自助餐成本控制方法梳理细处入手，节省经营费用现代酒店业者认为：成本控制并不是酒店管理者个人的事，必须 由全体人员共同来完成。对于自助餐产品成本来说也是一样。上至餐 厅经理下至每一个服务员，都应以自助餐产品的成本控制为己任。这 是因为成本问题无处不在，它可能会发生在每一个员工、每一个服务 的细节、甚至每一个客人的身上。当没有人用餐时，服务员把热食用 盖子盖上，可减少热量的流失，节约能源；当客人拿太多食物时一句 善意的提醒，可以减少不必要的浪费。所以，我们要运用一切可以节 省成本的方法和力量；在每一个员工心里树立成本意识，加强成本控 制。全员成本控制不但可以起到防止浪费的作用，还为酒店培养、造 就出管理人才。扩大生产规模，节省购买成本在采购上，自助餐常常需要大批量地购买同一种菜品原料，在购 买时可产生规模的优势，以取得较低的价格。而且竞争促进了餐饮规 模化的进程，餐饮集团的形成又给自助餐企业带来明显优势，除了集 中、统一、大批量进货，减少企业原料成本开支外，产品集中或部分 集中开发，还会节省厨师劳务技术成本支出。例如：各大品牌集团的酒店推出的自助餐，有统一的进货渠道，是他们取得价格优势的保证。另外，酒店厨房可以通过其他辅助经营项目：自助宴会的外卖、食品配送服务等，提高原料的周转率和设备的利用率。淡化价格，以差异化赢得顾客近年来，由于局部地区行业规模失控，恶性竞争之风骤然兴起， 令不少酒店的合法权益受到损害，也削弱了投资者的积极性，这不利 于酒店业的进一步发展。在这股恶性竞争风之中，最为突出的就是乱 降价、宰客等问题，而且愈演愈烈，完全置酒店商誉不顾，而一头扎 进这“先降价格，再降服务”的恶性循环中去。市场需要的是价廉又 物美的商品，价格低而质量也下降的商品，不会受消费者欢迎，因为 这对他们意味着更大的付出。例如：除非餐厅特别声明，自助餐价格 里一般不含酒水或只包括咖啡和茶等简单的几种；而且大饭店的酒水 一般较贵，一般的客人是消费不起的。但是，有的酒店为吸引客人， 会把一部分酒水如汽水、啤酒等也包含在自助餐内。不过这项服务通 常是不稳定的，有时在降价促销时段就不提供酒水。这样会让客人无 所适从：价格降低了，服务也降低了，给客人留下不好的印象。怎样才能真正起到降价不降质量的效果？与其以牺牲服务质量 来降价，不如加大服务的投入，提供“超值”的服务。虽然在初期可 能会带来人员培训方面的投入，但它的产出却是巨大的。归根到底， 产品成本的控制是对人员的控制。服务以其高性能价格比和不可替代 性的优点，越来越受到经营者的重视。环境、文化、服务有取代区位、 价格、促销之势，成为餐饮竞争的主旋律。产品创新，建立成本优势自助餐产品的创新，不但可以节省成本，还可以使投入的成本得 到最大程度的利用。如上所述，自助餐可以通过与中国优秀的饮食文 化相结合，来创造出新的食用方式，以降低成本。不仅如此，自助餐 的经营者们应该经常留意市场的变化，一方面收集成本低、利润高、 品质好的货源，另一方面要尽量去发掘食品原材料的多种利用价值， 从而创造出物美价廉的新菜式。如自助餐上必不可少的三文鱼，一般 酒店都只是把三文鱼制作成刺身供应，而三文鱼头、带肉鱼骨等许多 杂料常常丢掉不用，其实这也是一种浪费。如果把这些杂料做成：烩 三文鱼头煲、炸三文鱼骨卷提供给顾客，其独特的风味，不但让客人 有新奇的感觉，还变“废”为宝，节省了成本。展望今后发展，自助餐的社会需求逐步增强，大众化市场更趋扩 大，家庭与私人消费不断提高，星级酒店自助餐经营中重质量、重特 色、重品牌的特色更加突出；其产品成本控制将成为自助餐经营中永 恒的主题。