资源预览内容
第1页 / 共3页
第2页 / 共3页
第3页 / 共3页
亲,该文档总共3页全部预览完了,如果喜欢就下载吧!
资源描述
20112012学年第1学期果冻的制做与欣赏 期末考试试卷院系经济管理学院年级、专业、班级 10级工商管理(1)班学号10103011050 姓名 邱佳婷题号12345678910总分得分1、果冻的定义(15分)答:(1)果冻是一种西方甜食,呈半固体状,由食用明胶加水、糖、果汁制成。(2)果冻具有爽滑可口、香味浓郁、食用方便等特点,成为时下流行的休闲食品,尤其受到儿童们的喜爱。果冻生产用的主要材料有白砂糖、淀粉糖浆、葡萄糖、果胶或琼脂、柠檬酸、果汁、香料、色素等,其可溶性固形物含量需在65%70%之间(含果胶量大的,可不加入果胶)。果冻成品要求质地均匀而透明,肉质悬浮物的存在决定冻的状态,要求倒入盘中能保持其在原容器内的形状。(3)果冻亦称嗜喱,因外观晶莹,色泽鲜艳,口感软滑,清甜滋润而深受妇女儿童的喜爱。果冻不但外观可爱,同时也是一种低热能高膳食纤维的健康食品。 2、标准量匙一共有几个,容积分别为多少?(10分)答:6个,分别是: 大匙(15 毫升)、1/2大匙(7.5毫升)、小匙(5 毫升)、1/2小匙(2.5 毫升)、1/4小匙(1.25 毫升),1/8小匙(0.625毫升)3、亮蓝的主要用途是什么?(5分)答:可用于食品、医药和化妆品的着色剂.4、甜蜜素的学名。(5分)答:甜蜜素学名“环已基氨基磺酸钠”,是一种无营养甜味剂,常用于酱菜类、调味汁、糕点、配制酒和饮料等食品中.5、使用香精时,应该注意些什么问题?(10分)答:食用香精是由各种食用香料和许可使用的附加物调配与加工而成,作为一种添加剂始终要控制使用的量和匹配问题.6、由明胶形成的凝胶有什么特性? (5分)答:明胶可溶于热水,形成热可逆性凝胶,它具有极其优良的物理性质,如胶冻力、亲和性、高度分散性、低粘度特性、分散稳定性、持水性。被覆性、韧性及可逆性等,因此明胶是一种重要的食品添加剂,如作为食品的胶冻剂、稳定剂。增稠剂、发泡剂。乳化剂、分散剂、澄清剂等,被广泛应用。7、试述防腐剂山梨酸的杀菌特点及使用时注意的问题。(15分)答:防腐剂是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂,它能抑制微生物的生长繁殖,防止食品腐败变质而延长保质期。防腐剂的防腐原理,大致有如下3种:一是干扰微生物的酶系,破坏其正常的新陈代谢,抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白质凝固和变性,干扰其生存和繁殖。三是改变细胞浆膜的渗透性,抑制其体内的酶类和代谢产物产物的排除,导致其失活。谈到防腐剂,人们往往认为有害,其实在安全使用范围内,对人体是无毒副作用的。我国防腐剂使用有严格的规定,防腐剂应符合以下标准:1.合理使用对人体无害;2.不影响消化道菌群;3.在消化道内可降解为食物的正常成分;4.不影响药物抗菌素的使用;5.对食品热处理时不产生有害成分。我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂,其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。苯甲酸钠的毒性比山梨酸钾强,而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的1/3,因此许多国家逐渐用山梨酸钾。但因苯甲酸钠价格低廉,在我国仍普遍使用,主要用于碳酸饮料和果汁饮料。山梨酸钾抗菌力强,毒性小,可参与人体的正常代谢,转化为CO2和水。从防腐剂的发展趋势上看,以生物发酵而成的生物防腐剂,将成为未来的发展趋势。8、卡拉胶是一种制做果冻的食用胶,试问制备卡拉胶的原料是( B )。(5分)(A) 石花菜; (B) 麒麟菜; (C) 伊乐藻假单胞杆菌;9、怎样用啤酒做果冻,需要注意什么问题。(15分)答:10、如何用火龙果制做果冻;(15分)答:1
网站客服QQ:2055934822
金锄头文库版权所有
经营许可证:蜀ICP备13022795号 | 川公网安备 51140202000112号