梅州客家娘酒文化初探目 录廖玲玲一 娘酒的传说与历史渊源1二 梅州客家娘酒的制作过程与功效3三 梅州客家娘酒的文化内涵51梅州客家的娘酒文化内涵丰富，是物质文明与精神文明的统一62梅州客家的娘酒文化体现出客家的儒家文化特质73梅州客家的娘酒文化也反映出客家妇女的社会地位7参考文献10致谢11在人类文化的历史长河中，酒已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化象征，已经成为人们生活中一种不可缺少的饮用品。客家娘酒，正是这千万种酒文化中的一支细流，是客家饮食文化和娘酒文化相结合的精华。梅州是客家人的主要聚居地和客家文化中心，客家娘酒文化是梅州地方饮食文化特色的重要内容之一。梅州无处不酿酒，无人不喝客家娘酒，男人喝了，豪情满怀，女人喝了，养颜滋润总之，娘酒成了梅州人民生产活动的重要内容，生活的必需之品，长年累月就形成了一种酒文化，而这丰富多彩、美妙绝伦的酒文化，无不影响和贯穿了勤劳善良的梅州人的一生，让我们看到了梅州人民淳厚、古朴的生活。一 娘酒的传说与历史渊源在客家地区有一句耳熟能详的谚语：“蒸酒磨豆腐，矛（无）人敢称师傅。”可见酒和豆腐在客家人饮食中的经典地位。在客家人地区，饮酒是很普遍的习俗，客家人饮的酒是用糯米酿制的水酒，很少喝“高粱”之类的烈性酒，客家人年长的会饮，年小的也会饮，而在节庆佳日、喜庆寿诞上，酒是缺不了的。梅州客家人的酿酒业历史悠久。客家酿酒坊，位于客家民族的聚居地梅县，迄今已有一百多年历史。据了解，如五华的长乐烧、平远的南台酒、兴宁的齐白昌、珍珠红、梅县的客家娘酒等等，都是在客家地区久销不衰的名酒。而客家娘酒，含丰富的氨基酸、微量元素、维生素，并有行气活血等功能，1993年荣获广东省名牌黄酒称号。据王增能的客家饮食文化一书中说：“据说客家人用的酒饼源于畲族。过去畲族人将剩饭，不管是糯米饭还是粳米饭，撒上酒饼草酿喝酒。客家人正是从畲民那里学得了这一技术，从而制作酒饼出售。开始也许不为不少社会所关注，个别人则经过长期的实践和不断改进，遂成为家传秘方，流传也不少。”王增能，客家饮食文化，福建教育出版社，1995年9月，23页梅州娘酒的酿造工艺一直以民间流传的方式传承着。娘酒指的是用糯米特制的黄酒，在梅州地区也经常称之为“老酒”，在当地已经成为了一种深入民心的民间饮品。关于“娘酒”的起源，在梅州地区有许多民间传说。传说一，在“五胡乱华”年代，中原大地民不聊生，民众大举南迁。一群妇女结伴南逃，一路采摘野菜、野果充饥，越过千山万水进入广东、福建两省，累得再也走不动了，一个个昏睡在荒山野岭。也不知过了多久，一阵阵清风吹来，一位年老的妇女慢慢苏醒，只见一位满头银发、红光满面的长老拿着一只竹制的盛器，从盛器里倒出一杯红褐透明的液体递给老妇：“喝下去吧。”老妇轻轻呷了一口，醇香浓郁的气味沁人心脾，鲜甜可口，再喝，顿觉心旷神怡，腹内似有一股暖气在缓缓流动，随即疲累全消，不饥不渴了，望着妇女们惊奇的目光，长老哈哈大笑地告诉她们：“这是用糯米酿造出来的娘酒。”接着，长老又教给她们娘酒的酿造方法。说完，长老突然不见了。妇女们又惊又喜，急忙跪拜：“神仙保佑，神仙保佑。”从此，南迁者在这里安居乐业，繁衍后代，客家娘酒也世代相传，流传至今。傅春贵，客家娘酒，摘录各地名产传说二，很久以前，客家的缺牙山一带发生旱灾时，有一位过路缺牙老叟来此乡村讨茶喝，一农妇叙说闹旱荒情况，解释没有茶，便将媳妇坐月子的酒斟了满满一碗给老叟。老叟一口饮毕，化为一道白光飘向缺牙山。次日，一场倾盆大雨下来，山民欢呼不已。从此，山民们每遇旱年，便用坐月酒，即娘酒登上缺牙山焚香求雨。传说三，是廖氏祖先廖化的“忠孝”“酿造”了客家娘酒。廖化字元俭，本名淳，襄阳人，曾为前将军关羽主簿，羽败，属吴。话说廖化归属了吴国，想离开吴国回蜀国，却没有机会，更何况还要带上老母亲。廖化在思念蜀国时，百无聊赖，于是将一些糯米用水浸透，接着，用甑锅蒸糯米，他一边烧火，一边自言自语：“焖死你！焖死你！”然后，他又将蒸好的糯米放入陶器中，并将畲族人采集的一二十种药材投入糯米中，用稻草包裹住陶器，美其名曰：“服药、净身、草埋。”当时，廖化捣鼓这些东西时，纯粹是用来打发时间，宣泄郁闷的心情。没想到，盛糯米的陶器闲置久了，廖化偶然想到打开时，不仅没把糯米闷“臭”，反而飘来一阵醉人的酒香，“黄酒”由此诞生了。廖化大胆地尝试了这种酒，结果发现味道好极了。那一刹那，他心中产生了逃离吴国的“美酒计”。后来，廖化将这种美酒和美酒的“处方”献给孙权，当然，醉翁之意不在酒，当廖化提出：“要携母亲回趟老家”时，喝得晕乎乎的孙权大手一挥：“立马放行”。于是，廖化连夜带着母亲往西行走，恰巧在路上碰到东征的刘备，随刘备回了蜀国。又有一说，这种黄酒不是廖化自己的发明，而是他母亲教他做出来的。不管怎么说，这种黄酒是廖化母子首次酿造的，于是，客家人称黄酒为“客家娘酒”，以示纪念，后来这种称呼随着客家人南迁，沿用至今。摘录友客客家美食网http:/www.yooke.net我们可以看到传说一暗示人们在艰辛的农业生产劳动之余喝娘酒，可以缓解人们的劳累感，提神解乏、解渴消暑，可佐证娘酒的功效；传说二表明“娘酒”的另一个名称“坐月酒”，娘酒对女性生育的独特功效，也是其独有特点（乙醇含量极少）；传说三则透露了娘酒产生历史的“演义”。以上三则传说关于娘酒的由来虽有不同的说法，但其中却透露出相同的信息，即：娘酒是由妇女酿造或与妇女密切相关，故称“娘酒”；娘酒是以糯米为主料的黄酒；娘酒具有独特的功效和祭祀的意义。娘酒起源于何时虽然难考证，但至少在晋代，南方已流行老酒。晋嵇含南方草木状卷上：“南人有女数岁，即大酿酒。既漉，候冬陂池水竭时，置酒罂中，密固土。瘗于陂中女将嫁，乃发陂取酒，以供宾客，谓之女酒。其味绝美。”晋嵇含，南方草木状，商务印书馆，1955，18页光绪嘉应州志礼俗卷八载：舆地纪胜：循州景物上有老酒；注云：市酷也，腊月醖之，用罂煨熟，历夏秋味全，呼为老酒。子由循诗云，老酒乃为频开瓮。据此，则兴宁老酒，宋时已有名。吾州与接壤，故亦有冬至老酒之称。王志轶事，有梅州酒。注云：苏文忠公跋所书东皋子传云，绍圣二年正月十六日，方谈东皋子传，而梅州送酒者适至，独尝一杯，迳醉，遂书此纸以寄潭使君。又书东皋子传后云，南雄、广、惠、循、梅五太守，间复以酒遗予。又有酒子赋序云，南方酿酒未太熟，取其膏液，谓之酒子。今按，州中酒以人家久藏者为佳，谓之老酒。市酤味淡，谓之水酒。其作酒未炙者为子酒，即酒子也，味甜而易变。水酒亦不可留。唯老酒味厚者，稍能致远，当时梅守送公者老酒也。仲和案，州中人所藏老酒，其可称者如此，知著名者不止循州也。(清)吴宗焯、李庆荣修，光绪嘉应州志，上海书店出版社，2003，34页上述记载可知，榨取的酒酿未兑水的叫“娘酒”，经过稻秆、锯木屑之类堆烧的叫“老酒”，未曾炙过的叫娘酒子。梅州是老酒（娘酒）的盛产地之一。在宋代，岭南老酒已闻名于世。客家人的“老酒”，当是由此流传和发展而来的。二 梅州客家娘酒的制作过程与功效客家娘酒，浓醇香甜，发源于客都梅州，是客家人的传统特产，多为自酿。它是客家饮食文化和酒文化相结合的精华，具有乡土本色的美味。历史上，梅州向来是闽粤赣边区重镇，客家人占当地人口的九成以上，家家户户几乎都精熟于酿制“客家娘酒”。客家人每年在重大节日前或办喜事前都要事先酿造娘酒，招待客人的时候都要在餐桌上摆上必不可少的自酿娘酒，所以许多客家人家里一年到头都存有娘酒。梅州的客家娘酒是从立冬后开始酿制的。酿制娘酒的工艺既简单又复杂。说简单是因为家家户户都会做这样的酒，说复杂是因为家家户户酿出的酒的味道各有千秋，即使是同一个人每一次做出来的酒也有细微的差别。整个酿制过程隐藏着许多尚未成规的细微技巧，从淘米蒸煮到炙酒都有不少的技巧并且还讲究一些细节。客家娘酒以糯米为原料，制作流程可以概括为选料、蒸煮、发酵、炙酒。看起来极其简单，但真正操作起来就非常讲究技巧和经验了。酿酒需要准备的器具：大锅、蒸笼、背箕、瓦缸、大圆筛、酒瓮等。在清洗这些器具的时候还有个讲究的，客家人是不用洗洁精，而是用客家地区随处可见的“布惊叶”来泡洗干净。选料。娘酒的主要原料是糯米，以刚脱壳的晚糙为最好。在梅州客家地区的客家人每季晚稻都会留下一分地种糯谷，用于酿酒。水要用古井水，每个村子都有老井，取水方便。酿制时先将糯米用水泡透，然后沥干水，将米盛进饭甑，放到锅里蒸熟。蒸煮。在一个炉上放一个锅，在锅底加适量的水，把装糯米的大桶放到锅上，用燃料给炉子加热，利用加热后水分的蒸发给桶内的糯米加热。大约加热2-3小时，然后将蒸熟的糯米（酒饭）倒到大圆筛（竹制）里，用瓢子把它们平摊开。发酵。等酒饭放凉到微温时，按一定比例配入特制的酒饼，将研磨碎的酒饼均匀地撒在酒饭上，然后用铲子不断地翻搅酒饭。放酒饼时的酒饭温度也要把握准确，一般用温度计是不能准确测定的，只能用手去摸凭经验去感觉，酒饭的温度过高或过低都会影响酒的质量。把饭干和酒饼掺匀后，就放到一个大酒缸里面发酵。这时的酒缸特别要干净无菌，一般都用热水清洗，太阳光下干燥，否则可能就是做成一缸米醋，密封用多层草纸封口扎牢。酒饭放进酒缸后，要把它整平，并在酒饭的中间挖一个小湖，把扎好的新鲜布惊树枝和思茅放在酒饭上面，最后把酒缸蒙好，摆放到适应各个季节酿酒环境的地方。每个季节蒙酒缸和放酒缸也有技术要求，夏天一般就放到阴凉通风的地方然后弄个东西盖上就可以了；冬天的时候一般要拿旧棉被之类的东西把酒缸包好，保证正常的发酵温度。夏天一般3天左右就能发酵出酒浆了，发酵的时候酒缸内的温度会升高，所以就要时常注意里面的温度变化并控制好缸内的温度，温度高了或是低了也会影响酒的质量。冬天一般一个星期才能发酵出酒浆，温度同样要准确把握。炙酒。在梅州各乡镇村边，特别是在每年农历“大雪”过后，就能看见房前屋后处处青烟袅袅，那就是村民精心酿造客家娘酒中进行的最后一道程序炙酒，准备迎接春节的到来。将糖化发酵的娘酒过滤出来装入酒瓮中，通常用新鲜的芋头叶、荷叶或者香蕉树叶把瓮口封好，盖上瓮盖。煮酒的火堆一般铺一层厚厚的谷壳垫底，然后把稻草放到酒瓮的周围，这些煮酒的准备工作完成后，就可以进行火炙灭菌（叫炙酒也称火焙），再用布包装入“红曲”（客家人常用的煮菜调味品）放进酒瓮。由于酒在火堆中，而酒瓮又给封住了，所以掌握火候也是一个凭经验的技巧。煮了一段时间就不能用武火了，只能用文火慢慢地把酒煮开，约2个小时后可熄火，放凉，再用草纸将口封回即可。这样不但可以使酒质更加醇厚清香甜美，让客家娘酒的颜色变得更好看，而且可以保留更长时间。以上的做法稍有差池就会把酒酿成酸酒，那就不能当酒喝了，只能当醋用了。经过几道程序酿制的客家娘酒的营养成份含量是十分丰富，据化验分析，包含有十八种以上的氨基酸，其中人体必需而又不能合成的八种氨基酸含量最高，居各种酿造酒之首，是啤酒的九倍，红葡萄酒的三点五倍，而且高于鸡蛋等食品。客家娘酒的发热量高，每升甜酒的发热量二千卡。由于客家娘酒是用粮食经糖化发酵而成的，原料中的蛋白质和淀粉酶分解为低分子的葡萄糖和氨基酸等极易被人体消化吸收，正如客家山歌里所唱的：“阿爸阿爸你尝一尝/客家娘酒甜又香/老人喝了不驼背/小孩喝了头昂昂/喝了酒/男人脚健去犁田/喝了酒/女人力猛去插秧/妹子出嫁食三碗/红红卵卵桃花样/嫂子做月食三碗/劲头过足多奶浆/养个阿伢肥又大/三朝过后晓喊娘。”因此，有人把客家娘酒誉称为“液体蛋糕”。南迁的客家人，为了适应南方炎热、潮湿的气候和环境，探索出了独特的食补菜谱。因此在客家饮食中有一大特色，即具有食补功效。“嫩寒锁梦因春冷，芳气袭人是酒香。”曹雪芹，红楼梦，三秦出版社，2002年10月第2版，33页在冷雨侵袭的梅州客