Q/YMS0001S2010安徽省食品行业协会 发布-实施-发布传统清香型小曲生产技术规程Technical Regulations for Production of Traditional Qingxiang stle Xiaoqu（送审稿）T/ASX - 016T/ASX安徽省食品行业协会团体标准附件 1T/ASX 前 言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由安徽金种子酒业股份有限公司提出。本标准有安徽省食品行业协会归口。本标准起草单位：安徽金种子酒业股份有限公司、安徽省酒业协会、安徽省食品工业协会、安徽国科检测有限公司。本标准主要起草人：彭兵、谢国排、程伟、邵栋梁、巩晓、吴宏萍、杨红文。传统清香型小曲生产技术规程1 范围本标准规定了传统清香型小曲的术语和定义、基础设施管理、食品原料、生产关键过程控制、人员管理和储存。2 规范性引用文件下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1351 小麦GB 1354 大米GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 8951 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 3 术语和定义3.1 清香型小曲 Qingxiang style Xiaoqu 小曲是以米粉、小麦粉等为主要原料（也可添加麸皮等部分辅料），按一定比例接种，加水拌匀后团制成一定形状的曲坯，经过一周左右时间培养而成的曲料。 4 基础设施管理4.1 总则4.1.1 应考虑环境给制曲带来的潜在污染风险，厂房周边无重大污染源。4.1.2 制曲车间应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。4.1.3 厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被定期维护，以防止虫害的发生。4.1.4 宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与制曲车间保持适当距离或分隔。4.2 厂房与车间4.2.1 车间布局应合理，能满足配料、成型、培养、贮存、粉碎的工艺要求，应利于制曲微生物生长繁殖。4.2.2 原料库、制曲车间和曲库应有防尘、防虫、防蝇、防鼠、防火设施。4.2.3 根据工艺要求，应有独立的粉碎区，粉碎区应有除杂、防尘设施，粉尘浓度应符合相关要求。4.2.4 具有菌种培养室。4.3 设备4.3.1 生产企业应具备基本的生产设备。4.3.2 设备与工器具应符合生产要求，易于清洗，便于生产操作、维护和保养，并减少污染。4.3.3 设备使用的润滑剂等不得对原辅料、小曲或容器造成污染。4.3.4 生产设备应定期进行维修、保养和验证，作好记录并建立档案。5 人员管理与培训5.1 应具有满足需要的熟悉制曲生产基本知识及加工工艺的人员。5.2 负责质量管理的人员具有发现和鉴别生产环节中不良状况的能力；负责生产人员应具有相应的生产技术经验和安全观念；负责检验人员应具备相应资质。5.3 从事生产的人员卫生和体检要求符合国家相关法律法规和标准的规定，每年应进行一次健康体检，体检合格后方可进行生产。5.4 建立培训制度，制定年度培训制度计划，进行相应培训，定期审核和修订培训计划，对从业人员进行食品安全知识和相关法律法规的培训。5.5 建立食品安全自查制度，根据生产情况，制定食品安全自查制度，每季度应检查一次，不符合要求应立即整改，对检查进行记录并建立档案。6 原辅料要求6.1 水 应符合GB 5749规定的要求。6.2 小麦 应符合GB 1351规定的要求。6.3 大米应符合GB 1354规定的要求。 7 生产过程关键点控制7.1 原料破碎7.1.1 按照产品工艺要求控制各种原料的配料比例，并作投料记录。7.1.2 应有独立的粉碎区，粉碎区应有除杂、防尘设施，粉尘浓度应符合相关要求。7.1.3 原料粉碎前应经过检验、除杂。7.1.4 原料的粉碎度应满足工艺要求。7.2 小曲培养7.2.1 曲室内清扫干净，保证曲室清洁卫生，设备设施满足工艺要求。7.2.2 根据传统清香型小曲培养特点，制定工艺操作规程，严格执行并作好记录。8 储存8.1 曲库应有防鼠、防潮设施，并定期检查。8.2 小曲储存期合理。9 质量管理9.1 总体要求9.1.1 应有相应的质量管理机构和人员，进行全面质量管理。9.1.2 应制定质量管理标准，质量管理标准应涉及人员要求、设备使用、原料控制、生产过程控制，原料和小曲分析检测等方面的内容，经企业负责人批准后实施。9.2 检测与质量控制9.2.1 企业应设有与生产能力相适应的卫生、质量检验室，配备经专业培训、考核合格的检验人员。9.2.2 应具备一定的检测设备，对原料、小曲等进行检测，检测设备应满足有关检验要求，并定期进行检定。9.2.3 企业的质量管理部门负责生产过程的质量管理和检验，独立行使质量检测权和合格判定权。9.3 生产过程控制9.3.1 应制定生产过程的关键控制点，并制定相应的控制措施，包括检验项目、检验标准和方法、取样、检验，并作好记录。9.3.2 生产过程中质量管理结果若发现异常，应迅速追查原因并及时处置，不合格品应按不合格品程序处置，并如实记录。安徽省食品行业协会团体标准编制说明标准名称传统清香型小曲生产技术规程任务来源安徽省食品行业协会负责起草单位安徽金种子酒业股份有限公司单位地址安徽省阜阳市颍州区河滨路302号参加起草单位安徽省酒业协会、安徽省食品工业协会、安徽国科检测有限公司标准起草人序号姓名单位职务职称电话1彭兵安徽金种子酒业股份有限公司总经理助理高级工程师0558-22105882谢国排安徽金种子酒业股份有限公司经理高级工程师0558-22106663程伟安徽金种子酒业股份有限公司副经理工程师138055850714邵栋梁安徽国科检测有限公司总工正高级工程师158551688835巩晓安徽金种子酒业股份有限公司经理助理助工139655634956吴宏萍安徽金种子酒业股份有限公司总经理助理工程师0558-22105937杨红文安徽金种子酒业股份有限公司副总正高级工程师0558-2210667编制情况1、编制过程简介 安徽省食品行业协会关于下达2018年第一批团体标准项目计划的通知（皖食协（2018）09号）任务下达后，安徽金种子酒业股份有限公司组织召开了传统清香型小曲生产技术规程团体标准制定研讨会，会议确定了本标准制定人员分工，要求项目组在2018年9月中旬完成标准制定工作，项目组依据标准制定程序和要求，查阅了国内外的相关资料，本着标准应符合我国国情、实用性强的原则，对标准的适应性进行研究，按标准化工作导则编写标准和编制说明。2、制定标准的必要性和意义小曲是生产小曲酒的糖化发酵剂, 具有糖化与发酵的双重作用, 具有用量少(一般用量在 0.5 % 1%)、可用于整粒原料发酵、应用方便等优点 。小曲酒属于固态或半固态发酵酒。小曲酒的生产在中国有着悠久的历史,我国小曲生产最早流行于长江流域及南方地区，尤其是我国南方属亚热带气候，温度、湿度都适于霉菌的生长。据统计，我国小曲生产厂家约 100 家以上，以广西、四川、海南为最，笔者收集的酒曲主要分布在江苏、广西、海南、云南、贵州、浙江、四川、湖北、上海等地。其中规模较大、年生产量接近或超过100t 的有江苏苏州蜜蜂牌甜酒药、东吴牌甜酒药，浙江富阳9 友牌甜酒药，广西博白的麸皮根霉曲，贵州湄潭方块甜酒药，湖北宣昌安琪甜酒药等。湖北竹溪、重庆奉节、上海等地也都有一定的生产规模。虽然安徽省也有悠久传统的小曲生产厂家，但工艺各有不同，没能形成较为规范、规模的生产以填补安徽小曲生产标准的空缺。因此规范传统清香型小曲的制曲方法，以提高传统清香型小曲及小曲酒的质量，满足消费者对清香型白酒的品质追求；传承并发展皖西北地区传统的清香型小曲的制曲技艺，消除小曲制曲过程中操作条件差、容易感染杂菌等潜在的食品质量安全隐患，保证小曲酒的酿造生产是非常有意义有必要的。3、制定标准的原则和依据，与现行法律法规、标准的关系本标准按照GB/T1.1-2009标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写的要求进行编写。编制本标准遵循科学性和对传统清香型小曲生产行业的适用性原则，现在没有国家标准，是对传统清香型小曲生产的规范和要求，与现在的标准没有冲突。4、主要条款的说明，主要技术指标、参数、试验验证的论述本标准主要条款说明如下：该项目主要是规范传统清香型小曲的制曲方法，以提高传统清香型小曲及小曲酒的质量，满足消费者对清香型白酒的品质追求。主要内容包括：基础设施管理、人员管理与培训、原辅料要求、生产过程关键点控制、储存和质量管理。1、 基础设施管理 主要从厂房和车间管理和周围环境入手，杜绝污染物污染食品，根据原料库、粉碎车间、曲室、菌种培养室的特点制定适宜的管理方法，满足工艺、安全等要求。2、 生产关键过程控制 小曲是以米粉、小麦粉等为主要原料（也可添加麸皮等部分辅料），按一定比例接种，加水拌匀后团制成一定形状的曲坯，经过一周左右时间培养而成的曲料，所以对原料粉碎度、加水量和入房培养温度控制极为关键。通过对原料粉碎度、加水比例、水温度和入室培养温度等工艺参数的控制，保障制曲的可重复性，实现小曲质量稳定提高，小曲合理储存可以提高小曲的品质。3、 质量管理 质量管理是小曲质量稳定提高必不可少的保障，标准从机构、人员、制度、检测设备和过程控制等方面对传统清香型小曲生产进行规范，保证产品质量。3.1 5、标准中如果涉及专利，应有明确的知识产权说明无3.2 6、采用国际标准或国外先进标准的，说明采标程度，以及国内外同类标准水平的对比情况3.3 无3.4 7、重大分歧意见的处理经过和依据无3.5 8、标准的建议及其理由作为推荐标准，该小曲制作方法科学实用，通过制定科学实用的小曲制作方法，提高传统清香型小曲及小曲酒的质量，满足消费者对清香型白酒的品质追求；传承并发展皖西北地区传统的清香型小曲的制曲技艺，消除小曲制曲过程中操作条件差、容易感染杂菌等潜在的食品质量安全隐患。填补我省小曲制作标准章程，从而提高我省关于这方面的竞争实力。3.6 9、贯彻标准的要求和措施建议（包括组织措施、技术措施、过渡办法、实施日期等）3.7 10、其它应予说明的事项无