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第一节:冻 品 类一:蛋黄淇淋少司 (考试是原料乘以3倍)细砂糖:50g 制作工艺:蛋黄 : 50g 1:砂糖,蛋黄搅拌均匀。三花淡奶: 125g 2:牛奶小火煮至微沸,再冲入蛋黄中。淡奶油:25g 再回火隔水加热至82度以上。吉士粉:5 g 3:将吉士粉和粟粉用少量的水化开,倒粟 粉:8 g 入2中,继续隔水加热至稀稠度可慢清水少许 慢流动为最佳!待凉后与打发至6层的淡奶 油拌均,倒入杯中冷藏即可。质量要求:奶黄色,润滑,细腻,稀稠度与甜度适中。二:水果东 砂糖:100g 制作工艺: 清水:300g 1:吉利丁片用冷水泡软取出备用。水果丁:150g 2:砂糖清水煮沸,加入泡软的吉利丁片拌均。吉利丁片:12g 3:待温度冷却并未凝固时加入白兰地拌均,加白兰地:10g 入模具倒入水果丁拌均,冷却。质量要求:(部分内容源于网络,如有侵权.请告知我们,flash 教 育 课 件 资 源 网 hTtp:/WWw.FlaShkJ.neT/lw/yjg/)晶莹透明,水果粒均匀,甜度适中,爽滑。三:橙汁冻 四:果汁水晶杯砂糖:100g 砂糖:100g清水:320g 清水:320g橙汁:50g 果汁:50g吉利丁片:12g 吉利丁片:12g橙酒:10g 相应果酒:10g 工艺:砂糖,清水,橙汁煮开后,其它步骤同上。 五:酸奶乳冻A:蛋液:25g 工艺:1先将奶油加热至融化即可,加入蛋 黄油:19g 和糖。在隔水加热到82度上,待凉备用 砂糖:15g 2:淡奶砂糖加热,放入泡软的吉利B:酸奶:400g 丁片融化,待凉与酸奶和25克 淡奶:200g 的A料拌均。入摸冷藏脱模装 砂糖:80g 饰。 吉利丁片:20g 六:奶油胶冻 (考试时做3倍的)牛奶:100g 工艺:蛋黄砂糖拌均冲入煮沸牛奶,再回烧至蛋黄:25g 82度以上,在放入泡软的吉利丁片拌均吉利丁片:8g 溶解,待凉加入淡奶油即可。砂糖:22g 淡奶油:50g 七:巧克力乳冻 牛奶:100g 工艺:牛奶砂糖煮微开,倒入切碎的巧克力, 吉利丁片:4g 融化,在加入泡软的吉利丁片,融化过 砂糖:10g 滤,待凉再加入淡奶油拌均。入摸冷藏, 淡奶油:50g 出模装饰。 巧克力:20g 第二节:混酥类一:椰丝排 制作工艺:1现将A料制作成混酥面团A 富强粉:200g B蛋 清:100g 黄油,糖粉,盐一起搓均,在逐次加入黄 油:120g 细砂糖:60g 蛋液搓均,在加入过筛的面粉和奶粉糖 粉:80g 椰 丝:80g 用刀叠法拌均。冷藏至面团易于操作蛋 液:40g 塔塔粉:2g 取出一张1515cm的白纸一张,撒上奶 粉: 8g 面粉,拿出面团在纸上擀至0.5cm的薄片,沿白纸取型,四边食 盐:1g 围纸,上火170度,下火150度烘烤至8分熟。取出待凉备用。2:再将B料的蛋清,糖粉,塔塔粉打发至湿性发泡,再倒入椰丝拌均,倒在已凉的混酥坯是摸平,入炉上火180度,下火160度烘至表面棕黄色即可出炉。切6等块,放入盘中即可。 二:豆沙排 制作工艺:1,A料的混酥面团制作同上。A 面粉:200g B 豆沙:150g 2,豆沙,黄油拌均即可。 黄油:120g 黄油:6g 3,将豆沙在纸上擀成1515cm薄 糖粉:80g 片,再将混酥面团擀成豆沙的2倍。将豆沙放在面皮的一半处, 蛋液:40g 将面皮对折去边,表面压上花纹,刷蛋黄在入炉上火180度、 奶粉:8g 下火160度。烤至表面金黄色。出炉切成6小块,装盘。 食盐:1g 三:奶黄排 制作工艺:1、A料制作混酥面团,取面团的一半A: 面粉:300g B 牛奶:100g 制作成715cm的面皮,烤制8分熟,上火黄油:180g 蛋黄:80g 170度、下火150度。再将B料做成英式糖粉:120g 砂糖:40g 蛋黄酱,摸在烤制的面皮上。在拿另一半蛋液:60g 粟粉:10g 的混酥面团擀成薄片切成长条,拉在排体奶粉:12g 吉士粉:15g 上成网状。刷蛋黄上火180度、下火160食盐:2g 清水少许 ,黄油6g 度,烤至金黄色即可。四 奶酪饼干 五:咸琪淋 六:拉花饼干 七:可可拉花面粉:200g 面粉:130g 面粉:150g 面粉:140g黄油:130g 黄油:110g 黄油:120g 黄油:120g糖粉:40g 糖粉:15g 糖粉:75g 糖粉:80g蛋液:20g 蛋液:30g 蛋液:30g 蛋液:50 g奶粉:15g 奶粉:8g 奶粉:8g 奶粉:10g食盐:1g 食盐:3g 盐:1g 可可粉:2 0g芝士:30g 泡打粉:1.5g (四到十做法一样)制作工艺:糖油法!糖油打发,逐次加入鸡蛋拌均,拌人过筛的干性原料。用刀叠法拌均即可。再根据不同的形状要求做型。烘烤。上火180度,下火160度 九:葱油曲奇 十:杏仁饼干 注意事项:1蛋液和油脂的温度相差较大的面粉:180g 面粉:100g 情况下会使蛋油不能更好的乳化,出现黄油:140g 奶油:60g 油水分离,解决办法,将两者放置相同环境糖粉:30g 糖粉:40g 温度下静置。2不要让面起筋。蛋液:40g 蛋液:10盐: 2g 奶粉:6香葱末:30g 杏仁:15g 食粉:1g 十一:海苔薄饼 工艺:油糖盐打发,逐次加入蛋液拌均,在逐次加入牛奶 砂糖:150g 拌均,在加入面粉拌均即可。挤入烤盘,表面撒上海苔粉 黄油:160g 上火150度 下火160度 考试需要30片.蛋清:70g牛奶:40g盐:1g面粉:150g海苔粉:5g十二水果塔 十七 芝麻饼干黄油:50g 面粉:100克糖粉:30g 糖粉:50克蛋液:10g 蛋液:10克 食盐:0.5g 奶油:60克 面粉:80g 奶粉:6克 蛋黄淇淋少司 白芝麻:4克 鲜水果适量 小苏打:1克 十三核桃塔 黑芝麻:10克A黄油:50g B砂 糖:100g C蛋黄100g 糖粉:30g 核桃仁:100g 砂糖15g 蛋液:10g 葡萄干:4g 全蛋15g 食盐:0.5g 蛋 清:70 面粉:80g 十四葱油香酥塔A面粉:150g B黄油:100g 黄油:90g 糖粉:6g 蛋液:45g 软奶酪:20g 盐:0.5g 盐:1g 香葱:20g 熟面粉:80gC芝士适量。十五咖喱派A面粉:300g B肉末:150 g 食盐:5g A料制作混酥面团。 黄油:180g 洋葱粒:40g 面粉:30g盐:1g 咖喱:3g 色拉油:50g 蛋液:90g 砂糖:10g 陷料制作:取出一半的油加热,放入洋葱粒煸炒至金黄,再放入肉末,炒熟出锅 再将剩余的油加热放入面粉炒至金黄在放咖喱粉炒均。再倒入肉末拌均即可。 十六:柠檬派A面粉:170g B粟粉:35g 黄油:90g 砂糖:200g 糖粉:60g 水:280g 蛋液:40g 黄油:55g 奶粉:6g 蛋黄:60g 盐::0.5g 柠檬汁:80g 吉士粉:10g 第三节:发酵类墨西哥酱黄油100%蛋液100%面粉100%糖粉100%一甜圆包 三 墨西哥二辫子包 高筋粉100%高筋粉 100% 糖12%砂糖18% 酵母1%酵母1% 蛋液10%蛋液10% 盐1%改良剂0.03% 改良剂0.03%奶粉5% 奶粉3%盐1% 水45%水48% 黄油8%黄油8%白芝麻少许 五 葱油火腿包高筋粉100%糖10%酵母1%蛋液10%改良剂0.03%奶粉3%水45%盐1.2%黄油8%四 罗宋包高筋粉100%低糖酵母1%
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