食品安全课程论文动植物食物安全摘要：当今，由于人口不断增长，为了扩大食物来源，人们不断开发利用丰富的 生物资源，以增加食物的种类。长期以来，人们对化学物质引起的食品安全性问 题有了不同程度的了解，却忽视了人们赖以生存的动植物本身所具有的天然毒 素。由此导致的食物中毒事件屡有发生，带来的经济损失触目惊心！关键词：动植物；天然有毒物质；食物中毒；中毒分类；中毒原因。正文：一、存在于天然食物中的有毒物质的种类。有毒动植物中毒是指一些动植物本身含有某种天然有毒成分；或由于贮存条 件不当形成某种有毒物质被人食用后引起的中毒。自然界中有毒的动植物种类很 多，它们结构复杂，种类繁多，与人类关系密切的主要有以下几种：苷类；生物碱；酚类及其衍生物；毒蛋白和肽；酶类；非蛋白类神经毒素； 硝酸盐和亚硝酸盐；草酸和草酸盐等。二、天然有毒物质引起中毒的可能性。天然有毒物质引起的食物中毒有以下几种原因。 食物过敏食物引起机体对免疫系统的异常反应。 食品成分不正常有很多含天然有毒物质的动植物，食用后引起相应症 状。遗传因素由于人体遗传因素引起的症状。 食用量过大由于食用量过大引起的各种症状。三、食物中毒与解毒。1、食物中毒的定义 食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害 物质当做食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。2、食物中毒的特征 食物中毒表现为头痛、呕吐、腹泻、严重者昏迷、休克甚至死亡。主要特征 如下述。 潜伏期短而集中； 发病突然，来势凶猛； 患病与食物有明显关系； 发病率高； 人与人之间不传染。3、食物中毒的解毒方法 用解毒剂解毒； 采用催吐、洗胃和导泻的方法解除毒物； 在专业人员指导下对症治疗； 通过输液、利尿、换血、透析等措施促使体内毒物排泄。 以下具体介绍动物性食物中毒和植物性食物中毒：四、动物性食物中毒。 动物食物中毒的分类。 动物性中毒食品主要有两种： 1）将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品。 2）摄入在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品 。 天然含有有毒物质的动物1、河豚 许多种类的河豚的内部器官含有一种能致人死命的神经性毒素。有人测定过 河豚毒素的毒性。它的毒性相当于剧毒药品氰化钠的1250 倍！只需要0.48 毫克 就能致人死命！其实，河豚的肌肉中并不含毒素。河豚最毒的部分是卵巢、肝脏， 其次是肾脏、血液、眼、鳃和皮肤。河豚毒性大小，与它的生殖周期也有关系。 晚春初夏怀卵的河豚毒性最大。这种毒素能使人神经麻痹、呕吐、四肢发冷，进 而心跳和呼吸停止。【案例分析】 广西北海市卫生管理机构今天证实，在该市周一发生的一宗食用河豚中毒事 件中，目前已有一人因抢救无效死亡，另有二人尚在住院治疗中。据调查，导致此次一死二危殆中毒事件的河豚来自当地市场。连日来，官方 紧急发布公告，禁止市场流通或餐饮店加工销售河豚鱼，并提醒广大市民，一旦 发现市场、酒店或饭店等有加工、销售河豚鱼者，请立即举报；发现有误食河豚 鱼者，请拨打当地急救中心电话并报告该市卫生局及卫生监督所。据介绍，该宗食用河豚中毒事件中的三位不幸市民是一家人。二十一日中午 十二时许，市民黄玉萍（四十余岁）及其母庞老太太（七十多岁）、黄女士之子 赵三（二十一岁）一家三口在家中食用自制河豚鱼后，出现头晕、全身不适等症 状。当天下午四时许，家属发现后迅即将三人送往医院进行抢救。二十二日凌晨，黄母庞老太太因抢救无效死亡；黄女士及其子赵三则侥幸逃 过一劫，目前已脱离生命危险。【中毒原因】几乎所有种类的河豚都含河豚毒素（TTX）,它是一种神经毒素，人食入豚 毒0.5mg-3mg就能致死，毒素耐热，100C8小时都不被破坏，12OC1小时才能 破坏，盐腌、日晒亦均不能破坏毒素。 毒素主要存在于河豚的性腺、肝脏、脾 脏、眼睛、皮肤、血液等部位，卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、 鳃和皮肤，精巢和肉多为弱毒或无毒。在熟制河豚时，一定要严格细心地除去河 豚的内脏、眼睛，剔去鱼腮，剥去鱼皮，去净筋血，用清水反复洗净。若毒素没被去除人食用后则会：口唇、舌端开始麻木，导致运动、知觉等 麻痹，由于末稍血管的扩张而使血压下降，进而引起呼吸困难，直到临死前意识 还正常，由于呼吸中枢完全麻痹使呼吸停止而导致死亡。2、鲐鱼 鲐鱼是一种高蛋白、低脂肪、易被人体吸收的食物；鲐鱼体内还含有二十碳 五烯酸（EPA）与二十二碳六烯酸（DHA）, EPA具有扩张血管、防止血液凝结等作 用；DHA对大脑细胞、特别对脑神经传导和突触的生长发育作用有着极其重要 的关系。鲐鱼肉味甘，性温、有微毒；主治胃肠道疾病，肺劳虚损，神经衰弱症 等般人都可食用，尤适宜患胃肠道疾病，肺劳虚损，神经衰弱等症人群。【案例分析】半岛都市报 10 月 26 日讯：10 月 26 日下午，胶州市一家工艺品厂的 18 名 工人，在中午吃过鲐鱼（青岛人称之为“鲐鲅鱼”）后出现中毒反应，现在已经被 送往医院进行治疗。记者闻讯赶到胶州市人民医院看到，很多工人都已经躺在病 床上接受治疗。据工人们反映，他们中午吃了工厂食堂做的鲐鱼，刚开始没有任 何反应，但是过了一会儿开始出现脸红及身体乏力等症状，他们这才立即赶往医 院救治，他们怀疑是吃了鲐鱼导致中毒。据医生介绍，18 名中毒人员中毒的程度都很轻，现在经过治疗已经脱离了 危险。事发后，胶州市疾控中心和卫生监督所的相关负责人赶到现场指挥救治， 并且了解中毒人员的情况。【中毒原因】鲐鱼含血红蛋白较多，组胺酸含量较高。在生产、运输、储存、销售过程中， 极易受到富含组胺酸脱羧酶的细菌污染，随之，组氨酸会被大量分解脱羧而产生 组胺。在鱼不新鲜或腐烂变质时，含量更高，吃了可引起中毒。人如果吃了含有大量组胺的鱼肉后。一般在1-3小时会出现过敏性中毒症状， 表现为面部潮红酩酊样，眼结膜充血，头痛，心动加速，甚至会出现血压下降， 有的还出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛、痉挛等症状。五、植物性食物中毒。 植物中毒的分类。主要有 3 种： 将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油等引 起的食物中毒； 在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用， 如木薯、苦杏仁等； 在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜、发 芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。一般因误食有毒植物或 有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。 植物性食物中毒案例分析。 最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡 的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多数没有特 效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。以下主要介绍一下毒蕈中毒： 我国有可食蕈300余种，毒蕈80多种，其中含剧毒素的有10多种。常因误 食而中毒，多散在发于高温多雨季节。【中毒类型及症状】一种毒蕈可含多种毒素，多种毒蕈也可含有一种毒素。毒素的形成和含量常 受环境影响。中毒程度与毒蕈种类、进食量、加工方法及个体差异有关。根据毒 素成分，中毒类型可分为四种：1胃肠炎型可能由类树脂物质，胍啶或毒蕈酸等毒素引起。潜伏期 10 分钟 56小时，表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等。病程短，预后良好。2神经精神型引起中毒的毒素有毒蝇碱、蟾蜍素和幻觉原等。潜伏期6 12 小时。中毒症状除有胃肠炎外，主要有神经兴奋、精神错乱和抑制。也可有 多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等。病程短，无后遗症。3. 溶血型同鹿蕈素、马鞍蕈毒等毒素引起，潜伏期612小时，除急性胃肠炎症状外，可有贫血、黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状。严重者可致死亡。4. 肝肾损害型主要由毒伞七肽、毒伞十肽等引起。毒素耐热、耐干燥，一 般烹调加工不能破坏。毒素损害肝细胞核和肝细胞内质网，对肾也有损害。潜伏 期 6小时数天，病程较长，临床经过可分为六期：潜伏期、胃肠炎期、假愈期、 内脏损害期、精神症状期、恢复期。该型中毒病情凶险，如不及时积极治疗，病 死率甚高。【案例分析】新华网济南 9 月 4 日电（记者 王海鹰）致 3 人死亡的泰安毒蕈中毒事件的 “罪魁祸首”近日被确定为淡玫红鹅膏菌，这是一种致死率极高的剧毒鹅膏菌， 在山东省内属首次发现。8 月 21 日晚，来自湖南、山西等地的 7 名患者在泰安市某小区一同进食在 野外采摘的野生蘑菇时，相继出现中毒症状。因肝脏损害严重，病情危重，转诊 至济南市传染病医院进行紧急抢救。目前， 4 人基本脱离生命危险，已转出重症 监护病房， 3 人经抢救无效死亡。日前，济南市疾控中心派遣流行病学及实验室检验等6名专业人员奔赴泰安 市，采集蘑菇样本 50 多份，经中毒患者确认后，确定所食蘑菇为其中两种。经 全国毒蘑菇检测权威单位广东省微生物研究所进行的形态学鉴定、毒性成分测定 和基因序列测定，确定引起本次中毒事件的毒蘑菇为淡玫红鹅膏菌。淡玫红鹅膏菌是我国2010 年新报道的一种剧毒鹅膏菌，致死率极高，分布 于我国的湖南、重庆、吉林等地，在山东省内属首次发现。人若误食这种有毒蘑 菇，其毒性成分会直接作用于人体细胞，抑制核糖核酸聚合酶，导致核糖核酸及 蛋白合成停止，显著减少肝糖元而造成肝细胞迅速坏死，从而引起肝肾等器官损 伤，严重时导致死亡。总结：以上主要介绍了两种含天然毒素的动物和一类含天然有毒物质的植物，当然 还有许许多多的动植物有一定的毒性，由此我们可以发现自然界中的生物我们还 不是很了解，所以当我们食用时一定要小心仔细地进行处理，了解这种动植物是 否含有有毒物质，这样防患于未然才能保证我们食用的食物的安全性，从而避免 中毒现象的发生！