大豆蛋白在肉制品中的应用褚弘斌摘要 本文详细阐述了大豆蛋白的营养价值和功能特性，指出了它在肉制品中的 添加方法和应用要点。关键词 大豆蛋白肉制品功能性营养价值应用Application of Soya Protein in Meat ProductsChu HongbinABSTRACT The nutritional value and functional properties of soya protein are detailed.Also,the adding ways and points for application of soya proteins into meat products are cleared.KEY WORD soya protein;meat products;functional property;nutritional value;application大豆蛋白具有功能性、营养性和经济性，逐步被广泛地用于肉制品中。目前 用于肉制品的大豆蛋白制品主要有：大豆分离蛋白（SPI）、大豆浓缩蛋白（FSPC）、 组织化大豆浓缩蛋白（TSPC）、大豆组织（化）蛋白（TSP）、脱脂大豆蛋白粉（DSP）、 全脂脱腥功能性大豆蛋白粉（SPF）。各种大豆蛋白制品功能性、经济性、营养性 不相同，应用的范围、方法也不尽相同。根据我们的应用和研究情况归纳如下， 供同仁参考。1 大豆蛋白制品的功能性和营养性1.1 大豆蛋白制品的营养价值大豆及其制品是高营养的植物性食品，它不仅蛋白质含量高、质量好，而且 营养均衡价值高（详见表1） ；富含人体所需的八种必需氨基酸，达到或超过了联 合国卫生组织推荐的理想蛋白质含量（参见表2） ；矿物质、维生素的含量也较全 （参见表3）。从几种常见食物的营养指标看，大豆蛋白的各项营养指标均比较好， 尤其是蛋白质含量高于其它动植物蛋白制品，氨基酸分数高于其它植物蛋白，接 近于动物蛋白，是人类取代动物蛋白最好的植物蛋白质之一。此外，大豆蛋白不 含胆固醇，并有降低人体血液中胆固醇含量之作用，可以防止动脉粥样硬化。表 1 大豆制品与其它常见食品营养成分比较（）成分品名水分蛋白质脂肪碳水化合物粗纤维热量（KJ）灰分大豆11.038.18.522.35.017414.3全脂大豆粉6.640.520.525.62.319024.5脱脂大豆粉6.553.01.031.02.514666.0组织蛋白752.51312.514576.0大豆浓缩蛋白5.070.00.317.52.416144.8大豆分离蛋白5.090.30.50.215544.0猪肉（瘦）52.616.728.81.00.013820.9牛肉（瘦）70.720.36.21.70.06031.1鸡肉704.221.52.50.70.04651.1大米13.08.01.476.02.014815.0小麦粉12.09.91.875.00.615111.1表 2 大豆制品和其他常见食品蛋白质的必需氨基酸组成 （mg/g）氨基酸 食物缬氨 酸异亮氨 酸赖氨 酸亮氨 酸蛋氨酸+胱 氨酸苯丙氨酸+酪 氨酸苏氨 酸色氨 酸理想蛋白 质5040557035604010大豆474873722178389脱脂大豆 粉5451697732894313大豆浓缩 蛋白4948637830914215大豆分离 蛋白4849617721913714大米55343890413916小麦粉42362471393111猪肉（瘦）5441787839714913牛肉（瘦）5540767738754911鸡肉47377136724610表 3 大豆制品主要矿物质及维生素含量 （mg/100g）豆制品名称钙磷铁钾锌镁胡萝卜素硫胺素核黄素尼克酸大豆36757111.018104.01730.400.790.252.1脱脂大豆粉17073211.027005.01220.100.340.270.26大豆浓缩蛋白22064012.021004.51220.010.450.180.36大豆分离蛋白30077012.02804.080.10.010.080.150.011.2 大豆蛋白制品的功能性大豆蛋白制品的功能特性，是指大豆蛋白质在食品加工、储运和销售过程中 表现出来的特殊作用和理化特性，主要有乳化性、乳化稳定性、持油性、持水性、 凝胶性、溶解性等（见表 4）。大豆蛋白制品的功能特性及用途直接与产品加工工 艺参数有关，不同的产品有不同的功能特性。乳化性是蛋白制品在一定条件下与 油脂及水混合后形成乳化的性能；乳化稳定性是指油（脂）水乳化液保持稳定的能 力；持水（油）性是指蛋白制品在一定条件下承受热加工后保持水分（油脂）的能 力；凝胶性是指蛋白制品在一定浓度下热处理后冷凝时形成胶体状组织的性能； 粘度是指可流动蛋白制品（特定条件下）在其流动时产生的阻力；溶解度是指蛋白 制品在水或特定的溶液中可溶性蛋白占总蛋白量的百分比。在肉制品中，大豆蛋 白热加工后的功能稳定特性是非常关键、重要的。从表 4 可以看出大豆制品中蛋 白含量高功能性就好，除分离蛋白具有凝胶性外，其余产品基本上不具有凝胶性。 乳化性能和粘度，分离蛋白和浓缩蛋白相近。持油、持水和乳化能力基本按蛋白 含量多少排列，乳化能力和凝胶性低其持油性也就较低。测试结果表明：持油性 SPI 为 3.44.2ml/g, FSPC 为 2.1 2.7ml/g, DSP 为 1.31.8ml/g；持水性 SPI 为 4.96ml/g, FSPC 为 3.34.2ml/g, DSP 为 2.32.6ml/g, TSP 为 1.7 2.1ml/g。表 4 大豆蛋白制品功能性参数大豆制品乳化能力（ml/g）乳化稳 定性 （%）持水性 （ml/g）持油性 （ml/g）NSI(%)凝胶 性粘度cp备注SPI10115436.864.273.414.744SPI10216033.35.53.47013.538.5SPI103147364.93.68416.146FSPC101CP11828.63.32.1585.023国内 样品FSPC102HV13033.74.22.74335美国 样品DSP1014718.52.621.876DSP10278212.31.378TSP1021.72 大豆蛋白制品的应用2.1 应用范围及功能特点 大豆蛋白制品可以广泛用于畜、禽和水产各种肉类制品。由表 5 可以看出SPI、FSPC功能较全应用范围较广，TSPC、TSP及DSP、SPF不适用于高品位精制 产品。整块或大块肉类制品使用SPI、FSPC主要是为了提高产品质地，改善组织 特性（切片、嫩度、口感）、表面形态,减少脱水收缩和稳定产品得率。表 5 大豆蛋白在制品中应用范围及用量参考（）主要肉制品分离蛋白SPI浓缩蛋白FSPCTSPC组织蛋 白TSP脱脂蛋 白粉DSP全脂脱腥大豆 粉SPF西式火腿去骨火腿通脊（腿、肩肉）火 腿1.5 31 1.51.5 3畜禽水产类香肠成型（压缩）火腿乳化型香肠（含火 腿肠）1.5 41.5 52 6(16)2181 0.5碎肉冷冻油 炸制品罐头制品烤酱制品绞拌型香肠（灌肚）其它灌肠碎肉火腿等肉丸、肉饼肉糕饺子、包子、烧麦低温火腿高温火腿 午餐肉（肉糜） 咸牛（羊）肉 烤、酱类等块肉制 品1.5 51.5 51.5 51.5 51 3(8)2 6(16)2 6(16)2 8(15)1.5 61.5 4110218218212(18)215210在块肉类精制品中使用SPI、FSPC,主要是提高产品质地、得率及营养指标, 使产品切面、形态、组织结构得到明显改善。在碎肉类制品使用TSP、SPI，主要是利用其（吸）水、油特性作为添加物料 来改善产品质地（减少脂肪游离）,增加得率,降低成本,提高营养价值。在乳化类肉糜、火腿肠、午餐肉等制品中添加SPI、FSPC和TSP,主要是利 用其功能性（乳化能力及稳定性、持水性、持油性、凝胶性）和填充性减少淀粉等 物料添加，提高产品质地、得率和蛋白质指标，增加脂肪添加量和产品热加工稳 定性，减少产品脂肪游离及蒸煮损失。蛋白制品添加量主要受蛋白质量、具体品种及热加工后的滋气味和色泽影 响，在应用中要给予注意。2.2 蛋白制品添加方式、方法2.2.1 添加方式添加方式通常有4种，并根据产品特点而定（详见表6）。大（整）块类制品通常采用注射入方式加入，一般小型块肉类制品采用滚揉方式加入，碎肉类制品采用搅拌方式加入，乳化肉糜类产品通常采用高速斩拌方式 加入。表 6 大豆蛋白制品的添加方式、方法制品种类添加方法腌溃液注入 法乳化法水化法干法复水脱腥 法蛋白制品SPISPISPISPITSPCFSPCFSPCFSPCFSPCTSPDSPDSPDSPSPFSPFSPF肉类制品添加方式大块肉类制 品注入方式小块肉类制 品滚揉方式加 入滚揉方式加 入碎肉类制品搅拌方式加 入搅拌方式加 入搅拌方式加 入搅拌方式乳化肉类制 品斩拌乳化斩拌乳化斩拌乳化斩拌乳化2.2.2 添加方法 添加方法通常有 5 种，并根据蛋白制品及产品特点而定（见表6）。 注入法：对大（整）块火腿类制品通常用注入腌制液方法加入，即将 SPI、FSPC 溶入腌渍液（盐水）中利用注射方式加入，蛋白在肉中分布均匀，效果好。通常蛋 白制品占腌渍液611%。乳化法：对于乳化类肉制品，通常按1份SPI、4份水、34份脂肪配比进 行乳化，然后加入产品。采用其它蛋白制品，水、脂肪配比适当调整。水化法：以SPI产品为例，即将1份SPI与3份水充分水化，使水化物达到 酱糊状。然后加入产品。一般用高速分散（乳化）器和斩拌方式完成蛋白水化。 干法：即将蛋白制品在斩拌、滚揉、搅