有有这这种种性性质质，故故选选B。要点要点归纳课堂素能探究课堂素能探究知识点知识点1为什么生物实验室用甲醛溶液为什么生物实验室用甲醛溶液(福尔马林福尔马林)保存动物标本？保存动物标本？提提示示：甲甲醛醛溶溶液液能能使使动动物物标标本本蛋蛋白白质质及及细细菌菌病病毒毒蛋蛋白白质质变变性性而而失失去去生理活性生理活性。蛋白蛋白质化学性化学性质的的应用用问题探究探究2钡钡盐盐也也属属于于重重金金属属盐盐，医医院院在在做做胃胃透透视视时时要要服服用用“钡钡餐餐”，BaSO4为何不会使人中毒？能否改服为何不会使人中毒？能否改服BaCO3?提提示示：BaSO4是是一一种种不不溶溶性性的的重重金金属属盐盐，BaCO3在在胃胃酸酸的的作作用用下下会会溶溶解解，重重金金属属离离子子Ba2会会使使人人体体蛋蛋白白质质变变性性而而中中毒毒，所所以以不不能能服服用用BaCO3。1鉴别蛋白质的两种方法鉴别蛋白质的两种方法方法一：利用颜色反应方法一：利用颜色反应鉴鉴别别蛋蛋白白质质可可利利用用蛋蛋白白质质的的颜颜色色反反应应，即即某某些些蛋蛋白白质质遇遇到到浓浓硝硝酸酸变变黄。黄。方法二：灼烧方法二：灼烧蛋白质灼烧时产生特殊的气味，即烧焦羽毛的气味。蛋白质灼烧时产生特殊的气味，即烧焦羽毛的气味。知知识归纳总结2蛋白质盐析与变性的比较蛋白质盐析与变性的比较盐析盐析变性变性概念概念蛋白质在某些盐的浓溶液中因蛋白质在某些盐的浓溶液中因溶解度降低而析出溶解度降低而析出蛋白质在加热、酸、碱等条件蛋白质在加热、酸、碱等条件下性质发生改变而聚沉下性质发生改变而聚沉特征特征可逆可逆不可逆不可逆实质实质溶解度降低，物理变化溶解度降低，物理变化结构、性质改变，化学变化结构、性质改变，化学变化条件条件碱金属、镁、铝等轻金属盐的碱金属、镁、铝等轻金属盐的浓溶液及铵盐溶液浓溶液及铵盐溶液加热、强酸、强碱、重金属盐加热、强酸、强碱、重金属盐类、紫外线、类、紫外线、X射线、甲醛、射线、甲醛、酒精、苯甲酸等酒精、苯甲酸等用途用途提纯蛋白质提纯蛋白质杀菌消毒杀菌消毒诺诺贝贝尔尔化化学学奖奖获获得得者者为为弗弗朗朗西西斯斯阿阿诺诺德德(FrancesHArnold)、乔乔治治史史密密斯斯(GeorgePSmith)及及格格雷雷戈戈里里温温特特(GregoryPWinter)爵爵士士。上上述述三三位位化化学学奖奖得得主主成成功功利利用用基基因因变变化化和和选选择择研研究究出出可可以以解解决决人人类类化化学学问问题题的的蛋蛋白白质质。关关于于蛋蛋白白质质的的组组成成与与性性质质的的叙叙述述正正确确的的是是()A蛋白质在酶的作用下经过水解反应生成各种氨基酸蛋白质在酶的作用下经过水解反应生成各种氨基酸B向蛋白质溶液中加入向蛋白质溶液中加入CuSO4、Na2SO4浓溶液，均会使其变性浓溶液，均会使其变性C天然蛋白质仅由碳、氢、氧、氮四种元素组成天然蛋白质仅由碳、氢、氧、氮四种元素组成D蛋白质、纤维素、淀粉都是高分子化合物蛋白质、纤维素、淀粉都是高分子化合物典例典例1典例剖析典例剖析AD解解析析：蛋蛋白白质质水水解解的的最最终终产产物物为为氨氨基基酸酸，故故A正正确确