抗性淀粉的定义分类及生理作用： 抗性淀粉由结晶区和无定形区组成，结晶区主要由直链淀粉双螺旋相互叠加而构成，无 定形区由无序排列的淀粉构成。抗性淀粉抗淀粉酶消化的能力源于直链淀粉晶体。在加热、 冷却和储藏过程中部分直链淀粉分子相互接近，分子间通过氢键形成双螺旋，双螺旋相互叠 加形成直链淀粉晶体。目前，大多数研究人员根据淀粉的来源和人体实验的结果，将其分为 四类：即RSI, RS2, RS3, RS4。RS4:化学改性淀粉(Chemically Modified Starch)主要指 经过物理或化学变性后，由于淀粉分子结构的改变以及一些化学官能团的引入而产生的抗酶 解淀粉部分，如羧甲基淀粉、交联淀粉等。由于RSl和RS2在加热和加工的过程中会损失 掉大部分,国内外研究人员目前最感兴趣的还是 RS3 和 RS4。RS2:抗性淀粉颗粒(Resistant Starch Granules)，主要存在于生马铃薯及未成熟的香蕉 淀粉粒中，不易被人体消化吸收。最近发现在玉米和小麦淀粉中也含有大量的RS2，但在加 工过程中很不稳定。RS3:回生淀粉(Retrograded starch)指糊化后在冷却或储存过程中结 晶而难以被淀粉酶分解的淀粉，也称为老化淀粉。它是抗性淀粉的重要成分，通过食品加工 引起淀粉化学结构、聚合度和晶体构象方面等的变化形成，因而也是重要的一类抗性淀粉。 回生淀粉是膳食中抗性淀粉的主要成分，这类淀粉即使经加热处理，也难以被淀粉酶类消化， 因此可作为食品添加剂使用。 RS3 是天然淀粉颗粒在糊化后回生而产生的，通常是由直链淀 粉回生而得。抗性淀粉的生理功能主要有:降低血糖和胰岛素的反应，防治肠胃疾病，降低血清胆固 醇，防治心血管疾病，控制体重，改变结肠微生物群落，促进肠道有益微生物繁殖和促进无 机盐吸收等，Schulz(1993)实验发现，饮食中天然抗性淀粉(RS2)能在肠中经肠内菌发酵 而使pH值降低，促使钙、镁变成可溶性而易通过上皮细胞为人体所吸收，RS3则不具此功 能。2015年8月20日10:00- 12:00，美国爱荷华州立大学Charles F. Curtis杰出教授，食品 科学与人类营养系教授 Jay-Lin Jane“Resistant starch: nutrition and healthy”Jay-Lin Jane 教授长期从事生化碳水化合物的基础研究研究，在淀粉的结构与性能关系、 抗性淀粉和生物降解高分子领域具有较高的造诣。现任Iowa州立大学Charles F. Curtiss杰 出教授，食品科学与人类营养系教授、博士生导师，碳水化合物与谷物科学领域的国际顶尖 专家。 Jay-Lin Jane 教授在谷物化学、碳水化合物与生物可降解高分子材料等方面取得了大 量原创性成果，在碳水化合物领域权威期刊上发表论文199多篇，授权专利10多项，先后 在本领域内获得多项国际奖励。Jane教授围绕抗性淀粉的功能和五种抗性淀粉(RS)的特点进行了细致的阐述，特别 对RS5高直链玉米淀粉脂类复合物的化学结构和消化特性等研究工作进行了详尽的讲 解和交流。报告核心内容包括:(1) 意大利面对血糖的升高效果没有白面包高，并且餐后血糖比较稳定，随着时间的 推迟血糖释放缓慢，而白面包在餐后30 min就达到峰值，2 h后血糖低于基线以下。粗意面 比细意面餐后血糖释放更缓慢，加蛋后释放更缓慢；(2) 生马铃薯、高直链玉米、银杏和青香蕉中主要存在的抗性淀粉主要是RS2，其中 B-型抗酶解能力更强；(3) RS5是高直链玉米淀粉与脂类的复合物，通过加热-脱支-引入脂肪酸/脂类-培 养-离心-干燥最终获得，最终得到的复合物中的RS含量可提高一倍，通过人体喂养研究 实验发现，加入RS5的面包可以延缓餐后血糖的升高和血浆中胰岛素反应；(4) 通过比较烹调方式对淀粉消化速率影响发现白米饭最容易消化，炒饭最不容易消 化，煮好的白米饭放入冰箱冷藏一段时间后也不容易消化。存在问题：Jane教授的报告中提到生马铃薯抗性淀粉RS2因为是B-型不易酶解，但是RS2遇热极 不稳定，煮熟的马铃薯淀粉极易消化，但是我们研究的是马铃薯全粉，普遍认为马铃薯产品 淀粉含量高而忽略马铃薯中其他植物功能性成分对降低血脂和脂蛋白，抑制餐后血糖升高的 作用，而马铃薯中植物多酚的贡献在法国膳食中是排名第一的，在美国膳食中排名第四，在 中国马铃薯主要靠鲜食，在主食中消耗量太少，因此在膳食中提供的植物多酚贡献也相对较 少，这方面的研究还有待深入研究，。