开放性实验报告干红葡萄酒的酿造专业：班级：学号：姓名：2016年 11 月 12 日实验目的学习葡萄酒的酿造原理，掌握干红葡萄酒的酿制工艺二 实验原理葡萄酒+果糖f酒精+CO2（条件：人工酵母或天然酵母）（酒精发酵） 高级醇+脂肪酸+挥发酸+酯类（陈酿）色素+单宁+有机酸+果香物质+无机盐（葡萄酒原料）三 实验材料和仪器设备（1）材料：新鲜葡萄、活性酵母、果胶酶、偏重亚硫酸钾、白砂糖、纱布、明 胶；（2）仪器设备：分柄天平、烧杯、量筒、玻璃棒、称量纸、水浴锅、温度计、 比重计、3L发酵瓶、纱布袋、漏斗、干净瓶子。四 实验操作步骤（1）清洗容器或仪器，冷开水清洗。（2）分选和清洗葡萄：剔除生的，有破损的，发霉的果实。清洗过后的葡萄自 然晾干（为节约时间也可以用吹风机冷风吹干）（3）手工去梗，将葡萄的蒂部微微捏破，直接放入发酵瓶中。（4）装瓶:装量不超过容量的 75%，同时加入 0.15 克的偏重亚硫酸钾搅匀，并 加入0.05 克果胶酶，搅匀。（5）酵母复水活化：称取7克冰糖溶解于少量冷开水定容100ml,加入2克酵 母，混匀，放置于水浴锅30C静置3小时活化，每10分钟搅拌一次，活化结束 后直接加入葡萄醪中发酵。（6）酒精发酵：酵母菌活化结束后取 15ml 加入发酵罐搅匀，当有酒帽形式时， 加入25克白砂糖，每天测量一次比重、温度，并定期挥帽。（7）当比重降至 0.9930.996 时，酒精发酵结束。使用纱布袋与漏斗过滤皮渣， 酒液用干净的瓶子装瓶，满瓶。（8）陈酿：在装入干净的瓶子的同时加入 0.054 克偏重亚硫酸钾摇匀，在适宜 的温度下放置。五 实验结果1 整理干红葡萄酒发酵实验过程中，每天测量发酵温度和比重的结果，作出发酵曲线图。并讨论发酵是否正常?分析不正常的可能原因是哪些? 温度2016.10.17 21.22016.10.18 22.52016.10.19 21$25.10.2020.52221.52120.52019.5时间 I2016.10.172016.10.18201%.10.192016.10.201.041.03 1.02 1.01 1 0.99 0.98 0.97 0.96 2016.10.17比重1.047:1.0130.993|0.9912016.10.182016.10.192016.10.20比重2016.10.172016.10.182016.10.192016.10.20第二天葡萄酒温度较高，可能是受室温影响，总的来看，发酵较为正常。2 整理葡萄酒酿造过程中的相片，从气泡产生的多少、葡萄皮的浮沉、葡萄汁 和葡萄籽的位置等参数的变化进行描述。气泡由一开始的无气泡，到后来发酵搅拌时产生气泡。 葡萄皮由一开始挤入时的分布不均，到最后的悬浮在上层。 葡萄汁由一开始的堆积在下层，到最后的中层，位于沉淀之上。3品尝自己和它组酿制的干红葡萄酒的品质，从色泽、澄清度、香气和口感等 方面进行描述，并对两组葡萄酒的品质进行比较分析，同时测定两组葡萄酒的酒 度值。色泽：自己组的酿制的葡萄酒色泽较红，而上半年酿造的葡萄酒色泽更深，呈紫 红状。澄清度：自己组的较透明，非常澄清，透光。而上半年的澄清度较低，透光度也 较低。香气：自己组的香味较淡，酒精味较浓。而上半年的葡萄酒的味道更加浓郁。 口感：自己组的酒精味道比较明显，较涩。而上半年的更有葡萄酒的回味。六 课程随想1 本实验课有哪些收获？ 通过本次实验课让我更加清楚了酿造葡萄酒的流程，知晓了酿造葡萄酒有那些注 意事项。通过自己的劳动酿造出的酒，既增强了自己的动手能力还使得酒变得更 加具有价值。2 课程开展需要进行哪些改进？ 课程中若能穿插一些对于葡萄酒历史的知识，对于葡萄酒品鉴的方法充实一下课 堂内容更好。七 思考题：1 葡萄酒酿造过程中的酒精发酵，柠檬酸-乳酸发酵是否需要氧，为什么？ 酵母菌自身繁殖需要氧气。但是在发酵阶段，不需要太多的氧气。2 如何确定葡萄酒的皮渣分离时间？一般为主发酵完成之后，大约 57 天。测定葡萄酒的比重降至 1000 及以下（或 测定含糖量低于2g/l）时，开始皮渣分离。3 常用的葡萄酒澄清剂有哪些？ 明胶、蛋清、鱼胶、藻朊酸盐、二氧化硅胶液、酪蛋白、皂土（膨润土）、蛋白 植源胶、果胶酶等