火腿肠的生产工艺流程和工艺要点？ 2007-5-21 20:56 提问者：燎原之星 | 悬赏分：100 | 扫瞄次数：5155次2007-5-30 21:48 最佳答案 一、鸡骨泥火腿肠的配方 原料及用量：猪肉30%40C%；卡拉胶0.2%0.5%；淀粉10%15%；食盐2%3%；鸡骨泥20%23%；聚磷酸盐0.1%0.2%；大豆蛋白5%10%；亚硝酸钠0.01%0.02%；味精0.1%0.3%；香辛料0.5%1%；异VC钠0.01%0.03%；冰片15%25%；砂糖1%3%。 二、骨泥的制备工艺 1、工艺流程 原料冻鸡骨架解冻选修高温软化粉碎磨细骨泥 2、操作要点 (1)解冻：选用符合国家卫生标准的冻鸡骨架，拆去外包装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度010。 (2)选修：将解冻好的鸡骨架，去除鸡头、鸡屁股、残余内脏、血污及表面带毛部分。 (3)高温软化：将修理好的鸡骨架装于不锈钢桶，加适量清水，置于高温杀菌锅内，110加热1小时，然后挑出鸡骨架。 (4)粉碎：经软化处理的鸡骨架用粉碎机进行粉碎，加工成粗骨泥，粒度不大于4毫米。 (5)磨细：将粗骨泥，过胶体磨，制备成细骨泥，要求粒度达到800目，稠度适中，手感细腻，入口无粗糙感。 三、鸡骨泥火腿肠的生产工艺 1、工艺流程 原料冻猪肉解冻选修绞制搅拌腌制斩拌灌肠熟制杀菌冷却成品检验贴标入库保存 2、操作要点 (1)解冻：选用符合国家卫生标准的猪瘦肉或后腿肉，用不锈钢盆盛装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度不超过4。 (2)选修：解冻后的猪肉，去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织。 (3)绞制：将选修的猪肉用绞肉机绞碎，绞肉机篦子的直径为1620毫米。绞肉时掌握肉温不高于10。 (4)搅拌腌制：把绞制的肉放于搅拌机中，加入食盐、聚磷酸盐、异VC钠、亚硝酸钠和各种调味料，搅拌10分钟，置于腌制间腌制，温度掌握在26，腌制48小时。 (5)斩拌：用冰水将搅拌机降温至10，排掉水，投入腌制好的肉馅，斩拌2分钟，加入鸡骨泥斩拌5分钟，再加入预溶的卡拉胶、适量冰片、糖和调味料，斩拌3分钟，加入淀粉、大豆蛋白连续斩拌5分钟。斩拌时应先低速再高速，斩拌过程中应掌握温度不超过10。斩拌好的肉馅应色泽均匀，粘度适中。 (6)灌肠：接受连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入红色PVDC肠衣中，并用铝线结扎，规格为75克。灌制的肉馅要胀度适中，不要装得过紧或过松。 (7)熟制杀菌：灌制好的火腿肠要尽快进行熟制杀菌，一般不要超过半小时。将包装完好的火腿肠分层放入杀菌篮中，然后推入杀菌锅内，封盖，开头杀菌。杀菌公式：20分钟20分钟20分钟/121。降温时，既要使火腿肠尽快降温，又要防止降温过快而使火腿肠内外压力不平衡肠衣胀破。 四、产品质量标准 1、感官指标 肠衣表面光滑、干燥、完整，肠体富有弹性，肉质、色泽均匀，切面呈淡粉色。入口有鸡汤鲜味，后味有浓郁的骨香。 2、理化指标 蛋白质10%；淀粉10%；食盐2.6%；亚硝酸盐30毫克/千克，水分75%。 3、微生物指标 细菌总数 这里作为填充剂的玉米淀粉有粘着和持水作用。大豆分离蛋白除了可以增加火腿肠的蛋白质含量外，还具有较好的乳