本科毕业设计（论文）红豆蜂蜜酸奶的研制学 院_ 轻工化工学院 专 业 食品科学与工程 摘 要红豆蜂蜜酸奶是以红豆，蜂蜜，牛奶结合，利用乳酸菌发酵制得的一种新型酸奶。其具有可口的酸甜味和特有的清香味，并具有蜂蜜，红豆双重的营养保健作用，同时红豆蜂蜜酸奶的开发，也为红豆和蜂蜜的开发利用提供了一条新途径。本文研究了红豆蜂蜜酸奶的研制过程，主要从蜂蜜的用量、红豆用量、发酵时间、稳定剂用量和培养温度等各方面进行探索，确定最佳的工艺参数，并进行了产品质量检测。试验结果表明，红豆浆与牛奶以3:2比例混合，加6%蜂蜜、2.5%蔗糖，0.15%的CMC和0.15%卡拉胶，接0.1%的菌种量，在42下发酵8h，可以制得优质红豆蜂蜜酸奶。关键词：红豆，蜂蜜，酸奶，发酵AbstractAdzuki bean and honey fermentation yogurt is a new type yogurt fermented by lactobacillus, which used adzuki bean, honey and milk.The new type yogurt has the taste of acid and sweet and special faint scent. Its primary material is adzuki bean, honey and milk, so the yogurt has double medical and health functions. Meanwhile, it is also a new path to exploit the honey and the adzuki bean. The technology is about how to make the adzuki bean and honey fermentation yogurt. It has been studied about honey dosage, adzuki bean dosage, fermentation time, stability dosage,cultivation temperature. And after the optimum procedure is determined, the quality of the adzuki bean and honey fermentation yogurt is tested. The result showed that the good quality yoghurt when the adzuki bean thick liquid was mixed into milk in the proportion of 3:2, added 6%honey, 2.5%sucrose,0.15%CMC and 0.15% carrageenan, then inoculated with Str thermophilus and Lac bulgaricus by0.1%,and was fermented for 8h at 42.Key words: adzuki bean, honey, yogurt, fermentation目 录1 绪论1 1.1 蜂蜜及其加工现状11.1.1 蜂蜜的营养功能11.1.2 蜂蜜的发展前景2 1.2 红豆乳的营养功能与应用概况31.3酸奶发展概况及趋势5 1.4红豆蜂蜜酸奶课题的立题意义及内容62. 材料与方法82.1实验材料82.2实验仪器82.3 红豆蜂蜜酸奶加工工艺流程92.3.1 红豆蜂蜜酸奶工艺中单因素的研究102.3.2 红豆蜂蜜酸奶工艺中主要影响因素的综合研究112.3.3 感官评定123. 结果与分析133.1 红豆蜂蜜酸奶工艺中单因素的研究结果分析13 3.1.1 红豆预处理浸泡条件的确定133.1.2 稳定剂对发酵的影响结果133.1.3 原料乳含脂量对成品酸奶感官品质的影响143.1.4 发酵温度对成品酸奶凝乳品质的影响153.1.5 发酵时间对成品酸奶感官品质的影响163.2 红豆蜂蜜酸奶工艺中多因素的综合研究分析173.3红豆蜂蜜酸奶感官指标184. 结论与展望194.1结论194.2展望19参考文献21致谢221 绪论1.1蜂蜜及其加工现状1.1.1蜂蜜的营养功能蜂蜜是一种营养丰富的天然滋养食品，也是最常用的滋补品之一。据分析，含有与人体血清浓度相近的多种无机盐和维生素、铁、钙、铜、锰、钾、磷等多种有机酸和有益人体健康的微量元素，以及果糖、葡萄糖、淀粉酶、氧化酶、还原酶等，具有滋养、润燥、解毒之功效。蜂蜜中蛋白质约占0.3%左右，其他的非蛋白氮是以氨基酸的形式存在的，主要成分是脯氨酸，约占总量的5085%。此外，蜂蜜中还含有另外26种氨基酸，如丙氨酸，赖氨酸，组氨酸，络氨酸，蛋氨酸，亮氨酸，天门冬氨酸，胱氨酸，精氨酸等。这些非蛋白氮都是人体新陈代谢过程中必不可少的营养物质，主要来源于蜂蜜中的花粉。蜂蜜还含有一定的水分，及蜜蜂在酿蜜时保留在蜂蜜中的水分，一般在18%以下，最多不超过22%。含水量是蜂蜜的一个重要特征，其值高低标志着蜂蜜的成熟程度。蜜源植物的种类，蜜蜂群势的强弱，酿蜜时间的长短，环境的温度和湿度，蜂蜜的贮存方法，都会使水分含量发生变化。蜂蜜的吸湿性，粘滞性，结晶性和耐藏性都受含水量的直接影响。蜂蜜中维生素主要来自于蜂蜜中的花粉，虽然含量很低，但种类很丰富，以维生素B族为最多。目前发现的有硫胺素，核黄素，抗坏血酸，胡萝卜素，吡哆醇，泛酸，生物素，叶酸，烟酸和凝血维生素等。蜂蜜中的矿物质在蜂蜜中约占0.17%，尽管蜂蜜中矿物质的含量不高，但各种矿物质的比例与人体血液中矿物质成分的比例很接近。将蜂蜜添加到食品中，可以提高人体对矿物质的摄取量，促进生长发育及各组织器官的新陈代谢。营养分析表明，蜂蜜的主要成分葡萄糖和果糖都可以不经过消化作用而直接被人体吸收利用，改善血液的营养状况，而我们日常食用的主要是蔗糖，不但依赖人体代谢转化，也几乎不含任何营养成分。比较而言，蜂蜜这一特性，对于消化机能不健全的老人，幼儿及病人具有重要意义。蜂蜜中含有的大脑神经元所需的能量，在所有的天然食品中居首位。到目前为止，蜂蜜中的检出物除了糖类以外，还含有人体细胞，组织和器官所需要的各种营养物质，如与人体血清浓度相近的多种无机盐，蛋白质，多种维生素和微量元素等。此外，蜂蜜还含有与蜜源相应的功能成分。从蜂蜜的营养特色，功能作用来看，现有的营养保健品资源很少有能与之媲美的，蜂蜜所产生的能量比牛奶高约5倍，能够在很短时间内补给人体能量，消除人体疲劳和饥饿，而且不含脂肪。蜂蜜中含有淀粉酶，脂肪酶，转化酶等是食物中含酶最多的一种，可以帮助人体消化，吸收，促进新陈代谢。而蜂蜜中的蔗糖转化酶，淀粉酶，葡萄糖氧化酶，过氧化氢酶和磷酸脂酶等，正是这些酶使蜂蜜具有其他糖类食品所没有的特殊功效。1.1.2蜂蜜的发展前景我国蜂蜜资源丰富，是世界蜂产品生产与消费大国，产量居世界首位，有着悠久的生产、消费历史。2001年中国的蜂蜜产量占世界总产量的19.7%，到了2004年中国的蜂蜜产量达到世界蜂蜜总产量的22%左右。据统计，中国的蜂蜜产量从2001年的254,000吨稳步增长到2004年的286,000吨，2005年中国的蜂蜜生产也是大丰收，约1/2的蜂蜜用于出口。 近年来，随着人们生活水平的提高，越来越多的人关注蜂蜜的营养保健功能。在医疗保健品市场上，人们对蜂产品更是情有独钟，但我国蜂产品目前依然是外销大于内销。随着我国加入世贸组织，国际市场对我国进口的蜂蜜质量标准不断的提高，价格却不断的压低，贸易壁垒的不断出现，使蜂蜜的出口受到很大的打击，我国的农业经济和对外贸易因此蒙受了重大损失。这也充分暴露出了我国蜂业生产中存在的弊端，传统的生产模式，流通-加工环节及质量-技术体系等方面都有待完善。另外，我国蜂产品大多仍停留在精炼液体蜂蜜的阶段，蜂蜜品种单一，附加值低。 在国内蜂蜜的销售也不尽人意，中国食用蜂蜜有近两千年的历史，拥有世界最庞大的消费人群，但是目前人年均食用蜂蜜不足70g，远远低于日本和欧洲其他各国人均消费量。可喜的是，我国蜂产品内销市场已有长足发展，养蜂业已根本改变单一依赖国外市场的局面。可以断言，再过3-5年，中国将成为世界上各种蜂产品的第一消费大国，内销市场一旦进一步打开，反过来可以促进外销的增长。随着人们对自身健康的重视程度和对产品保健价值的认识程度的增高，人们迫切希望新的保健产品问世。蜂蜜由于其天然性、无污染性、保健性日益受到消费者青睐，给蜜蜂产品的发展带来新的机遇。为了改善目前这种外销不畅，内销不旺的状况，加快蜂蜜的深加工步伐已成当务之急。我国目前以蜂蜜为原，辅料加工而成的药品，食品，饮料，糖果以及生活用品等已有上千种系列，但经研究证实，蜂蜜新的作用及用途仍然非常广泛，还有好多未知数等待我们开发和认识。为了更好地开拓国内外市场，我们应借鉴国外的先进经验，大力推进国内蜂蜜产品的开发与应用。食品高新技术将推进食品现代化进程，改变蜂蜜深加工技术落后的面貌。国外的蜂蜜深加工产品主要有，蜂蜜奶酪，蜂蜜干粉，固体蜂蜜，蜂蜜酒，蜂蜜啤酒，牛奶蜂蜜等。蜂蜜作为抗褐变剂和澄清剂常用于葡萄汁加工中。在国内蜂蜜深加工方面，很大程度上只被用作风味添加剂或是作为辅料。喷雾干燥蜂蜜粉和乳化蜂蜜都是新近出现的新型蜂蜜深加工产品。蜂蜜发酵酸奶是利用食品生物技术，采用微生物发酵的原理，以复原牛乳和蜂蜜为原料，将蜂蜜中丰富的糖类转化为乳酸，形成具有酸甜味的半固态蜂蜜酸奶。蜜奶结合，及减少牛奶的消耗量，又为蜂蜜深加工提供一条很好的途径。蜂蜜酸奶在酸奶原有营养结构增加蜂蜜特有的营养成分的保健功效，是一种老少皆宜的营养保健品。1.2红豆乳的营养功能与应用概况豆类蛋白一方面因为营养价值高