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食品工艺学单选1.生产大曲白酒时,大曲粉的用量一般为高梁粉的9%-11%2.传统发酵红葡萄酒时前发酵如果在15度则需14-21天3.一般酒精度低于16%的葡萄酒在装瓶后均应进行杀菌4、离心泵属于食品加工中的叶片式泵5、嗜温性细菌最是生长温度25-37.7度6、白葡萄酒的陈酿期一般为1-3年7、啫冷性细菌最适生长温度10-20度,湿热细菌最适生长温度50-55度8、单色啤酒的麦芽汁11-12度煮沸时间一般控制在90分钟9、汾酒属于清香型大曲酒10、麦芽制备时浸制大麦的水温以13-18度为宜11、小曲白酒在36度左右的温度下发酵6-7天,要求酒精含量达到11%-12%总酸在1.5%以下时可结束发酵12、酿造啤酒的原料有大麦、酒花、玉米、大米、水13、生产啤酒时,糖化方法有煮出糖化法、浸出糖化法、双谬糖化法、外加糖化法14、葡萄酒、牛乳酒、酱油、食醋的生产需要食用酵母菌发酵剂16.,一般酒精度低于16%的葡萄酒,在装瓶后均应进行杀菌。1、在25度时,48.2%的糖浓度相对应的水分活度为0.9402、使用明矾做混凝剂是,要求处理水的pH值在6.5-7.5范围内3、L-抗坏血酸在饮料中是作为一种抗氧化剂加入的4、饮料中用到的最强的酸是磷酸5、我国常用的水的硬度的表示方法是德国度6、果汁汽水的果汁含量通常在2.5%-10%7、下列果汁生产时直接压榨不能取得汁液的是山楂汁8、软饮料是不含乙醇或乙醇含量低于0.5%的饮料制品,又称为非酒精饮料或不含酒精饮料9、下列汽水哪种含气量低些橙汁汽水10、茶饮料生产用水要求必须是去离子水11、按照原辅料或产品形式可将软饮料分为碳酸饮料、固体饮料、运动饮料、营养素饮料、果味饮料、果汁饮料、蔬菜汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料1. 130-150摄氏度0.5-4秒的杀菌条件属于(超高温瞬时杀菌)2。利用酸度测定法测定算入发酵剂时,在37.8度培养3.5小时,加入百分之3发酵剂的算的测定应达到(0.7%)3.冰激凌陈化得温度应是(2-4摄氏度)4(板式蒸发器)可用于热敏性物料的浓酸。6.62-65摄氏度30分钟的杀菌条件属于(LTLT)7.冰激凌储藏于(-30-25)时,产品具有良好的稳定性8.乳粉生产中进行喷雾前必须先经过浓缩出去(70%80%)的水9.细菌素NISIN时由(乳酸链球菌)产生的10.(喷雾干燥法)不适合固态食品的干燥11.可以一直细菌生长的抗菌素是(Nisin)12.雪糕的去霜可用(25摄氏度)的盐水喷射模子来进行13.乳是由哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明的(液体)14.出现冰状组织是冰淇淋有时会产生的缺陷,这是因为(缓慢冻结或储藏中变温所致)15.在乳品加工中,下列发酵属于有害发酵的是(丁酸发酵)16.生产冰淇淋常用的稳定剂由(明胶,果胶,琼脂,海藻,酸钠,CMC-Na)17.冰淇淋凝冻时生成细小的结晶的必要条件包括(结晶,急速搅拌,提高黏度,添加微细的晶种18.制备发酵乳制品的发酵剂时,培养时间和温度取决于微生物的(种类、活力、产酸力、产香程度、凝结状态)1.下列哪种物质可激活蛋白酶(硫氢物)2.肉在冻结时的干耗在(0.5%1%)时,是比较理想的3.生产原汁猪肉罐头时,原料肉的肥膘厚度应控制在(1)4.红烧鱼罐头在油炸时,油温一般控制在(180-210摄氏度)5.冻旗鱼类为淡红色在冻藏时应变为(绿色)6.午餐肉罐头在装罐时,肉糜的温度不得超过(13摄氏度)7.冷冻肉的中心温度为(-18摄氏度)以下8.腊肉烘烤的温度一般在(4555摄氏度)9.为防止冻鱼在储藏时的脂肪氧化,库温应控制在(-35摄氏度)以下10.冷冻期高于(6)个月的冷冻肉不能用于原汁猪肉罐头的加工11.对原料鱼品质一般不进行鉴定的项目是(鱼的性别)12.畜禽类罐头顶处理包括(解冻、分割、剔骨、预煮、油炸)13.鱼在冷藏过程中的变化有(脂肪氧化、色泽变化、干耗、冰结晶)14.影响禽蛋各种化学的因素有(家禽种类、品种、饲料、环境、产蛋期)18.在食品加工中香辛料主要有(草果、胡椒、八角、花椒)19.常用的烟熏材料有(核桃木、枫木、稻壳)15.人工干制的方法有(气流干燥、滚筒干燥、喷雾干燥、真空冷冻干燥、微波干燥)16.水产类罐头顶处理包括(解冻、清洗盐渍、脱水)17.烟气中的哪些成分对人体无致癌作用(愈创木酚、木醇、有机酸、丁二酮)20.对原料鱼品质的鉴定项目有(鱼的种类、鱼的大小、鱼的鲜度、鱼体丰满度)21.水产类罐头常出现(变黑、结晶、无弹性、红变、硫化污染)缺陷22.鱼类的冷却保鲜方法有(撒冰法、水冰法、冷却海水冷却法)23酱制食品加工常用的辅料有(食盐、酱油、酱、糖、味精)1 在行业标准中,(甜酥性饼干)不属于花色饼干。2 下列油脂营养价值最高的是(葵花油子)3 面包用水的硬度范围是(49-120mg/kg)4 去除混合油中粉末的方法主要是(过滤)5 气流膨化食品的原料含水量应在(13%-15%)6 面粉中含有(维生素E)最丰富 7 生产蛋糕时选用的蛋品是(鲜蛋)8 下列哪种无物质不影响面包的面团的调制(香兰素)9 酥性饼干生产时最可选用的油脂是(椰子油)10 下列那种因素不直接影响面团发酵(空气的流速) (湿度 温度)影响较大11 小麦含有油脂最多的部位是(麦芽)12 面包酵母最适宜的生长温度是(2528)13 对于刚出炉的面炉面包下列说法不正确的是(可以切片)14 含有麦胶蛋白的物质是(小麦粉)15 面筋实质是(水和蛋白)16 制作饼干时加入淀粉的目的是(冲淡面筋)17 对于利用快速发酵法生产的面包,下列说法正确的是(生产效率高)18 面糊的调制方法包括(蛋糖调制法 糖油调制法 粉油调制法 糖水调制法)19 在行业标准中(威化饼干 蛋圆饼干 蛋卷)属于花色饼干1 糖水梨罐头的酸度一般要求在(0.1%)以上2 提高冻结速度有利于形成(水)的冰晶体,解冻后的复原性好。3在25摄氏度时,(58.4%)的汤浓度相对应得水分活度为0.9004 番茄酱罐头在打浆时残渣量一般控制在(5%-6%)5冻结食品在(-30-10摄氏度)的范围内储藏温度与食用冻藏期间关系曲线称TTT曲线6 在25摄氏度时(15.4%)的糖浓度相对应的水分活度为0.9907使用2年以上的泡菜盐水成为老盐水,ph为(3.7)左右8生产果糕或果冻时要求原料的果胶含量为(0.5%1.0%)9溶质的扩散速度与扩散系数称(正比)10在25摄氏度时(8.5%)的糖浓度相对应的水分活度为0.99511罐头食品在灌装时一般使量误差控制在(+/-3%)12 在25摄氏度时(26.1%)的糖浓度相对应的水活度为0.98013 在冻结时,冻结温度为(-5-2摄氏度)时,对微生物的生长繁殖抑制作用最强14在25摄氏度时(67.2%)的糖浓度相对应的水分活度为0.85015 Q10表示温度每增加(10摄氏度)时呼吸速度所增加的倍数16生产胡萝卜蜜饯时一般用1g/L的氯化钙处理(8-10小时)以达到硬化目的17 常用于酱渍食品的香辛料油(花椒 辣椒 呼叫 桂皮 蒜)18 水果类罐头的变色原因有(单宁 色素 美拉德反映 储藏 温度高 杀菌时间长)19 罐头食品具有(耐保藏 食用方便 安全卫生 携带方便)的优点20 果脯糖煮的方法有(一次法 多次法 快速法 真空法)21 果蔬罐头预处理暴扣(原料分选 原料洗涤 原料去皮 原料热烫 抽空)1江南地区酿醋原料:大米东北地区:酒精、白酒长江以北地区:高粱、小米、甘薯2生产米粉时米浆的浓度:58%62%3方便面由1958年日本研制4食品加工中的往复式汞:活塞汞 旋转式汞:旋涡汞5乳脂糖果一般的最终含水量:7%10%6生产低灰分时,小麦粉要磨碎,除去麦皮7pH在4.5以下的酸性食品在80100杀菌8现代食品加工技术包括:食品生物技术、计算机控制技术、膜分离技术、超高压技术、微胶囊技术9人工干制设备包括:烘灶、烤房、顺流式干燥机、混合式干燥机10毛油中去除机械杂质的方法:沉降法、过滤法、离心分离法11透明硬糖风味有:水果味、花香味、清凉味12食品的基本味感:酸甜苦鲜咸13油脂精炼包括:机械杂质的去除、脱胶、脱酸、脱色、脱嗅14食品冷却装置包括:冷风冷却装置、真空冷却装置15巧克力品种:香草、奶油、特色、果仁16膜浓缩材料:醋酸纤维膜、尼龙膜、合成膜、聚合物膜17按加工工艺可将方便食品分为:干燥、罐头、浓缩、冷却 加工食品分为:干制、罐头、冷却、焙烤、软饮料按食品原料可将加工食品分为:粮油食品、肉类、水果、蛋制品、乳制品18生产酱油时 防腐剂:苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、维生素K蛋白原料:黄豆、青豆、豆粕、黑豆、淀粉原料:小麦、大麦、麸皮、玉米、甘薯、加热方法:直接法、蒸汽法19食品添加剂一般经过:急性实验、遗传、慢性、毒性、亚慢性20食品工业中的混合方法:固固、液液、液固、液气21低温条件下对微生物的生长繁殖具有保护作用的是:糖、盐、蛋白质、脂肪22影响挤压膨化效果的因素:原料组成、原料粒度、原料水分、挤压温度、喂料速度23可引起饲料加工业污染的因素:盐酸克伦特罗、四环素类、磺胺类、激素类、添加剂24杀菌的加热介质:热水、水蒸气、火焰、水蒸汽和空气的混合物25影响膜浓缩的因素:物料特征、膜材料、操作温度、进料浓度、进料速度26*双螺杆挤压膨化设备特点:原料组成、混合作用、自洁作用、压延作用、防腐作用27按照热能传给湿物料的方式油料的干燥包括:对流干燥、辐射、接电加热、联合、28单味调味品包括:咸、香、甜、苦、辣29用直接接触法冻结的制冷设备有:液氨、液态二氧化碳填空题1啤酒的色泽有:淡色、浓色、黑色。2刚蒸馏出来的酒有(辛辣味)(冲味)必须经过一天贮存。3高温大曲主要用于生产(酱香型)和(浓香型)大曲酒。4牛奶的本质(O/W型乳化液)。5肉中水分存在形式(结合水、不易流动水、自由水)。6肉中的蛋白质可分为(肌厡纤维蛋白质、肌漿蛋白质、基质蛋白质)。7水产动物组织的脂肪通常分为(积累脂肪、组织脂肪)两类。8鲜肉加工开到门的深度、大小和多少取决于腌制时的(气温、肌肉厚焙烤)。9麦筋蛋白质主要由(麦胶蛋白质、麦谷蛋白质)组成。10老化后的淀粉与水失去(亲和力)并且南北淀粉酶水解因此不易被人体消化吸收。11水果和蔬菜可以通过不同的孔进行(大小)分级。12水果和蔬菜的成分一般分为(水分、干物质)两类。13冻结就是将水由(液体转变为固体)的过程。14水果和蔬菜的皮可以用(碱液去皮机)进行分离。15罐头食品的总重量与空皿重量差值称(净重)。16糖水梨罐头的酸度一般要求在(0.1%)以上。17果蔬原料的去皮方法主要有(机械法、化学法、热力法、手工法和酸法)。18生产果酱时加糖浓缩的方法主要有(常压浓缩和减压浓缩)。19食品的风味主要包括(味感和嗅感)。20肉毒梭状芽孢杆菌的(干芽孢)对干热的抵抗能力比对湿热的强。21食品加工中浓缩可分为(平衡浓缩和非平衡浓缩)两种物理方法。22如果食品(原有颜色丧失或产生新的颜色)则食品的色泽可能发生变化。23透压是溶剂从低浓度溶液经过(半渗透膜)向高浓度溶液(扩散)的过程。24硬糖成型可分为(连续冲压成型和连续浇膜成型)。
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