食品质量认证技能训练乳品企业HACCP体系建立专业：食品质量与安全班级：08级1班 姓名：* 学号：*2011年 11月乳品企业 HACCP 体系建立HACCP(Hazard Analysis Cri tical Con trol Poin t)是一种针对食品安全的质量管理体系，目的是保证消费者的食用安全，即防止消费者食用后引起伤害和疾病。它强调预防为主，防患于未然，通 过加强生产过程中的质量控制提高产品的安全性，从而改进了传统上依靠对终产品进行质量检验的许 多弊端，如检验结果的后滞性和政府执法部门作为消费者单方代言人和生产企业追求生产效益的潜在 对立性等。HACCP的运行不仅对消费者有利，同时也为生产企业提供可以取得消费者信任的标志， 为企业开拓市场创造有利的前提条件。目前，HACC已被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病、 确保食品安全最有效的方法。90年代初期，少数经济发达国家已经开始将HACCP体系转化成法律形 式。在世纪之交，由于食品安全问题接连出现，引起了人们对食品安全的高度关注。专家预测， 21世 纪HACCP将成为食品生产厂家进行安全管理的重要工具，也是进行国际食品贸易的通行证。为适应国际市场要求，我国卫生部制定了食品企业HACCP实施指南，并于2002年7月19日 颁发了“关于印发食品企业HACCP实施指南的通知”要求各地卫生行政部门结合当地实际，积 极鼓励并指导食品企业实施指南，并将指南实施中的问题及时反馈。本文探讨了乳制品生产企 业 HACCP 体系的建立及有效运行措施。1乳品生产企业建立HACCP体系前必须具备的基础条件第一，乳品生产企业必须掌握生产所用的原料奶品质及安全性的特点和在不同季节的变化规律， 掌握影响原料奶品质及安全性的所有因素、这些因素的危害程度及出现的几率等，便于进行风险分析 和关键控制点的判定及其监控程序的制定；第二，乳品生产企业必须对生产关键环节的环境卫生条件做深入地了解和分析，尤其是清洁区空 间菌群的组成及变化特点、设备CIP清洗消毒后容易出现残留和污染的关键部位、造成成品后污染的 微生物种类及其污染原因和预防控制方法等；第三，生产用水定期检测报告； 第四，生产用原辅料供应商提供的检验合格报告及每批原材料使用前抽检报告记录；第五，建立和审核HACCP体系所必须具备的材料：文件：HACCP 手册批准页，企业概述，组织机构管理职责，人员组成职责，引用术语定义，体系法律 依据，GMP和SSOP文件，人员教育和培训计划，加工操作规程，设备设施预防性维护保养计划，产 品标识、追溯、回收计划，产品描述，危害分析工作单，HACCP计划表，关键限值和操作限值制定 的依据，监控程序，纠偏程序，验证程序，文件资料记录程序，实验室管理制度（抽样方法、检验方 法标准、设备清单及管理），记录表格的汇编，附件（引用的法规清单、必备的图纸）。图纸：厂区平面图，车间平面图，厂区灭鼠分布图，车间灭鼠分布图，车间人流图，车间物流图，车间 水设施及水流方向，车间电力设施及布局图，车间蒸汽设施及流向、布局图。必备的记录：监控记录，纠偏记录，验证记录， SSOP 的记录，生产用水记录，污水排放许可证，实验室记录， 其它记录：计量器定期校准记录、车间及冷库非关键控制点的温度记录、设备维护和保养记录、人员 培训记录、质量追踪记录、成品检验记录、成品追溯记录等。2 HACCP 体系的建立2.1组建HACCP工作小组HACCP执行小组负责HACCP计划的制定、培训和实施，并对HACCP的运行过程进行监督，保 存所有记录和文件，配合外来检查和认证。在监督过程中将发现的问题用危害分析表的形式报告给上 级管理人员，对于生产中存在的任何安全隐患要立即处理，防止不安全事故发生。HACCP体系的建立必须在高层管理人员的积极支持下进行，HACCP执行小组组长和成员由高层 管理人员任命，组长1名，组员58人。组员应熟悉产品生产的各个方面，是来自原料采购、生产过 程、质量控制、市场营销和统筹管理等部门的代表，组长要有一定的决策权，必要时外聘专家。HACCP计划的制定、培训和实施由小组统筹安排，各部门代表负责对本部门HACCP运行过程的 监督，保证生产过程严格控制在HACCP体系的管理之下。2.2制定HACCP管理计划HACCP的执行是通过HACCP管理计划实现的，HACCP管理计划的好坏在很大程度上决定着HACCP体系的作用。根据指定HACCP计划的七项原则，HACCP计划应包含以下内容：产品确定、工 艺流程、危害分析、确定关键控制点、建立关键限值和控制措施、建立对每个关键控制点进行监测的 系统、建立纠偏措施、建立文件和记录档案、建立验证程序以及对相关人员的培训等十方面内容。2.2.1确定实施HACCP管理的产品对实施H ACCP系统管理的产品要有详细的描述。以酸凝乳为例介绍HACCP体系对产品描述的内 容。1）产品的名称和定义：产品名称为产品销售所使用的品牌。定义为系采用符合国标要求的新鲜 牛乳为原料，经乳酸菌发酵，以250mL玻璃瓶销售的凝固型酸牛乳。(2) 产品的原料和主要成分：新鲜天然牛乳、白砂糖、乳酸菌、稳定剂。(3) 产品的规格标准：根据国标或企业标准描述，如感官标准、理化标准和微生物标准等。(4) 产品的杀菌方式：对原料进行巴氏高温杀菌，杀菌条件91C93C，保持2530min。(5) 包装方式：250mL玻璃瓶。(6) 贮存条件及保质期限：06C,保质3d。( 7)销售方式：批发或冷链销售。( 8)销售区域：市区和近郊。(9)产品的预期用途和消费人群：营养保健，属大众产品。2.2.2 绘制和确认生产工艺流程图 给出食品生产全过程的信息，方块内表示操作步骤，用箭头表示物料的流向。2.2.3 对产品进行危害分析危害分析是建立HACCP管理体系的一个重要步骤。危害分析可分为两项活动自由讨论和危害评价。自由讨论的前提是对产品曾出现过的历史问题的调查和对生产过程的科学分析。自由讨论的范 围要广泛、全面，要包含所用的原料、产品加工的每一步骤和所用设备、终产品及其储存和分销方式， 一直到消费者如何使用产品等等。在此阶段，要尽可能列出所有可能出现的潜在危害。在一般水平的 生产管理中可杜绝的危害在HACCP计划中不作进一步考虑。自由讨论后，小组对每一个危害发生的 可能性及其严重程度进行评价，以确定对食品安全非常关键的显著危害(具有风险性和严重性)，并 将其纳入HACCP计划。需要注意的是进行危害分析时应将安全问题与一般质量问题区分开，以便在体 系运行过程中将精力集中在主要问题上，保证HACCP体系高效运行。食品危害有3种，即物理危害、化学危害和微生物危害。乳制品生产过程中机械化程度比较高，尖 锐硬质物体的存在会明显影响设备的正常运行，换言之，最粗糙的操作都会将物理危害去除，不可能 到达消费者手中，因此不是HACCP体系必须控制的危害种类。乳制品的化学危害有3个来源，一是原料乳的化学残留，二是添加剂的质和量，三是洗涤剂的残留。 目前乳品厂主要通过严格的检测手段控制原料乳的质量。事实上，对于原料乳的质量控制仅通过收奶 检验远远不够，最好能在奶牛管理过程中给予关注，只有这样才能从根本上解决原料乳的质量问题。 添加剂(防腐剂和色素等)的控制包括质和量两个方面，通过严格的检测制度和规范管理即可达到有 效控制。洗涤剂残留一方面由玻璃瓶和瓷瓶等须回收的包装容器带入，另一方面是管道设备洗涤之后 的残留，可通过严格执行洗涤操作程序进行解决。微生物危害是目前乳制品存在的主要危害，主要包括细菌、病毒及其毒素、寄生虫。在1ACCP体 系危害控制中必须给予高度重视。2.2.4确定关键控制点（CCP） 确定关键控制点是指在制造过程中如果未加控制或控制不当就会产生潜在危害的操作步骤。在关 键控制点可以采取措施消除危害（一类关键控制点）或将危害降低到最小程度（二类关键控制点）。 可通过关键控制点判定树（CCP Decision Tree）进行判断。危害分析与关键控制点的确定并称为H ACCP体系两大关键要素。通过危害分析找出某种产品可能 对消费者产生伤害的危害点，然后分析在工艺中可以消除这些危害的工艺操作，最后制定出进行控制 的量化限值、监督方法和出现问题后的纠偏措施。对于乳制品生产，其共有的关键控制点存在于前期操作，如原料乳的验收和预处理、杀菌操作和 配料控制。对这些工艺过程的严格管理可基本杜绝物理危害和化学危害。在后期操作过程中，不同的 产品生产过程和所用的设备差异很大，因此要分别对待。2.2.5 建立关键限值和控制措施 关键限值是为了保证对危害进行有效控制，在操作过程中必须满足的限值。它是每个监控项目的安全界限，所以每一个监控项目对应一组操作限值。每个关键控制点会有一项或多项控制措施，确保预防或消除已确定的显著危害或将其降至可接受 的水平。每一项控制措施会有一或多个相应的关键限值。关键限值和控制措施的确定应以科学为依据，可来源于科学刊物、法规性指南、专家建议、试验 研究等。用来确定关键限值的依据和参考资料应作为HACCP方案支持文件的一部分。通常，关键限值所使用的指标与产品生产过程中的控制参数一致，比如原料乳的杂质度、杀菌的 温度和时间、室内空气清洁度、微生物含量等。控制措施实质上是卫生规范操作（SOP）的一部分。2.2.6 建立对每个关键控制点进行监测的系统 监测系统包括监控内容、监控方法、监控设备、监控频率、监控人员。监控内容通常是通过观察和测量评估一 个CCP的操作是否在关键限值内。监控方法及设备要求能 够快速提供结果，一般的物理、化学和微生物方法均可用于HACCP的检测。乳制品生产中物理、化学 方法包括温度和时间的测定、杂质度的测定、化学成分测定等。快速微生物检测技术在乳制品生产的 HACCP体系中具有很高的应用价值。监控应尽可能采取连续监控。连续监控对许多物理或化学参数都是可行的，如杀菌条件的控制。 如果监控不是连续进行的，那么监控的频率应确保关键控制点是在控制之下，如室内卫生度的控制等监控人员一般由该控制点所在工艺段或主机操作人员负责，也可以由监督员、维修人员、质量保 证人员等负责。负责监控CCP的人员必须接受有关CCP监控技术的培训，完全理解CCP监控的重要性， 能及时进行监控活动，准确报告每次监控工作，随时报告违反关键限值的情况，以便及时采取纠偏活 动。2.2.7 建立纠偏措施纠偏措施是一种修正方案，当控制点发生偏离时立即执行。内容包括：确定并纠正引起偏离的原 因；确定偏离期所涉及产品的处理方法，例如进行重加工、拒收、收回已分发的产品等；记录纠偏行 动，包括产品确认(如产品处理， 留置产品的数量)、偏离的描述、采取的纠偏行动(如对受影响产 品的最终处理、采取纠偏行动人员的姓名、必要的评估结果等)。2.2.8 建立文件和记录档案一般来讲，HACCP体系须保存的记录应包括：(1) 危害分析小结：包括书面的危害分析工作单和用于进行危害分析和建立关键限值的任何信息 的记录，包括支持文件、建立关键限值的依据(包括各种书面材料、论文论著，甚至向有关顾问和专 家进行咨询的信件等)。(2) HACCP计划：包括HACCP工作小组名单及相关的责任、产品描述、生产工艺流程。(3) HACCP小结：包括产品名称、CCP所处的步骤和危害的名称、关键限值、监控措施、纠偏 措施、验证程序和保持记录的程序。(4) 卫生规范操作：为使关键控制点在有效的控制范围内必须执行的规范操作程序。(5) HACCP的修订计划：任何情况下对HACCP计划进行的修改。2.2.9 建立验证程序为了保证监测过程的有效执行而必须进行的一些措施，比如监测设备的校准并记录、各种记录的 复查、针对