杨梅的保鲜与加工一、杨梅的保鲜1 、与杨梅保鲜相关的重要生理变化据研究，杨梅果实的超 氧物岐化酶（SOD ）具有维持活性氧化代谢平衡、保护膜结构的 功能，起到保护新鲜果实的作用；但丙二醛（MDA）则是膜脂过 氧化的中间产物，影响细胞膜的结构和正常生理代谢，不利于杨 梅的保鲜。在杨梅果实上试验表明，采收后6天SOD活性明显下 降而MDA则上升。此外，杨梅果实属呼吸强度高的一类果品，由 于呼吸消耗使果实糖分损失，乙烯的排放量增加也将显著地降低 果实品质。以上的几种生理变化与温度高低密切相关，在温度升 高的条件下，使SOD下降，MDA上升，呼吸强度上升，严重影响 果实贮藏期和果实质量。当今延长保鲜期的办法，主要是采取降 低温度和呼吸强度以及有害微生物的繁衍。在杨梅鲜果贮藏过程 中不断放出乙烯，使果品趋向衰老，组织解体，营养物质分解损 失，如采取抑制或去除乙烯的措施，将明显延长果品的保鲜 期。2、适合长途运销的低温保鲜浙江的台州、温州等地普遍采 用低温保鲜的方法，把优质品种的果实运到北京、沈阳、大连、 西安、天津、济南、深圳等大城市，很受市场欢迎，解决了产地 部分果实短期内上市量过多、一时销售不完的困境，避免了烂耗 损失。长途运输的工具最好是冷藏汽车，但在缺乏这种设备的条件 下，产区常应用冰块冷却运输，所用的设备和材料包括预冷冷库、 白色泡沫塑料箱、薄膜包装袋、冰块以及隔热保温材料等。操作程序： 选果。选择 9 成成熟（未熟或过熟之果都不宜）、圆整、发育良好、 无损伤无霉烂的果实。 预冷。经选果实立即进入冷库或小型冷库预冷，使温度降至特定温度（一般在0-2）。 装箱。先在泡沫塑料箱底部中央放以薄膜包扎的定型冰块，再在其 上放包裹杨梅果实的薄膜袋，再将经预冷的杨梅放入袋内，紧密 排列，达到泡沫塑料箱口的高度，挤出袋内空气，使空气数量越 少越好。再对顶部杨梅喷播保鲜剂，其后折叠好塑料袋口，盖好 泡沫塑料箱盖，在箱盖上方适当用力向下挤压，令箱内果实排列 紧密，避免移动。最后，用粘胶纸封好缝口、固定好箱盖。 运输。装箱后应立即装车起运。装车时果箱要堆实、固定， 使其不会移动，以免果实碰伤腐烂。装车重量要适当，量太小时， 在运输中果实易跳动碰伤而腐烂。在堆放好以后最外层包以泡沫 塑料板或其他隔热保温材料。在操作中，杨梅果实和冰块的比例要适当，应视运输距离远 近而定。距离远则冰块的比例增加，如数量太少，使温度上升， 保鲜期缩短；距离近，冰块的数量可减少，如太多，则造成运输 成本增加。我国极大多数杨梅产地位于较偏远的山区，目前条件下都没 有冷库设备，杨梅果实未经预冷就装箱装车运输，在远运销售的 途中，果温明显升高，常造成腐烂损失。为此，我们设计出适合 于偏远山区应用的小型预冷库，这种预冷库由冷风机（或冷水 机）、机组、控温机、库板等部件组成，成本低，效果好，除了 作杨梅果实预冷外，还兼作其他食品保鲜之用，现正在产地推广 应用。3、适合长途运销的气调保鲜气调保鲜，不是所有种类的果 品都适用的。我们研究发现，杨梅在鲜果贮放期间，呼吸强度很 高，释放出大量乙烯，促使果实衰老和腐烂。对此，通过降低温 度，改变气体比例，降低呼吸消耗，以及清除有害成分气体，可 以延缓衰老时期，达到延长贮藏保鲜的目的。气调保鲜的操作技术是在低温保鲜的基础上发展而来的。它 的选果、预冷、装车、运输与低温保鲜运销相似，唯有装箱操作 时，待果实在薄膜袋内装满到略高于泡沫塑料箱口后，就在顶部 表面喷播保鲜剂，一般不必全箱上下都喷到。此时，开始抽出塑 料袋内空气使塑料袋呈干瘪状态，再打入氮气，抽气与打气交互 重复数次后，使惰性气体与氧气达到适当比例后立即密封袋口。 封口要求严密，使袋内气体与外界完全隔绝，以免袋内气体比例 受到外部气体影响而改变。此后再盖好箱盖、压实，用粘胶纸封 好箱盖与箱间的缝隙，并用同样粘胶纸固定好箱盖，立即装车运 输。以上系小包装的气调保鲜，它比一般的低温保鲜，保鲜期延 长约 2倍，如果操作规范严格，保鲜期可达 20天。而一般的低 温保鲜保鲜期只有 7天。气调保鲜比一般低温保鲜能明显延长保 鲜期和提高保鲜质量，其原因是在增加氮气、减少氧气的条件下， 不但使呼吸作用削弱，糖分损失减少，还使果实乙烯产生量减少， 延缓了果实衰老期，同时抑制了微生物的繁衍，可以防止霉烂， 保持良好的鲜果品质。6-7 月份全国极大多数城市优质杨梅缺货，浙江杨梅产地采 用以上措施，把杨梅成功地运到东北、华北、西北大中城市，其 方法简易，成本低，效果好，效益高，符合广大杨梅产区的实际 条件，必将被广大杨梅产区在长途运销中大量应用。对解决淡季 水果供应，增加果农收入，将起到重要作用。4 、适合就地销售的低温保鲜在浙江就地销售的低温保鲜， 早已被厂家广泛应用，一般是利用大中城市中原有的大型冷库， 保鲜时间约 1-2 个月。杨梅经过冷库 1-2 个月保鲜以后如仍以鲜 果供应市场，则感到品质不够要求，但作为加工原料，例如用于 加工糖水杨梅罐头，其产品质量与用刚采鲜果加工的糖水杨梅罐 头无甚差异。杨梅利用大型冷库低温保鲜，要按照规格采收果实，如遇果 面有水分，要在通风处晾干后再进行低温库贮藏。贮藏容器的大 小各地都不相同，一般以能放 10-12.5 千克果实为度。常用四周 上下通风的塑料箱（用前要经清洗杀菌），箱内可以直接放果实， 也可先放塑料袋，再在袋内放果实。前者因果实接触空气面很广， 易受微生物感染而发霉，要求每放一层果实以后，喷播一次保鲜 剂，直到箱顶再喷一次保鲜剂。如箱内有塑料袋包裹，果实与空 气接触面减少，微生物感染机会少，只要在顶部及四周喷一些保 鲜剂即可。冷库内保持的温度在0-2C,相对湿度保持在85%-90% 为宜，作为糖水杨梅罐头原料，保鲜期 36天。经贮藏以后的杨 梅除用以制作糖水杨梅罐头外，当然也可以用来作果酱、果酒和 果汁等。5、适合作长期保存的速冻保鲜速冻贮藏保鲜，选用的果实 应清洁、新鲜、硬度良好、无损伤，其成熟度在 90%左右为宜。 取以上果实，在果实表面均匀喷播一层清洁水分（应注意水温不 宜过高，掌握在5C左右），再在-30C条件下冷冻，一般速冻 时间为15分钟左右，使果实内部的温度降到-20C，然后放到 -18C的冷库中保存。其保质期可达4个月左右。如果在此期间 要食用，经包冰处理后，采用空气自然解冻，解冻温度25C, 解冻时间约十几分钟。用这种方法解冻后果实的失汁率低，一般 在 5%以下，可溶性固形物含量较高而酸含量下降，使固形物和 酸比值增大，味变甜。维生素C含量基本不变，也不发生异味或 霉变。以水作解质的包冰冷冻还可以增加果实组织的硬度，不易 机械损伤和降低失汁等。经速冻的杨梅如需要运输，则要求保持在速冻条件下运输。 如在常温条件下运输，会造成营养成分损失，质地软化，外观变 差。二、杨梅的加工1 、糖水杨梅罐头 加工糖水杨梅罐头，是杨梅加工中的重 要项目，它的产品最接近杨梅品种原有的特色，我国的不少杨梅 品种不需人工加色，其产品仍表现为鲜红艳丽的色彩，很受欧洲 市场和国内市场的欢迎。这类品种都属于乌梅类品种群，最主要 的有荸荠种（产浙江）、晚稻杨梅（产浙江），其次为大叶细蒂 （产江苏）、小叶细蒂（产江苏）和大早梅（产浙江）等，利用 这些品种为原料提高罐头产品品位打下重要基础。（1）糖水杨梅罐头加工的操作程序原料处理：选择乌梅类品种的果实，要求九成成熟、果实完 整、色泽鲜艳，剔除霉烂、损伤、未熟、过熟、过小、畸形果及 杂物，在流动水中清洗干净。然后将果实放到 5%食盐水中经 12 分钟，驱除果中小虫并增加硬度。除去盐水以后再在流动水中充 分漂洗，去掉泥砂杂质。分选：装罐果实要求呈紫红色，组织完整无软烂。同一罐中 果实大小、色泽均匀一致。装罐：按不同罐型装不同重量的果实。排气及密封：抽气密 封的压力为 39996.6-46662.7 帕。杀菌冷却：在抽气条件下，不同装罐量经100C杀菌以后， 净重567克和425克的冷却时间为2-1 0分钟， 312克的为2-8 分钟。（2）糖水杨梅罐头制作注意事项：杨梅组织软嫩，在梅雨 季节容易碰伤腐烂，故原料采后用竹筐或塑料筐小包装，每筐不 超过15千克，迅速运厂加工。糖水杨梅加工过程中，要防止 骤然的高温和长时间加热。杀菌后冷却要快，否则易发生裂果。 杨梅花青素含量很高，对空罐的腐蚀力较旨，所以要应用抗酸 涂料罐。糖水浓度不能过高，否则易引起裂果。装罐量要适 当，避免装罐量太多，引起果实之间的粘结或果实变形。（3）我国轻工业部对出口糖水杨梅罐头所定的质量标准。色泽：成品色泽可较果实原色略淡，果实及汤汁均呈现紫红 色或红色，均匀一致，糖水较透明，允许少量沉淀果实大小：平均直径不低于 2.5厘米 组织形态：果形完整，带核，大小均匀。果肉不应煮熟过度， 组织不软烂，轻微裂果数在 20%以下果实重：不低于净重的 45%糖水浓度：开罐时的浓度在 14%-18% 玻璃瓶装的糖水杨梅罐头，最忌的是产品褪色。由于阳光很 易透过玻璃，使果实的花色苷分解而褪色，严重影响外观品质， 所以要求产品放黑暗处保存，并采取保护颜色的措施。保护杨梅 果实颜色的措施，过去是在加工过程中加苋菜红或胭脂红等合成 色素来增加产品色彩，但这些物质对人体保健并非有利，降低了 制品的安全性。为了改善糖水杨梅罐头色泽，保证产品安全性， 提高产品品位与信誉，根据近代科学的发展，应用了从植物体中 提取的天然黄酮醇类的堪非醇-3-葡萄苷等，能大大提高花青素 对日光的抗性作用，作为杨梅花青素的防光剂，有效地保持了产 品的良好颜色，并且食用上十分安全。2 、杨梅果汁杨梅果汁是很有发展前途的优质饮料。杨梅栽 培在偏远山区，绝大多数是不使用农药和激素的无污染果品；杨 梅果实含有 8 种对人体健康有良好影响的氨基酸，色泽深红清 晰，不需人工加色，深受消费者的青睐，而且原料丰富可行批量 生产（1）杨梅果汁加工的工艺。杨梅果汁加工有以下两种工艺： 工艺一：选果和清洗：品种以紫乌类杨梅为宜，其加工后的果汁 色泽深红清晰，只要是充分成熟未变质的果实，不论大小均可作 原料。取果后摘除果梗洗净，在 3%盐水中浸泡 10-15分钟驱除 小虫及杂物，然后在流动清水中漂洗 10-15 分钟，洗去盐分和杂 物。加糖加热：取砂糖40 千克，加清水10千克，在夹层锅中溶 解，然后倒入杨梅100千克，徐徐加热到65C，保温10分钟， 出锅后臵于缸中浸泡12-16小时 ，滤汁。留下果渣再加果渣自 重的50%的水浸泡10分钟，滤汁，两次汁液合并备用。糖酸度调整:测定果汁糖度，并加水果汁稀释到 14%-16%的 含糖量，再测定含酸量，如含酸量不足，则加柠檬酸，调整到 0.7%左右。再在夹层锅中加热至汁温达85C，出锅后经3层纱 布过滤再装罐。装瓶：采用 500 克有色玻璃瓶装瓶封瓶：密封时汁温不低于70C。瓶盖与胶带圈用沸水煮5 分钟再封瓶杀菌和冷却：趁热投入90C水中，放置3-5分钟后冷却工艺二：选果加料：选果操作同工艺一。取经挑选的杨梅 200千克，加250千克70%的糖水，煮沸40分钟。经2-3层纱布 过滤，约可得酸度在 0.3%-0.35%左右的滤汁 270 千克。再用 50 度糖水 180 千克，杨梅汁 145 千克，可食色素液若 干，柠檬酸800 克，杨梅香精200 毫升，苯钾酸钠300 克。先将 水煮沸后加入砂糖，待全部溶解后，控制糖度在 50%，加入杨梅 汁、可食色素液、柠檬酸、苯钾酸钠、杨梅香精，经充分拌和后 用纱布过滤，取其汁用均汁机均汁。灌瓶：将杀菌后的果汁，再泵送入贮浆桶，将果汁灌入经 5-15分钟102C灭菌以后的空瓶中，以装满为度。封瓶：灌瓶后，盖上经过杀菌的瓶盖，立即封盖杀菌及冷却： 同工艺一(2) 对杨梅果汁的质量要求：色泽可较原果色稍淡，呈紫 红色或淡