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一选料1、原料要求新鲜无异味无杂质,不新鲜的肉加工的产品必然风味很差,香气不足,结构不良,保质期缩短,不论鸡类及其分割品,猪及猪分 割品等选料时尽量从正规厂家或大型的,有信誉的屠宰厂进货,这样 产品质量才可以得到保证。用于肉制品加工的原料肉种类繁多,主要 有猪肉,牛肉,鸡肉,鱼肉,羊肉,兔肉,马肉,驴肉等。2、辅料:食用碘盐:提高风味,提高肉制品的饱水性,粘着性,增强产品 的保存性。肌肉中的蛋白质包括水溶性,盐溶性及不溶性蛋白质,食 盐有助于将盐溶性蛋白质从细胞中提取,增强产品饱水性与结合力, 食盐的使用量一般是1. 52. 5?G。糖:主要作用是缓和盐味,增加甜度,并可提高盐腌速度,可使 结缔组织膨润,软化,改善肉的嫩度。冰糖:分为两大类,一类是白 糖的再制品,一类是有甘蔗一次性提炼而成。冰糖味甘平,益气润燥。豆瓣酱:又称蚕豆酱,是用蚕豆精盐鲜辣椒等原料经过多道工序 酿制而成。豆瓣酱应选色红油润,咸鲜辣香,瓣粒粗壮,滋软味鲜。料酒:又称黄酒,老酒,是以糯米或小米为主要原料,加酒药, 效曲等多道工序酿制而成。料酒应选用酒液橙黄,透明,味醇,无异 味,酒精含量为15度以上的为佳米酒:又称醪糟,是将糯米浸泡,蒸煮后加效曲酿制而成。米酒 应选米粒色白,汁稠不浑浊,香甜适口,酒香味醇的为佳。酱油:是用粮食经发酵酿制而成,味纯鲜,无他味的酱油称白酱 油,有他味的则称红酱油等。在肉制品中起着定味,增鲜,增咸,增 色的作用。酱油应选择色泽红褐,鲜艳透明,香气浓郁,醇厚汁稠, 咸味适中的为佳。醋:分酿造和人工合成醋两种,在肉制品中起着增香,增鲜,解 腻,促酸,开胃,促食的作用。香辛料:A:辣椒类:干辣椒:又称为干海椒,是新鲜红辣椒经过晒干而成的一种干制 品。主要产于四川,云南,湖南,贵州,陕西等地。辣椒的品种有朝 天椒,七星椒,二荆条等。干辣椒从采收季节来分分为伏椒,秋椒。 伏椒应选椒蒂垂直,色泽紫红,油润光亮,椒干籽少,辣中带香。秋 椒则为椒蒂弯曲,色泽暗淡,子多肉薄质量较次。在肉制品中主要起 着压抑异味,增香去腥,开胃促食,增加色泽,香辣味的作用。泡辣椒:又称鱼辣椒,为四川特产。是用新鲜红辣椒经采摘后洗 净,晾干表皮水分,入泡菜坛中加老盐水,精盐等调料泡制而成。在 肉制品中起着增辣,增色,增鲜,促风味的作用。B:香料类:干花椒:为芸香科植物花椒的果实,在每年的710月份待果实 完全成熟时采摘晒干而成。花椒主要产于四川,云南,贵州,陕西等 地。以四川汉源清溪花椒,又称贡椒”,属南路椒,阿坝茂汶的大红 袍”又称“西路椒”为上品。干花椒味辛,性温,温中散寒,在肉制品中 起着压抑异味,解腻,去腥,增香,增鲜的作用。鲜花椒:是待花椒即将成熟或完全成熟的新鲜籽粒经采收而成, 主要产于四川汉源,茂汶,凉山等地。在肉制品中主要起着突出麻味, 去腥,解腻,增鲜,香味浓郁,还具有一种醇厚的清香味。姜:多年生草本植物,一年生栽培。分子姜和老姜。有去腥,去 膻,压异,解腻,增鲜,增香的作用。葱:属百合科植物,一年生栽培,葱分大,小之分。在肉制品中 主要起着去异味,压腥,增鲜,增香,开胃,促进食欲的作用。洋葱:为百合科植物,一年生栽培。分红皮,黄皮,白皮等数种, 以红皮为佳。在肉制品中起着杀菌,味浓,去异味,增鲜,增香的作 用。蒜:属百合科,多年生,宿根草本植物,一年生栽培,在肉制品 中起着杀菌,去腥,解腻,增鲜的作用。八角:又名大料,大茴香,为木兰科植物,每年的2-3月和89 月成熟后经采摘,晒干而成,多分布于云南,广西,贵州,广东等地。 八角味辛,性温,有散寒建胃,理气镇痛之功效。在肉制品中起着去 腥,解腻,增鲜的作用。八角由613个小果聚集而成,呈放射状 排列,根据采收季节分秋八角和春八角两种。秋八角应选质干,个大, 色泽棕红,颗粒饱满,完整身干,香气浓郁,回味略甜。春八角则为 色泽褐红,果实较薄,角尖而细,香气较淡,质较次。草果:属姜科植物,每年的1011月开始成熟后变为红褐色并未 开列时经采摘晒干而成的干燥果实。主要产于云南,贵州,广西等地。 草果味辛辣,有暖胃,去寒,去臭之功效。在肉制品中有去腥,压异, 建胃,增香,防腐的作用。草果应选用表皮呈黄褐色,破开后内皮成 金黄色(成白色的质量次一些),质干个大,颗粒饱满,香气浓郁的 为佳。桂皮:根据树种的不同又名肉桂,玉桂,紫桂等,为樟科植物桂, 天竺桂,细叶香桂等的树皮,枝皮,在每年的810月经剥离后晒 干而成,主产于广西,云南,广东等地。桂皮味辛,性热,有温肾, 止痛,散寒之功效。在应用中主要起着增香,增鲜,去异,防腐,促 食欲的作用。选用时应选表皮成灰褐色,内皮成红黄色,皮细肉厚, 香气浓郁,回味略甜,无虫蛀,无霉烂,质干的为佳。白豆蔻:又名圆豆蔻,白蔻,是姜科植物白豆蔻果树的果实,待 成熟后经采摘,晒干而成,主产于福建,广西,云南等地。白豆蔻味 辛,性温,有暖胃,促食,消食,解酒,止呕镇吐的功效。在应用中 有去异,增香,防腐,促食欲的作用。白豆蔻应选用颗粒饱满,干燥, 表皮有花纹,色成灰白,气味芳香,无虫蛀,无杂质的为佳。肉豆蔻:为豆蔻科植物肉蔻的果实,待成熟后经采摘,晒干而成, 主产于广东,广西,云南等地。肉豆蔻味辛,性温,有暖胃止泻,建 胃消食的功效。在肉制品中起着增香防腐的作用。选用时应选表皮成 淡褐色,肉仁饱满,质干坚实,香气浓郁,味辣微苦,无腐烂,无杂 质的为佳。砂仁:又名阳春砂仁,宿砂蜜,春砂仁等,为姜科植物阳春砂仁 的果实,成熟后经采摘,晒干而成,主产于广西,云南,广东,福建, 砂仁性温,味辛,有温脾止泻,暖胃行气之功效。在应用中主要起着 增香,解腻,去腥的作用。白芷:为伞形科植物白芷的的根茎,2,8月时节,当叶片变黄, 采收晒干后撕去粗皮而成,主产于黑龙江,吉林,内蒙古等地。白芷 味辛,性温,有去寒止痛,解毒止血之功效,在应用中具有去腥,增 香,解腻的作用。丁香:为桃金娘科植物,在每年的9月至次年的3月,待花蕾由 白变青,再转为鲜红色时,经采摘,晒干而成的称公丁香,人们习惯 称公丁香为丁香,子丁香,丁香的成熟果实称为母丁香,在应用中主 要使用公丁香,主产于广东,山西,福建等地。丁香味辛性温,有暖 胃镇痛,理气止泻之功效。在应用中具有增香,压异,促风味的作用。 丁香应选形态略成棒状,躯干粗壮,个大均匀,色泽棕红,油润质坚, 香气浓郁,无杂质的为佳。甘草:为碟形花科多年生草本植物,在秋季采挖后经切片,晒干 而成,主产于宁夏,河北,黑龙江等地。甘草味甘,性平,有润肺止 咳,补脾益气,清热解毒,调和百药之功效,在应用中起着和味,解 腻之作用。甘草应选色泽金黄,香气浓郁,质干个大,回味略甜,无 杂质的为佳。山柰:又名三奈,沙姜。是姜科植物山奈的的根茎,经采收后切 成小块,晒干而成,主产于广东,云南,贵州等地,山奈味辛性温, 有行气止痛,助消化的功效。在应用中具有压异,解腻,增香,和味 的作用。山奈应选外皮成黄红色,切面色白有光,个大均匀,干燥芳 香,无杂质的为佳。小茴香:又名茴香,谷茴香,是伞形科植物茴香在每年910月 果实成熟后,经采摘,晒干而成,主产于山西,辽宁内蒙古等地。小 茴香味辛,性温,有理气散寒之功效,在应用中起着压腥,增香的作 用。小茴香应选颗粒饱满,色泽草绿,香气浓郁,无杂质的为佳。香叶:又名桂叶,月桂叶,是樟科植物天竺桂,月桂树的叶片成 熟后经采摘,去杂质,阴干或晒干而成,主产于江苏,福建,广东等 地。香叶味辛,性温,有散寒阵痛,暖脾健胃之功效。在应用中具有 增香,和味的作用。香叶应选叶长,片大,干燥,色泽浅绿,气味芳 香,无杂质的为佳。灵草:又名灵香草,芸陵香,为报春花科珍珠菜属,多年生草本 植物,灵草在成熟后经采收,晒干而成,主产于云南,贵州,广西等 地。灵草味辛,性温,有祛寒止痛,祛痰温中之功效。在应用中具有 增香,压异,去腥,和味的作用。卿乍草:又名香排草,为报春花科植物。鲜排草经成熟后采收晒干 而成。主产于云南,广东,广西,福建等地。排草味辛,性温,有祛 风散寒,镇痛,止咳之功效。在应用中具有和味,防腐的作用。香精:包括粉末香精,液体香精,膏状香精。A:粉末香精:特点是直冲感强,香气容易挥发,如果采用微胶囊 技术及喷雾干燥精制而成,则挥发性弱,其载体大多是精制盐及环状 糊精等B:液体香精:特点是香气浓郁,口感逼真饱满,柔和,留香,持 久,浓度高,其载体是水解植物蛋白或丙二醇等C:膏状香精:特点是香气纯正,采用天然原料经美拉德反应精制 浓缩而成,肉香浓郁自然,留香持久,耐高温,具有天然肉汤香气, 其载体大多是各种胶体。肉味香精的使用应根据不同产品,不同出品率等实际情况确定, 并注意将各种香精进行配合使用,一般使用方法是粉末香精与液体香 精或膏状香精配合使用,加工高温产品一般不使用粉末香精。使用香 精是为了祢补咼出品率及原料肉品质劣化造成的肉香气不足,在使用 量上一定注意不能过了头,否则起到反面作用,形成反胃的气味,加 工产品不能完全依靠香精调味,它还应配合原料肉本身的香气,香辛 料的香气进行综合的调味,适量应用起到画龙点睛的作用。食品中加入香精的作用是:辅助,稳定,补充,赋香,矫味,替 代等作用。在确定产品开发目标后选择香精不能只看名称和价格的咼 低,而应索取小样进行感官评价,从中选择香气纯正,头香,体香, 尾香基本保持一致的香精进行加香实验,最终按产品的性质决定香精 品种的选取。头香:香精,加香产品或天然原料在嗅辨过程中最先感受到的香 气特征,他是整体香气中的一个组成,他的作用是香气轻快,新鲜, 生动,飘逸。体香:它是香精的主体香气,也是形成一种香型的重要组成部分, 每个香精的主体香气都应有各自的特征,在香精中应能保持较长时间 的香气稳定和一致。尾香:最后残留的香气通常由挥发性较低的香原料组成。大厨四宝的产品大多以天然原料为主,再辅以部分人造香料使香 气更浓郁,圆润,醇厚,安全。主要应用于:各种方便食品的调味包, 熟肉制品,复合调味品如鸡精等,速冻调理食品,膨化休闲小食品, 菜肴,煲汤,火锅,汤面,以及酱卤制品等。主要功能是为应用产品 增香提味,提高产品附加值。香型有:肉香型?V猪,牛,羊,鸡等?w, 海鲜香型?V虾,鱼,蟹,鲍鱼等?W,辛香型?V魔辛料?W。三种剂 型:粉末型,膏状型,液体型?V包括水状和油状?W。二、初加工:新进的肉品不论是鲜货或冻货,在进货时都有可能处理毛或污物 时不净,这时就要重新加工处理,把所有不干净,有碍产品质量的杂 物全部清理掉,以保证产品质量,有利于下一步加工。1常用禽肉类:鸡应选羽毛光亮,鸡冠红润,脚爪光滑,两眼有 神,肌体健康的活鸡为佳,经屠宰后的鸡必须经严格检疫后才可使用, 鸡宰杀,去毛,嘴売,脚上粗皮,去鸡嗉,硬喉,爪尖,在肛门与腹 部之间开一6厘米的小口,去内脏,清洗干净即可。鸭,鹅同鸡。2常用畜肉类:猪肉应选皮嫩膘薄,表皮微干,肌肉光亮,富有 弹性,使用时应去净残毛,刮洗干净,猪蹄富含胶原蛋白,应选个 大均匀,色泽光亮,新鲜无异味,有弹性,无残毛的为佳,在使用时 应去蹄角,残毛,刮洗干净。牛肉中黄牛肉为上品,水牛肉次之,牛 肉应选用特有气味浓郁,色泽鲜艳,富有弹性,肉质细嫩的里脊,腿 腱等部位为佳。羊肉中绵羊肉为上品,山羊肉次之,以选色成暗红, 肉质细嫩的鲜羊肉为佳。三腌制:是把肉类原料加入调味料食粉或松肉粉等放在一起拌匀,按有味 使其出,无味使其入的调味原理进行处理,通过腌制,既服务于烹 调的需要,又能令原料去除异味,改善质感,增加美味,改变口感, 使经腌制的原料变得爽,滑,松,香,嫩,一些原料通过腌制可增加 分量和加快成熟速度,因手法和配料不同,各有各的腌制手法。要使 肉类腌制的好,首先要明白腌制材料的作用。食粉:全称食用小苏打粉,香港人写作梳达粉,学名是
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