牛肉香精的调配作者上海高砂鉴臣有限公司 ,上海20 00 31作 者 简 介陈书林 (1 976 年2) 调香师 ,助理工程 师 。现 主 要 从 事 咸 味 香 精 的 调 香 工作 。陈书林摘要简要论述了牛肉的香气成分组成 ,分析了牛肉香精香气的基本模块化构成 ,并给出了烤牛肉香精的配方示例 。关键词牛肉香精肉味香精调配Study and Creation of Beef FlavorC H E N S h u l i n( Sha nghai Ta ka sa go2U nio n Fla vo r & Fra gra nce Co . ,L t d. , Sha nghai20 002 1 ,Chi na)Abs t r a ct The st udy and creatio n of beef f lavo r were brief ly int ro duced. The material s t hat ca n be used in beef f lavo r wa s di s2cussed a s well incl uding ba sic meat no te ,cha racter meat no t e , ca ramel no te , roa st ed no te , smo ky no te and spicy no te , etc.Ke y wor ds beef f lavo r meat f lavo ur creatio n肉味香精是二十一世纪以来发 展最 为 迅速 的食用香精 。肉味香精主要用于增强和赋予肉制品 、 非肉 、类肉制品 、方便休闲食品和烘焙食品以肉香 ,使 之味香可口 ,满足人们对食品更高的色 、香 、味需求 。近年来 ,伴随 着 肉 制 品 、方 便 面 、休 闲 食 品 、调 味品等食品工业的发展 ,肉味香精的需求量日益增 加 。其中牛肉香 精 的 需 求 量 是 最 大 的 。由 于 国 外 饮食结构的缘故 ,国外对牛肉及其制品的研究也是 最多的 。近 20 年来 ,随着牛肉中的大量挥发性香气化合 物被鉴定出来 ,已经能确定出许多化合物对肉类风 味有重大作用 。而且对 某些 风 味化 合物 的 化学 反 应机理进行了探索 。在此基础上 ,配制了一些牛肉 人工香味料 ,并投入使用 1 。近几年 ,由 于对 牛 肉营 养价 值 的 充 分 认 识 , 国 内对牛肉及牛肉香精 的 研究 也越 来越 多 。本文 则 拟根据对牛肉香气成分的分析 ,创拟烤香风味的牛 肉香精 , 使 之 既 可 与 牛 肉 美 拉 德 反 应 物 ( Mailla r d Reacti ng Sub st a nce) 搭配形成复合香精 , 也可单独使用在食品工业中 。1牛肉成分及香气成分1 . 1 牛肉主要成分生牛肉本身香气味很弱 ,有令人不愉快的肉腥 味 ,肉中 的 主 要 化 学 成 分 有 : 蛋 白 质 ( 包 括 胶 原 蛋 白 、弹性蛋白等) 、肽类 、氨基酸类 、脂肪 、糖类 、蛋白酶 、有机酸 、非蛋白态氮 、矿物质 、维生素和水等 1 。生牛肉只有通过加工 ( 加热 、烹饪 、调制) ,经历 一系列复杂的生物化学反应 ,才会显现出诱人的肉 香味 ,成为令人食欲大开的美味佳肴 。经过科学家 长期的研究分析 , 现 在 知道 , 肉 类的 加 工过 程涉 及 如蛋白质 、糖类 、肽类 、氨基酸 、维生素的降解 ; 类脂 和脂肪酸的氧化 、脱水 、脱羧 ;还原糖和氨基酸的美拉 德反应等一系列反应 。由此产生的挥发性与非挥发 性成分再发生交互反应 ,最终形成风味化合物 1 ,2 。美拉德反 应的 生成 物 是牛 肉香 成 分最 主要 的 来源 。游离氨基酸和还 原 糖则 是美 拉 德反 应最 重 要的参与者 。1 . 2香气成分分析 加工好的 牛肉 中含 有 大量 的挥 发 性风 味化 合物 。迄今为止 ,从牛肉中发现的挥发性香成分已超收稿日期 :2007203213 修回日期 :2007205217w w w . ff c2journal . c om 39 香料香精化妆品 2007 年 12 月第 6 期FLAVOUR FRAGRANCE COSMETICS December , 2007 , NO1 6香精创拟过 1 0 00 种 3 。在牛肉香味的构成中 , 含硫化合物的作用最重要 。含硫化 合物 在 牛肉 挥发 性 香气 成 分中的数量也是最多的 ,已经发现的就有 16 0 多种 。1 . 2 . 1 按香气挥发性来分从资料查阅得知 ,煮熟的牛肉香气成分中检出 的香气成分主要有 : 头香风 味特 征成 分 , 包 括 22甲 基丁醛 、32甲基丁醛 、甲基硫醇 、甲基二硫醇 、2 ,32丁 二硫醇 、二甲基三硫化合物 、22甲基232呋喃硫醇 、22甲基 四 氢 呋 喃232酮 、22甲 基 四 氢 呋 喃232硫 醇 、32甲 硫基丙醛 , 32甲硫基丙 醇 、32巯 基222丁 醇 、32巯基222 丁酮 、32巯基222戊酮 、糠硫醇 、2 ,32二甲基吡嗪 、2 ,52 二甲 基 吡 嗪 、2 , 62二 甲 基 吡 嗪 、2 , 3 , 52三 甲 基 吡 嗪等 。体香主要成 分 是含 硫呋 喃 类 、烤 香 类 、奶 香 类 的香料 ,如丁 酸 、丁 位 十 二 内 酯 、四 氢 噻 吩232酮 、22 甲基四 氢 噻 吩232酮 、22甲 基232呋 喃 硫 醇 、22甲 基232 呋喃硫醇乙酸酯 、22甲基232甲硫基呋喃 、甲基 ( 22甲 基232呋喃基) 二硫醚 、22乙酰基吡嗪等 。基香主体是 由 瘦肉 中的 水 溶性 前体 物 质产 生 的肉香香料 ,如双 ( 22甲基232呋喃基) 二硫醚等 22甲 基232呋喃 硫 化 物 、硫 醇 、2 ,52二 甲 基232呋 喃 硫 醇 、2 ,52二甲基232糠 酰 硫 基 呋 喃 、二 ( 2 , 52二 甲 基232呋 喃基) 二硫醚 、二 ( 22甲基232呋喃基) 四硫 、42甲基242糠 硫 基222戊 酮 、丙 基 ( 22甲 基232呋 喃 基 ) 二 硫 醚 、2 ,52二羟基21 ,42二噻烷 、2 ,52二甲基22 ,52二羟基21 ,42二噻烷 、硫代丙酸糠酯 、二糠基硫醚 、二糠基二硫 醚 、2甲 基22羟 基或2甲 基22巯 基丙 硫 醚 、三硫 代 丙酮 、22噻 吩 基 二 硫 、32甲 基21 , 2 , 42三 硫 环 己 烷 、1 ,32氧硫杂环戊烷类化合物 、122甲基十三醛等 。还 有噻唑及噻唑啉类如 22乙酰 基噻 唑 。焦 香 类香 料 如呋喃酮 、乙基麦芽酚等 。上述原料中 的 呋喃 含硫 类 香料 在 牛 肉 、猪 肉 、 鸡肉 、羊肉等各种肉 味香 精 配方 中都 可 以使 用 , 它们在配方中起主香剂的作用 。巯基噻吩类与巯基呋 喃类对牛肉风味具有非常重要的贡献 。苯型化合物 和呋喃类化合物是炖煮牛肉的主要风味成份 4 。噻唑及噻唑啉类被广泛用于肉味香精的调香 ,尤其见于具有烤肉气息的香精 5 。此外 ,同时含有 吡嗪环加呋喃环的化合物 ,如 22甲基232糠硫基吡嗪具有熟肉香和咖啡香 ,常用于肉味香精配方中 4 。1 . 2 . 2 按香气模块来分根据调香的思路 ,按香气模块则可以将牛肉香 精大致分为 : 基 本肉 香味 、特 征肉 香 味 、焦糖 香味 、坚果香 、烤香味 、奶油香 、脂香 、烟熏 香味 、蔬 菜香 、辛香香味等 1 0 种香气模块类型 3 。基本肉香味香料则主要是呋喃含硫类化合物 ,如 之前提到的 32巯基222丁醇 、32巯基222丁酮 、四氢噻吩酮 、22甲基232巯基呋喃 、甲基 (22甲基232呋喃基) 二硫醚和丙基 (22甲基232呋喃基) 二硫醚 、二 (22甲基232呋 喃基) 二硫醚 、42甲基242糠硫基222戊酮 、硫醇等 。呋喃类香料是构成各种肉味香精最重要的香原 料品种 ,其中的呋喃含硫化合物肉香味特征性最强 ,用在肉味香精中可提高产品的香味特色和仿真性 。 根据新的研究报道 ,在对肉味物质的检测中发现 ,22甲基232呋 喃 硫 醇 、甲 基 ( 22甲 基232呋 喃 基 ) 二 硫醚 、丙基 ( 22甲基232呋喃基) 二硫醚 、双 ( 22甲基232 呋喃基) 二硫醚等这几种香料具 有 肉味 、烤 肉味 等风味 ,是构成肉味香精主体特征香气的重要单体肉 香香料 。一般认为对基 本 肉香 味起 主 导作 用的 是22甲基232巯基呋喃 、二 ( 22甲基232呋喃基) 二硫醚等22甲基232呋喃硫化物 ,它们一般是由瘦肉中的水溶 性前体物质产生的含硫化合物 。42甲基252羟乙基噻唑 ( 硫醇) 具有肉香 ,常用于 各类肉味 香精 中 。32巯 基222丁 醇 则 带 有 一 些 鸡 肉 特有的肉香味 6 。32巯基222丁酮 、22甲基232呋喃硫 醇都 有 基 本 肉 香 味 , 常 用 于 肉 味 香 精 中 。32甲 基21 ,2 ,42三硫环己烷用于肉味香精中可增加肉汁特色 。特征牛肉香味的香料则有 2 , 32丁二硫醇 、22甲 基四氢噻吩232酮 、22甲基232四氢呋 喃硫 醇 、22甲 基232甲硫基呋喃 、2 ,62二甲基苯硫酚 、1 ,32氧硫杂环戊 烷类化合物 、1 22甲基十三醛等 。2 ,32丁二硫醇具有较好 的 牛肉 香 、烤肉 香 。22甲基四氢呋喃232硫醇更多体现的是土豆炖牛肉的 风味 。22甲基232甲硫基呋喃是煮牛肉的特征香气 7 。 含硫化合物 双 ( 22甲基232呋 喃 基) 二 硫 醚与 32甲 硫 基丙醛也具有一些炖煮牛肉的风味 。1 ,32氧硫杂环戊烷类化合物具有牛肉特征香味 ,作为特征性很强 的肉香料已经被广泛使用 。122甲基十三醛在形成 牛肉的特征性风味中起着重要作用 。焦糖香味 的香 料包 括 麦芽 酚 、乙 基 麦 芽 酚 、呋 喃酮类香料 8 。如 42羟基22 , 52二甲基23 ( 2 H ) 呋喃酮 、甲基环戊烯酮醇 ( M C P) 、酱油酮 、菊苣酮 、胡芦 巴内酯等是牛肉香精中非常重要的 、特征性强的高 冲击性香味化合物 3 。22甲基四氢呋喃232酮具有烤 面包的香气 。坚果香味的香料则有 2 , 32二甲基吡嗪 、2 , 52二甲基吡嗪 、2 , 62二甲基吡嗪 、2 , 3 , 52三甲基吡嗪等 ,w w w . ff c2journal . c om 40 香料香精化妆品香精创拟2007 年 12 月第 6 期FLAVOUR FRAGRANCE COSMETICS December , 2007 , NO1 6这些都具有坚果风味 。吡嗪类 在 烤 香 风 味 的 肉 味 香 精 中 常 常 用 到 。 吡嗪化合物既有坚 果香 味 , 又有 烤香 风 味 , 常用 于烤肉香精中体现坚果 、烤香风味 。2 , 32二甲基吡嗪就有烤香 ,常用于烤 牛肉 香 精 , 烤香 味的 香 料有 很 多 ,很多肉味香料本身就带有烤香 。常用的烤香原 料有糠硫醇 、22乙 酰 基 吡 嗪 、22乙 酰 基 吡 啶 、22乙 酰 基噻唑