葡萄酒家庭自酿工艺的研究学 生 姓 名： 陈振霞 专 业 班 级： 11级食品营养与检测1班 指 导 教 师： 黄传辉 完 成 日 期： 2014.3.31 摘要 葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒酿度的发酵酒。家庭手工自酿葡萄酒是葡萄酒产业发展初始阶段的酿酒方式，并为葡萄酒产业发展奠定大众基础。进入近代史阶段，即便有工业革命推动了现代葡萄酒工业的诞生与发展，仍未能将手工自酿葡萄酒冲出历史舞台，反而有重新兴起之势。如前所述，加拿大自酿葡萄酒人群的增加便是一例。关键词：酵母菌； 酒精发酵；葡萄酒 家庭自酿葡萄酒包括下述群体：城市白领以手工自酿葡萄酒缓解工作紧张与压力，陶冶情操，把自酿葡萄酒当成一种艺术品去欣赏、品味；葡萄酒与健康知识的传播以及商业葡萄酒的高价位，激励了城乡饮酒群体向自酿葡萄酒转移；城乡老龄群体追求健康饮食与调节生活，寻求乐趣；乡村游的兴起，刺激了家庭自酿葡萄酒的发展。 在古代，从帝王将相到文人墨客，从唐太宗李世民到唐代诗人刘禹锡，都把亲手酿葡萄酒作为乐趣、情怀。这种自酿之风从古代吹到现代。家庭自酿葡萄酒的工具简单，容器就是缸缸坛坛、瓶瓶罐罐，只要注意卫生和陈酿中的隔氧，通常便可操作成功。1操作1.1原料葡萄 就地取材是家庭自酿葡萄酒原料来源的突出特点，其中以自选优种、自酿自饮为主体；委托就近农户种植，订单收购也是很好的形式；产地产什么葡萄就用什么葡萄，非产地也可从市场选购，这通常是城镇自酿葡萄酒爱好者的原料选择方式。1.2除梗破碎 适当清洗泥沙，不需要洗得特别干净，因为葡萄表皮附着有天然酵母菌和乳酸菌。如果清洗太净，这些微生物全被洗掉，酿造发酵缓慢，必须添加人工酵母。清洗完后把果粒一一摘下，放入敞开式的容器中。1.3主发酵 破碎后葡萄浆要倒入瓶子或缸、坛中，如盛入20千克的纯净水瓶子中；或者其他容器如细口坛子，但不要装满，只装到1/2再多一点即可，最多只能装到2/3的位置，留下一定的空隙。1）添加酵母 在现在的葡萄酿造工艺中，按程序应在发酵前添加酵母等辅料。在家庭酿造中，有的只酿造几十千克或百八十千克或者几百千克，总之数量较小，不值得购买辅料。可利用葡萄在自然生长状态下葡萄果皮表面就存在的天然酵母。这种酵母在自然状态下受自然选择的结果，葡萄果皮上生存着适宜的自然野生酵母菌。在破碎时葡萄果粒不清洗，在果皮上就可以保留大量的自然野生酵母。2）发酵间和贮酒间3）主发酵期间的管理4）清除皮渣1.4后发酵与存放 发酵完的酒，就是最初的原酒。由于刚发较完，这种酒口感不是很好，酸度大，不柔、不爽、不和谐，因此还需要有一段后发酵时间。这段时间一般一个月左右。贮存原酒的容器必须装满，离瓶口的空隙越少越好，最好没有空隙。目的是尽量减少与空气接触，防氧化、防杂菌感染。必须注意，每周还需注意及时向瓶中添酒，因为后发酵过程中，气体的释放、温度的降低及少量蒸发或木制、陶制容器的酒液渗出都会使酒的体积缩小，往往瓶口部位空隙会加大，所以要不断的添酒。这就涉及到家庭酿造葡萄酒要有大小不同的容器，以便相互搭配添酒，否则瓶子中空间很大，后发酵期间容易出现酸败、霉菌感染和过度氧化，增加操作难度。1.5澄清 家庭酿酒澄清方法有两种，一种是自然澄清，一种用人工进行澄清。把酿造好的原酒放在温度为15以下的地方，温度最好要稳定，不要有大幅度的变化，在低温较恒定的环境下静置，酒中悬浮物会自然沉降，在玻璃瓶中可以看得很清楚。当悬浮物沉到平底时，仍采用虹吸法倒入另一瓶中，这样反复进行几次，每倒一次，除掉一部分酒泥，澄清度就提高一步。家庭制葡萄酒因为数量不大，不需要去买胶澄清，可用鸡蛋清澄清法。一般50千克酒需1个鸡蛋清。添加蛋清的量可随葡萄酒量依比例增减。将鸡蛋清加少量水搅拌均匀，然后加入需澄清的酒中，一边搅动一边加入使之均匀。加完后静置，经过一周，原酒中悬浮物可沉降到瓶子底部。如沉降不实可再观察几天，当沉降实之后，一次将上面澄清酒倒出即可。家庭自酿的这种酒已算是澄清酒，即可以饮用了。1.6贮酒的关键 需要提醒家庭自酿葡萄酒爱好者，家庭自酿葡萄酒存放不当而出现酸败的现象较为普遍。贮存家庭自酿葡萄酒的关键是依据酒量准备大小不同的容器：大到能盛装上百千克、数百千克的不锈钢桶，数十千克的玻璃瓶，小到葡萄酒瓶、啤酒瓶。无论何种贮酒容器细口是关键，装满是关键。大容器一旦开盖饮用，最好及时分装入几个小容器中。装满的原则是，不能盖后仍有小量空隙，最好瓶口不用瓶盖而用超市销售的食品用塑料薄膜覆盖。利用葡萄酒溶液的表面张力，将瓶装满到似乎鼓起一点，然后将薄膜从一侧贴过去，确保从瓶口看膜下，看不到有气泡为合格。尽管自酿葡萄酒未经现代膜过滤装置过滤，由于绝对隔氧而照样可以保存较长时间，至少可存放12年。当然存放环境的较低温度是十分重要的。如果自酿葡萄酒数量稍大，除自饮外还有相当部分赠送给亲朋好友，上述的方法不利于运输、搬运，可采取前面所述的热杀菌装瓶或到附近的小酒庄用膜过滤杀菌装瓶，或几位自酿葡萄酒爱好者合购一台膜过滤机和一台打塞机，两项费用约5000元。从整个手工酿制红葡萄酒的工艺过程可以看到，葡萄果皮、种子、残渣在葡萄酒中的浸提及成分转化时间是比较长的。这可能就是意大利撒丁岛百岁老人的数量成倍于其他地方的原因-用传统工艺酿制葡萄酒。当然，高海拔强光照导致果皮生产较多应激抗性物质-白藜芦醇也是重要原因。家庭手工自酿葡萄酒爱好者首先要树立能酿制出最好葡萄酒的信心。只要选择最佳品种，来自最佳产区和最好的原料质量，严格按照手工酿酒工艺程序操作就可获得琼浆玉液，精美佳酿。手工自酿也可酿出好酒，关键是好品种、好原料、好质量，遵守工艺程序。1.7酒的存放 当酿好酒后，正常情况下还应对酒进行消毒灭菌。因为酒中有许多微生物，一旦温度适宜马上在酒中活跃起来，就回造成酒的变质。但家庭既没有高温消毒条件，也无膜过滤条件，灭菌有一定的困难，因此要采取适宜的方法，在适当的温度下保存。第一，无论哪种方法保存，首先选择较低温度而且要温度稳定的地方存放葡萄酒。第二，存放酒的容器上口要细、小，一定要将口封闭严紧，容器口处以不留一点空隙为好。第三，可以把装得不满的大容器分装成小容器，同样要求不能在容器口处有空隙存放于冰箱冷藏室中。第四，如用大容器存放，由于不断饮用，酒的液面不断下降，容器的空间逐渐增大，与空气接触面加大，这样就容易氧化，微生物也会在有氧条件下活动起来，会造成对酒的危害。因此，需要隔绝酒的液面与空气的接触。除了倒入相对小的容器封满瓶口外，还可采取封闭酒液表面的办法：方法之一是向容器中充入二氧化碳或氮气封闭，一般来说二氧化碳比较好买，市场上有售上述两种气体的小钢瓶；二是采用液体石蜡封闭，因石蜡是无味的透明液体，它能够浮在酒的表面，这样就隔绝了酒液与空气的接触，但饮用酒时要用虹吸管法深入到液面下倒酒，这样一直到把酒用完封面也仍不会被破坏。当然最好的办法是如前所说的，拿到小酒庄用现代的膜过滤装置过滤装瓶存放。2.葡萄酒与健康 葡萄酒是新鲜葡萄或葡萄汁经发酵获得的饮料产品。在葡萄酒中除酒精外，还含有其他物质，如甘油、高级醇、芳香物质、色素等。这些物质的含量与比例决定了葡萄酒的种类和风味。葡萄酒和大多数食物不一样，它不需经过消化就可以被人体吸收，特别是空腹饮用葡萄酒时。酒的保健作用：增进食欲、滋补作用、助消化作用、减肥作用、利尿作用、杀菌作用。葡萄酒也有辅助治疗作用，可以防治心血管疾病，对人体退化性疾病和脑血栓的防治作用，可预防乳腺癌，可防治肾结石，还可抑制脂肪的吸收。尽管葡萄酒对人体健康有利，但这并不是鼓励人们不加限量地喝葡萄酒。因为和其他食品一样，过量饮用葡萄酒也会影响人体健康。过量饮用葡萄酒会影响智力、记忆力、食欲，严重时会导致肥胖症、肝硬化和肝癌等。怎样饮用葡萄酒才有利于健康呢？首先，对经常饮用葡萄酒的人，不能忘记喝水；其次，葡萄酒应与其他食物一起食用，最好在进餐时饮用。这样，葡萄酒不仅能增加食欲、帮助消化，而且能更好地为人体所利用。第三，葡萄酒饮用量，应根据劳动和体力活动强度而定，若体力活动强度不大，每餐可饮用1杯葡萄酒，其热值80cal即160cal/天（早餐除外）。3.葡萄酒的安全性 葡萄在生产过程中允许添加二氧化硫、山梨酸钾等添加剂。葡萄酒质量安全性主要是由葡萄原料的安全性和酿造加工过程的安全性构成。葡萄原料的安全隐患主要是病虫害防治所带来的农药及重金属残留限量超标。葡萄酒酿造加工过程的安全隐患主要是葡萄酒杂醇油和甲醇及重金属超标、微生物超标及食品添加剂超范围使用等问题。结论 事实上，葡萄酒的历史几乎和人类文化历史是一起开始的，世界古老的文明民族的神话传说中都有葡萄酒的故事。葡萄酒文化是全人类的文化。参考文献 1 顾国贤主编.酿造酒工艺学(第二版).北京：中国轻工业出版社，1999.122 彭正荣编著.自酿葡萄酒.上海：上海科学技术出版社，2003.83 李华.葡萄酒酿造与质量控制M.天津：天津大学出版社，19904 大连轻工业学院.酿造酒工艺学M.北京：中国轻工业出版社，19825 孔庆山.中国葡萄志.北京：中国农业科学技术出版社，2004.7行 1