茂名 市 高 级 技 工学 校文化 理 论课教案编号:Q-07-03 流水号：科 目授课班级3烹饪烹饪原料基础知识授课日期第4周章节第2章 粮食类 23豆类粮食及其制品2薯类粮食课题一、常见的豆类品种介绍二、常见的薯类品种介绍授课方式讲授分析 实验 摸拟授课时数2授课类型新课作业题数2教学目的通过本节教学,使学生对粮食的概念、分类、营养特点、品种、烹饪运用规律有较全面的认识。教具准备黑板 讲台 粉笔教学重点1谷类和豆类粮食的主要供食部位；大米的三类品种及其品质特点；2面粉的加工种类、品质特点;杂粮的主要种类及烹饪运用；3甘薯的品种和烹饪运用；粮食制品的概念、分类和常用的品种；粮食制品的共性和烹饪运用特点;面筋的概念及品种；澄粉的概念、品质特点和教学难点教学难点为谷类粮食的结构特点和化学成分与加工工艺的关系.教学后记备注授课教师：黄达萍 备课日期：2013 年 9 月 01日审批： 日期：年 月 日教 学 过 程一、教学回顾及导入课题(回顾）2-粮食类原料分类 2谷类粮食及其制品（导入)23豆类粮食及其制品 24薯类粮食二、新课讲授2-豆类粮食及其制品(一)豆类豆类概念：豆类种子的结构基本相似,主要由种皮和胚构成。豆类的蛋白质为完全蛋白质，可与谷类起到蛋白质互补的作用。、豆类结构与营养特点：(1)、种皮：位于种子的最外层,起保护胚的作用。（2)、胚:胚由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成。()、有的豆类如大豆、花生含蛋白质、脂肪多，而淀粉少；(4）、有的豆类如绿豆、赤豆等含淀粉、蛋白质多，而脂肪少。2、豆类分类：1、大豆1）大豆的种类：按照种皮颜色的不同，有黄大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆等。2）营养成分：价值高，每10g大豆中含蛋白质36g脂肪18碳水化合物25及丰富的钙磷铁维生素B，B2胡萝卜素.还含有B族维生素和大量的无机盐，以及大豆异黄酮类、卵磷脂、大豆固醇。3）中餐烹饪中的应用:大豆是重要的烹饪原料。既可以整粒用来制作菜肴、休闲食品或作粥品的辅料;也可以磨粉使用,制作主食和各种面点。大豆还是重要的食用油料作物。4）产地：产我国,以东北所产的大豆质量最好.5）注意事项： 生大豆含有不利健康的抗胰蛋白酶和凝血酶,所以大豆不宜生食，夹生黄豆也不宜吃,不宜干炒食用； 2。 黄豆通常有一种豆腥味，很多人不喜欢。如在炒黄豆时,滴几滴黄酒,再放入少许盐，这样豆腥味会少得多，或者，在炒黄豆之前用凉盐水洗一下，也可达到同样的效果;3 食用时宜高温煮烂，不宜食用过多，以碍消化而致腹胀。吃了没煮熟的黄豆或豆浆会产生恶心、呕吐、头晕。、蚕豆1）蚕豆制品的概念：蚕豆又名胡豆、罗汉豆、马料豆等，在我国种植广泛。2)蚕豆的分类：按照子粒的大小不同，蚕豆有大粒、中粒、小粒蚕豆三种。按照种皮颜色的不同，又可以分为青皮蚕豆、白皮蚕豆、红皮蚕豆。3）蚕豆的烹饪运用：嫩蚕豆多制作多种菜肴，如作主料制作酸菜蚕豆、春芽蚕豆，作配料制作鸡米蚕豆、翡翠虾仁等。老蚕豆多用于点心、小吃等面点中，也可以制汤。也可提取淀粉。发酵后可制豆酱。4)注意：蚕豆不可生吃,应将生蚕豆多次浸泡或焯水后再进行烹制。豆不宜与田螺同食 、豌豆1）豌豆的种类：豌豆又称寒豆、毕豆、荷兰豆、麦豆、国豆等.)豌豆产地和季节:四川、河南、河北、江苏、青海等地。春季、夏季出产。)豌豆形状与特征：种子的形状大多呈圆球形，也有椭圆形、扁圆等形状;颜色有黄、褐、绿、玫瑰等多种.鲜豆荚颜色有黄、褐、绿、玫瑰等,形状如刀,两面有明显特出种子胚模型。4)烹调应用：豌豆一般以嫩豆荚做蔬菜食用，也可磨成粉，是制作糕点，豆馅、粉丝面条等原料.豌豆可制作成罐头，其嫩茎豌豆苗的营养丰富,是优质蔬菜4、绿豆)绿豆的种类:按照种皮的颜色，可以分为青绿、黄绿、墨绿三大类。2）绿豆的烹饪应用:绿豆可单独或与大米等原料混合，制作饭、粥等;也常制成绿豆沙，在面点中作为馅心使用。此外，绿豆还是制取优质淀粉的原料，可用于品质优良的粉丝、粉皮的制作.3）性味：性寒,有清热解毒，利尿消肿，消暑止渴功效。绿豆是夏令饮食中的上品。有醒酒的功放（取50克绿豆，1克甘草,加适量红糖煎服,可醒酒）4）注意：1、不可以和狗肉一起吃容易导致腹胀。2、绿豆和苹果同食会导致中毒、绿豆和番茄同食会伤元气。、赤豆别名：红豆、红小豆、赤小豆。 外形:皮呈赤红色,豆粒呈椭圆形或长椭圆形。烹饪应用:赤豆多用于制作羹汤、粥品;煮烂退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等,是制作糕点甜馅的主要原料;与面粉掺和后可做各式糕点;在菜肴的制作中可作为甜味夹、酿菜的馅料,如夹沙肉、龙眼烧白、高丽肉、酿枇杷等。4）注意：中药中另有一种红黑豆又叫相思子，广东产，特点是半料红，半料黑(二）豆制品类是以各种豆类为原料加工而成的粮食制品。豆制品的种类很多,一般可以分为三类:)豆浆和豆浆制品:用未凝固的豆浆制成,如豆浆、腐衣、腐竹等；）豆腐脑制品:用点卤凝固后的豆腐脑豆腐花制成,如豆花、豆腐脑、豆腐、豆干、百叶等；）豆芽制品:成熟的豆粒在适合的条件下发芽形成的芽菜，如黄豆芽、绿豆芽、花生芽等;4）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白质人工制成的复制品等，如豆渣、红豆沙、绿豆沙、人造肉等。1、豆腐1)豆腐的概念：豆腐是以大豆为原料,经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤等程序制作而成的原料。为起源于我国的豆制品之一.2)品质特点:按照产地和卤剂的不同,可分为南豆腐、北豆腐及内酯豆腐。南豆腐用石膏（硫酸镁）点卤，经轻压而成。色白,质细嫩,味略甜而鲜。北豆腐用盐卤作为卤剂，紧压而成.色乳白,质地较老，味略甜微苦。内酯豆腐以-葡萄糖酸内酯作为卤剂，成品色洁白,质地极细嫩，味甜鲜。3)豆腐的烹调应用:豆腐可作主料或辅料，可配荤素原料，适于多种烹调方法、多种调味，菜式有近千种之多。代表菜式如麻婆豆腐、五彩豆腐、家常豆腐等。4、豆芽）概念:以黄豆、绿豆、蚕豆、赤豆、花生等成熟豆粒为原料经人工萌芽而成的芽菜，为我国特有的豆类制品。2）营养特点：与豆粒相比，豆芽的维生素、可溶性氨基酸含量大大增加,口感脆嫩，易于消化。人吃豆芽能减少体内乳酸堆积，消除疲劳。豆芽中含有一种干扰素可增加体内抗生素.3)烹饪的运用：豆芽可以制作冷菜、热菜、面点，做主配料和馅心；常用于制作素菜汤原料或菜肴的垫底。绿豆芽、花生芽等还可以用于腌渍.代表菜式如拌银芽、干煸黄豆芽等。5、豆腐皮、腐竹1）概念:豆腐皮又称为油皮、腐衣等,即将豆浆煮沸后，将豆脂上浮凝成的薄皮反复挑起，成张悬挂阴干而成。腐竹又称为豆棒、豆杆、豆筋等,即将挑起的豆腐皮趁湿卷成杆状烘干而成。二者口感柔韧，均为素菜和仿荤素馔的重要原料.2）烹调应用：要先用温水将其泡软。腐衣和腐竹可单独烹调，也可与其他原料相配，适合多种烹调方法。烧、制汤、煎炒，凉拌等。此外，腐衣和腐竹还是制作仿荤菜肴的重要原料，可以制作素鸡、素鸭、素鹅,以及素火腿、素香肠等。6、粉丝1）粉丝的种类:按照原料的不同,粉丝主要有：A、豆粉丝:以各种豆类为原料制成,其中，以绿豆制作的粉丝质量为佳，呈半透明状,弹性和韧性好，为粉丝中的上品，如山东龙口粉丝；B、薯粉丝：一般以甘薯、马铃薯等为原料加工而成,不透明，色泽暗;C、混合粉丝:是以一般以豆类原料为主，兼以薯类、玉米、高粱等混合制作而成，品质优于薯粉丝。2）粉丝的烹调：粉丝广泛用于烹调中，既可以作为菜肴主料、配料，用于拌、炒、烧、作汤，也可以制作面点的馅心.“蚂蚁爬树“五色龙须”等菜肴,都是以粉丝为主料制作出的著名菜肴。、粉皮1）粉皮的概念:一般以绿豆、蚕豆、豌豆及薯类淀粉为原料加工而成。2）粉皮的种类:有干、湿两种。湿的产品为乳白色,方形或圆片状,柔软光亮,有一定的弹性。厚35m，直径约 23mm。干品由湿品干燥而成。如干燥前先切成条状再经干制,则为粉条。）粉皮的烹调：烹饪中粉皮和粉条常作为凉拌菜的原料，也可与肉类、鱼头、食用菌类等一同配菜、配汤，或经油炸后制作拔丝粉皮、火腿蛋粉皮等。24薯类粮食薯类:薯类粮食包括甘薯、木薯等，含丰富的淀粉，可用来代替米面制作主食。、甘薯1）甘薯制品的概念:甘薯又称为番薯、红薯、红苕、山芋、白薯、地瓜等，为旋花科一年生或多年生草本植物甘薯膨大的地下块根。原产于美洲.2）甘薯的分类：按照皮色不同,主要有红色和白色两大类；甘薯肉颜色有白、黄、杏黄、橘红等。肉白色含淀粉多,水分较少，适宜于提取淀粉;红色肉含丰富的胡萝卜素，糖分和水分含量多，味甜，常供鲜用。3)甘薯的烹饪应用:除直接煮、蒸、烤食用外，还可以在煮熟后捣制成泥，与米粉、面粉等混合，制成各种点心和小吃，如红薯饼、苕梨等;晒干磨成粉后，与小麦粉等掺和,可做馒头、面条、饺子等；可作为甜菜用料或蒸类菜肴的垫底，如拔丝红薯、粉蒸牛肉等；可做为雕刻的用料;可提取淀粉制作红薯粉条、红薯粉等。此外，甘薯的嫩茎和叶可作为鲜蔬食用，如清炒红薯苗。2、木薯1)木薯制品的概念：木薯别名为树木薯、木番薯、槐薯等，为大戟科、亚灌木植物,主要分布于在我国热带地区，以广西栽培最多。2)木薯的烹饪应用：木薯的烹饪应用与甘薯基本相同，可直接煮、蒸、烤食用，或煮熟捣泥，与米粉、面粉等混合,制成点心和小吃。此外，木薯常用于提取淀粉。木薯淀粉成品色白细腻，为优质淀粉，可用于西米的加工。3)木薯的注意事项：木薯块根中含有木薯氰苷，须先水浸去毒,并经过加工至熟后方可食用。木薯的主要供食部分是其地下长圆柱状块根.三、课堂小结通过本节课学习，让学生掌握豆类粮食及其制品和薯类粮食的特点及在烹调中的应用。四、作业布置1、甘薯分为几大类?2、豆类的结构与营养特点是什么？茂 名 市 高级 技 工 学 校文化 理 论课 教 案编号：Q-70703 流水号：科 目授课班级烹饪烹饪原料基础知识授课日期第4周章节第3 章 蔬菜类23蔬菜类原料的分类2课题一、蔬菜类原料的分类方法25二、蔬菜类原料在烹调中的应用26授课方式讲授分析 实验 摸拟授课时数2授课类型新课作业题数教学目的通过学习，了解各类粮食的生长特点、分布特点、品质特点。理解种子粮食作物的组织结构、成分;粮食制品的分类及品种特点。掌握著类和著类制品的结构、组成成分等粮食制品的概念、品质特点和烹饪运用特点。教具准备黑板 讲台粉笔 pt教学重点本节重点包括粮食的概念、分类和烹饪运用规律；薯类粮食的主要供食部位;杂粮的主要种类及烹饪运用；甘薯的品种和烹饪运用;粮食制品的概念、分类和常用的品种;粮食制品的共性和烹饪运用特点;教学难点教学难点为薯类粮食的结构特点和化学成分与加工工艺的关系。教学后记备注授课教师：黄达萍 备课日期：201年 月0日 审批： 日期: 年 月 日教学 过 程一、教学回顾及导入课题（回顾）2-3豆类粮食及其制品 薯类粮食(导入）