面包中加入大豆粉提升面包营养品质曾 小 锋 前言 面包作为一种技艺是由古代埃及人开创的，从诞生到今天，已经有了近万年的历史。其间，无论是面包原料，还是面包品质，无论是面包种类，还是烘焙技术、设备等都发生了巨大的变化和更新。其结果是：面包的原料的品质越来越高，面包的种类越来越多，面包制作技术、工艺及设备越来越精良。而面包作为一种极富营养的食品在人们日常生活中具有其它食品所不能替代的作用，越来越被崇尚健康的现代人所重视。目前，世界上绝大多数的产麦国家都以面包为主食，营养权威们也在大力提倡人们食用主食面包。这是因为面包是谷物食品中营养素含量最全面、营养价值最高的。在我国，大多数国人还是把面包当作点心吃，大都喜欢吃那些高糖、高油、甜的、软的点心面包。而在如今高血压、糖尿病、高脂血症等富贵病高发的日子里，低糖、少油、多蛋白的主食面包、杂粮面包将越来越受到现代人的青睐。 大豆营养分析 大豆含有丰富的蛋白质，含有多种人体必需的氨基酸，可以提高人体免疫力。大豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝。大豆中含有的可溶性纤维，纤维素还能吸附食物中的糖分，减少小肠壁对葡萄糖的吸收，减轻胰脏的负担，既可通便，又能降低胆固醇含量。大豆中含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有预防和治疗作用。大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用，同时，可抑制体重增加。大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，可大大降低乳腺癌、前列腺、胰腺癌及大肠癌的发病危险；能够减轻女性更年期综合征症状、延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨生成、降血脂等。 大豆加工特性 大豆粉在营养上和性价比上有着许多特点，但是它却不能单独做成食品或直接食用。它需要一个载体。面粉被发现是大豆粉最好的载体。由于两者的粗细度相同，面粉可以与大豆粉以任何比例混合，这给大豆粉的使用开辟了许多途径，也改变了传统大豆制品(豆浆、豆腐、豆制品等)不能作为主食的缺点，为人们多吃大豆蛋白提出了新的思路。由于大豆蛋白质具有许多功能特性，比如吸水性、保水性、吸油性、保油性、乳化性、胶凝性、起酥性等等，在面粉中添加5%-10%的大豆粉制作食品，还能赋予食品良好的口感、光滑饱满的外表、果仁般的风味、更长的保鲜期以及更高的营养价值。研究的目的 我国面包的生产由于受小麦蛋白质含量的影响，一般植物蛋白质含量和营养品质偏低，从营养角度看其蛋白质的氨基酸是不均衡的，特别是赖氨酸含量低。在植物性食品中，大豆蛋白质含量高，是一种理想的植物食品和营养改良剂，大豆粉增补于面粉中制成大豆面包，可以提高面包的蛋白质含量及质量，大豆面包富含蛋白质，同时还含有大豆异黄酮、大豆多肽等功能成分，因此大豆面包具有特殊的保健功能，是一种理想的保健食品。但不同含量的大豆粉对面包品质和烘烤品质会产生不同的影响。本研究将大豆粉添加到面粉中制成大豆面包，可以提高面包的蛋白质含量以及维生素和矿物质含量，使其营养价值得到进一步提高。通过添加不同比例的大豆粉，探讨大豆粉对改善面包焙烤品质和延缓面包老化的作用的影响，为进一步提高面包的焙烤品质提供依据。实验设计本实验设定一个对照组和三个添加不同比例大豆粉的处理组合。大豆粉添加比例为0%；A、B、C这三个处理组的大豆粉添加量为4%、8%、12%。每组用大豆粉和面粉总计200g，制作出8个圆形小面包，每个面包生胚的重量是40g。为了节省时间、降低成本，实验采用一次发酵法制作面包。通过测定成品面包的比容、水分含量、口感、内部组织和比较各组面包的焙烤品质等，为大豆面包的制作提供理论依据。比容的结果与分析 面包中比容指标反映的是面团体积膨胀程度及保持能力。比容直接影响到成品面包的外形、口感、组织。添加不同比例的大豆粉的面包用排小米法测得的比容的变化。添加量为4%的大豆面包与未加大豆的比容相差不大，随着大豆粉添加量的增加，面包比容逐渐减小，这可能是过量的大豆粉添加对面筋网络带来了不良影响，而面筋网络是形成面包蓬松结构的主要因素。在添加比例小于8%时，面包体积下降并不明显，当达到12%时，面包比容下降明显。以上结果的可能原因是大豆粉的添加影响了面团的发酵，使体积减小，从而减少了烘焙时的蒸发面积，使水分难以蒸出。同时，由于大豆粉持水力较强也使得水分难以蒸出，较多的水分使最终烘焙得面包质量增大，从而使得面包比容减小。其次，由于大豆粉的添加，影响了面筋的形成，小麦蛋白主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，大豆蛋白不能形成面筋，添加量过高对面筋稀释作用过大，从而使面团的持气力减弱，难以保留膨胀后的气体，从而使面包的体积减小。研究面包老化的时候，水分与面包瓤的关系是重要的因素。面包在贮藏过程中，水分参与面包的一系列变化，如水分迁移使面包因为水分减少而硬化，面包皮因为水分增加而失去脆性。随着水分含量的降低，面包老化速率呈线性增加。因此，控制面包中水分的变化，可起到抑制面包老化作用。当面粉加水量一致时，随着大豆粉含量增加，面包的水分含量明显提高。这是由于大豆蛋白吸水性好于面筋蛋白，可使面团吸水率增加提高面包持水能力，保持其中水分含量，延长面包贮藏时间，另一方面全脂豆粉中的脂类会降低面团的吸水率。以上两个方面的作用相互制衡，但由于大豆蛋白的持水性能要好于面粉，在面包制作过程中能更好地防止水分的迁移，保持水分，延缓面包的老化，故其面包水分含量随之增高。随着大豆粉含量的增加，包芯色泽的光泽度增加，可能是大豆粉的油脂含量高于面粉，赋予包芯丝样光泽；口感评价较好；面包的体积有所下降，这与前面介绍的面包比容的变化是一致的；纹理结构的评价有所下降；表皮色泽、表皮质地与形状、平滑度、弹柔性等变化不明显。可以看出大豆粉添加量在4%和8%与未加大豆粉的面包的焙烤品质评分基本相同，添加少量大豆粉对面包焙烤品质无明显影响，并散发有淡淡的豆香味。大豆粉添加量在12%，面包感官评价变差较大，面包内壁产生厚壁蜂窝，并有少量坚实部分。 结论 实验对含有不同比例大豆粉的面包进行了比容、水分含量、口感、内部组织和比较各组面包的焙烤品质、的测定，同时进行了焙烤品质的评定。比容随着大豆粉的添加量的增加而减小，当大豆粉含量达到12%时，比容下降明显；大豆粉比例在12%以内，水分含量几乎随着大豆粉添加量呈正比增加，添加大豆粉的面包，包芯色泽的光泽度增加，口感评价较好，面包散发出淡淡的豆香味，体积减小，纹理结构的评价有所下降，表皮色泽、表皮质地与形状、平滑度、弹柔性等变化不明显。焙烤品质良好，发现大豆粉添加量为4%和8%时，体积并未见有明显减小，口感与包芯光泽组织度评价较好，焙烤品质的综合评分好于对照组，面包总体品质较好。因此面包中加入8%的大豆粉制作的大豆面包，不仅改善传统面包的风味，更重要的是充分利用大豆粉中的膳食纤维、蛋白质及各种氨基酸等资源、丰富人们的膳食结构它将会受到现代人的青睐。致谢 在论文即将完成之际，首先要感谢我的导师曾晓雪老师，您学识渊博，思想深邃，视野开阔，为我营造了一种良好的精神氛围。使我接受了全新的思想观念，领会了基本的思考方式，从论文题目的选定到论文写作的指导，经由您悉心的点拨。最后再一次感谢所有在设计以及试产论证曾经帮助过我；和面、制作、成型、烘烤的同事，以及在论文中被我引用或参考的论著的作者。1