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合作创造新的酒店文化和管理。带你认识6管理模式6T管理,是在日本的5S管理、香港的5常管理法的基础上演变出来的中国式“6T管理”,又称为:卓越现场管理法。6T管理具体是什么意思呢?“6T”就是“6天”的意思,“T”是“天”的拼音“Tian”的缩写。“6T管理”就是“6天管理”,具体管理些什么呢?那就是:天天处理定义:区别工作现场中,必要与不必要的东西,工作现场中只保留必要的东西(要有丢的勇气,不要这也舍不得,那也舍不得,最后什么都堆在一起,非常乱)。目标是:适物、适所、适位、适量。执行重点:使用价值/购买价值,需要/想要。改善重点:空间的浪费,柜子、档案夹的浪费使用,工作环境的变化,增加工作的疲劳感,压力,管理不必要物品的时间的浪费。天天整合定义:将必要的东西加以定位,收放整齐、明确标示,保证随时可取用的状态,养成物品归原位的习惯。目标:三定(定名、定位、定量)。执行重点:现场物品的整理:先进现出的原则改善重点:浪费找东西的时间,以为没有了而过早购买天天打扫定义:维持工作场所无垃圾、无污垢、无褪色、无剥落、无油渍、无生锈的状态,打扫用其定位、清洁。目标:还原物品本来面貌,不只清理,是修补、保养光亮,看得到的与看不到的地方都清理。执行重点:每个人马上清理东西不会使东西变脏改善重点:打扫花费较长的时间,生产率的降低,事故的来源,差错产生的根本原因,用品设备使用寿命减短。天天规范定义:采用一目了然的现场管理方法,使各项现场管理要求实现规范化、持续化,让员工明白自己的管理责任。目标:将前3T实施的成果制度化、规范化,建立经常性的激励制度,全面推行颜色和视觉管理法。执行重点:透明度、颜色和视觉管理,看板管理。改善重点:责任不清,制度不实,执行力低下,制度不细化。天天检查定义:创造一个具有良好习惯的工作场所,持续地,自律地执行规范标准。目标:定义管理、责任心培养、管理权下放、员工自信心提升。执行重点:承诺的是一定完成,看到就做,率先行动,下班前做6T,问责守时。改善重点:为了应付检查而制定的制度。天天改进定义:管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化,能提升自我品质与效率。目标:自我突破与追求卓越。执行重点:集中精力、目标清晰,唯一改善重点:一劳永逸,安于现状。 6T管理一旦在企业里能得到推广和坚持,将产生以下五大效果:提高效率、减低成本、工作的自觉性、提升环境的整洁度、提高员工素质。在培训过程中,老师用图文并茂的方式展示了酒店在实行“6T管理法”前后的对比。大家都知道,观形象之图画胜读千字之描述,一张张图片的展示,造成视觉上莫大的冲击,原本乱乱的一个场所,经过导入“6T管理”法后,得到了非常大的改观和进步,一件件物品摆放的整齐、有序,既规范了管理,又产生视觉美,一举多得,效果是令人震撼的。后 厨 操 作 管 理 制 度一、 设施设备管理:1、 厨房设备如:冰箱、消毒柜等设备均由专人使用;2、 掌握自己所用设备的正确使用方法;3、 不经过厨师长的同意,不得擅自使用厨房设备;4、 定期对自己使用的设备进行维护、保养,确保设备的正常使用;5、 班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查,确保万无一失,方可离开厨房,并锁好厨房门锁;6、 发现故障隐患,要及时向厨师长汇报,及时检修;二、 工具及出品用具管理:1、 厨房工具及出品用具如:菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保证所有工具、用具有人负责,做到物物有人管,人人有物管;2、 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;3、 所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法;4、 定期对厨房工具、用具进行盘店检查,有缺口或损坏的及时向上级汇报;三、 出品管理:1、 所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人,保证所有菜品都有专人负责质量把关。2、 确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格,规格统一;3、 如因质量原因造成顾客退菜或投诉,由菜品质量把关人按照菜品给予处罚;4、 多次因菜品质量造成投诉的厨师,厨师长有权给予其他处分或辞退处理;四、 卫生管理;1、 个人卫生管理:A、 男厨师必须理平寸头,无胡须,不留长指甲,戴厨师帽,穿厨师服,并时时保持干净整洁;B、 所有厨师每三天必须洗一次澡,保持清洁无体味;C、 所有厨师不得使用化装品,以免影响出品口味;D、 在厨房不得随意脱下工服,摘下工作帽;2、 环境卫生管理A、 所有清洁工具用具:包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点, 使用完毕要清洁干净放回原处;B、 按照不同的岗位划分卫生区域,确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除;C、 定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作;五、 厨房原材料购存管理;1、 每日营业结束后,厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总,对当天使用的原材料进行汇总,对当天所剩原材料进行汇总;2、 根据汇总数据,分类列出明天所要采购原材料数量,交于采购员,并对采购回的原材料进行过秤检查,确保所采购原料的数量和质量;3、 营业期间,厨师长要对所有环节进行监督,杜绝浪费,对造成浪费的人和事进行必要的处分;4、 营业结束,对所剩原材料过秤后,定人妥善保管,以免造成浪费; /
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