鱼类烹饪原料教学一、鱼类原料的特点（一）鱼类的肉组织结构特点1、肌肉组织：是鱼类供人们食用的主要部分。 鱼肉的肌纤维较短，结合疏松，且其肌节从侧面观察呈M形。 在鱼类的体侧肌中，白肌和红肌的分化很明显。A. 红肌的肌纤维较细，周边结缔组织的量较多，其血管分布也较丰富。另外，脂肪、肌红蛋白、细胞色素的含量也较白肌多。B. 肉食性鱼类一般白肌发达而厚实、红肌较少，尤其是淡水鱼类表现得更为明显。C. 由于白肌所含肌红蛋白较红肌少，故色白，是制作鱼圆的上好原料，同时白肌的结缔组织相对较少，感细嫩，肉质纯度相对较高，便于切割和加工。 鱼肉中结缔组织形成的肌鞘很薄，加热时易溶解，从而使鱼类在烹制时不易保形。2、脂肪组织：鱼类的脂肪含量较低，多在110%之间。 冷水性鱼类通常含脂肪较多； 同品种鱼年龄愈大含脂肪也愈多； 产卵前比产卵后含脂肪多； 鱼类脂肪多集中分布在内脏，有的在皮下和腹部脂肪含量也较高。 鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，熔点低，常温下呈液态，容易被人体吸收，但在保存时极不稳定； 鱼类脂肪中还常含有二十二碳壬烯所形成的酸，具有特殊的鱼油气味，是形成鱼油腥臭的主要成分之一。3、骨组织：在生物学分类上，将鱼类分为软骨鱼类和硬骨鱼类两类。 软骨鱼类的骨骼全部为软骨，有些由于钙化的原因相对较硬，如鲨鱼、鳐等都属于软骨鱼类。有些软骨鱼类的鳍、皮、骨等经加工后可制成相应的干制品，如鱼翅、鱼皮、鱼骨。软骨鱼类除骨骼为软骨外，其鳞是盾鳞，较硬，烹制初加工时须特殊处理。 硬骨鱼类较为常见，为烹调中常用的鱼类原料，其骨骼一般不单独用来制做菜肴。（二）鱼的鲜味和腥味1、鱼的鲜味 鱼类的鲜味主要来自于肌肉中含有的多种呈鲜氨基酸，如谷氨酸、组氨酸、天冬氨酸、亮氨酸等； 浸出物中的琥珀酸和含氮化合物如氧化三甲胺、嘌吟类物质等也增强了鱼肉鲜美的滋味。 并与蛋白质、脂类、糖类等组成成分有关。2、鱼的腥味 海水鱼腐败臭气的主要成分为三甲胺。原因在于新鲜的海水鱼体内氧化三甲胺（TMAO ）的含量较高，当鱼死亡后，氧化三甲胺还原成具有腥味的三甲胺（TMA ）。 另外，某些海水鱼如鲨鱼、 等板鳃类鱼肉中尚含有2%左右的尿素，在一定条件下分解生成氨而产生氨臭味。 淡水鱼的腥气成分主要是泥土中放线菌产生的六氢吡啶类化合物与鱼体表面的乙醛结合，则生成淡水鱼的泥腥味。此外，鱼体表面粘液中所含有的6-氨基戊醛和6-氨基戊酸也都具有强烈的腥臭味和血腥臭味。 体表粘液分泌多的鱼类，与空气接触后往往腥味较重。这是因为粘液中的蛋白质、卵磷脂、氨基酸等被体表的细菌分解产生了氨、甲胺、硫化氢、甲硫醇、吲哚、粪臭素、四氢吡咯、四氢吡啶等腥臭味物质。去除腥味的方法:由于导致鱼腥气产生的三甲胺、氨、硫化氢、甲硫醇、吲哚等物质都属于碱性物质，所以，烹制鱼类菜肴时添加醋酸、食醋、柠檬汁等会使鱼腥气大大降低。 淡水鱼在初加工时应尽量将血液洗净，去掉鱼腹中的黑膜会使腥味减少。 烹制过程中加入料酒、葱、姜、蒜也可使鱼腥味物质减少或被掩盖。 由于尿素易溶于热水，所以，鲨鱼、等鱼类在烹制前宜先在热水中浸漂以去除氨臭味。二、鱼类的主要种类及烹饪运用(一) 海产鱼类：海水鱼类的肉质特点与淡水鱼有一定的差异，如肌间刺少，肌肉富有弹性，有的鱼类其肌肉呈蒜瓣状，风味浓郁。(1 )大黄鱼(Large yellow croaker; Pseudosciaena crocea又称为大黄花、大鲜，曾为我国首要经济鱼类之一，但现渔获量较少。体延长，侧扁，长约4050余cm;金黄色；尾柄细长。肉质较松，呈蒜瓣状，细嫩鲜香，刺大。多供鲜食，适于多种烹调方法，如红烧、清蒸、干烧、糖醋等，整尾烹制或进行刀工处理，也可加工成淡鲞。其鳔可加工成鱼肚。代表菜式如红烧大鲜、干炸黄鱼、生煎黄鱼等。(2 )小黄鱼(Small yellow croaker ; Pseudosciaena polyactis)又称为黄花鱼、小鲜，为我国首要经济鱼类之一。体形类似于大黄鱼，但尾柄较短，鳞片较大。长约20余cm,金黄色。肉质细嫩，呈蒜瓣状，味鲜美。食用方法同大黄鱼，多整尾烹制。也常加工腌制。(3 )带鱼(Hairtail; Trichiurus haumela)又称为刀鱼、裙带鱼、鞭鱼等，为我国首要经济鱼类之一。体侧扁，呈带形；尾细长，呈鞭状；长可达1m余。大，具锐牙。背鳍很长，胸鳍小，无腹鳍，臀鳍鳍条退化呈短刺状；鳞片退化成为体表的银白色膜。带鱼为高脂鱼类，肉质肥嫩而鲜香。多鲜食，常采用蒸、烧、炸、煎、熏等烹制方法，也可腌制、罐制。代表菜式如红烧带鱼、椒盐带鱼、糖醋带鱼等。(4) 鳕(Cod; Gadus macrocephalu)又称为大头鳕、石肠鱼、大头鱼等，在世界上为渔获量第二位的鱼类。体延长，稍侧扁；头大，尾小；长可达50余cm。灰褐色，具不规则暗褐色斑点和斑纹。鳞细小。上下颌和犁骨具细牙，下颌前端下方有一触须。肉质细嫩洁白，水分多，脂肪少，蛋白质含量高。烹饪中主要用于红烧、红焖、清炖等，也可熏制。代表菜式如清蒸鳕鱼、红烧鳕鱼。(5) 马面 (Black scraper ; Navodon septentrionaliS又称为绿鳍马面、剥皮鱼、象皮鱼、马面鱼等。体两侧压扁，呈长椭圆形，一般长1221cm。体表蓝黑色，体侧具不规则暗色斑块。第二背鳍、臀鳍、尾鳍和胸鳍绿色，两个腹鳍退化成短棘，不能活动。吻长，小，端位。由于马面的皮厚而韧，食用前需剥去。肉质坚实而细嫩，味鲜美。鲜食常清蒸、红焖;煮熟干制后肉质更佳，用前经水发后，可炒、爆、熘、烩、氽汤等，感柔韧滑爽。由于马面为低脂鱼类，需用重油烹调。代表菜式如葱烧马面鱼、糖醋马面鱼等。(6 )鲳(Silvery pomfret, Butterfish ; Pampus argenteuS)又称为银鲳、镜鱼、车片鱼，为名贵食用经济鱼类，我国沿海均产。体侧扁而高，呈卵圆形，长可达40cm;银灰色；头小，吻圆，小，牙细。成鱼腹鳍消失。肉质细嫩鲜美，脂肪含量高，刺少而且多为软刺。烹饪中多整尾使用，适宜于红烧、红焖、清蒸、清炖、熏烤、煎炸等。代表菜式如红烧鲳鱼、糟醉鲳鱼(7 )真鲷(Red porgy; Pagrosomus major)又称为加吉鱼、红加吉、红立，鱼纲鲷科动物，为名贵的上等食用鱼类。体侧扁，呈椭圆形；背鳍后延，尾鳍叉形，背鳍和臀鳍具硬棘；全身淡红，有淡蓝色斑点，尾鳍后缘黑色。头大，小，具齿。体被栉鳞。肉质细腻而紧实，味清淡而鲜美。适宜于多种烹调方法，以清蒸、清炖或白汁、作汤最能体现其本味。除整尾使用外，也可制鱼丸、馅心。代表菜式如清蒸红加吉、白汁红立等。(8)鲅(Spanish mackerel)鱼纲鱼纲科动物的统称，为海产经济鱼类。体延长，侧扁，长可达1m余，银灰色，具暗色横纹或斑点。吻尖突，大，斜裂，牙尖利。鳞细小或退化。背鳍俩个，第二背鳍和臀鳍后部各具79个小鳍。种类较多，常见的有中华马鲛(Scomberomorus sinensiS)、康 氏马 鲛(S. commersoni)、蓝点马鲛(S.niphonius)、斑点马鲛(S. guttatu)肉质厚实、肥嫩，有弹性，刺少，味鲜美。烹饪用途十分广泛。代表菜式如红烧鲅鱼、鲅鱼韭菜饺、鱼圆青菜汤等。(9 )鲐(Chub mackerel; Pneumatophorus japonicus又称为青花鱼、油筒鱼、鲭鱼等，为主要的海产经济鱼类。体呈纺锤形，长可达60cm，尾柄细。背部青色，腹部白色，体侧上部具深蓝色波状条纹。第二背鳍和臀鳍后方各具5个小鳍，尾鳍叉形。肉质坚实但较粗糙，呈蒜瓣状，脂肪含量高，味肥美，略带腥酸味。多鲜用，适宜多种烹调方法，如红烧、清蒸、干烧等。代表菜式如菠菜炖鲐鱼、清蒸鲐鱼。由于肌肉中组氨酸含量高，死后易变成组氨，可导致中毒，所以，应趁鲜食用或干制、腌制。鱼子也为美味原料，可鲜食或干制。(10) 牙鲜(Lefteye flounder ; iftParalichthys olivaceus)又称为偏、地仔，为鱼纲鲜科动物，比目鱼的一类。我国沿海均产，为重要的海产名贵鱼类之一。体侧扁，呈长圆形，长可达70cm。两眼均在体的左侧。有眼的一侧褐色，具暗色或黑色斑点；无眼的一侧白色。大，左右对称。鳞细小，背鳍和臀鳍被鳞。肉质细嫩而洁白，味鲜美而丰腴，刺少。烹饪中适于刀工处理成条、块、丁、片、茸等，可用于多种烹调方法，也可干制、腌制、罐制。代表菜式如白汁偏、清蒸牙鲜。由于易腐败，须注意保管。(11) 高眼鲽(Plaice; Cleisthenes herzenstein)i又称为高眼、长脖、大嘴，鱼纲鲽科动物，比目鱼的一类。我国产于东海、黄海和渤海，为一般经济鱼类。体侧扁，呈长圆形，长约30cm。两眼均在体的右侧。有眼的一侧褐色，无眼的一侧白色。大，左右对称。鳞细小。肉质及风味较牙鲜差。烹饪中多进行刀工处理，常用于爆、炒、炸、熘等烹制方法。也可腌制、熏制。代表菜式如清蒸鲽鱼、鲜熘鱼片等。（12）舌鳎（Tonguefish, Tongue sole； Cynoglossus）又称为牛舌、龙利、箸鳎鱼，鱼纲舌鳎科动物，比目鱼的一类。我国沿海均产，为高档的经济鱼类之一。体侧扁，不对称，两眼均在左侧。下位，吻部下弯如勾。背鳍和臀鳍完全与尾鳍相连，无胸鳍。种类较多，常见的有宽体舌鳎（C.robustus）、斑头舌鳎（C. puncticep和半滑舌鳎（C. semilaevi等。肉质坚实细嫩而肥美。适于多种烹调方法，代表菜式如名菜红烧鳎板中段、清蒸鳎鱼。由于鳎鱼的鱼皮易脱落且很易粘锅，烹调前需挂糊煎炸或在初加工时撕去鱼皮。（13）鲈（Common sea perch； Lateolabrax japonicu）s又称为花鲈、板鲈、真鲈，鱼纲科动物。我国沿海均产，为常见的食用鱼类之一。体延长，侧扁，长可达60cm。大，下颌突出。银灰色，背部和背鳍上有小黑斑。肉质坚实，呈蒜瓣状，细嫩而鲜美，味清香，刺少，为宴席常用鱼类。烹饪中可采取多种方法加工，但均应突出其本味，代表菜式如清蒸鲈鱼、白汁花鲈、鲜熘鲈鱼片、菊花鲈鱼羹等。除鲜食外，也可用于制罐、熏制。（14）石斑鱼（Grouper, Rock-cod； Epinephelus）为大中型海产鱼类，鱼纲科动物，为名贵食用用鱼类。我国产于南海、东海，北部湾及广东沿海产量最多，产期47月。体中长，侧扁，色彩变化甚多，常呈褐色或红色，并具条纹和斑点。大，牙细尖。背鳍和臀鳍棘发达。种类颇多，常见的有赤点石斑鱼（E. akaara俗称红斑）、青石斑（E. awoara）、网纹石斑鱼（E. chlorostigma、宝石石斑鱼（E. areolatus）等。肉质细嫩而鲜美，适宜于多种烹调方法，也可制鱼丸、鱼馅。代表菜式如清蒸红斑、韭黄炒鱼球、碎蒸鱼脯等。（二）洄游鱼类（1）河 （Globefish, balloonfish）又称为河豚、龟鱼等，为 科鱼类的通称。体粗大呈亚圆筒形，一般体长1535cm，体重150350g；头部宽或侧扁；体无鳞或被刺鳞；体表有艳丽的花纹，因品种不同而花纹的色泽、形状各异;其食道扩大为气囊，遇敌害时吸水或空气，使腹部膨胀为球状，浮于水面以自卫。河 种类很多，产于我国的主要有暗纹东方(Fugu obscurus)、星点东方(F. niphobles)、条纹东方(F. xanthopteruS等。我国的南北部海域及鸭绿江、辽河、长江等各大河流都有产出。每年春、夏两季为主要捕获季节。河肉质肥腴，味极鲜美，但其卵巢、肝脏、血液、皮肤等中均含剧毒的河豚毒素，须经严格去毒处理后方可食用。我国有关部门规定未经去毒处理的鲜河 及其