游修龄：农业对饮食文化的潜在影响农业对饮食文化的潜在影响游修龄摘要一，传统农业对饮食文化的影响1， 古今作物种类变化对饮食文化的影响2， 作物种类的增加，丰富了饮食文化3， 作物种类的消失，忽略了它们在饮食史上的贡献4， 家畜种类的变化，导致肉食消费的改变。二，现代农业对饮食的影响 1， 传统作物品种资源丧失的影响2， 传统家畜品种资源丧失的影响3， 天然鱼类资源丧失的影响4， 反农时、反季节农产品的影响三，中西农业结构不同导致饮食观念的差异 1， 肉食种类差异引发的饮食观念冲突2， 吃食野生动物引发的饮食观念冲突3， 怎样看待中西饮食观念的差异和冲突 四，结束语中西饮食文化面临的问题参考文献 农业对饮食文化的潜在影响游修龄（浙江大学 农学院 杭州 310029） 摘要：饮食文化的物质基础是农业产品，追根溯源，不能不受农业的影响。但农业对饮食文化的影响是潜在的，在农业生产领域和饮食文化领域都容易被忽视。本文试图从传统农业和现代农业对饮食文化的潜在影响作初步的分析。传统农业方面，古今农作物和家畜种类的增加或消失，对饮食文化都有潜在影响；现代农业则通过传统农业作物或家畜资源的丧失造成对饮食文化的潜在影响。此外，现代化农业的新成就如反季节、反农时，也对饮食文化带来潜在影响。这是就国内而言。从中西农业结构的差异来看，肉食种类爱好的差异、吃食野生动物观念的差异，都导致中西饮食文化观念的差异甚至冲突。所以怎样正确看待中西饮食观念的差异和冲突，也是饮食文化研究中面临的一个新问题。关键词：饮食文化 传统农业 现代农业 作物种类 家畜种类 人类自从进入农耕社会，农业生产几乎包揽了人们生活所需的食物，通过狩猎和采集提供的食物，只占很小的比例。所以，中华饮食文化是在五千年以上的传统农业的孕育之下发展起来的文化。 中国传统农业对饮食文化的影响是潜在的，不大引人注意。进入二十世纪以来，传统农业受到西方现代化农业的冲击，开始急起直追，做出相应的改变，这种改变的速度、范围和内含都是史无前例的，它对中国饮食文化的影响还刚刚开始，其趋势如何，有待于注意研究。本文对这个问题试作探讨，以供交流求证。一，传统农业对饮食文化的影响 传统农业产品的种类很多，其对饮食文化的影响只能是举例而言，以下分为四个方面探讨。1，古今作物种类变化对饮食文化的影响。 中国北方最古老的粮食作物是黍和粟，南方历史悠久的粮食作物是水稻。新石器时代遗址出土的众多的黍粟和水稻遗存证明了这一点。反映到甲骨文上，最早的谷物也是黍、粟、稻等字。不论黍、粟或稻米，都有糯性和非糯性之别。糯和非糯都可供食用，但酿酒必须用糯，而酿酒又和祭祀联系一起，故古代栽培的黍和稻都以糯性为主。如诗经的“丰年多黍多稌（即糯），万亿及秭。为酒为醴，烝畀祖妣，以洽百礼，降福孔皆。”（周颂丰年）。“多黍多稌”和“为酒为醴”对应，黍用以酿酒，稌用来酿醴。醴是甜酒。汉书楚元王交传：“元王每置酒，常为穆生设醴。”颜师古注：“醴，甘酒也。少粷多米，一宿而熟。”据凌云声的考证1。醴的制作大约经历三个时期，最初是咀嚼法，其次是作蘖法，最后是酒药法，流传至今。咀嚼法起源于母亲用嘴咀嚼米饭喂婴儿，利用唾液中的酵素使婴儿容易消化吸收。以后应用到制醴上。其法是先把米嚼过，然后放置木柜内，令其发酵，经过几天，便成带甜酸味的醴酒。日本决释一书对此有详细记述。台湾土著泰雅族至今还保留咀嚼煮熟的粟，贮藏于瓢内，供婴儿及病人食用。又有把糯米咀嚼后装入瓶中，灌以热水，搁置炉边，酿成。这些都是醴酒起源的最有力佐证。诗经所咏的醴是否已经使用蘖米不得而知，从“为酒为醴”来看，应该已经越过口嚼法，进入蘖米法。作蘖法首见诸齐民要术，可能摘自汉代或先秦文献，具体待考。唐颜师古的注说醴是少粷多米，一宿而熟。说明唐时或较早已经使用酒药法酿醴酒了。 黍的单位产量很低，栽培面积不断缩小，被后起的高粱（也有糯和非糯之分）所取代，糯高粱成为白酒的主料。现今贵州著名的仁怀市茅台酒，即用本地种植的高粱酿造。糯稻酿酒在南方主要向黄酒的方向发展，传统农业中有很多适宜于酿黄酒的糯稻品种（详后）。 先秦古籍常常菽粟并称，泛指粮食。墨子尚贤中：“是以菽粟多而民足乎食。”麦在古代是象大米那样煮饭吃，称麦饭，其食味并不好，加工也没有办法多样化。但自从汉代发明旋转石磨，麦粒可以磨成面粉，它的食用方式方法就起了飞跃的变化，馒头、面条、麦饼、饺子、馄饨等变化繁多，揭开麦食的新篇章，以迄于今，丰富了饮食史。同样。有了旋转石磨，先秦时一直粒食的“豆饭藿羹”，有了旋转石磨，便闯出一条加工成豆浆、豆腐及许多豆制品的食物来。从新石器时代即已发明的石磨盘和石磨棒，一转而成旋转石磨，实在是极大的飞跃，石磨在饮食史上的巨大贡献，怎么估价都不会过分。 糯黍可以裹粽子，称角黍。齐民要术引风土记的注云：“俗，先以二节一日，用菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之，令烂熟。于五月五日，夏至啖之。粘黍一名粽，一曰角黍，盖取阴阳尚相裹，未分散之时象也。”2。这条记载说明两点：一是北魏时北方吃的角黍是以黍米为原料，因北方无箬叶，只能用菰叶包裹，而菰在当时还很普遍。南方的糯米粽则用竹叶箬包裹。宋以后，黍的种植和菰的生长急剧减少（详后），以竹箬裹糯米粽便成主流。现在人们已不知道角黍是什么滋味了。二是以前吃粽是定在端午节和夏至节一年吃两次，不比现在，粽子成为日常的点心，一年四季都有供应。 芋、木薯、薯蓣等根茎类淀粉食物，是原始农业时期的主粮，到禾谷类驯化栽培以后，便取代了这些古老的淀粉作物，它们在饮食的地位也随之下降，在宴会膳食上偶然也以特色烹饪出现。 秦汉以前中国古籍都概称禾谷类为“五谷”，五谷指禾、黍、麻、麦、菽，一作粟、黍、稻、麦、菽。有麻无稻的五谷，反映了早期大麻的重要食用地位。果树有桃、李、梅、杏、枣、梨、栗、林檎、柿、石榴、茱萸等。蔬菜有葵、蔓青、萝卜、蒜、葱、韭、芥子、薑、芹、胡荽等。据卜慕华3的研究统计，中国有史以来的主要栽培作物共有 236 种，其中禾谷、豆类、块根、块茎、等类20 种，蔬菜及调味类 45种，果树 53 种，纤维作物11 种，经济作物 25 种，药用植物 42 种，竹藤类 21 种，主要观赏作物19 种。 如此丰厚的农业植物资源，自然是中国饮食文化累积深厚的物质基础。2，作物种类的增加，丰富了饮食文化。 传统农业的作物种类在秦汉之前，由于与域外的交通来往较少，只有大小麦大约于新石器时期从西域方面传入，黍、粟、稻、菽等都是中土原产。秦汉以后，同西域的交通畅开，通过丝绸之路从西域传入中土没有的作物。在汉唐时期有蚕豆、豌豆、胡麻（即脂麻，芝麻、油麻）油菜（芸苔）、亚麻、胡萝卜、西瓜等。蚕豆和豌豆充实了春季鲜食种类，脂麻、油菜则增加了食油的品种，尤以脂麻油为宝贵。东南海路通畅之后，明朝是从国外引入新作物最多的时期，现今遍及全国的食品如玉米、花生、马铃薯、南瓜、向日葵、蕃茄、甘薯全都是在明朝晚期辗转从南美洲传入，到清初基本上即已传遍全国。玉米、甘薯和马铃薯扩大了中国传统的五谷粮食，特别是玉米，既是粮食，又是饲料，其对谷食和肉食的影响之大，难以估价。花生、向日葵既增加了食用油品种，又是点心制作的生力军，上述作物等各有各的深远影响，真是一言难尽。3，作物种类的消失，带走了它们在饮食史上的贡献 某些作物原来是古代普遍栽培或采食的，由于种种因素，客观条件起了变化，影响它们的继续种植或采食，逐渐退出了食用领域，后人也渐渐陌生了，它们在饮食史上的作用也被遗忘了。这里举大麻、菰米（茭白）和葵为例说明。大麻。先秦古籍单称“麻”。古人早已发觉大麻的植株有雌雄之分，雌大麻会结子，单称麻，雄大麻只开花不会结子，专称枲。雌大麻的种子可食用，雄大麻的纤维优良，可供纺织。故齐民要术把种麻和种枲分作两章叙述。说明北魏时的大麻子还供食用，后世不再栽培食用大麻了。现在只有广西巴马瑶族自治县有个长寿乡，还保留种植食用大麻子的传统，而这个乡一向有长寿的历史，清嘉庆十五年（1810 年12月），嘉庆皇帝闻宜山永定土司境内有一瑶族老人名叫蓝洋，高寿岁，欣然赐诗庆贺：“四朝雨露一身覃，烟霞养性同彭祖。道德传心问老聃，花甲再周衍无极。”据1990年12月第四次全国人口普查，巴马县每十万人口中的百岁老人达 29.5 人，超过联合国规定的每十万人口中百岁老人为25人的比例。因而1991年11月，在日本东京召开的第十三届国际自然医学会大会上，正式宣布巴马瑶族自治县为世界第五长寿之乡。长寿乡人的长寿原因当然是综合性的，包括诸如水质优良，空气清新，勤劳动，饮食清淡等，其中食用大麻子油起有重要的保健作用。据国家检测中心测定，巴马人食用最多的大麻油（当地人称火麻油），含有油酸、不饱和脂肪酸、亚麻酸、亚纳酸等多种人体所需的营养成份。又，火麻油是唯一能够溶解于水的植物油，它味道清香，油而不腻，可润燥滑肠、滋养补虚、降化血压和胆固醇，防动脉硬化，防冠心病。巴马的百岁寿星中，患心血管疾病的只占3 %左右，而肠癌则从来没有过，这与火麻油很有关系，所以火麻油被誉为“长寿油”，在长寿食品中占有垄断地位。 大麻油这种特异的作用，在饮食史上并没有得到反映，就是李时珍的本草纲目也没有注意到大麻油有这样特殊的功能，直到现代才揭开它的秘密，可惜已退出栽培。 菰米。菰是植物学名词，菰米在古籍上称雕胡、苽、蒋。菰是浅水沼泽的多年生野生植物，入冬后地上部枯萎，次年籍根茎及种子重生。中国古代从长江上游的四川到中游的两湖及下游的太湖流域，都分佈着大量野菰，浙江的湖州在春秋时（2500年前）因到处生长着菰，被称为菰城。北方有浅水沼泽地的也都有菰生长。中国古代是将菰米煮饭吃，或和稻米或粟米摻和起来煮粥吃。历代诗人如左思、张衡、谢灵运、王维、李白、杜甫、朱庆余、张籍、罗隐、韦庄、苏轼、陆游等都有歌咏雕胡的作品，“跪进雕胡饭，月光明素盘。”（李白“宿五松山下荀媪家”），“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹。”（杜甫“江阁卧病走笔”）等，不一一举例。菰米外皮黑色，故杜甫有“波漂菰米沉云黑”之句。但磨成的米粉则雪白。古代把“苽”加入五谷，合称六谷，可见当时的重视程度。 唐宋以后，随着人口增长，耕地的需要迫切，农民不得不围湖垦田，以增加粮食种植面积。菰生长在湖泊周边浅水地，自然首当其冲地遭到清除，菰的生长地既然被清除，菰日益减少便不可逆转。黄河流域则因气候干燥化继续发展，天然浅水湖泊干涸，菰也自然而然地消失了。所以宋以后咏雕胡的诗文也急剧减少。以致明朝的诗人曾疑问古人诗作中的雕胡是什么样的食物。现在的人们更无法知道菰米的食味究竟如何？只能从前人告诉我们的“香”和“滑”上去体会。不过，北美洲的印第安人至今还采集当地一种野生菰米为粮食，只是印第安人的菰与中国的菰不是同一个种（species)，中国菰的学名是 Zizania latifolia，北美洲的菰是 Zizania aquatica， 种皮也是黑色。食味同中国菰的相差不会很大。据对北美洲菰米的分析，含蛋白质量高达15% 以上，而稻米的蛋白质只有 8 % 。北美的菰米营养这样高，但产量有限，美国是采取把菰米掺杂在大米中，在超市上用小包装供应，以提高大米的蛋白质含量。所以从饮食史的角度看，菰米资源的丧失是很遗憾的。茭白。正如俗语所说，失之东隅，收之桑榆。菰米既失，却换来茭白这一独特的新蔬菜。自然界里有一种寄生在菰茎中的“菰黒粉菌”（Ustilago sp.），当菰茎开始拔节抽穗时，黒粉菌的菌丝就入侵到茎的薄壁组织细胞內，