实验四 水果干制一、实验目的 （一）目标：通过实验掌握果蔬干制的工艺流程及操作要点，理解各工艺过程对 干制品的品质影响。（二）干制品的保藏原理：果蔬原料经处理后，在加热的条件下脱水，降低原料 的含水量和水分活度，有效地抑制了微生物的生长繁殖，延长了制品的保持期。二、器具与材料（一）器具：洗涤槽或洗涤用塑料盘，不锈钢小刀，案板，不锈钢菜刀，托盘天 平，500ml量筒，台秤，烘箱。（二）试材与辅料：苹果、亚硫酸氢钠，食盐三、实验指导（一）操作流程原料选择一清洗一去皮、去心一切片一硫处理一烘烤一包装一保温试验 （二）操作要点1. 原料选择：选择无病虫害、腐烂斑点、成熟度一致的苹果为原料，每组称苹果 5Kg。2. 配制亚硫酸氢钠溶液：配制 0.5%的亚硫酸氢钠溶液 5 升，即用托盘天平称取 亚硫酸氢钠25g,溶于5L的水中。3. 洗涤、去皮：将称取的苹果用自来水清洗干净，手工法去皮，并去除果柄、花 萼。4. 切片、去心、护色处理：将去皮后的苹果纵切为二，挖去果心，称重，再将去 果心后的果块切分为2mm厚的果片，果片的厚度要均匀，将切分的果片在亚硫酸 氢钠溶液中浸泡 15min。5. 烘烤将硫处理后的果片分成重量相同的三分，并称重。将三份果片分别摆放在 用竹片编制的篦上（果片不能叠压），然后放入60-70C的烘箱中烘烤，4h后， 将其中一份取出称重，装入塑料袋内，真空封口；其它两份连续 6-8h 后，直至 果块干而不沾手，又有一定的弹性与韧性，其重量为原果肉重 1/6-1/7, 取出其 中的一份，装入塑料袋内，真空封口；第三份连续12h后取出，装袋并真空封口。6保温试验：将炼制不同时间的果块置于35C保温箱内，保温处理7d,观察结 果。四、结果与分析1观察结果是什么？2. 影响果蔬干制的影响因素是什么？实验二 果蔬速冻保藏实验1、目的及原理速冻保藏是利用快速冷冻工艺对果蔬进行加工的一种方法。从而可最大限度的抑 制微生物、酶的活动，较大程度的保持了新鲜果蔬原有的色泽、风味、香气、维 生素和营养，食用方便，且可长期保存。大部分果蔬均适合速冻处理。2、材料及用具菠菜、不锈钢刀、夹层锅、漏勺、0.2%亚硫酸氢钠、1%食盐、0.5%柠檬酸或醋酸、0.5-1%碳酸钙或氯化钙、0.1%抗坏血酸、冷冻冰箱3、制作方法工艺流程：原料 f 挑选一整理f 漂归热烫f 冷去L 沥水一装盘一速冻f 包 冷藏操作要点：原料选择及处理：选择叶片茂盛的圆叶种。要求原料鲜嫩、浓绿色、无黄叶、霉烂及病虫害，切除根须。在清水中逐株清洗干净，控净水分。烫漂、冷却：将洗净的菠菜叶片朝上竖放于框内，下部浸入沸水中30s,然后叶 片全部浸入烫漂lmin，捞出后立即冷却到10C以下。装盘：冷却后的菠菜沥干水分，整理后装盘，每盘500g。速冻与保藏：装盘后的菠菜迅速浸入冷冻设备进行冻结，然后在-18C下冷藏。4 结果记录实验三 果蔬糖制品的加工一、实验目的 糖制品按其方法分为果脯蜜饯类和果酱类，果脯蜜饯类属于高糖食品，大多含糖量在5070%；果酱类属于高糖高酸类食品，含糖量多在4065%,含酸量约在1%以上。通过本实验，明确果脯、果酱等糖制品生产的基本工艺，熟悉各工艺操作要点及成品 质量要求，掌握常见糖制品的生产方法。二、基本原理 利用高浓度糖液产生的高渗透压作用、抗氧化作用及果胶凝胶的原理，采取高浓度的糖液处理果蔬，提高其含糖量（或形成良好凝胶状态），达到抑制微生物生长并长期保藏产品 的目的。三、实验材料、设备与用具1、实验材料：胡萝卜、冬瓜、草莓、生石灰、pH试纸、白砂糖、明矶、亚硫酸氢钠、 柠檬酸、山梨酸。2、设备和用具：糖度计或波美比密度计、温度计、不锈钢刀、不锈钢盆、不锈钢锅、 不锈钢铲、筛子、烤箱、烤盘（木或竹）、无毒玻璃纸或保鲜袋、四旋盖玻璃瓶、冰箱。四、操作步骤胡萝卜脯的加工工艺流程原料选择一洗涤一去皮一切分一护色一热烫一糖制一烘烤一整形一包装。操作要点 原料选择 选择色泽鲜艳、发育良好，青头小、根部短齐、上下粗细相差不大，芯柱 较细的黄色或红色八九成熟的胡萝卜，剔除病虫害及伤坏者，腰部直径在2.5cm以上。 洗涤 将选好的胡萝卜在清水中洗涤干净。 去皮、切分 用不锈钢刀将洗净的胡萝卜去皮。对胡萝卜体形较大，难以透糖，需要 将其切分。将去皮的原料切去青头和尾根并切成5mm厚的薄片，或切成瓣形和条形均可，注 意不可切得太厚。 护色 切分后的条片，放在0.4%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡23h0 热烫 锅中放入清水，加入0.2的明矶，煮沸后，将原料条片放入，在沸水中煮3 5min，取出用冷水冷凉。 糖制（一次煮成法）I在锅中配制40%浓度的糖液2kg，煮沸，把预处理好的果实约2kg，倒人锅中，倒 入量以糖液淹没果实为宜。II煮沸，用文火熬煮1015min,并轻轻翻动。III加入干白砂糖，在每次糖液煮沸后5min加入一次，共加34次，每次的加入量为 果实质量的 68，直至原料吸收糖液达饱和状态（65%）。W然后，大火煮制，让果实上下剧烈翻滚5lOmin。V待果肉呈现透明状时，用漏勺轻轻将其捞出、沥干糖液后，摆盘烘烤。 烘烤 将糖制好的胡萝卜脯送入烤箱，在6570C的温度下烘烤1215h,中间注意 倒换烤盘，直至表面不粘手，水分含量在 18时为止。 回潮与包装将烘烤好的胡萝卜脯放在室内回潮24h，然后用保鲜袋密封包装。五、思考题1、观察采用一次煮成法时糖液中可溶性固形物的变化。2、原料热烫时加入明矾起何作用?3、简述一次煮成法的原理。4、简述果酱制作原理。5、为何果酱出锅到封口要求在20min内完成，且酱温保持在85C以上？6、制作果酱可否添加少量氯化钙？附 产品质量标准： 胡萝卜脯：呈片状、薄厚均匀、表面洁净、色泽鲜艳、透亮、表面不能有“返砂”现象。 甜度适宜，无异味，有咬劲。实验四 蔬菜腌制品的加工一、实验目的 蔬菜腌制品加工在我国有悠久的历史，长期以来，加工方法不断改进，产品质量不断提高，在各地有不少著名产品，如北京冬菜、四川榨菜、云南大头菜、镇江酱菜等。蔬菜腌制 品保存容易、风味独特，深受人们喜爱。本实验旨在了解泡菜制作工艺，掌握腌制基本原理。二、基本原理 蔬菜腌制是利用食盐的渗透压作用对部分微生物的抑制，或利用乳酸菌、酵母菌、醋酸菌的发酵作用来保藏制品，同时利用各种香辛料，改善产品的口感和风味。三、实验材料、设备和用具1、实验材料：甘蓝、白菜、萝卜、花椒、生姜、鲜大蒜、食盐、醋、白糖、茴香、干 椒、生姜、八角、花椒、草果、其他香料、氯化钙、泡菜坛、不锈锈钢刀、砧板、盆等。2、设备和用具：泡菜坛、瓷坛、铲子、不锈钢刀、砧板、盆、不锈钢锅等。四、操作步骤泡菜的加工工艺流程原料选择一清洗、预处理一配制盐水一装坛发酵一发酵管理一成品。工艺要点 清洗、预处理：将蔬菜用清水洗净，剔除不适宜加工的部分，如粗皮、老筋、须根及 腐烂斑点；对块形过大的，应适当切分。稍加晾晒或沥干明水备用，避免将生水带入泡菜坛 中引起败坏。 盐水（泡菜水）配制：泡菜用水最好使用井水、泉水等饮用水。如果水质硬度较低，可 加入0.05%的CaCly 般配制与原料等重的5%8%的食盐水（最好煮沸溶解后用纱布过 滤一次）。再按盐水量加入1 %左右的糖、1%的辣椒、5%的生姜、0.05%的八角、0.1%的 花椒、 0.1%的茴香、 0.5%的草果、 0.05%的胡椒、 0.05%的丁香、 0.2%的桂皮、 1.5%的 白酒，还可按各地的嗜好加入其他香料，将香料用纱布包好。各种香料最好碾磨成粉包裹。 为缩短泡制的时间，常加入 3%5%的陈泡菜水，以加速泡菜的发酵过程，黄酒、白酒或 糖更好。 装坛发酵：取无砂眼或裂缝的坛子洗净（新坛要消毒，用1%盐酸溶液浸泡23h以 除去铅），沥干明水，放入半坛原料压紧，加入香料袋，再放入原料至离坛口58cm，注入 泡菜水，使原料被泡菜水淹没，盖上坛盖，注入清洁的坛沿水或 20%的食盐水，将泡菜坛 置于阴凉处发酵。发酵最适温度为2025C。成熟后便可食用。成熟所需时间，夏季一般57d,冬季一般1216d，春秋季介于两 者之间。 泡菜管理：泡菜如果管理不当会败坏变质，必须注意以下几点：i保持坛沿清洁，经常更换坛沿水，或使用20%的食盐水作为坛沿水。揭坛盖时要轻， 勿将坛沿水带入坛内。ii取食泡菜时，用清洁的筷子取食，勿使油脂混入。取出的泡菜不要再放回坛中，以 免污染。iii如遇长膜生花，加入少量白酒，或苦瓜、紫苏、红皮萝卜或大蒜头，以减轻或阻止 长膜生花。iv泡菜制成后，一面取食，一面加入新鲜原料，适当补充盐水，保持坛内一定容量。五、思考题1、影响泡菜与糖醋菜质量的主要因素有哪些?2、如何提高泡菜的脆性?3、试述泡菜发酵机理，腌制时是如何抑制杂菌的?附：产品质量标准1、泡菜质量标准 清洁卫生、色泽美观、香气浓郁、质地清脆、组织细嫩、咸酸适度； 含盐量为2%4%，含酸量（以乳酸计）为0.4%0.8%。2、糖醋蒜质量标准 成品糖醋蒜皮呈褐色，蒜肉黄褐色，质地脆嫩，酸甜适口，略带 咸味，无异味；总糖15%30%，总酸1%3%。