资源预览内容
第1页 / 共9页
第2页 / 共9页
第3页 / 共9页
第4页 / 共9页
第5页 / 共9页
第6页 / 共9页
第7页 / 共9页
第8页 / 共9页
第9页 / 共9页
亲,该文档总共9页全部预览完了,如果喜欢就下载吧!
资源描述
酒店厨房的各种岗位管理制度厨房的各种管理制度一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人 代打考勤。2、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。3、根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班 后应离开工作地。4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作 无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友 到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续, 并出示医院开出的有效证明、 因不能提供相关手续或手续不符合规 定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6、需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准 后方有效, 未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。 电话请假一律无 效。7、根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加 班或计时销假处理。8、婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。9、本制度适用于厨政部的所有员工。二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽, 在规定位置佩戴工号牌或工作证。 服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴, 不得进入作业区 域之外的地点,禁止着工装进入前厅。5、必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。6、违反上述规定者,按酒店处罚条例执行。三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须和时排除。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、 隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台,橱柜下内侧和厨房死角,应特别注意清扫,防 止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工, 并将生熟食物分开处理、 刀、 菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋 包紧、 或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、 要确定做到勿将 食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物 ,应储藏在 0 度以下冷藏容器内 ,熟的与生 的食物分开储放 ,防止食物间串味 .冷藏室应配备脱臭剂 .8、调味品应以适当容器装盛 ,使用后随即加盖 ,所有器皿 和菜点均不得与地面或污垢接触 .9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经 常保持干净。10 员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长 指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器, 尽量利用夹子、 勺子等工具取用。11 在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等 要避开食物。12 厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清 浩。13 厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具 应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。14 不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物和放置鞋 屐、或乱放杂物等。15 有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。四 食品原料管理与验收制度1、根据酒店厨政生产程序标准, 实行烹饪原料先进先出原则, 合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。2、高档原料派专人保管,严格按量使用。其它原料同样做到 按量使用,物尽其用。3、未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料 浪费行为。4、不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做 到先入先出,随时检查。5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料, 需经批准。7、严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店 菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。8、验收人员必须心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不 图私利。9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。10. 验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质 量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。11. 验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在 发现问题时如何处理。 如果已验收的原材料出现质量问题, 验收人 员应负主要责任。12. 验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关 部门的相关人员。13. 以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者, 按酒店处罚制度执行。五、厨房日常工作检查制度1、对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期, 不定点、不定项的抽查;总厨 、厨师长、组长、厨房员工。2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、 设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度和速度、原材料 节约和综合利用、 安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情 况。3、各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查:每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生; 纪律检查:每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪; 设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作 ; 生产检查: 每周一次, 包括储藏、 职责出品制度、 质量和速度。 每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人和其它卫 生。4、检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出 适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错, 追究个人的责任; 属于部门,班组的差错,则追究其负责人员的责任,同时采取相应 的经济处罚措施。6、对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应 加重处罚,直到辞退。7、检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检 查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应和 时与部门和个人利益挂钩。六、厨房值班交接班制度1、根据工作需要,组长有权安排本组各岗人员值班。2、接班人员必须提前抵达工作岗位,保证准点接班。3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜, 并填写交接班日 志,方可离岗。4、接班人员必须认真核对交接班日志, 确认并落实交班内容。5、值班人员应自觉完成交代的工作, 工作时间不得擅自离开 工作岗位,不得做与工作无关的事。6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品和原料,做好 清洁卫生工作。8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志,不得在上面乱 画,和时关闭能源开关,锁好门窗交钥匙。9、厨师长无定时检查值班交接记录。七、厨房会议制度1、厨房根据需要,有必要计划召开各类会议:(1)卫生工作会 :每周一次,主要内容有食品卫生、日常卫 生、计划卫生;(2)生产工作会:每周一次,主要内容有储藏、职责、出品 质量、菜品创新;( 3)厨房纪律:每周一次,主要内容有考勤、考核情况、厨 房纪律;(4)设备会议:每月一次,主要内容有设备使用、维护。(5)每日例会:主要内容有总结评价过去一日厨房情况,处 理当日突发事件。(6)安全会议:每半月一次,主要是厨房的安全工作。7)协调会议:每周一次,主要是相互交流、沟通。2、除例会和特殊会议外,各类会议召开至少提前一天通知, 并告知开会时间、地点、到会对象和内容。3、与会人员都应清楚会议性质和讨论的要点, 提前准备材料, 会议主持者要做好会议进程的全要工作。4、参加会议的所有人员都应准时出席, 如因特殊情况不能准 时到会者,应事先向总厨请假。会议必须准时开始,与会人员中途 不得随意离开会场。5、会议非议论期间,与会者不应私下交谈,争论抢白。如需 发言,应等待合适时间。6、所有会议发言应简明扼要,直截了当,节约时间。7、与会人员应集中精力开会,不办理与会议无关事宜。8、会议一时不能解决的事宜,应另作处理,由专人跟办,不 应费时讨论,不可纠缠不休。9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议,应自觉保 留,会后不乱议论,会上决定之事项,厨房各岗位必须自觉贯彻执 行,其结果应主动报上。八、厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素: 大量堆积易燃油脂, 煤气炉未和时 关闭,煤气漏气,电器设备未和时切断,电源或超负荷用电,炼油 时无人值守等。1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复 后才能使用;2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每天清洗净残油脂。7、炼油时应专人看管,烤食物时不能着火。8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。9、每天清洗干净炉罩炉灶, 每周至少清洗一次抽油烟机滤网。10、下班关闭完能源开关。11、厨房消防措施齐全、有效。12 、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
网站客服QQ:2055934822
金锄头文库版权所有
经营许可证:蜀ICP备13022795号 | 川公网安备 51140202000112号