鸡腿蘑一、概述鸡腿蘑又名毛头鬼伞、毛鬼伞、刺蘑菇，属真菌门担子菌亚门层菌纲伞菌目鬼 伞科。鸡腿蘑幼时肉质细嫩，鲜美可口，色香味皆不亚于草菇。鸡腿蘑还是 一种药用蕈菌，味甘性平，有益脾胃、清心安神、治痔等功效，经常食用有助消 化、增进食欲和治疗痔疮的作用。据中国药用真菌图鉴等书记载，鸡腿蘑的 热水提取物对小白鼠肉瘤 180 和艾氏癌抑制率分别为100%和90% 。另据报道， 鸡腿蘑含有治疗糖尿病的有效成分，以每公斤体重用 2 克鸡腿蘑的浓缩物投给小 白鼠， 1.5 小时后降低血糖浓度的效果最为明显。近年来，美国、荷兰、法国、 德国、意大利，日本相继栽培鸡腿蘑成功，其生产的鲜菇、干菇(切片菇)、罐头 菇，在国际市场都很受欢迎为了开发这种宝贵的食用和药用蕈菌资源，福建省三明真菌研究所、山西省生 物研究所、云南省食用菌科技开发中心、辽阳市食用菌研究所等单位的科技人员 对鸡腿蘑进行调查、采集、分离和栽培试验，为鸡腿蘑的商业化生产做了不少工 作。河北省和北京市已试栽成功，目前有少量供应市场，具有十分可观的生产和 市场潜力。二、生物学特性1. 形态特征 子实体群生。菇蕾期菌盖圆柱形，连同菌柄状似火鸡腿，鸡腿蘑 由此得名。后期菌盖呈钟形，高915厘米，最后平展。菌盖表面初期光滑， 后期表皮裂开，成为平伏的鳞片，初期白色，中期淡锈色，后渐加深；菌肉白色， 薄；菌柄白色，有丝状光泽，纤维质，长1730厘米，粗12.5厘米，上细 下粗，菌环乳白色，脆薄，易脱落；菌褶密集，与菌柄离生，宽510毫米， 白色，后变黑色，很快出现墨汁状液体。孢子黑色，光滑，椭圆形，有囊状体。 囊状体无色，呈棒状，顶端钝圆，略带弯曲，稀疏。2. 生态习性(1) 习性春夏秋季雨后生于田野、林园、路边，甚至茅屋屋顶上。子实体成熟 时菌褶变黑，边缘液化。保鲜期极短，可食，但少数人食后有轻微中毒反应，尤 其在与酒或啤酒同食时易引起中毒。(2) 分布世界各国均有，我国主要产于华北、东北、西北和西南，河北、山东、 山西、黑龙江、吉林、辽宁、甘肃、青海、云南、西藏等省(区)均有报道。笔者 在北京市海淀区的山地也曾采集到。3. 生活条件鸡腿蘑是一种适应能力极强的草腐土生菌，其生活条件要求如下：(1)营养 鸡腿蘑能够利用相当广泛的碳源。葡萄糖、木糖、半乳糖、麦芽糖、 棉籽糖、甘露醇、淀粉、纤维素、石腊都能利用。利用木糖比葡萄糖差，利用乳 糖相当好，但不是最好；某些菌株利用半乳糖和乳糖好于利用甘露醇、葡萄糖、 果糖；利用软石腊能力较差。蛋白胨和酵母粉是鸡腿蘑最好的氮源。鸡腿蘑能利用各种铵盐和硝态氮，但无 机氮和尿素都不是最适氮源，在麦芽汁培养基中加入天门冬酰胺、蛋白胨、尿素，菌丝生长更好。缺少硫胺素时鸡腿蘑生长受影响。在培养基中加入含有维生素B1的天然基质，如麦芽浸膏、玉米、燕麦、碗豆、扁豆、红甜菜、野碗豆、红三叶草、苜蓿等绿叶的煎汁，可以大大促进鸡腿蘑菌丝的生长。鸡腿蘑可以进行深层培养。在麦芽汁培养液中，每升可以产生2528克干菌 丝体。在只含无菌水、磷酸盐和碳源的培养液中，鸡腿蘑的菌丝也能生长。(2) 温度 鸡腿蘑菌丝生长的温度范围在335C,最适生长温度在2228C。 鸡腿蘑菌丝的抗寒能力相当强，冬季零下30C时，土中的鸡腿蘑菌丝依然可以 安全越冬。温度低时，菌丝生长缓慢，呈细、稀、绒毛状；温度高时，菌丝生长 快，绒毛状气生菌丝发达，基内菌丝变稀；35C以上时菌丝发生自溶现象。子 实体的形成需要低温刺激，当温度降到在920C时，鸡腿蘑的菇蕾就会陆续破 土而出。低于8C或高于30C，子实体均不易形成。在1218C的范围之内， 温度低，子实体发育慢，个头大，个个象鸡腿，甚至象手榴弹。20C以上菌柄 易伸长、开伞。人工栽培，温度在1624C时子实体发生数量最多，产量最高。 温度低，子实体生长慢，但菌盖大且厚，菌柄短而结实，品质优良，贮存期长； 温度高时，生长快，菌柄伸长，菌盖变小变薄，品质降低，极易开伞和自溶。(3) 湿度 鸡腿蘑培养料的含水量以 60%70%为宜，发菌期间空气相对湿度 80%左右。子实体发生时，空气相对湿度应为85%95%，低于60%菌盖表面 鳞片反卷，湿度在 95%以上时，菌盖易得斑点病。(4) 光线 鸡腿蘑菌丝的生长不需要光线，但菇蕾分化时和子实体发育长大时 均需要5001 000勒克斯的光照。(5) 空气 鸡腿蘑菌丝体生长和子实体的生长发育都需要新鲜的空气。在菇房 中栽培，子实体形成期间每小时应通风换气48次。(6) 酸碱度 鸡腿蘑菌丝能在pH值210的培养基中生长。培养基初期的pH 值3.7或8,经过鸡腿蘑菌丝生长之后，都会自动调到pH7左右。因此，无论是 培养基或覆土材料均以pH值为67时最适合。(7) 应特别指出的是，鸡腿蘑子实体的形成需要覆土及土壤微生物代谢产物等 的刺激。三、栽培方法 鸡腿蘑裁培方法和白蘑菇大体一致，除了所使用的菌种，以及生活条件有所不 同之外，可以参照白蘑菇的栽培办法操作。1.栽培材料(1) 主要材料马厩肥、牛粪、麦秸、稻草、棉籽壳和杂木屑。(2) 辅料麸皮、米糠、玉米粉、复合肥、石膏粉、石灰粉和维生素B 1。2栽培方式口鸡腿蘑在室内、室外栽培均可。熟料栽培、生料栽培都可以。可以袋栽，也可 箱栽、床架式栽培，还可以和蔬菜、果木间种。栽培者可根据当地环境条件，采 用最有利的栽培方式。3.栽培季节春季至夏初、秋季至春季都可以栽培鸡腿蘑。室内和大棚夏季也可栽培，但气 候炎热，不易保鲜，若没有妥善的加工和保鲜措施，商业意义不大。4. 栽培场所 室外栽培可以在果园、菜地、休闲田中整畦搭棚进行。室内栽培可以利用现有 菇房、床架进行栽培管理。四、菌种制作1.母种制作鸡腿蘑菌种主要采用组织分离法得到纯菌种。鸡腿蘑菌丝在 PDA 培养基(马铃薯200克，葡萄糖20克，琼脂20克，加水至口 1 000 毫升)上生长良好。在 以下加富培养基或麦粒煎汁培养基上菌丝生长得更好。(1) 马铃薯200克、葡萄糖20克、硫酸镁1.5克、磷酸二氢钾1.5克、磷酸氢二钾1.5克、维生素B 1 10毫克、琼脂20克，加水至1 000毫升。(2) 小麦200克，浸泡10小时，煮30分钟，滤汁，加葡萄糖20克、蛋白胨3克、硫酸镁0.5克、磷酸二氢钾1.0克、维生素B 1 0.2克、琼脂20克，加 水至 1 000 毫升。(3)小麦250克，浸泡10小时，煮30分钟，滤汁，加马铃薯150克、葡萄糖20克、蛋白胨2克、硫酸镁1.5克、磷酸二氢钾1.5克、磷酸氢二钾1.5克、维生素B 1 10毫克、琼脂20克，加水至口 1 000 毫升。菌丝最初白色，然后变成灰白色，培养基的颜色也随之加深。在恒温箱中，25C条件下菌丝在7 10天可长满斜面，最快的56天。2. 原种制作 采用稻草、棉籽壳、杂木屑三种原料为主制作培养基和用麦粒制作培养基。试 验证明，鸡腿蘑的菌丝在这几种培养基上都可以正常生长，但在以麦粒和棉籽壳 为主的培养基上生长最好。各种原种培养基的配方如下：(1) 稻草培养基稻草(切段或粉碎)60%、麸皮 25%、玉米粉 8%、复合肥5%、 糖 1%、石灰 1% 。(2) 棉籽壳培养基A棉籽壳90%、麸皮4.5%、玉米粉口 4.5%口、石灰1%。(3) 棉籽壳培养基B棉籽壳87.5%、麸皮10%、尿素0.5%、石灰2%。(4) 棉籽壳培养基C棉籽壳78%、麸皮10%、玉米粉5%、复合肥5%、糖1%、石膏1%、维生素B 1微量。(5) 木屑培养基杂木屑75%、麸皮15%、玉米粉8%、糖1%、石膏粉1%、维生素 B 1 微量。(6) 麦粒培养基麦粒加水，浸泡1015小时，加1%石灰粉煮沸30分钟(至无 白心，而皮不破)，稍晾后装瓶。以上培养基的含水量均控制在60%65%,所有培养基均保持自然pH值，按常规方法装瓶，塞棉塞，常压或高压蒸汽灭菌。冷却后，在无菌箱或无菌室中无 菌操作接入母种，置于2426C的温室或温箱中培养。经3035天鸡腿蘑菌丝就可以长满全瓶。除固体菌种外，鸡腿蘑的原种也可以用液体培养基进行培养， 制成液体原种。在各母种培养基配方中取消琼脂，即可作为液体培养基配方。鸡腿蘑菌种的好坏对子实体的产量影响甚大，应加以注意。菌株不同，菌丝的 形态也不完全一样。有的菌株起初是线状的，后来逐渐产生气生菌丝；有的菌株 起初是棉絮状，后来逐渐变成线状，色泽为白色或灰白色。好的菌种利用培养料 的能力强，菌丝生长较快。3. 栽培种制作（1）栽培种培养基 同上述原种培养基配方。 杂木屑78%、麸皮20%、碳酸钙1%、蔗糖1%,料水比为口 1 ：1.5 口，pH 值自然。蘑菇堆肥28%、木屑60%、麸皮12%，料水比1 ：1.41.5, pH值自然。 （2）制作方法栽培种的培养容器采用聚丙烯塑料薄膜袋（长3436厘米，宽 1417厘米，厚度0.050.06厘米）。 具体操作。选用上述培养基配方，按要求把原辅材料备好，加水搅拌均匀， 然后装袋。装袋时先抓23把培养料装进袋中，用手把袋底的边角压入袋内，并压紧培 养料使之成圆柱形，袋底平稳能直立于地面。在袋中插入圆形木棒或直径 22.5 厘米的试管，最好插到底，但应避免刺破袋子，而后继续边装料边用手压实，装 至袋长的2/3（约500克干料），压平表而，拔出木棒或试管。这样预埋管（棒）再 装斜，拔出后留下的洞穴坚固、在搬运过程中不易堵塞，灭菌时蒸汽容易穿透培 养料，灭菌能更彻底，而且接种时原种落入洞底，加速菌丝生长、缩短栽培种培 养时间。培养料装好后，将袋口及表面弄干净，在袋口上套上硬塑料套环（内径 3.5 厘米，高 3.5 厘米），让袋口薄膜从环内通过，并向外顺环壁朝下翻转，然后 将袋口整平，塞上棉塞，进锅灭菌。为防止棉塞受潮，进锅后每层塑料袋上方都 要盖牛皮纸。以1.5公斤/平方厘米的蒸汽压力灭菌1.5小时，或常压蒸汽灭菌8 10小时，灭菌后取出冷却。 接种与培养。栽培种也应在无菌箱或无菌室内按无菌操作要求接种，然后与 原种同样条件进行培养。五、栽培工艺1.熟料栽培 栽培菌棒的制作与栽培种相同。将培养好的菌袋脱袋后横排或竖排放入畦中， 菌棒间间隔23厘米，填以肥土，每平方米排放30个菌棒，排放完后，再覆 土3厘米左右。如果土壤太干，可稍喷水，然后盖上事先用5%来苏尔液浸泡过 的聚乙烯塑料薄膜。江苏省的科研人员曾对菌棒横排或竖排做过对比试验，表明竖排出菇较快，生 物学效率较高。覆土宜分两步进行，先在菌棒间填满土，浇透水后再在菌棒表面 覆土约3厘米厚的细土，用喷雾浇水，以避免土层板结，而利于出菇。覆土以厚度0.51厘米的为主，不要大于2厘米。保持栽培房内空气相对湿度在85%90%,温度调节至1622C。室外或大棚应有遮阳措施，避免强光照射。一周 后，菌丝恢复生长并连结成块，每天掀开塑料薄膜喷水，同时增加通风，以刺激 菌丝体纽结，形成菇蕾。菇蕾破土后，在管理上以通风、增湿为主。经10余天 精心管理，子实体迅速长大，约七成熟，即应及时采收。2生料栽培口用生料栽培鸡腿蘑比熟料栽培鸡腿蘑更有实用价值。实践证明，北方和南方都 可以推广。（1）培养料准备口 棉籽壳或落地废棉100公斤、生石灰23公斤（有的再加0.1%的多菌灵或 甲基托布津），含水量 60%65%。 棉籽壳100公斤、磷肥2公斤、尿素0.5公斤、石灰2公斤、水160公斤。 玉米芯（粉碎）100公斤、尿素1公斤、石灰2公斤、水150160公斤。口 稻草（切段或粉碎）40公斤、玉米秸粉40公斤、马粪（干粪并打碎）20公斤、 尿素 1